Национальные кухни – неиссякаемый источник вдохновения для рестораторов и менеджеров, создающих востребованные рынком концепции. Особенно интересны проекты, реализующие потенциал как общепита, так и ритейла. Сегодня мы беседуем с сетевым управляющим ресторанной группы Guliani Group (рестораны и кулинарные лавки «Оджахури», грузинский винный бар Megobari, кафе Kulinari и «Хинкали Хаус») Георгием Мартиашвили.
– Вы развиваете два основных формата – ресторан и кулинария, какой из этих форматов будет приоритетным на ближайший год?
– Приоритеты в развитии и открытии новых объектов у нас связаны в первую очередь с кулинарными лавками. Но, получив хорошее предложение по помещению, подходящему для ресторана «Оджахури», мы, конечно, его не упустим! Планы по открытию новых объектов обширные. Планируем расширять сеть лавок, улучшать ассортимент, также мы планируем запустить два новых бренда и возобновить один уже достаточно известный – «Хинкали Хаус».
– Каковы планы по географическому расширению сети, намерены ли вы выходить в другие регионы?
– В этом году решили воздержаться от региональной экспансии. Мы видим огромный даже, наверно, неисчерпаемый ресурс здесь, в Москве. Поэтому до конца года только в столице планируем открыть еще пять объектов.
– В ваших заведениях воплощен популярный сегодня микс форматов – ресторан и кулинарная лавка, в чем вы видите его синергический эффект?
– Каждый старается как может, многие совмещают разные кухни мира, мы же решили работать только с грузинской кухней, но имеем возможность привлечь разные потоки посетителей. Сегодня больше всего мы ценим и бережем время, вот и решили предоставить возможность нашим гостям брать с собой нашу еду и бежать дальше по своим делам.
– Различаются ли целевые аудитории этих форматов?
– В целом нет. У нас, наверно, нет таких гостей, которые берут только на вынос и никогда не садятся за столик, и наоборот. Все готовится из одних и тех же продуктов и одними и теми же людьми. Чаще всего один и тот же гость пользуется одновременно возможностями двух форматов: поест хинкали, сидя за столом, а хлеб и хачапури возьмет домой. Но все же есть и те, кто просто заходит за грузинским лавашем.
– Каков средний чек и средний трафик каждого формата?
– Что касается лавок, то здесь наш чек обычно в пределах 250–400 руб. Проходимость во всех лавках разная, есть 500–700 чеков день, есть точки, где 800–1000 чеков.
В ресторане средний чек – 1500 р., а количество людей зависит от размера ресторана и дня недели.
– Как меняется трафик по сезонам?
– Как ртуть катается… В зимнее время увеличивается всегда, особенно в Москве, а вот область набирает больше оборотов летом, когда в городе идет спад. На посещаемость влияет и пост, особенно последняя неделя Великого поста.
– Расскажите об особенностях формата ваших ресторанов.
– Мы позиционируем наш ресторан как семейный, что и заложено в его названии. По возрасту преобладают посетители от 24 до 50. Благодаря разным залам наш ресторан рассматривают как для деловых встреч, так и для веселых танцев – праздников и корпоративных мероприятий.
Если говорить о количестве посадочных мест, то мы стараемся брать помещения, где комфортно разместить более 200 гостей.
– Какова концепция кухни?
– Мы всегда рассчитываем на большую проходимость и закладываем в кухню дополнительный, запасной ресурс, чтобы иметь возможность оперативно увеличить объем приготовляемых блюд. Это связано с тем, что у нас проводится достаточно много банкетов, а они требуют особой подготовки и имеют свою специфику!
Кухня у нас грузинская, она представлена в современном стиле – от подачи до порции. Мы стараемся отличаться от множества других грузинских ресторанов, и поэтому часто привлекаем критиков, которые пишут рецензии и обращают наше внимание на то, что можно и нужно улучшить. У нас вы не найдете в меню таких салатов, как «Цезарь» или «Греческий». Мы их давно убрали из меню и в новых объектах не заводим. Благодаря нашему шефу, нам есть что предложить взамен. Брендшеф у нас грузин, имеет огромный опыт в грузинской и европейской кухне, за счет чего и получается создавать креативные блюда, объединять грузинские ингредиенты с европейский подачей и наоборот.
Можно сказать, что концепция кухни – это грузинские блюда с учетом московских рецепторов. Да, приходится искать компромисс, и, где возможно, делать меньше перца или соли. Персонал у нас все грузины, исключением является мангал, там чаще ставим азербайджанцев.
– Чем вы объясняете растущую популярность грузинской кухни?
