Отечественный рынок общепита по итогам прошлого года продолжил свое развитие: число заведений стремительно увеличивается, средний чек, согласно исследованиям NPD, растет, как и число визитов. Наиболее популярным становится формат to go – напитки навынос: количество таких точек увеличилось на 57%. Второе место уверенно занимают кулинарии: плюс 43% по сравнению с 2017 годом. Следом идут кофейни и кондитерские (рост на 28%), число ресторанов увеличилось на 7%. При этом среди последних лидирующие позиции принадлежат фастфуду – только здесь отмечен рост посещаемости на 13%. Меняются и составляющие чека: дорогой алкоголь стали заказывать реже, как и минеральную воду, а вот основные блюда меню – чаще.
В целом положительную динамику ресторанного рынка и увеличение количества точек общепита – на 24% по стране – эксперты связывают с пропагандой культуры питания вне дома в СМИ. Свой вклад внес и прошедший чемпионат мира по футболу: на оживление в сегментах фастфуда и стрит-фуда определенно повлиял летний наплыв болельщиков со всего мира.
Надо отметить, что пиару ресторанов города в немалой степени способствуют всевозможные гастрономические фестивали и маркеты. Это и площадки для продвижения отдельных точек общепита, и отличный инструмент поддержания имиджа ресторанного бизнес-сообщества. Одна из важнейших задач всех участников ресторанного бизнеса, по мнению Дмитрия Левицкого, президента ресторанного альянса РЕАЛ, – это интеграция в городскую жизнь. «Рестораторы должны выходить в люди, быть ближе к горожанам, рестораны – это часть городского пространства, – говорит эксперт. – Наша цель очень проста: мы хотим, чтобы наши люди тратили больше денег на питание вне дома. Мы хотим, чтобы обычный житель нашей страны, простой горожанин, имея лишний рубль в своем кармане, принес его нам, в нашу индустрию. Мы, как отрасль, конкурируем с другими отраслями, и наша задача сделать так, чтобы наш кусок пирога был все больше год от года», – рассказывает Дмитрий.
Любим повеселиться
Идея гастрономических праздников любима и всячески одобряется российской публикой – практически в любом регионе нашей большой страны можно назвать несколько ежегодных фестивалей, которые с энтузиазмом поддерживаются и местными жителями, и местными властями. Общероссийские фестивали еды или ресторанного дела не так многочисленны, но не менее популярны: это такое своеобразное переходящее знамя, задачей которого, помимо прочего, является создание и поддержание положительного имиджа рестораторов и индустрии в целом.
К слову, в Европе такие мероприятия уже давно стали обязательными к посещению у туристов со всего мира. Например, фестиваль Gourmet – самое престижное кулинарное событие в Венгрии – каждый год приглашает гостей, желающих открыть для себя все нюансы и прелести сытной и самобытной венгерской кухни. Именно здесь гостей ждут национальные шедевры от лучших рестораторов, ярмарки местных продуктов и дегустации венгерских вин. С каждым годом размах фестиваля растет, а участников и гостей на нем становится все больше. Сейчас представить свое фирменное блюдо на фестивале стремятся шеф-повара из всех главных ресторанов венгерской столицы, в том числе и из тех, что отмечены звездами ресторанного гида «Мишлен». И одной из основных целей такого мероприятия как раз и является поддержание имиджа ресторанного бизнеса.
Фестиваль «Есть!»
В качестве примера рассмотрим гастрономический фестиваль «Есть!», который прошел осенью прошлого года в Уфе. «Гастрономический фестиваль «Есть!» – это больше про жизнь рестораторов, общение с гостем, эмоции, – рассказывает Сергей Белкин, генеральный директор Leader Group, организатор мероприятия. – Мы собрали 38 участников, установили большую сцену и пригласили кавер-группы Уфы, каждая из которых выступала на сцене в течение двух дней фестиваля, а закончили мы его выступлением команды Jukebox Trio. Мы хотели показать, что рестораторы – это такие же люди, ремесленники, мы по-честному вкалываем, продаем качественный вкусный продукт за правильные деньги. Услуга ресторана – это не как раньше, «дорого-богато», это доступно, демократично и на каждый день».
Для Москвы или Санкт-Петербурга проведение такого мероприятия было бы более простой задачей, однако пальма первенства принадлежала Уфе, и даже у организаторов не было уверенности в успехе. «Между рестораторами в регионах есть определенные сложности взаимоотношений, мы все конкурируем и в обычной жизни не особо хорошо общаемся, поэтому основная задача заключалась в том, чтобы собрать всех вместе, объединить одной идеей. Было сложно, потому что по факту это первое мероприятие подобного формата, проводимое у нас в городе. Максимум, что мы имели раньше, – фудмаркеты, на которых 5–7 рестораторов вставали на какую-нибудь площадь и продавали бургеры. Масштабных мероприятий не было. Поэтому в нашу первую встречу было важно убедить участников в том, что это возможно. И на первой встрече я честно говорил, ребята, мы здесь не заработаем, основная задача – чтобы о каждом из вас немного узнали», – рассказывает Сергей Белкин.
Какие задачи стояли перед организаторами?
1. Договориться с местными властями
Много разных проектов связано с тем, что их нужно делать совместно с городской администрацией и никак подругому. Например, образовательные инициативы. Исторически, в Советском союзе, не было такой отрасли как ресторанный бизнес, в отличие, скажем, от гостиничного. Необходимости в высшем профильном образовании также не было. А сейчас такая потребность остро чувствуется: уже миллионы заняты в ресторанном деле, тогда как нужного образования в стране до сих пор нет.
