Современный ресторанный рынок в очередной раз оказывается перед вызовами: сталкивается с ростом издержек, усилением конкуренции и меняющимися ожиданиями гостей.
В рамках весенней «Ресто Экспо» активно обсуждалась конъюнктура ресторанного бизнеса в условиях высокой волатильности: рост цен на продукты, дефицит кадров, необходимость быстрой и эффективной адаптации. В материале — аналитика экспертов отрасли.
Главный вопрос деловой повестки, сформулировал Андрей Михайлец (учредитель УК «Независимый Гостиничный Альянс», продюсер «Ресто Экспо»): «Действительно ли кризис так страшен, как его рисуют, и что бизнес может ему противопоставить?».
Эксперты сошлись во мнении: спад есть, но это возможность. Ключ к выживанию – ход конем: нестандартные решения, которые работают вопреки турбулентности, кадровому голоду и растущей себестоимости.
Ход конем: проектирование, строительство и оснащение
Сергей Шушпанов («4 Элемента») рассказал о новых стандартах эффективности:
- От квадрата к кубу
Эффективность считают не с кв. метра, а с кубатуры. Высокие потолки — бесполезный объем, теперь их сокращают, чтобы экономить на коммуналке.
- Средний класс исчез
Рынок раскололся на массмаркет и премиум. Средний сегмент (бизнес-ланчи) ушел в доставку и домашнюю еду, поскольку рестораторы съезжают с насиженных мест.
- «Чемоданное» настроение
Горизонт планирования всего 2-4 года. Инженерные системы не прячут, делают доступными для быстрого демонтажа и переезда.
- Вторичка вместо нового
Оборудование от закрывшихся заведений можно купить в 5-7 раз дешевле рынка.
Артавазд Аванесов («Векстрой») отметил два вектора роста:
- Эконом-формат (30-40 кв. метров, придомовая территория): бум на пиццу, роллы, кофе с собой.
Реальный кейс: запуск 47 точек за 1,5 года.
Секрет: готовый дизайн-проект, согласование «под ключ», стройка за 60-95 дней. - Премиум: освобождаются топовые локации. Сильные игроки не ждут, они закрепляются там, где раньше было невозможно.
Главный вывод: не гадать, «кризис или нет», а постараться объективно оценить три вещи:
- Формат (подходит ли под спрос),
- Локацию (использует ли новые возможности),
- Команду реализации (может ли запустить проект быстро и уложиться в бюджет).
Галина Евсеева («ЭлитПрофТент») отметила, что издержки растут быстрее выручки. Её «ход конем»: не экономить на материалах, а увеличивать срок службы. Пример — зонты для веранд: внедрение технологии, продлевающей эксплуатацию, сокращает расходы на техобслуживание. Отдельный плюс: с 2025 года для зонтов не нужна разрешительная документация (в отличие от маркиз и пергол).
Артем Спирин (оснащение санаториев) подчеркнул: главный запрос от закупщиков — «помогите обосновать закупки перед руководством». Ключевой принцип: смотреть не на цену, а на стоимость в использовании.
Яркий кейс — ТЦ Vegas Кунцево. Уже 8 лет работает на технологии профессиональной уборки SWEP. Мопы закупили 7,5 лет назад, и они служат до сих пор (при официальной гарантии в 2 года). Реальная стоимость использования — 26 рублей в месяц против бытовых аналогов. Производительность уборки выросла с 100 до 250 кв. м в час (+150%). Клиент не сокращал людей, а перевел их на другие задачи.
Иван Сафонов («ЮСИЭС Сервис») выделил три тренда:
- Большие сети фастфуда расширяются, но доходность падает.
- Снижение издержек на персонал через автоматизацию (киоски самообслуживания вместо касс).
- Единичные рестораны выживают за счет уникального продукта и сильного УТП.
Важное различие: в концептуальных ресторанах нельзя лишать гостя живого общения. Провальный кейс — замена хостес и официантов на систему резервирования и QR-меню. Гости ушли, ресторан вернул всё обратно. В фастфуде же можно автоматизировать почти всё.
Ход конем: Автоматизация
Кирилл Кармазинский (aiso) добавил, что изменились ожидания гостей, особенно молодежи. Они хотят:
- видеть меню заранее на сайте или в соцсетях;
- индивидуальный подход через автоматизацию;
- оперативный ответ в том канале, куда написали.
Кейс: сеть ресторанов (суши/роллы + винное направление) создала комьюнити постоянных гостей с помощью AI-помощника aiso. Автоматизация закрыла общение 24/7 — от первого приветствия до состава блюда и аллергенов, а заказ из мессенджера попадает сразу в систему бронирования.
Главный тезис эксперта: живое общение с официантом автоматизировать не нужно, поскольку гость пришел за атмосферой. А вот требование от гостя «не трогайте меня, просто выполните запрос» — надо цифровизировать.
Елена Соловьева (GTNT) привела кейс сети кофеен, которая пошла против тренда: они не экономили на интернете, а увеличивали скорость ради суперсервиса и удержания гостей. Её формула правильной экономии: не снижать расходы на интернет «в любом случае», а замерять реальную потребность. Часто клиент просит 100 Мбит, а достаточно 10–20 Мбит для всей IT-инфраструктуры заведения. Ложная экономия 500 рублей в месяц на абонентской плате оборачивается потерей гостей, а значит, потерей выручки.
Ход конем: Обучение в ресторанном бизнесе
Екатерина Светенкова (Eatum) привела данные ОФД: средний чек растет, но это происходит за счет повышения цен. При этом посещаемость заведений падает. Люди уходят в быстрые форматы: пришел-заказал-забрал заказ.
Ключевой тезис: в кризис нельзя отказываться от развития персонала. Ресторанный бизнес — это работа лицом к лицу. В конечном итоге вопрос от том, каким будет сервис в вашем ресторане, решает не владелец, а официант. Значит, не нужно экономить на обучении персонала.
При этом особенность сегодняшнего дня — ультракороткий срок адаптации. Для небольших сетей держать штатного обучающего дорого, поэтому нужны короткие быстрые программы: сотрудник получил знания — сразу применил.
Как посчитать окупаемость от обучения? – считать соотношение затрат на обучение и выгоды: текучесть кадров, время на поиск нового сотрудника, допродажи от обученного персонала и т.д.
Ход конем: выбор поставщика в 2026 году
Николай Оболенский (Hot-link) назвал маркеры ненадежного поставщика:
- неадекватно низкие цены;
- отсутствие лицензий и сертификатов;
- размытые условия в договоре (нет четких сроков поставки);
- отказ предоставить прайс-лист, коммерческое предложение или образцы.
Главный принцип: выбирать поставщика как партнера, который поможет не переплачивать за избыточные решения и предостережет от дешевых, но невыгодных в перспективе вариантов.
Общий вывод: Экономия ради экономии не работает
Экономия должна быть адекватной и основанной на расчете полной стоимости владения, а не на цене в чеке. Тот, кто делает «ход конем», — инвестирует в срок службы, производительность труда, автоматизацию без потери живого сервиса и развитие персонала, — не просто выживает, а забирает себе освобождающиеся локации и лояльных гостей.