– Вопервых, мы – страны соседи и многие успели побывать друг у друга в гостях и оценить национальную кухню. Вторая причина популярности нашей кухни – ее простота и одновременно правильность! Под простотой я имею ввиду, что она без неприятных сюрпризов. В отличие от национальных кухонь многих других стран, блюдо у нас на вкус точно такое же, каким оно кажется с виду. Правильность же предполагает оптимальное соотношении цены и качества! В нашей кухне нет слишком дорогих ингредиентов, мы обходимся без трюфеля и пармеджано, поэтому у нас всегда доступные цены, но при этом у блюд отличный вкус!
– Как привлекаете клиентов в рестораны?
– При открытии наших ресторанов мы стараемся уведомить всех наших потенциальных гостей, стараемся присутствовать на всех выездных мероприятиях, независимо от их известности и погоды. Регулярно придумываем разные информационные поводы для журналистов, и, могу точно сказать, – это работает! Например, мы провели фестиваль чахохбили! Эта очень вкусное блюдо, которое в древности готовилось из фазана, а сейчас из курицы. Мы же решили предложить нашим гостям чахохбили, наверное, из всевозможных пернатых: от дикой утки до страуса, чем, конечно, вызвали овацию гостей. Действительно, ведь как необычно звучит – чахохбили из страуса в «Оджахури»! Мы посещаем практически все культурные грузинские мероприятия: от выступления грузинского хора в храме Христа Спасителя до грузинского театра Резо Габриадзе. Ведь на них ходят люди, которым нравятся Грузия, наша культура и еда. То есть это всегда наши потенциальные клиенты. Вот мы их там и находим. Иногда мы даже сами приглашаем известных певцов из Грузии. Все это в совокупности дает прекрасный старт хорошему проекту.
– За счет чего удается удерживать цены в меню? В чем вы видите резерв для оптимизации расходов?
– Я уже отмечал, что устанавливать правильные цены можно за счет простоты продуктов. Также на снижение цены играют объемы. Мы централизованно сотрудничаем с постоянными поставщиками по всем объектам, и это позволяет получить дополнительные скидки. При этом значительную часть продуктов мы закупаем на Дорогомиловском рынке.
Еще одно направление оптимизации расходов – это фабрика кухня. Она дает возможность сокращать арендуемую площадь и рационализировать штатное расписание.
– Вино – один из проводников концепции, что включает в себя винная карта ресторана?
– В Москве работает много самых разных импортеров грузинского вина, но сортов, которые разрешены для поставок в России, около 14. Все они у нас присутствуют – начиная с широко известных – «Алазанский долины» и «Хванчары» и заканчивая менее известными, например, «Кондоли».
– Что включает в себя ассортимент вашей кулинарии?
– В лавках представлен практически весь ассортимент меню ресторана и еще добавляется большое количество нересторанных продуктов – чурчхела, компоты, варенье, соленья, специи и т.д.
– Каковы средние сроки выхода на окупаемость для заведения формата кулинария?
– При удачном стечении обстоятельств объект может выйти на окупаемость и через три месяца. Но обычно мы закладываем не более 6 месяцев.
– Как вы подбираете и удерживаете персонал? В каких специалистах сегодня больше всего нуждается рынок общепита?
– Мы стараемся набирать проверенных и знакомых людей. Слово «оджахури» переводится как «семья, очаг». Вот мы и стараемся персонал формировать в семейном формате, это способствует созданию домашней атмосферы внутри заведения.
Рынок всегда нуждался и будет продолжать испытывать потребность в профессиональных менеджерах и талантливых поварах. Дефицит кадров – единственное препятствие для развития нашей компании. Свободных помещений сегодня множество, желающих вложится в ресторанные проекты тоже достаточно, а вот найти и обучить персонал сложнее всего!
– Как развивается ваш формат дегустационных мастерклассов?
– Активно стараемся знакомить гостей с нашей кухней и с нашими традициями, недавно доработали формат мастерклассов и привлекли тамаду, который после готовки ведет застолье, говорит тосты, объясняет их и рассказывает о нашей культуре. Привлекаем танцоров, которые учат грузинским танцам, музыкантов. Благодаря дегустациям люди знакомятся с нашим рестораном, они учатся готовить и пробуют наши блюда, знакомятся с грузинскими традициями и обычаями, фотографируются и отмечаются в социальных сетях. В итоге они потом становятся постоянными посетителями наших ресторанов, приходят к нам отмечать праздники.
– На ресторанном рынке происходит динамичная ротация, заведения открываются и быстро закрываются, какие концепции, на ваш взгляд, сегодня наиболее перспективны и востребованы?
– Грузинская кухня на сегодняшний день находится на пике своей популярности. Чрезвычайно востребованы и паназиатские кухни. Гости становятся все более требовательными, сложно найти человека, желающего переплатить не понятно за что. Ну, а в целом успех всегда будет у тех, кто вкусно готовит.
Интервью подготовлено в рамках информационной поддержки международной выставки индустрии HoReCa в России «PIR Expo»
www.pirexpo.com
Статья опубликована в 116 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за июнь 2018 года
