Общепит и ритейл – эффект синергии

В сравнении с заведениями традиционного общепита форматы, развиваемые продуктовым ритейлом, имеют более низкий чек, но при этом создают уникальные ассортиментные предложения, становясь полноценным конкурентом баров и ресторанов.

Общепит в ритейле в сравнении с традиционным общепитом имеет ряд преимуществ – прежде всего гарантированный трафик, который обеспечивается самой торговой сетью. Возможность быстро поесть во время совершения покупок в магазине является важным фактором при выборе места приема пищи. По данным NPD Group, 42% россиян выбирают, где поесть по фактору «удобство расположения» или «было мало времени, нужно было быстро перекусить». Сегодня, когда фактор цены играет значительную роль при выборе заведения, а чашка кофе в кафетерии магазина зачастую оказывается порой вдвое дешевле, чем в кофейне, in store­-кафетерий супер­ и гипермаркетов вполне может оттягивать трафик традиционных ресторанов и кафе. Правда, особенность ассортиментного предложения общепита в ритейле обусловлена большей ориентированностью на перекус, а не на полноценный прием пищи. Пока среди наиболее часто заказываемых блюд в ритейле – выпечка, горячие напитки, сэндвичи и снеки.

Чаще всего в супер­ и гипермаркетах открываются кафе или кафетерий, все активнее появляются разнообразные булочные, пекарни, кондитерские. Самые очевидные плюсы кафе – привлечение покупателей за счет дополнительной услуги, востребованной в динамичном ритме городской жизни, а также реализация и продвижение продукции собственного производства. Под кафе в магазине обычно выделяется 10­20 кв. м.

Сегодня у большинства сетевых ритейлеров, развивающих форматы супер­ и гипермаркета, зачастую есть те или иные фуд­проекты. Так, у сети «Виктория» есть практика организации кафе в торговом зале своих супермаркетов. Покупатель, не выходя из магазина, может перекусить блюдами собственного производства или взять на вынос. В меню кафе – около 70 наименований. Продажи кафе «Виктория» составляют около 10% продаж собственного производства супермаркета. В прикассовой зоне гипермаркетов сети «Лента» оборудованы кафе «В «Ленте» по­-домашнему», где продаются блюда собственного производства. В ассортименте кафе – около 50 блюд, приготовленных поварами непосредственно в гипермаркете. В супермаркетах «Зеленый Перекресток» работают кафетерии средней площадью 16 кв. м, количеством посадочных мест около 10. Во всех классических гипермаркетах «Ашан» клиенты могут купить готовые блюда в отделе кулинарии и перекусить в специально отведенной для этого зоне торгового зала.

На рынке сегодня представлены как ритейловые фуд­проекты эконом-­класса, так и премиум. Например, концепция многих супермаркетов сети «Азбука Вкуса» объединяет в себе черты гастронома и кафе. В супермаркете сети на Новинском бульваре оснащены винный бар, гриль­бар, коптильня и гриль, сырная комната, кафетерий, кофе-­бар, пекарня. Формат же «АВ Маркет», представляет собой популярный сегодня микс микс супермаркета, фермерского рынка и общепита. В зоне «гастрономического театра» торгового зала «АВ Маркет» располагается собственная кулинария с открытым производством.

В прикассовой зоне гипермаркетов оборудуют также фудкорты, где представлены заведения партнеров. Основные арендаторы в формате фастфуд в прикассовой зоне наших гипермаркетов – это, как правило, операторы быстрого питания. Популярность брендов фаст-­фуда – это дополнительная привлекательная деталь для потенциальных покупателей. У этих операторов есть свои хорошо узнаваемые решения оформления.

