Рекламный баннер
26 июня 2022, воскресенье

Отечественный рынок общепита по итогам прошлого года продолжил свое развитие: число заведений стремительно увеличивается, средний чек, согласно исследованиям NPD, растет, как и число визитов. Наиболее популярным становится формат to go – напитки навынос: количество таких точек увеличилось на 57%. Второе место уверенно занимают кулинарии: плюс 43% по сравнению с 2017 годом. Следом идут кофейни и кондитерские (рост на 28%), число ресторанов увеличилось на 7%. При этом среди последних лидирующие позиции принадлежат фастфуду – только здесь отмечен рост посещаемости на 13%. Меняются и составляющие чека: дорогой алкоголь стали заказывать реже, как и минеральную воду, а вот основные блюда меню – чаще.

В целом положительную динамику ресторанного рынка и увеличение количества точек общепита – на 24% по стране – эксперты связывают с пропагандой культуры питания вне дома в СМИ. Свой вклад внес и прошедший чемпионат мира по футболу: на оживление в сегментах фастфуда и стрит-фуда определенно повлиял летний наплыв болельщиков со всего мира.

Надо отметить, что пиару ресторанов города в немалой степени способствуют всевозможные гастрономические фестивали и маркеты. Это и площадки для продвижения отдельных точек общепита, и отличный инструмент поддержания имиджа ресторанного бизнес­-сообщества. Одна из важнейших задач всех участников ресторанного бизнеса, по мнению Дмитрия Левицкого, президента ресторанного альянса РЕАЛ, – это интеграция в городскую жизнь. «Рестораторы должны выходить в люди, быть ближе к горожанам, рестораны – это часть городского пространства, – говорит эксперт. – Наша цель очень проста: мы хотим, чтобы наши люди тратили больше денег на питание вне дома. Мы хотим, чтобы обычный житель нашей страны, простой горожанин, имея лишний рубль в своем кармане, принес его нам, в нашу индустрию. Мы, как отрасль, конкурируем с другими отраслями, и наша задача сделать так, чтобы наш кусок пирога был все больше год от года», – рассказывает Дмитрий.

Любим повеселиться

Идея гастрономических праздников любима и всячески одобряется российской публикой – практически в любом регионе нашей большой страны можно назвать несколько ежегодных фестивалей, которые с энтузиазмом поддерживаются и местными жителями, и местными властями. Общероссийские фестивали еды или ресторанного дела не так многочисленны, но не менее популярны: это такое своеобразное переходящее знамя, задачей которого, помимо прочего, является создание и поддержание положительного имиджа рестораторов и индустрии в целом.

К слову, в Европе такие мероприятия уже давно стали обязательными к посещению у туристов со всего мира. Например, фестиваль Gourmet – самое престижное кулинарное событие в Венгрии – каждый год приглашает гостей, желающих открыть для себя все нюансы и прелести сытной и самобытной венгерской кухни. Именно здесь гостей ждут национальные шедевры от лучших рестораторов, ярмарки местных продуктов и дегустации венгерских вин. С каждым годом размах фестиваля растет, а участников и гостей на нем становится все больше. Сейчас представить свое фирменное блюдо на фестивале стремятся шеф-­повара из всех главных ресторанов венгерской столицы, в том числе и из тех, что отмечены звездами ресторанного гида «Мишлен». И одной из основных целей такого мероприятия как раз и является поддержание имиджа ресторанного бизнеса.

Фестиваль «Есть!»

В качестве примера рассмотрим гастрономический фестиваль «Есть!», который прошел осенью прошлого года в Уфе. «Гастрономический фестиваль «Есть!» – это больше про жизнь рестораторов, общение с гостем, эмоции, – рассказывает Сергей Белкин, генеральный директор Leader Group, организатор мероприятия. – Мы собрали 38 участников, установили большую сцену и пригласили кавер-­группы Уфы, каждая из которых выступала на сцене в течение двух дней фестиваля, а закончили мы его выступлением команды Jukebox Trio. Мы хотели показать, что рестораторы – это такие же люди, ремесленники, мы по-­честному вкалываем, продаем качественный вкусный продукт за правильные деньги. Услуга ресторана – это не как раньше, «дорого-­богато», это доступно, демократично и на каждый день».

