Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и тиражировать в регионы. О том, как это удается реализовать, а также о рыночных трендах и планах по развитию бизнеса рассказывает основатель группы компаний Pinskiy&Co, соучредитель холдинга Sagrado и совладелец ресторанной сети «ТоДаСе» Антон Пинский. В партнерстве с Аркадием Новиковым он открыл рестораны «Колбасный цех» на Бадаевском заводе и в аэропорту Шереметьево, «Сыроварню» на «Красном Октябре», а также целый ряд других успешных проектов.
– Сколько ресторанных проектов у вас уже работает и что значится в планах?
– В последние пару лет у нас происходит динамичное развитие бизнеса в столице, регионах и экспансия на зарубежные рынки. Мы вместе с бизнеспартнерами уже открыли более пятидесяти ресторанов и клубов. Сейчас мы делаем ребрендинг ресторана «Недальний Восток», планируем запуск проекта вместе с Новиковым и Баллисом на Патриарших прудах. Отдельная история – это наши рестораны в аэропорту Шереметьево. В терминалах B, D и E уже работают рестораны «Колбасный цех» и «Магадан». Скоро в терминале В мы запустим #Farш и Papa John's по франшизам, а также «ТоДаСе», хинкальную и ресторан русской кухни.
– Можете сказать, в чем заключается формула успеха ресторана?
– В первую очередь это локация и грамотная концепция, особенно подкрепленная именем известного ресторатора. Например, Аркадий Новиков – это уже, по сути, зонтичный бренд. И любой открытый им ресторан априори считается обязательным для посещения теми, кто знает толк в гастрономии. Я сторонник парадигмы, что именно локация определяет, какой ресторанный проект будет в этом месте востребован. Поэтому сначала мы находим подходящее место, а потом или масштабируем здесь один из наших сетевых проектов или разрабатываем новую концепцию. Помимо этих факторов для успеха важно стабильно высокое качество еды и грамотный менеджмент, позволяющий поддерживать на достойном уровне все составляющие деятельности заведения.
– Каковы планы по продвижению в регионы?
– В регионах развиваем бизнес чаще всего за счет продажи франшиз на три наши концепции. Если учесть, что первую франшизу мы продали в конце 2018 года, в регионах скоро запустятся два «Колбасных цеха», пять ресторанов «Магадан» и два «Авокадо Квин», то считаю это неплохим результатом за столь небольшой срок. Запросов на приобретение франшизы у нас довольно много от региональных предпринимателей. Такой интерес, я думаю, связан с дефицитом в регионах хороших ресторанов с качественной кухней. О высоком спросе на франшизы говорит хотя бы тот факт, что спустя два месяца после запуска ресторана «Медуза» к нам уже поступил запрос на эту концепцию от франчайзи, где он развивает по франшизе «Авокадо Квин». Сначала мы хотели продавать франшизы на базе каждого ресторана, но в итоге создали единый департамент франчайзинга.
– На каких условиях продаются франшизы?
– Паушальный взнос в зависимости от концепции находится в пределах от 8 до 15 млн рублей, а роялти составляет 6–7% от оборота. Сроки окупаемости зависят от множества факторов, но в среднем инвестиции в ресторан должны отбиваться в течение двух лет.
– А возможна ли продажа франшиз за рубеж?
– По большому счету, реализовать это довольно непросто в силу ряда факторов. Поэтому изза разницы в курсах валют каждый свой зарубежный проект нам приходится крайне тщательно прорабатывать. Иначе в случае просчета потери могут быть очень ощутимыми. Например, есть предложение от турецкого предпринимателя по запуску «Авокадо Квин» в Бодруме. В данном случае, возможно, нам удастся реализовать франшизу.
– Расскажите о концепции «Колбасного цеха».
– Это ресторан с полноценным производством – с камерами варки, сыровяления и охлаждения, – где делается около двадцати видов колбас. Здесь ежедневно выпускается в среднем 200 кг мясной продукции. Около 50% продукции приходится на потребности наших ресторанов и столько же – на сторонние продажи и доставку. Мощность производства на Бадаевском заводе рассчитана на обеспечение работы десяти ресторанов «Колбасный цех». Все наши точки в аэропорту работают на готовой продукции, которой их обеспечивает ресторан с производством на Кутузовском проспекте. Поскольку оно загружено не полностью, мы в поисках каналов сбыта хотим попробовать наладить выпуск колбаснососисочной продукции премиального уровня для одной торговой сети.
– На ваш взгляд, почему востребованы рестораны с собственными производствами?
– Мне кажется, их популярность обусловлена тем, что в обществе сформировался спрос на еду из натуральных свежих ингредиентов без консервантов и красителей. Многих наших гостей подкупают открытые кухни, на которых они видят поваров, готовящих для них сыры или мясные деликатесы. Кстати, если гости захотят посетить производство «Колбасного цеха», мы им даем такую возможность. Это позволит увидеть воочию технологию приготовления изделий из мяса и убедиться в том, что они сделаны из свежего фарша всего пару часов назад.
– Насколько оправданно с экономической точки зрения открытие, например, «Колбасного цеха» в структуре крупного торгового центра?