Тренд взаимопроникновения ритейла и общепита свойственен и региональным рынкам. Например, в крупно-форматных супермаркетах «Слата» (г. Иркутск) оснащены кафе. В некоторых супермаркетах «Елисей» (г. Екатеринбург) есть кулинария и кафетерий, где представлена продукция собственного производства. Совместно с пивоварней «Тинькофф» сеть развивает кулинар­-кафе Eliseeff. В супермаркете «Барс» на ул. Есенина (г. Рязань) воплощено новое для сети решение – кафе в самом центре торгового зала, где предлагаются изделия собственного производства. В Fresh market (ГК «Челны­хлеб», г. Набережные Челны) работает пекарня­-кафе «Мудрый пекарь». Примеры можно продолжать очень долго.

Далее мы предлагаем вам ознакомиться с кейсами успешных концепций, объединяющих форматы ритейла и общепита, которые дают хороший синергетический эффект.

 Food Store

Food Store – гастрономический проект, объединяющий магазин и фуд­корт, где представлены разные концепции современной городской еды.

Всевозможные гастро-маркеты разных масштабов – один из самых растущих сегментов рынка. Ресторанные моно-концепции по мнению многих экспертов несколько теряют популярность, а более востребованными становятся места, где можно выбрать разные кухни и направления.

Гастрономическая площадка Food Store, открывшаяся летом 2017 г. в московском саду им. Баумана, объединила в одном пространстве магазин фермерских продуктов и ресторанный дворик. Общая площадь заведения – 150 кв. м, из которых примерно треть занимает магазин, а две третьих, около 100 кв. м, – корнеры семи операторов фуд­корта и площадка общей посадки. В сад им. Баумана заходят более 500 тысяч посетителей в год, зимой работает большой каток, летом проводятся тренировки и мастер-­классы, круглогодично проходят концерты и культурные мероприятия. Удобное местоположение и помещение, находящееся в собственности инвесторов, создали удачные условия для запуска пилотной площадки и отработки модели формата для дальнейшего масштабирования. Следующая точка Food Store открылась на улице Рождественка.

Точка притяжения гостей Food Store – ресторанный дворик, куда заходят поесть работники близлежащих офисов, отдыхающие парка, жители прилегающих домов.

На фуд­корте работает несколько операторов-арендаторов: итальянская еда, азиатский стритфуд, гриль­бар, пекарня­-кондитерская, кофейня, рыбная лавка. Площадь каждого корнера – 8­13 кв. м – позволяет уместить все необходимое кухонное оборудование, а также витрины, кассы, прилавки и прочее. Каждый арендатор работает со своим кассовым аппаратом. Арендаторам предоставляются подсобные помещения для складирования и хранения продуктов, оснащенные холодильными и морозильными камерами. Некоторые из операторов фудкорта уже имеют точки в других районах Москвы, для других открытие на Food Store стало премьерой концепции. Предложения заведений дополняют и обогащают друг друга.

 В обычные дни примерно 70% посетителей, зашедших на фуд­корт, заглядывает в магазин и совершает покупки. А по выходным практически каждый гость что­-то приобретает в магазине. Магазин на Food Store с одной стороны является хорошим дополнением к ресторанной площадке, гости могут докупить что­-то к заказанным блюдам – свежий хлеб, оливки, пиво, с другой стороны – развивается как самостоятельный проект. Средний чек магазина в выходные – 1000­1500 тыс. руб., в будни – 500­700 руб.

Несмотря на то, что розничные сети динамично расширяются, столице, особенно в центре, не хватает магазинов шаговой доступности. Растет также потребность в торговых точках фермерской продукции, здорового питания. Отвечая этим трендам, Food Store запустил полноценный магазин формата у дома с базовым ассортиментом продуктов и бытовой химии. Особенность магазина в том, что здесь представлены фермерские продукты от небольших поставщиков, многие из которых редко можно найти в обычных магазинах. Матрица содержит весь набор товаров первой необходимости, но в изысканном исполнении. Например, базовая категория – молоко – включает натуральное фермерское молоко коровье, козье, соевое, миндальное, кокосовое и так далее.

