Компания «ВкусВилл» провела в Москве закрытую научную конференцию «ВкусВилл Лаб 2026», на которой собрала экспертов из лабораторий и научных институтов. Основной темой обсуждения стали риски в индустрии питания и то, как наука позволяет их контролировать и предотвращать.
Юлия Маковецкая, лидер направления разработки и проверки концепции «ВкусВилла», отметила, открывая мероприятие :
«В рамках конференции мы хотим не только обсудить вызовы, но и найти единомышленников, готовых вместе с нами идти в новые проекты, разрабатывать новые инструменты, направленные на изучение качества и безопасности продуктов. Наша задача — не просто контролировать, а своевременно понимать какие новые скрытые угрозы появились, создавать для них инструмент идентификации».
Юрий Афанасьев, генеральный директор «Лабинтэк», рассказал, что сегодня в пищевую цепочку вошли соединения, которые специально разработаны так, чтобы органолептика их не выявляла. Их дозы измеряются в 10⁻⁶ мг/кг и ниже — это доли на миллиард, которые невозможно ни почувствовать, ни увидеть. Главная проблема здесь — хроническая токсичность: низкие дозы, поступающие годами в организм, не вызывают немедленных симптомов, а связь между продуктом и заболеванием почти невозможно установить индивидуально. Производитель зачастую даже не подозревает о долгосрочных последствиях своей продукции.
Эксперт отметил основные классы скрытых угроз:
- антибиотики,
- пестициды,
- сульфиты,
- красители,
- консерванты,
- антиокислители.
И привёл данные шестилетнего мониторинга, который «Лабинтэк» ведёт для ритейлера: всего проверено 45 906 продуктов (при этом один продукт мог быть проверен на более чем 300 показателей за исследование), с 2021 по 2025 год их объём вырос в 4,4 раза, а доля нарушений снизилась с 12% до 5%, при этом 82% производителей исправляют ошибки после первой же проверки.
Олег Медведев, доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ им. М.В.Ломоносова, основатель НИЦ «Здоровое питание», показал на исторических примерах, как пищевая промышленность способна побеждать даже самые сложные угрозы. Например, наука доказала вред трансжиров. Поэтому потребовалась смена технологий (частичную гидрогенизацию заменили переэтерификацией) и сырья (пальмовое масло пришло на смену частично гидрогенизированным жирам). Сегодня в России действует норматив не более 2% наравне с Европой и США.
О глицидиловых эфирах заговорили только в середине 2000-х. Эти соединения образуются при переработке любых растительных масел под действием высоких температур и могут преобразовываться в глицидол — вещество, которое IARC относит к группе 2A («возможно канцерогенен»). Реакция отрасли и регуляторов оказалась быстрой: с 2025 года в России действует норматив не более 1 мг/кг.
Отдельно профессор остановился на остаточных антибиотиках в продуктах животного происхождения, даже малые дозы которых нарушают кишечную микробиоту, а это связывают с метаболическим синдромом, аутоиммунными заболеваниями и нейровоспалением.
«Развитие науки и технологий позволяет эффективно реагировать на новые угрозы, минимизируя риски для здоровья. Мы не можем остановить прогресс, но можем управлять его последствиями. История с трансжирами и глицидиловыми эфирами — лучшее доказательство: от выявления проблемы до введения норматива проходят уже не десятилетия, а годы», — подчеркнул Олег Медведев.
Выступление Юлии Юшина, руководитель лаборатории микробиологии, зам. руководителя испытательного центра ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, посвящённое новым вызовам в микробиологии, привлекло большое внимание аудитории — цифры говорят сами за себя: по данным ВОЗ в мире насчитывается до 600 миллионов случаев болезней пищевого происхождения и 420 тысяч смертей в год.
Так, например среди острых бактериальных инфекций:
- Кампилобактер — главный «чемпион» Европы по пищевым отравлениям (140 тысяч случаев в год), но в России его до сих пор системно не контролируют.
- Листериоз — его вспышка в США в 2024 году привела к 60 госпитализациям, 10 смертям и выплате 3,1 миллиона долларов пострадавшим.
Помимо этого существуют токсины, вещества, которые образуют некоторые виды микроорганизмов. Они не портят продукт, но могут принести вред здоровью: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Burkholderia gladioli. Их токсины не разрушаются при пастеризации.
Отдельная тема, которую затронула Юлия — пищевые вирусы и антибиотикорезистентность:
«Нам нужен проактивный подход вместо реактивного. Это означает переход от контроля конечного продукта к контролю всего процесса — от сырья до готовой продукции. Необходимо интегрировать быстрые методы детекции, моделирование и данные мониторинга окружающей среды, чтобы не просто фиксировать проблему, а прогнозировать и предотвращать её», — отметила Юлия Юшина.
Завершили конференцию эксперты из РУДН: Александр Колеснов, доктор технических наук, кандидат биологических наук, руководитель Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов (ПНИЛ) Института фармации и биотехнологии (ИФиБ) РУДН и Фатима Ламердонова, младший научный сотрудник, химик-эксперт Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов (ПНИЛ) ИФиБ РУДН. Они напомнили, что проблема фальсификации не нова — в Российской империи XIX века уже боролись с «замоченным хлебом» и «надутым мясом». Но до сих пор в России нет специального федерального закона о противодействии производству и торговому обращению фальсифицированных пищевых продуктов.
Эксперты чётко разграничили понятия: научная деятельность и деятельность по оценке и подтверждению соответствия, качество, подлинность, фальсификат и контрафакт. А главное — показали, как современная наука становится главным союзником честного производителя и покупателя.
Хроматография, масс-спектрометрия, ядерный магнитный резонанс, математические алгоритмы и нейросети — сегодня это не абстрактные термины из научных лабораторий, а рабочие инструменты, которые позволяют защитить подлинные продукты и выявить фальсифицированные. С их помощью можно, например, выявить добавленный сахар в пастиле, понять — разбавлен сок или нет, обнаружить, не подкрасили ли его соком чёрной моркови, и даже определить, было ли вино искусственно насыщено газом.
«Чтобы решить проблему — нужно выйти за её пределы. Нам необходим не просто контроль качества, а система доверия, основанная на науке, прозрачности и постоянном диалоге между производителями, научными и испытательными лабораториями, регуляторами и потребителями», — подвели итог эксперты РУДН.