Для Москвы или Санкт­-Петербурга проведение такого мероприятия было бы более простой задачей, однако пальма первенства принадлежала Уфе, и даже у организаторов не было уверенности в успехе. «Между рестораторами в регионах есть определенные сложности взаимоотношений, мы все конкурируем и в обычной жизни не особо хорошо общаемся, поэтому основная задача заключалась в том, чтобы собрать всех вместе, объединить одной идеей. Было сложно, потому что по факту это первое мероприятие подобного формата, проводимое у нас в городе. Максимум, что мы имели раньше, – фудмаркеты, на которых 5–7 рестораторов вставали на какую-­нибудь площадь и продавали бургеры. Масштабных мероприятий не было. Поэтому в нашу первую встречу было важно убедить участников в том, что это возможно. И на первой встрече я честно говорил, ребята, мы здесь не заработаем, основная задача – чтобы о каждом из вас немного узнали», – рассказывает Сергей Белкин.

Какие задачи стояли перед организаторами?

1. Договориться с местными властями

Много разных проектов связано с тем, что их нужно делать совместно с городской администрацией и никак по­другому. Например, образовательные инициативы. Исторически, в Советском союзе, не было такой отрасли как ресторанный бизнес, в отличие, скажем, от гостиничного. Необходимости в высшем профильном образовании также не было. А сейчас такая потребность остро чувствуется: уже миллионы заняты в ресторанном деле, тогда как нужного образования в стране до сих пор нет.

Для администрации города была подготовлена специальная презентация проекта. И здесь возникли неожиданные нюансы. «Мы столкнулись с такой проблемой: в городе нельзя было проводить массовые мероприятия с продажей пива. А принципиальная позиция рестораторов заключалась в том, что мероприятие подобного рода проводить без пива не имеет никакого смысла, – говорит Сергей Белкин. – В итоге мы договорились. И ни одного пьяного человека с мероприятия я не вывел, ни одного инцидента не произошло, даже в ночное время. У нас была своя чоповская охрана, мы практически не привлекали город».

2. Собрать аудиторию

В результате активной кампании в интернете и информационной поддержки мероприятия в ресторанах каждого участника количество гостей фестиваля составило 37 тысяч человек, тогда как прогноз был намного скромнее – всего около 15 тысяч. Для того чтобы собрать такое количество гостей на само мероприятие, была проведена лотерея: на столах у каждого из 38 участников были выставлены спецпредложения, при их покупке гость ресторана получал купон, который разыгрывался на мероприятии.

3. Выбрать площадку и разработать технический проект

«Нам предлагали разные площадки, это были и окраины, и спальные районы, но для нас было принципиальным, чтобы это был центр города. Было важно все грамотно спроектировать: мы расчерчивали каждый домик, считали, как это все подключается, где будут стоять биотуалеты, где будут входы-­выходы, где будет стоять охрана. У нас практически не было ничего по технической составляющей. Специально под этот фестиваль были сделаны 40 домиков, индивидуального дизайна, но с общими вывесками, логотипами и т.д. Каждый участник получил техническую схему на размещение оборудования, инструкцию, для каждого были определены зоны ответственности, оговорено, что можно продавать, а что нет. Каждый участник знал, в какой день, час можно будет заезжать в домик и расставлять оборудование», – говорит Сергей Белкин.

4. Определить партнеров

Фестиваль прошел при участии компании METRO, которая тоже в первый раз поддерживала подобного рода мероприятия. «Конечно, мы занимаемся популяризацией отрасли. Например, выставки Megustro и METRO EXPO – площадки, на которых профессионалы могут знакомиться, общаться, обмениваться опытом. Это бизнес, это жизнь, это творчество, – комментирует Джери Калмис, генеральный директор МЕТРО Кэш энд Керри, Россия. – Что еще МЕТРО делает для HoReCa? Вся наша бизнес­-модель опирается на поддержку среднего и малого бизнеса. HoReCa – это одно из моих любимых направлений, потому что видно, как все это работает внутри экономики. Запускается много проектов, они инновационные. Чем больше они растут и развиваются, тем выше поднимается уровень жизни в стране».

По словам эксперта, два года назад компания поменяла свой курс: сегодня в МЕТРО 50% выручки приходит именно от бизнес­-клиентов. И стало понятно, что именно в сегменте HoReCa нужно развиваться. Какую поддержку компания оказывает своим клиентам? «Наши исследования показали, что более 50% рестораторов не имеют своего собственного веб­сайта, это дорого и трудоемко. Поэтому мы создали такую онлай-н­площадку, – говорит Джери Калмис. – Мы основали профессиональный ресторанный альянс, заботимся об образовании, придумываем комплексные решения для запуска бизнеса, у нас есть собственные торговые марки именно для HoReCa. Наш базовый принцип – поддержка наших клиентов качественными продуктами».

