Прошедший год для международного сообщества ресторанного бизнеса ознаменовался глобальной инфляцией, раскруткой маховика цифровизации и возросшим спросом на различные виды доставки и мобильной выдачи заказов. В новом году все эти тренды не исчезнут, однако на горизонте наметились и другие тенденции. Вот несколько векторов, на которые стоит обратить внимание в 2023 году.
Многоразовая посуда
На фоне глобального потепления формируется чёткий тренд на гармонизацию с природой. Он может принимать различные формы, начиная от прямых и очевидных, заканчивая более тонкими и незаметными.
К первой категории можно, например, отнести закон, вступивший в силу 1 января этого года в Германии. Теперь организации немецкого общепита (в которые включены заправки Shell и магазины Ikea) обязаны предоставлять своим клиентам многоразовую посуду не только на своей территории, но и при покупке еды на вынос. Этот закон продолжает общемировую тенденцию на безотходную модель цикличного потребления, которая уже давно проявила себя, к примеру, с выходом на рынок многоразовых возвратных стаканов для «кофе с собой».
И хоть похожие, пусть и более мягкие, законы принимаются и в ряде других стран ЕС, многие заведения фаст-фуда и небольшие рестораны оказались не готовы к такому резкому переходу на новые условия.
Природный дизайн
К более тонким формам «озеленения» можно отнести создание террас и павильонов у воды. Число тёплых месяцев растёт и люди проводят больше времени в парках и на курортах. Поэтому не удивительно, что число заведений с летними верандами увеличивается, причём открываются целые ресторанные комплексы, главной изюминкой которых является их местоположение вблизи водоёмов. Так, в голландском Бокстеле открылся ресторан Lseven, в котором наружная часть сравнима по площади с внутренней, а гости могут наслаждаться не только напитками и кухней, но и восхитительным видом на озеро.
Вдобавок к летнему сезону, многие террасы, благодаря использованию средств защиты от солнца и дождя и размещению обогревателей, могут эксплуатироваться ранней осенью и поздней весной. У некоторых заведений, однако, просто нет средств для подключения обогревателей или постройки крытой террасы. В грядущем году этот разрыв еще больше увеличится: конкурентное преимущество теперь перейдёт к компаниям, которые могут создать зимнюю террасу, позади же могут остаться заведения, у которых вообще нет террасы.
Забота о персонале
Еще одним трендом, оказывающим значительное влияние на индустрию, становится этичное трудоустройство. Оно привлекает клиентов, является способом удержания персонала и может спасти работодателя в исторически узком и текучем рынке рабочей силы.
Так, недавнее исследование, проведенное платформой заказов me&u, показало, что 9 из 10 жителей штата Виктория (Австралия) предпочитают посещать заведения, где, по их мнению, к персоналу хорошо относятся, поэтому некоторые кафе прямо указывают, что взимают дополнительные сборы.
Например, в меню Black Vice указано: «Чтобы справедливо платить нашему прекрасному персоналу, у нас есть надбавка в размере 10% по выходным и 20% в праздничные дни». Однако дело не только в деньгах. Платежная платформа Deputy провела опрос, показавший, что 93% работников считают благополучие таким же важным критерием в работе, как и деньги. Чтобы достичь этого, на первый взгляд, иллюзорного благополучия, владельцы кафе и ресторанов используют разные методы.
В кафе Terror Twilight, например, часто меняют меню, чтобы заинтересовать и клиентов, и персонал. «Были люди, которые работали на меня в течение пяти лет», – заявляет владелец кафе. – Наблюдать за тем, как они растут, и позволять им экспериментировать – это прекрасно».
Обновлённое меню
Инфляция и кризис поставок оказывают сильное влияние на цены и разнообразие возможных блюд, которые могут предложить рестораны и кафе. Из-за этого заведения общепита сталкиваются с выбором: они вынуждены либо поднять цены, либо переосмыслить своё меню. Такое переосмысление может включать в себя изменение размера порций, включение большего количества вегетарианских и сезонных блюд, а также продуктов местного производства.
И если меньшими порциями никого не удивить, то остальные тенденции могут показаться менее интуитивными. Однако, в прошедшем году свыше четверти всех доставок еды в Бельгии состояли из вегетарианских или веганских блюд, причём среди опрошенных клиентов 50% заказывали такие блюда из-за их меньшей стоимости.
Использование же продуктов местного производства и наполнение меню сезонными предложениями выступает не только в качестве маркетинговой стратегии в рамках тренда устойчивого развития ресторанного бизнеса, но также позволяет укоротить цепочку поставок и снизить долю неиспользуемых и выкидываемых продуктов. Растёт число небольших агрохозяйств и аквакультур производящих ранее несвойственные им растения и морепродукты, помогая рестораторам удовлетворить тягу своих посетителей к экзотическим ингредиентам в еде и напитках. Таким образом, даже те гости, которые хотят поддержать малый бизнес, смогут попробовать кулинарные изыски из разных уголков мира.
Волна ностальгии
Последним по списку, но не по значимости хотим отметить тренд ностальгии. От кино до общепита – поколение миллениалов подпитывает волну восторга 80-ми и 90-ми во многих отраслях. Чем более турбулентны времена, тем сильнее потребители тяготеют к знакомому и комфортному: пересматривают любимые фильмы и вздыхают, что раньше было лучше.
Некоторые сети быстрого питания в США уже начали конвертировать ностальгию своих клиентов в деньги. McDonald's, например, вернул в меню коробки Хэппи Мил для взрослых: маркетинговый ход оказался настолько успешным, что ряд локаций распродали их запасы в течение первого дня.
Ностальгические персонажи и блюда привлекательны для фаст-фуд ресторанов по двум причинам: во-первых, они могут понравиться взрослым, которые помнят оригинальные рекламные акции, а во-вторых, они познакомят с ними подрастающее поколение. А учитывая, что количество запросов на фаст-фуд в США выросло на 90% (по данным сервиса Yelp) этим трендом никак нельзя пренебрегать.
