Российский рынок общественного питания вошел в 2026 год с хорошей динамикой, однако борьба за потребителя становится сложнее. Если еще несколько лет назад основным соперником ресторанов и кафе считались другие сети, то сегодня давление идет сразу с двух сторон: со стороны готовой еды из ритейла и со стороны домашнего питания.
Именно этот вывод проходит через исследование холдинга «Ромир», представленное Маргаритой Абрамкиной, директором по работе с клиентами, на бизнес-платформе WorldFood Connect.
Рынок продолжает расти, но структура спроса меняется
По данным потребительской панели «Ромир», в 2025 году рынок показал рост по оборотам, транзакциям, проникновению и частоте посещений. Наиболее быстрорастущим форматом стали кофейни, а крупнейшую долю транзакций сохраняют заведения быстрого питания. Одновременно заметно растут пекарни, кафе-рестораны и столовые.
Особенно интересна динамика столовых. Их проникновение выросло до 42,8%, а средний чек увеличился до 360 рублей. При этом основной поток посещений приходится на утро и день, а значительная часть чеков остается ниже 500 рублей. Аудитория таких заведений заметно старше среднего по рынку.
Для операторов это сигнал: в условиях экономии потребитель не отказывается от питания вне дома полностью, но активно ищет рациональные форматы.
Домашняя кухня выигрывает борьбу за регулярность
Самый важный вывод исследования касается не конкуренции между сетями, а конкуренции между сценариями потребления.
42% опрошенных считают, что в 2026 году чаще питаются домашней едой и будут наращивать эту привичку. При этом 76% не готовы полностью перейти на питание вне дома или заменить домашнюю кухню ресторанной едой и готовыми блюдами из магазинов.
Когда потребители сокращают расходы, они чаще всего заменяют походы в кафе домашним питанием. Так ответили 41% участников исследования. Еще 33% предпочитают проводить свободное время дома вместо выхода в город.
Для рынка это означает, что главным конкурентом становится привычка потребителя оставаться дома, а не соседнее заведение.
Готовая еда — не альтернатива, а часть повседневности
Еще несколько лет назад многие участники рынка воспринимали готовую еду из магазинов как отдельный сегмент.
Сейчас границы размываются:
- 62% покупателей одновременно пользуются и HoReCa, и готовой едой из ритейла.
- 33% выбирают исключительно HoReCa , а только готовую еду — лишь 5%.
При этом категория продолжает расти:
- Проникновение готовой еды достигло 53,3%.
- Доля повторных покупателей превышает 81%.
- Наиболее активно растут такие категории, как каши, первые блюда, оладьи и сырники, онигири и соленья.
Интересно, что исследование фиксирует смену гастрономической моды. Потребители постепенно отходят от сложных и статусных решений в сторону понятной еды с элементами ностальгии. На этом фоне снижается интерес к части категорий азиатской кухни, а спрос смещается в сторону более простых и привычных блюд.
Лояльность строится не на бренде, а на базовых вещах
Исследование показывает, что рынок становится более прагматичным. Среди ключевых ценностей потребители называют надежность, семью, честность и финансовое благополучие. Одновременно снижается значимость внешнего блеска, модности заведений и демонстративного статуса.
Это напрямую влияет на причины ухода клиентов. Люди перестают регулярно посещать заведения прежде всего потому, что:
- ухудшилось качество еды — 24%;
- выросли цены — 19%;
- изменились маршруты из-за переезда или смены работы — 17%;
- захотелось попробовать что-то новое — 15%.
Показательно, что формула лояльности 2026 выглядит достаточно традиционно: еда, цены, расположение, атмосфера и персонал. Именно эти факторы формируют основу долгосрочных отношений с гостем.
Атмосфера как часть продукта
Несмотря на рост рациональности, эмоциональная составляющая никуда не исчезла. Большинство потребителей предпочитают либо современный, но теплый интерьер с натуральными материалами, либо уютную атмосферу «как дома». При этом значительная часть посетителей отмечает важность узнаваемости со стороны персонала и ощущения «своего места».
Это особенно важно на фоне общего тренда на поиск «мест силы». Для большинства таким местом остается дом, однако кафе и рестораны сохраняют потенциал стать альтернативным пространством для отдыха и восстановления.
HoReCa 2026-2027: Что дальше
Исследование «Ромир» показывает, что дальнейший рост рынка будет зависеть не столько от открытия новых точек, сколько от точечной работы с сегментами аудитории. Массовый потребитель становится все менее однородным, а универсальные предложения работают хуже.
Для HoReCa ключевой задачей становится поиск баланса между тремя конкурентами: домашней кухней, готовой едой из ритейла и другими заведениями. Побеждать будут те игроки, которые смогут одновременно обеспечить качество, предсказуемость сервиса, разумную цену и понятный потребителю повод выйти из дома.
