Как и другие сферы рынка, индустрия общественного питания не стоит на месте и отвечает на внешние вызовы времени внедрением новых технологических решений, маркетинговыми стратегиями и, безусловно, новыми кулинарными высотами. В преддверии международной осенней выставки продуктов питания WorldFood Moscow 2024, Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительские рынки» InfoLine, аналитического партнера мероприятия, рассказала про развитие российской индустрии общепита, главные тенденции и болевые точки рынка.
Одним из самых сложных вызовов, с которыми пришлось столкнуться отрасли в прошлом году – это увеличение стоимости блюд, арендных ставок и фонда оплаты труда. Кроме того, нельзя обойти и еще одну проблему – привлечение и удержание персонала, которая возникла на фоне высокой конкуренции на рынке труда и снижения престижа профессии.
Но несмотря на это, в прошлом году общее количество заведений общественного питания достигло 326 000 (рост на 2,2%). А сегмент фастфуда продемонстрировал рост в 6,7% в сравнении с 2023 годом и увеличился до 47,8 тысяч объектов. Заведения полного обслуживания (сегмент TSR) показал умеренный рост в 2,6%, а вот рост сегмента Grab&Go заметно снизился до 5,2% (в 2022 году его рост составлял 7,5%).
По данным InfoLine, оборот предприятий общественного питания в России в прошлом году составил 4,3 триллиона рублей, что в том числе связано и указанными вызовами – подорожанием стоимости блюд и расходов бизнеса.
Тенденции, определяющие развитие рынка общественного питания
Топ факторами развития отрасли в настоящее время являются:
- устойчивый паттерн на посещения ресторанов – несмотря на рост цен, россияне не теряют интерес к питанию вне дома;
- развитие диджитализации продаж (приложения, агрегаторы, киоски обслуживания);
- рост внутреннего туризма, а также паттерны потребительского и гастрономического патриотизма;
- инвестиционная активность ключевых игроков.
Крупные сети фастфуда продолжают открывать новые точки в регионах, активно развиваются по франшизе, а сегмент Grab&Go показывает свое развитие за счет поглощения мелких игроков рынка.
Перераспределение игроков в топ-10 рынка общественного питания
Изменения расстановки сил среди крупнейших участников рынка общественного питания в 2023 году произошло на фоне открытия 207 новых заведений от компаний из топ-10 сетей.
Лидером рынка по количеству точек стала компания Rostic's, которая за год ввела 17 ресторанов. Сеть «Вкусно – и точка» продемонстрировала более высокую динамику, открыв 29 новых ресторанов. Наибольшее количество новых заведений – 41 ресторан – открыла «Додо пицца». Только две сети показали снижение количества заведений – «Хлебница» (минус 8 пекарен) и «Шоколадница» (минус 25 кофеен). В обоих случаях сокращение произошло в связи с оптимизацией сетей.
Очевидно, что лидерские позиции сохраняют сети формата Fast Food, однако динамика открытия новых заведений замедляется из-за насыщения рынка и активного развития других игроков. Например, в 2023 году увеличился спрос на шаверму в два раза. По данным «Платформа ОФД», самый заметный рост среди всего фастфуда продемонстрировала именно шаверма. И точки её продажи продолжают трансформироваться в современные заведения.
По итогам 2023 года, самой быстрорастущей сетью по выручке стала «Вкусно – и точка», которая увеличила свой оборот на 137% до 174 млрд рублей на фоне низкой базы в 2022 году. Таким образом, за прошедший год компания вернула лидерство по выручке.
Экспансия игроков на региональные рынки
Не новость, что крупные игроки освоили Московский регион и активно осваивают остальные регионы России. В этом году «Вкусно – и точка» запланировано начала работу в Иркутской области, а в начале 2025 года – выйти в регионы Северного Кавказа.
Франчайзинговая сеть Coffee Like в рамках своей программы развития ведет переговоры о выкупе 200 региональных кофе-баров в 2024 году. Соответствующие предложения сделаны собственникам небольших региональных кофе-баров.
Компания «Фуд-мастер» объявила о планах по открытию 22 фермерских кафе «Вилка-Ложка» в различных городах России в 2024 году. Кафе будут располагаться как в уже освоенных регионах, так и в новых городах, таких как Салехард, Нижний Новгород, Саратов, Омск, Пермь, Волгоград, Иркутск и Губкинский. Компания также сообщила о тестировании нового формата кафе «Вилка-Ложка» — кафе-кулинарии. На данный момент уже работают 3 точки в таком формате, и последняя из них открылась в Новосибирске.
Петербургская сеть ресторанов «Коржов» начинает свою работу в Татарстане. 1 марта в аэропорту Казани открылся первый ресторан этой сети за пределами Санкт-Петербурга.
Актуальные и популярные форматы общепита
Структура рынка общественного питания продолжает меняться: сетевые и индивидуальные заведения общепита активно развиваются, все больше забирая долю у прочих форматов (питание в гостиницах, киоски и т.д.). Активнее всего продолжит рост QSR: среди ресторанов данного сегмента наибольший процент сетевых заведений.
Выручка сегментов общепита росла разными темпами.:
- Наиболее динамично рос сегмент QSR – как за счет роста количества объектов, так и в результате роста цен на продукты питания и поднятия НДС на гамбургеры / чизбургеры, пиццу и других аналогичных изделий с 10% до 20%.
- Выручка сегмента Grab&Go за год выросла на 14% – сказался в том числе и рост цен на кофе.
- Среди заведений общепита выручка TSR росла медленней всего (+11%): рестораны не в состоянии быстро реагировать на повышение цен из-за опасений потерять клиентов.