5. Развлечь аудиторию фестиваля

Аудитория фестиваля – гости ресторанов-­участников. Это и посетители дорогих винных баров и пабов, и любители демократичных пиццерий. Для детей была организована отдельная площадка, где работали аниматоры, таким образом, у родителей была возможность отдохнуть. Проводились мастер­-классы шеф­-поваров, конкурсы барменов. «И еще один большой проект, который мы перенесли на площадку фестиваля, – это «Уфимская кухня», рассказывает Сергей Белкин. – Мы собрали лучших шефов города, это 6–7 человек, которые разрабатывают с определенной периодичностью (раз в два месяца) какой­-то сет, и на базе одного из ресторанов города, не только наших, эти 6–7 поваров собирают людей на ужин и готовят для гостей этот сет. Вот такую вещь мы провели и на площадке фестиваля: мы поставили отдельный шатер, оборудовали отдельный летний ресторан с официантами, хостес, декорациями на столах и отдельный шатер, где ребята готовили. Все время их снимали со всех сторон камерами, и гости могли в режиме реального времени наблюдать, как лучшие шефы готовят для тех, кто пришел на мероприятие».

Приятным сюрпризом для участников стал тот факт, что на мероприятиях подобного рода можно и нужно зарабатывать. Выручка каждого из них в день в разы превысила аренду домика на все время проведения фестиваля. И это оказалось несомненным плюсом, потому как изначально, по словам организаторов, какой­-то доход для участников не прогнозировался.

Проекты подобного рода выгодны и местным властям. «В разных городах мы встречаемся с представителями администрации, но сталкиваемся с очень разным отношением, – говорит Дмитрий Левицкий. – Где­-то радуются и поддерживают любые начинания. Гастрономические бренды регионов, гастрономическое развитие туризма – все это очень правильные инициативы, но еще более правильными они будут, если будут воплощаться совместно с рестораторами. И сейчас очень подходящее время для этого».

Статья опубликована в 119 номере журнала "Точка продаж" за январь февраль 2019 года

Статьи по теме
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Рынок foodtech: драйверы роста
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее…
Алексей Васильчук: «Мы нацелены на активное развитие и реализацию интересных ресторанных проектов»
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает…
Антон Пинский: «Я предпочитаю открывать заведения на свои деньги, а не привлекать инвесторов»
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и…
Новости по теме
24 апреля 2022 Chefs Team Russia
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
01 апреля 2022 Coffee Tea Cacao Russian Expo
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
23 сентября 2021 ПИР ЭКСПО
C 5 по 8 октября 2021 года PIR EXPO традиционно соберет самых ярких и успешных представителей сферы гостеприимства. Категория «Ресторан» – одна из самых…
Мероприятия по теме
Фестиваль ресторанного бизнеса GASTREET 2022: «Новая реальность»
Новая реальность диктует новые решения, новые инструменты и новые идеи. Изменения молниеносно ворвались в подготовку самого ожидаемого события ресторанной…
06 июня 2022 Gastreet
Международная выставка с деловой программой HoReCa. RetailTech 2022
Выставка HoReCa. RetailTech – масштабная отраслевая коммуникационная площадка (Минск, Беларусь). Здесь происходит знакомство специалистов предприятий питания,…
Материалы по теме
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее перспективный…
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает Алексей Васильчук,…
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и тиражировать…
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
C 5 по 8 октября 2021 года PIR EXPO традиционно соберет самых ярких и успешных представителей сферы гостеприимства. Категория «Ресторан» – одна из самых…
Новая реальность диктует новые решения, новые инструменты и новые идеи. Изменения молниеносно ворвались в подготовку самого ожидаемого события ресторанной…
Выставка HoReCa. RetailTech – масштабная отраслевая коммуникационная площадка (Минск, Беларусь). Здесь происходит знакомство специалистов предприятий питания,…
В девятый раз крупнейшая международная бизнес-выставка и конференция Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) производителей продукции и услуг в области кофе,…
В ключевую повестку форума «Chefs Team Forum. В России — есть!» внесены: меры поддержки — разговор о мерах поддержки от Правительства с представителями…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить