Рекламный баннер
01 октября 2022, суббота

В сравнении с заведениями традиционного общепита форматы, развиваемые продуктовым ритейлом, имеют более низкий чек, но при этом создают уникальные ассортиментные предложения, становясь полноценным конкурентом баров и ресторанов.

Общепит в ритейле в сравнении с традиционным общепитом имеет ряд преимуществ – прежде всего гарантированный трафик, который обеспечивается самой торговой сетью. Возможность быстро поесть во время совершения покупок в магазине является важным фактором при выборе места приема пищи. По данным NPD Group, 42% россиян выбирают, где поесть по фактору «удобство расположения» или «было мало времени, нужно было быстро перекусить». Сегодня, когда фактор цены играет значительную роль при выборе заведения, а чашка кофе в кафетерии магазина зачастую оказывается порой вдвое дешевле, чем в кофейне, in store­-кафетерий супер­ и гипермаркетов вполне может оттягивать трафик традиционных ресторанов и кафе. Правда, особенность ассортиментного предложения общепита в ритейле обусловлена большей ориентированностью на перекус, а не на полноценный прием пищи. Пока среди наиболее часто заказываемых блюд в ритейле – выпечка, горячие напитки, сэндвичи и снеки.

Чаще всего в супер­ и гипермаркетах открываются кафе или кафетерий, все активнее появляются разнообразные булочные, пекарни, кондитерские. Самые очевидные плюсы кафе – привлечение покупателей за счет дополнительной услуги, востребованной в динамичном ритме городской жизни, а также реализация и продвижение продукции собственного производства. Под кафе в магазине обычно выделяется 10­20 кв. м.

Сегодня у большинства сетевых ритейлеров, развивающих форматы супер­ и гипермаркета, зачастую есть те или иные фуд­проекты. Так, у сети «Виктория» есть практика организации кафе в торговом зале своих супермаркетов. Покупатель, не выходя из магазина, может перекусить блюдами собственного производства или взять на вынос. В меню кафе – около 70 наименований. Продажи кафе «Виктория» составляют около 10% продаж собственного производства супермаркета. В прикассовой зоне гипермаркетов сети «Лента» оборудованы кафе «В «Ленте» по­-домашнему», где продаются блюда собственного производства. В ассортименте кафе – около 50 блюд, приготовленных поварами непосредственно в гипермаркете. В супермаркетах «Зеленый Перекресток» работают кафетерии средней площадью 16 кв. м, количеством посадочных мест около 10. Во всех классических гипермаркетах «Ашан» клиенты могут купить готовые блюда в отделе кулинарии и перекусить в специально отведенной для этого зоне торгового зала.

На рынке сегодня представлены как ритейловые фуд­проекты эконом-­класса, так и премиум. Например, концепция многих супермаркетов сети «Азбука Вкуса» объединяет в себе черты гастронома и кафе. В супермаркете сети на Новинском бульваре оснащены винный бар, гриль­бар, коптильня и гриль, сырная комната, кафетерий, кофе-­бар, пекарня. Формат же «АВ Маркет», представляет собой популярный сегодня микс микс супермаркета, фермерского рынка и общепита. В зоне «гастрономического театра» торгового зала «АВ Маркет» располагается собственная кулинария с открытым производством.

В прикассовой зоне гипермаркетов оборудуют также фудкорты, где представлены заведения партнеров. Основные арендаторы в формате фастфуд в прикассовой зоне наших гипермаркетов – это, как правило, операторы быстрого питания. Популярность брендов фаст-­фуда – это дополнительная привлекательная деталь для потенциальных покупателей. У этих операторов есть свои хорошо узнаваемые решения оформления.

Тренд взаимопроникновения ритейла и общепита свойственен и региональным рынкам. Например, в крупно-форматных супермаркетах «Слата» (г. Иркутск) оснащены кафе. В некоторых супермаркетах «Елисей» (г. Екатеринбург) есть кулинария и кафетерий, где представлена продукция собственного производства. Совместно с пивоварней «Тинькофф» сеть развивает кулинар­-кафе Eliseeff. В супермаркете «Барс» на ул. Есенина (г. Рязань) воплощено новое для сети решение – кафе в самом центре торгового зала, где предлагаются изделия собственного производства. В Fresh market (ГК «Челны­хлеб», г. Набережные Челны) работает пекарня­-кафе «Мудрый пекарь». Примеры можно продолжать очень долго.

Далее мы предлагаем вам ознакомиться с кейсами успешных концепций, объединяющих форматы ритейла и общепита, которые дают хороший синергетический эффект.

