По оценкам экспертов рынка трафик в российские рестораны в 2025 году снизился на 10-20%. И это только начало, уверены рестораторы. Гости ресторанов экономят, переключаются на демократичный сегмент, простые блюда и на готовую еду из магазинов. Но у сетевых рестораторов накоплен огромный опыт работы с разными кризисными ситуациями.
Какие инсайты нашли и что посоветуют рестораторы – выяснила на XIII Конгрессе рестораторов «Топ-100. Трансформация» Ирина Болотова, CEO сервиса по оптимизации торгового пространства «Про.Сторы».
Ресторанный бизнес в 2025 году ощутимо замедлился. У россиян в тренде демократизация, упрощение и ускорение. Рестораторы испытывают не первый кризис и уверенно делятся советами – что делать. Особенно ценно мнение рестораторов из регионов, где ситуация не подогревается столичными доходами и количеством жителей.
Контроль food и labor cost
Павел Кашников, предприниматель, ресторатор, соавтор концепции Good Karma (Ярославль), делает ставку себестоимость продуктов и персонала:
«Работа в кризис – это быстро ориентироваться. Мы можем влиять на food и labor cost: пересобираем продуктовые матрицы без ухудшения качества, ищем и тендерим крупных поставщиков, фиксируем цены и договариваемся вперед. Ставим смены под планируемую выручку и нужную производительность. Каждый человек в штате сейчас влияет на маржинальность.
Модели ресторанов – тяжелые по костам, чуть зазевался и получил ноль или минус. Мы заметили, что снизилось потребление вина. Поэтому облегчили винные карты, добавили вина по бокалам, российские и недорогие вина, провели конкурсы по продаже вина среди персонала. И вино перестало падать. Расширили меню собственных настоек».
Оптимизация меню
Аюпов Алексей, основатель и управляющий партнер сети «Мидийное место» (Сочи), отметил, что открывает рестораны только в трафиковых местах и особо пристально смотрит на показатели конверсии с трафика:
«Если падает – ищем причину в продукте или сервисе. Тогда начинаем работу с кухней и оптимизацией меню. Задача - сохраниться в целостности и удержаться в заданном чеке. Выходим из формата моно-меню, фокусируемся на закупках сырья, на нем креативная шеф-команда должна сделать новый популярный у гостей продукт».
Умение «продавать время»
Илья Сухих, ресторатор, основатель сети грузинских ресторанов «Супра» (Владивосток), считает, что падение на 10% не фатально:
«В ресторанном бизнесе возникают кризисы предпринимательского ума. Падение выручки на 10% – не такое большое отклонение. Бизнес не может постоянно расти. У ресторанов наступил кризис операционной модели. Если добавилось несколько процентов НДС и все сдохли – что это за бизнес?
Проблема нашей индустрии – изменение образа жизни четыре года назад. Рестораторы – всегда оптимисты. Ритейл по-другому себя повел: конвертирует деньги из сырой еды в готовую.
Рестораны – это эвент, поэтому нужно обработать все эвент-модели и статью частью этой индустрии. Можем «продавать время». На еде мы давно не зарабатываем, а зарабатываем на времени, на оборачиваемости стола, длине времяпровождения. Например, мы стали делать лото в ресторанах. По вторникам сидит 200 человек, и молодые, и зрелые. Людям хочется собраться, а не просто поесть. Сидят долго, играют. Средний чек – 2500 рублей».
Развитие вектора гастрономической идентичности
Дмитрий Журкин, креативный директор и совладелец ресторанной группы Berrywood Family (Красноярск), считает, что успех и сила в сезонности, локальности и подъеме патриотизма, запросе на идентичность:
«Красноярск до 1991 года был закрытым городом. Сейчас мы вернулись от нелюбви к гордости за свою культуру, язык, ментальность, в том числе через гастрономию. Проект «Тунгуска» в 2015 году задумывался для выхода на тренд внутреннего туризма. Тренд любви к городу и гордости за него. Гастрономия стала акцентом на смену восприятия города».
Блиц-советы на тему «Ключевое решение, чтобы сохранить ресторанный бизнес»
Дмитрий Азаров, учредитель «Сыроварня», Sangre Fresco, Shibo, Mina, Refresh (Москва): «Сокращение расходов».
Денис Иванов, ресторатор, основатель группы ресторанов Дениса Иванова (Новосибирск):
«Фокус на проектах, которые зарабатывают, отсечение или сокращение балласта. Нужно вкладываться в разные виды и маркетинг-микс, подбирать инструменты под бренд, сезон, постоянно заниматься продвижением. Если не тратить деньги на рекламу, чуда не произойдет!».
Дмитрий Журкин, Berrywood Family (Красноярск): «Поиск баланса работы с ценностью внутри команды и с гостем».
Павел Кашников, Good Karma (Ярославль): «Характер, воля, заряжать, быть драйвером, фокусироваться на продукте в первую очередь. Уметь сделать быстро и вкусно. Не выпадать из процесса».
Илья Сухих, «Супра» (Владивосток): «Не перекладывать проблемы на гостя и не поднимать цены. Фатально не принимать решения, бездействовать или не участвовать в операционке».