В ассортименте – свежий хлеб, кисломолочные продукты, уникальные сыры, натуральные мясные полуфабрикаты и деликатесы, сырое охлажденное мясо, морепродукты, редкие соусы, необычные растительные масла, песто разных сортов, вяленые томаты, оливки, маслины и так далее. В магазине можно купить мраморный стейк, поджарить на гриле и съесть тут же на фуд­корте.

Поставщиков создатели проекта подбирали и тестировали самостоятельно, стояла задача – найти эксклюзивные позиции натуральных продуктов из разных регионов.

Основная задача авторов проекта food­store – сформировать пластичную модель, способную адаптироваться к разным локациям, чтобы каждая новая точка, сохранив основную идею, смогла подстраиваться под вкусы и привычки жителей «своего» района, а предложение покрывало потребности разных целевых аудиторий.

 «Мята-маркет»

Мультиформатный «Мята­маркет» ресторанного холдинга Funny Family Group (рестораны Funny Cabany, Moregrill, бистро «Крылья») объединил в одном пространстве ресторанную кулинарию, кондитерскую, фреш­бар, экспресс­-кафе и полноценный магазин с широким ассортиментом гастрономических продуктов.

Маркет расположен в деловом центре «Москва­Сити», целевая аудитория – сотрудники офисов и жители апартаментов в жилых башнях. Общая площадь – 180 кв. м, торговая – примерно 80 кв. м.

Концепция «Мяты» подразумевает интерактив: «гастрономический театр», действие которого разворачивается в торговом зале. Для этого пространство маркета поделено на несколько тематических зон.

Перед входом размещена посадочная зона кафе – несколько уютных столиков. Рядом установлен «остров» – интерактивный фреш­бар, где готовятся натуральные соки, смузи и салаты­-конструкторы, которые можно смешать и заправить по своему вкусу. Тут же можно собрать свежие сэндвичи или панини. Состав закуски предлагается выбирать самостоятельно. Фреш­бар «останавливает» покупателя при входе – сразу можно взять фреш или стакан с фруктами. Возле фреш­бара часто проводятся дегустации, предлагаются угощения от шеф-­поваров. Здесь выставляются в кувшинах авторские напитки шефов заведения, которые покупатели могут наливать себе сами.

По периметру и в центре зала установлены стеллажи продуктовой лавки, где представлены овощи, фрукты, зелень, молочные продукты, мясные деликатесы, снеки, охлажденная упакованная готовая еда (салаты, запеканки, сэндвичи) и др.

Слева от входа – большая холодильная витрина с кулинарной и кондитерской продукцией. Большинство блюд ежедневно изготавливается на собственном производстве – фабрике-­кухне Funny Family Group. Ассортимент кулинарии обновляется каждую неделю. На собственной пекарне каждое утро готовят свежую выпечку, а в кафетерии предлагается кофейный бленд специальной обжарки.

Для сотрудников офисов, расположенных в башнях «Москва­Сити», предоставляются услуги кейтеринга, доставки, предварительного заказа продуктов и составления тематических наборов.

Ассортимент магазина включает в себя более 2,5 тыс. SKU. Наиболее востребованы готовые блюда – кулинария, фреш и сопутствующие товары – закуски, напитки. По результатам пилотного тестирования был скорректирована ассортиментная матрица – бакалеи практически не осталось, акцент сделан на десерты, полезные перекусы, снеки.

Офисные работники по большей части предпочитают готовую еду и на вынос чаще всего берут кулинарию.

В зале покупателей встречает гид, помогающий сориентироваться в пространстве, быстро подобрать необходимые продукты, так как обычно гости маркета ограничены во времени. Покупатели нередко просят совета при выборе, задают вопросы о составе, делают заявки на определенные продукты.

В «Мята-­маркет» регулярно приезжают производители для представления своих продуктов и проведения дегустаций. Выбирая поставщиков, создатели маркета старались найти необычные предложения, эксклюзивные продукты небольших хозяйств. Среди поставщиков есть стартапы,

«Мята-­маркет» в БЦ «Москва-­Сити» – пилотный проект, на котором отрабатывается модель для масштабирования. Приоритетная локация новых объектов – только крупные бизнес-­центры. В среднесрочных планах – открыть 5­10 заведений. 