 Food Store

Food Store – гастрономический проект, объединяющий магазин и фуд­корт, где представлены разные концепции современной городской еды.

Всевозможные гастро-маркеты разных масштабов – один из самых растущих сегментов рынка. Ресторанные моно-концепции по мнению многих экспертов несколько теряют популярность, а более востребованными становятся места, где можно выбрать разные кухни и направления.

Гастрономическая площадка Food Store, открывшаяся летом 2017 г. в московском саду им. Баумана, объединила в одном пространстве магазин фермерских продуктов и ресторанный дворик. Общая площадь заведения – 150 кв. м, из которых примерно треть занимает магазин, а две третьих, около 100 кв. м, – корнеры семи операторов фуд­корта и площадка общей посадки. В сад им. Баумана заходят более 500 тысяч посетителей в год, зимой работает большой каток, летом проводятся тренировки и мастер-­классы, круглогодично проходят концерты и культурные мероприятия. Удобное местоположение и помещение, находящееся в собственности инвесторов, создали удачные условия для запуска пилотной площадки и отработки модели формата для дальнейшего масштабирования. Следующая точка Food Store открылась на улице Рождественка.

Точка притяжения гостей Food Store – ресторанный дворик, куда заходят поесть работники близлежащих офисов, отдыхающие парка, жители прилегающих домов.

На фуд­корте работает несколько операторов-арендаторов: итальянская еда, азиатский стритфуд, гриль­бар, пекарня­-кондитерская, кофейня, рыбная лавка. Площадь каждого корнера – 8­13 кв. м – позволяет уместить все необходимое кухонное оборудование, а также витрины, кассы, прилавки и прочее. Каждый арендатор работает со своим кассовым аппаратом. Арендаторам предоставляются подсобные помещения для складирования и хранения продуктов, оснащенные холодильными и морозильными камерами. Некоторые из операторов фудкорта уже имеют точки в других районах Москвы, для других открытие на Food Store стало премьерой концепции. Предложения заведений дополняют и обогащают друг друга.

 В обычные дни примерно 70% посетителей, зашедших на фуд­корт, заглядывает в магазин и совершает покупки. А по выходным практически каждый гость что­-то приобретает в магазине. Магазин на Food Store с одной стороны является хорошим дополнением к ресторанной площадке, гости могут докупить что­-то к заказанным блюдам – свежий хлеб, оливки, пиво, с другой стороны – развивается как самостоятельный проект. Средний чек магазина в выходные – 1000­1500 тыс. руб., в будни – 500­700 руб.

Несмотря на то, что розничные сети динамично расширяются, столице, особенно в центре, не хватает магазинов шаговой доступности. Растет также потребность в торговых точках фермерской продукции, здорового питания. Отвечая этим трендам, Food Store запустил полноценный магазин формата у дома с базовым ассортиментом продуктов и бытовой химии. Особенность магазина в том, что здесь представлены фермерские продукты от небольших поставщиков, многие из которых редко можно найти в обычных магазинах. Матрица содержит весь набор товаров первой необходимости, но в изысканном исполнении. Например, базовая категория – молоко – включает натуральное фермерское молоко коровье, козье, соевое, миндальное, кокосовое и так далее.

В ассортименте – свежий хлеб, кисломолочные продукты, уникальные сыры, натуральные мясные полуфабрикаты и деликатесы, сырое охлажденное мясо, морепродукты, редкие соусы, необычные растительные масла, песто разных сортов, вяленые томаты, оливки, маслины и так далее. В магазине можно купить мраморный стейк, поджарить на гриле и съесть тут же на фуд­корте.

Поставщиков создатели проекта подбирали и тестировали самостоятельно, стояла задача – найти эксклюзивные позиции натуральных продуктов из разных регионов.

Основная задача авторов проекта food­store – сформировать пластичную модель, способную адаптироваться к разным локациям, чтобы каждая новая точка, сохранив основную идею, смогла подстраиваться под вкусы и привычки жителей «своего» района, а предложение покрывало потребности разных целевых аудиторий.

 «Мята-маркет»

Мультиформатный «Мята­маркет» ресторанного холдинга Funny Family Group (рестораны Funny Cabany, Moregrill, бистро «Крылья») объединил в одном пространстве ресторанную кулинарию, кондитерскую, фреш­бар, экспресс­-кафе и полноценный магазин с широким ассортиментом гастрономических продуктов.