Для администрации города была подготовлена специальная презентация проекта. И здесь возникли неожиданные нюансы. «Мы столкнулись с такой проблемой: в городе нельзя было проводить массовые мероприятия с продажей пива. А принципиальная позиция рестораторов заключалась в том, что мероприятие подобного рода проводить без пива не имеет никакого смысла, – говорит Сергей Белкин. – В итоге мы договорились. И ни одного пьяного человека с мероприятия я не вывел, ни одного инцидента не произошло, даже в ночное время. У нас была своя чоповская охрана, мы практически не привлекали город».
2. Собрать аудиторию
В результате активной кампании в интернете и информационной поддержки мероприятия в ресторанах каждого участника количество гостей фестиваля составило 37 тысяч человек, тогда как прогноз был намного скромнее – всего около 15 тысяч. Для того чтобы собрать такое количество гостей на само мероприятие, была проведена лотерея: на столах у каждого из 38 участников были выставлены спецпредложения, при их покупке гость ресторана получал купон, который разыгрывался на мероприятии.
3. Выбрать площадку и разработать технический проект
«Нам предлагали разные площадки, это были и окраины, и спальные районы, но для нас было принципиальным, чтобы это был центр города. Было важно все грамотно спроектировать: мы расчерчивали каждый домик, считали, как это все подключается, где будут стоять биотуалеты, где будут входы-выходы, где будет стоять охрана. У нас практически не было ничего по технической составляющей. Специально под этот фестиваль были сделаны 40 домиков, индивидуального дизайна, но с общими вывесками, логотипами и т.д. Каждый участник получил техническую схему на размещение оборудования, инструкцию, для каждого были определены зоны ответственности, оговорено, что можно продавать, а что нет. Каждый участник знал, в какой день, час можно будет заезжать в домик и расставлять оборудование», – говорит Сергей Белкин.
4. Определить партнеров
Фестиваль прошел при участии компании METRO, которая тоже в первый раз поддерживала подобного рода мероприятия. «Конечно, мы занимаемся популяризацией отрасли. Например, выставки Megustro и METRO EXPO – площадки, на которых профессионалы могут знакомиться, общаться, обмениваться опытом. Это бизнес, это жизнь, это творчество, – комментирует Джери Калмис, генеральный директор МЕТРО Кэш энд Керри, Россия. – Что еще МЕТРО делает для HoReCa? Вся наша бизнес-модель опирается на поддержку среднего и малого бизнеса. HoReCa – это одно из моих любимых направлений, потому что видно, как все это работает внутри экономики. Запускается много проектов, они инновационные. Чем больше они растут и развиваются, тем выше поднимается уровень жизни в стране».
По словам эксперта, два года назад компания поменяла свой курс: сегодня в МЕТРО 50% выручки приходит именно от бизнес-клиентов. И стало понятно, что именно в сегменте HoReCa нужно развиваться. Какую поддержку компания оказывает своим клиентам? «Наши исследования показали, что более 50% рестораторов не имеют своего собственного вебсайта, это дорого и трудоемко. Поэтому мы создали такую онлай-нплощадку, – говорит Джери Калмис. – Мы основали профессиональный ресторанный альянс, заботимся об образовании, придумываем комплексные решения для запуска бизнеса, у нас есть собственные торговые марки именно для HoReCa. Наш базовый принцип – поддержка наших клиентов качественными продуктами».
5. Развлечь аудиторию фестиваля
Аудитория фестиваля – гости ресторанов-участников. Это и посетители дорогих винных баров и пабов, и любители демократичных пиццерий. Для детей была организована отдельная площадка, где работали аниматоры, таким образом, у родителей была возможность отдохнуть. Проводились мастер-классы шеф-поваров, конкурсы барменов. «И еще один большой проект, который мы перенесли на площадку фестиваля, – это «Уфимская кухня», рассказывает Сергей Белкин. – Мы собрали лучших шефов города, это 6–7 человек, которые разрабатывают с определенной периодичностью (раз в два месяца) какой-то сет, и на базе одного из ресторанов города, не только наших, эти 6–7 поваров собирают людей на ужин и готовят для гостей этот сет. Вот такую вещь мы провели и на площадке фестиваля: мы поставили отдельный шатер, оборудовали отдельный летний ресторан с официантами, хостес, декорациями на столах и отдельный шатер, где ребята готовили. Все время их снимали со всех сторон камерами, и гости могли в режиме реального времени наблюдать, как лучшие шефы готовят для тех, кто пришел на мероприятие».
Приятным сюрпризом для участников стал тот факт, что на мероприятиях подобного рода можно и нужно зарабатывать. Выручка каждого из них в день в разы превысила аренду домика на все время проведения фестиваля. И это оказалось несомненным плюсом, потому как изначально, по словам организаторов, какой-то доход для участников не прогнозировался.
Проекты подобного рода выгодны и местным властям. «В разных городах мы встречаемся с представителями администрации, но сталкиваемся с очень разным отношением, – говорит Дмитрий Левицкий. – Где-то радуются и поддерживают любые начинания. Гастрономические бренды регионов, гастрономическое развитие туризма – все это очень правильные инициативы, но еще более правильными они будут, если будут воплощаться совместно с рестораторами. И сейчас очень подходящее время для этого».
Статья опубликована в 119 номере журнала "Точка продаж" за январь февраль 2019 года