«ГастроФерма»

Ярким выразителем тренда синергии форматов общепита и ритейла является проект «ГастроФерма», представляющий собой многофункциональное пространство, где две трети занимают торговые места, а одну треть – ресторанный дворик.

Рост интереса к натуральным фермерским отечественным продуктам и здоровому питанию приводит к тому, что процесс покупки все чаще рассматривается как возможность получить новый гастрономический опыт и приятно провести время. Как результат – появление площадок, объединяющих в себе элементы традиционных фермерских рынков и различных концепций общепита, примером является «Гастроферма».

Руководители гастро-маркета «ГастроФерма» стремились создать благоприятную обстановку для совершения покупок и утоления голода. ­­По словам управляющего партнера «Гастро­Фермы» Дениса Шапиро, целью проекта было создание не просто продуктовой площадки, а интересного атмосферного места, в котором можно провести несколько часов, посидеть в компании с друзьями, попробовать еду из разных концептуально ­­не пересекающихся кафе, получить ряд дополнительных услуг.

Гастро-маркет занимает площадь 1,5 тыс. кв. м и располагается на двух уровнях. Примерно две трети площади отведены под торговые точки, одна треть – под точки общепита. Кафе, лавки и пекарни расположились по периметру зала на первом и полуторном этажах. Также на первом этаже оборудована зона общественной посадки.

Основные арендаторы торговой зоны – частные фермеры и мелкие производители натуральных свежих продуктов. Площадь каждой торговой точки – от 2 до 5 кв. м, в зависимости от реализуемого товара.

Чтобы не создавать прямой конкуренции, поставщики и концепции не дублируются – каждый участник представляет свое направление, моно-продукт. Например, только один фермер поставляет свинину, но обязательно – все части туши, что называется, от копыта до пятачка. Продавец может предлагать охлажденное мясо, заморозку, полуфабрикаты, копчения, колбасы и тому подобное, но только одного вида и места происхождения.

В зоне общепита представлены направления, также не создающие прямой конкуренции друг другу. Здесь работают более 25 фуд­кортов, в которых можно попробовать кухню со всего мира, разделенную на тематические зоны – паназиатская кухня («Эко Суши», «Bao+ Noodles», Ngon Cafe); американская и латиноамериканская кухни (Buffalo’s, Lucky B*stards, Meet Meat, Ok’ Food Story); кавказская («Дагестанская лавка», «Тандыр в Огне», «С любовью, Грузия», Plov.com); европейская («Калач и Какао», Boo, Flower Flavor, Fresh Bar, L’amour du pain и др); средиземноморская кухня («Кухня Кипра», «Пицца Лукка», «Eateria паста», Fishop, Hummus). На «Гастроферме» есть и так называемые «ремесленные» корнеры (Flowers of Coffee, Fresh Cacao, Zagranola и др.).

Средний чек на кортах: бизнес­ланч – 350 рублей, обычный – 500 рублей. С некоторыми кортами работает сервис доставки блюд Food Fox.

Досуговая часть предполагает различного вида активности: по средам проходят мастер-­классы по фуд­скетчингу, по четвергам – играет джаз, в выходные детей развлекает аниматор, регулярно проводятся гастрономические мероприятия.

Руководство гастромаркета считает своей основной функцией подбор арендаторов, контроль происхождения и качества продаваемой продукции. Все группы товара проходят дегустацию специалистов. Далее в процессе работы администрация осуществляет регулярный контроль. С арендаторами заранее обговорены условия обязательного наличия ценников и стабильной цены вне зависимости от сезона и праздников. Искусственные завышения и скачки цен не допускаются. География поставщиков «ГастроФермы» широка – это и европейская часть России, и отдаленные регионы – Чечня, Дагестан, Калмыкия, есть фермеры из Узбекистана.

Статья опубликована в 116 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за июнь 2018 года