Маркет расположен в деловом центре «Москва­Сити», целевая аудитория – сотрудники офисов и жители апартаментов в жилых башнях. Общая площадь – 180 кв. м, торговая – примерно 80 кв. м.

Концепция «Мяты» подразумевает интерактив: «гастрономический театр», действие которого разворачивается в торговом зале. Для этого пространство маркета поделено на несколько тематических зон.

Перед входом размещена посадочная зона кафе – несколько уютных столиков. Рядом установлен «остров» – интерактивный фреш­бар, где готовятся натуральные соки, смузи и салаты­-конструкторы, которые можно смешать и заправить по своему вкусу. Тут же можно собрать свежие сэндвичи или панини. Состав закуски предлагается выбирать самостоятельно. Фреш­бар «останавливает» покупателя при входе – сразу можно взять фреш или стакан с фруктами. Возле фреш­бара часто проводятся дегустации, предлагаются угощения от шеф-­поваров. Здесь выставляются в кувшинах авторские напитки шефов заведения, которые покупатели могут наливать себе сами.

По периметру и в центре зала установлены стеллажи продуктовой лавки, где представлены овощи, фрукты, зелень, молочные продукты, мясные деликатесы, снеки, охлажденная упакованная готовая еда (салаты, запеканки, сэндвичи) и др.

Слева от входа – большая холодильная витрина с кулинарной и кондитерской продукцией. Большинство блюд ежедневно изготавливается на собственном производстве – фабрике-­кухне Funny Family Group. Ассортимент кулинарии обновляется каждую неделю. На собственной пекарне каждое утро готовят свежую выпечку, а в кафетерии предлагается кофейный бленд специальной обжарки.

Для сотрудников офисов, расположенных в башнях «Москва­Сити», предоставляются услуги кейтеринга, доставки, предварительного заказа продуктов и составления тематических наборов.

Ассортимент магазина включает в себя более 2,5 тыс. SKU. Наиболее востребованы готовые блюда – кулинария, фреш и сопутствующие товары – закуски, напитки. По результатам пилотного тестирования был скорректирована ассортиментная матрица – бакалеи практически не осталось, акцент сделан на десерты, полезные перекусы, снеки.

Офисные работники по большей части предпочитают готовую еду и на вынос чаще всего берут кулинарию.

В зале покупателей встречает гид, помогающий сориентироваться в пространстве, быстро подобрать необходимые продукты, так как обычно гости маркета ограничены во времени. Покупатели нередко просят совета при выборе, задают вопросы о составе, делают заявки на определенные продукты.

В «Мята-­маркет» регулярно приезжают производители для представления своих продуктов и проведения дегустаций. Выбирая поставщиков, создатели маркета старались найти необычные предложения, эксклюзивные продукты небольших хозяйств. Среди поставщиков есть стартапы,

«Мята-­маркет» в БЦ «Москва-­Сити» – пилотный проект, на котором отрабатывается модель для масштабирования. Приоритетная локация новых объектов – только крупные бизнес-­центры. В среднесрочных планах – открыть 5­10 заведений. 

«ГастроФерма»

Ярким выразителем тренда синергии форматов общепита и ритейла является проект «ГастроФерма», представляющий собой многофункциональное пространство, где две трети занимают торговые места, а одну треть – ресторанный дворик.

Рост интереса к натуральным фермерским отечественным продуктам и здоровому питанию приводит к тому, что процесс покупки все чаще рассматривается как возможность получить новый гастрономический опыт и приятно провести время. Как результат – появление площадок, объединяющих в себе элементы традиционных фермерских рынков и различных концепций общепита, примером является «Гастроферма».

Руководители гастро-маркета «ГастроФерма» стремились создать благоприятную обстановку для совершения покупок и утоления голода. ­­По словам управляющего партнера «Гастро­Фермы» Дениса Шапиро, целью проекта было создание не просто продуктовой площадки, а интересного атмосферного места, в котором можно провести несколько часов, посидеть в компании с друзьями, попробовать еду из разных концептуально ­­не пересекающихся кафе, получить ряд дополнительных услуг.

Гастро-маркет занимает площадь 1,5 тыс. кв. м и располагается на двух уровнях. Примерно две трети площади отведены под торговые точки, одна треть – под точки общепита. Кафе, лавки и пекарни расположились по периметру зала на первом и полуторном этажах. Также на первом этаже оборудована зона общественной посадки.

Основные арендаторы торговой зоны – частные фермеры и мелкие производители натуральных свежих продуктов. Площадь каждой торговой точки – от 2 до 5 кв. м, в зависимости от реализуемого товара.