– Подобная идея кажется привлекательной лишь на первый взгляд, если принимать в расчет только высокий трафик ТЦ и более низкие инвестиции в запуск по сравнению со стритритейлом. Трудозатраты в обоих случаях будут сопоставимы, а экономический эффект совсем не очевиден. Важно также понимать, что основной акцент большинство посетителей ТЦ делают на легкий перекус после шопинга, а не на полноценные ужины или на проведение праздничных мероприятий. А эти события не обходятся без заказа алкоголя, который серьезно влияет на рентабельность бизнеса. К нам поступало немало предложений по открытию ресторанов в структурах ТЦ, но мы пока не рассматриваем подобные варианты. Хотя очевидно, что, например, для бургерной #Farш подобные места дислокации вполне уместны.
– Считаете ли вы гастромаркеты перспективными локациями?
– В последнее время происходит довольно активное насыщение ими столичного рынка. Хотя, на мой взгляд, высокая концентрация в одном месте различных концепций еще не является стопроцентной гарантией стабильно высокого трафика. Гастромаркет – это отличный «инкубатор» для обкатки новых концепций и проверки их на жизнеспособность при минимальных вложениях. Поэтому мне не совсем понятно, почему здесь нередко присутствуют известные бренды. Важно понимать, что открыть корнер на гастромаркете или на продуктовом рынке и запустить полноценный ресторан на стритритейле – это процессы, сопоставимые по трудозатратам. Конечно же, по капиталовложениям первый вариант гораздо привлекательнее. На мой взгляд, довольно непросто в условиях высокого трафика на компактных кухнях поддерживать стандарты качества. А если штамповать еду из готовых полуфабрикатов, то можно быстро прогореть. В любом случае для меня запуск корнера на гастромаркете пока не представляет интереса.
– На реализацию ресторанов с производствами требуется немало средств. В каких случаях имеет смысл использовать заемные средства?
– Я считаю, что привлекать сторонних инвесторов можно лишь в проекты с невысокой степенью риска. Например, предположим, что я решил в торговом центре открыть бургерную #Farш, на пятнадцать точек которой, кстати, я приобрел у Аркадия Новикова франшизу. И даже если я ошибусь с локацией, то потери окажутся не катастрофическими и будут связаны только с вложениями в ремонт и дизайнпроект. Поэтому в данном случае можно рискнуть заемным капиталом, так как данное заведение можно перелоцировать. Когда же есть собственные средства, то лучше вообще не привлекать сторонних инвесторов. У нас очень размыто понятие культуры ведения бизнеса и не все предприниматели готовы брать на себя финансовые риски.
– Как бы вы оценили ситуацию с коммерческой недвижимостью для ресторанных проектов?
– На столичном рынке есть немало помещений, в которых ранее располагались предприятия питания. На мой взгляд, их стало даже значительно больше, чем дватри года назад. Просто у нас обычно любят говорить о громких открытиях ресторанов, но умалчивают о их тихих закрытиях, которых явно в последнее время стало больше. Проблема состоит еще и в том, что арендодатели попрежнему рассчитывают на те же доходы, что и раньше, и не готовы идти на уступки. Они не хотят принимать во внимание изменившуюся рыночную конъюнктуру. Рынок во многом перегревают предприниматели, «играющие» в ресторанный бизнес и не способные оценить рискованность своих инвестиций. Отрадно, что в последнее время некоторые владельцы недвижимости стали понимать, что им лучше прийти к компромиссу в переговорах с опытными рестораторами, нежели ожидать случайных инвесторов, которые съедут от них уже через пару месяцев. Поскольку у ресторанного бизнеса не та капитализация, чтобы покупать помещения в собственность, самый справедливый подход в данной ситуации – концессионная аренда. К примеру, если арендодатель хочет за аренду помещения 1 млн рублей, а ресторатор не готов заплатить более 500 тыс. рублей, они могут договориться о том, что оставшаяся сумма будет выплачена в виде процента с оборота ресторана. Правда, таких продвинутых владельцев недвижимости не более 20%. Лично я, исходя из локации и площади помещения, сначала решаю, какой ресторан здесь имеет смысл открыть, а потом оцениваю возможный его оборот. И 10% от этой суммы я готов заплатить за аренду.
– На базе ваших ресторанов в Шереметьево готовятся комплекты бортового питания AeroMenu. В чем состоит особенность проекта?
– Данный проект, который мы развиваем вместе с Аркадием Новиковым, предполагает заказ комплектов питания для любого международного или внутреннего рейса, вылетающего либо прибывающего в аэропорт Шереметьево. Заказ можно оформить не позднее, чем за два часа до вылета, в приложении для мобильных устройств или на сайте AeroMenu. В ассортименте представлены блюда из наших ресторанов (сэндвичи, салаты, десерты), а также есть позиции для детей, вегетарианцев и адептов ЗОЖ. В планах значится тиражирование этой услуги в других транспортных хабах.
– Как бы вы оценили перспективы развития ресторанного рынка?
– Несмотря на то что рынок вроде бы оправился от кризиса, ситуация осложняется падением реальных доходов граждан, ставших экономить в том числе и на посещениях ресторанов. В итоге не менее 50% всех заведений сегодня работают либо в убыток, либо на грани самоокупаемости. Активно развиваются лишь некоторые бизнессегменты, включая рынок доставки. Кстати, этой осенью совместно с Аркадием Новиковым и еще одним партнером мы планируем запустить крупный проект по доставке блюд на базе производства dark kitchen.
Статья опубликована в 121 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за май 2019 года