Чтобы не создавать прямой конкуренции, поставщики и концепции не дублируются – каждый участник представляет свое направление, моно-продукт. Например, только один фермер поставляет свинину, но обязательно – все части туши, что называется, от копыта до пятачка. Продавец может предлагать охлажденное мясо, заморозку, полуфабрикаты, копчения, колбасы и тому подобное, но только одного вида и места происхождения.

В зоне общепита представлены направления, также не создающие прямой конкуренции друг другу. Здесь работают более 25 фуд­кортов, в которых можно попробовать кухню со всего мира, разделенную на тематические зоны – паназиатская кухня («Эко Суши», «Bao+ Noodles», Ngon Cafe); американская и латиноамериканская кухни (Buffalo’s, Lucky B*stards, Meet Meat, Ok’ Food Story); кавказская («Дагестанская лавка», «Тандыр в Огне», «С любовью, Грузия», Plov.com); европейская («Калач и Какао», Boo, Flower Flavor, Fresh Bar, L’amour du pain и др); средиземноморская кухня («Кухня Кипра», «Пицца Лукка», «Eateria паста», Fishop, Hummus). На «Гастроферме» есть и так называемые «ремесленные» корнеры (Flowers of Coffee, Fresh Cacao, Zagranola и др.).

Средний чек на кортах: бизнес­ланч – 350 рублей, обычный – 500 рублей. С некоторыми кортами работает сервис доставки блюд Food Fox.

Досуговая часть предполагает различного вида активности: по средам проходят мастер-­классы по фуд­скетчингу, по четвергам – играет джаз, в выходные детей развлекает аниматор, регулярно проводятся гастрономические мероприятия.

Руководство гастромаркета считает своей основной функцией подбор арендаторов, контроль происхождения и качества продаваемой продукции. Все группы товара проходят дегустацию специалистов. Далее в процессе работы администрация осуществляет регулярный контроль. С арендаторами заранее обговорены условия обязательного наличия ценников и стабильной цены вне зависимости от сезона и праздников. Искусственные завышения и скачки цен не допускаются. География поставщиков «ГастроФермы» широка – это и европейская часть России, и отдаленные регионы – Чечня, Дагестан, Калмыкия, есть фермеры из Узбекистана.

Статья опубликована в 116 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за июнь 2018 года

Статьи по теме
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Рынок foodtech: драйверы роста
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее…
Алексей Васильчук: «Мы нацелены на активное развитие и реализацию интересных ресторанных проектов»
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает…
Антон Пинский: «Я предпочитаю открывать заведения на свои деньги, а не привлекать инвесторов»
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и…
Новости по теме
07 сентября 2022 ФРиО
В рамках Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» рестораторы России обсудят перспективы развития индустрии гостеприимства и наметят точки роста ресторанного…
24 апреля 2022 Chefs Team Russia
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
15 марта 2022 КиЧ
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
Мероприятия по теме
INTEKPROM HORECA 2022: развитие и модернизация гостинично-ресторанного бизнеса
Всероссийская конференция «Развитие гостинично-ресторанного бизнеса 2022», организуемая компанией INTEKPROM, будет посвящена обсуждению ключевых вопросов…
08 ноября 2022 Интекпром
MEGUSTRO 2022 – гастрономический фестиваль для профессионалов ресторанного рынка
MEGUSTRO – ежегодный фестиваль для профессиональных шеф-поваров, рестораторов, управляющих и других представителей ресторанного бизнеса. Более 100 событий…
04 октября 2022 METRO Cash and Carry
Материалы по теме
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее перспективный…
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает Алексей Васильчук,…
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и тиражировать…
В рамках Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» рестораторы России обсудят перспективы развития индустрии гостеприимства и наметят точки роста ресторанного…
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
Всероссийская конференция «Развитие гостинично-ресторанного бизнеса 2022», организуемая компанией INTEKPROM, будет посвящена обсуждению ключевых вопросов…
MEGUSTRO – ежегодный фестиваль для профессиональных шеф-поваров, рестораторов, управляющих и других представителей ресторанного бизнеса. Более 100 событий…
Секреты ведения успешного ресторанного бизнеса откроют на конференции «Евразийский Ресторанный Форум» Какие новые концепции в сфере ресторанного бизнеса?…
РЭФ уже 6 лет собирает лидеров индустрии питания на одной площадке и дает самые актуальные практические знания и опыт от главных рестораторов страны. Индустрия…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить