Чтобы кафе «заработало»

Чтобы заведение было успешным и прибыльным, необходимо многое просчитать и учесть еще на стадии разработки концепции.

Перед тем как открывать предприятие питания, необходимо понять, что происходит на рынке, чем стоит заниматься и в какие сегменты лучше выходить.

Схема открытия заведения примерно одинаковая и у кафетерия в магазине, и у дорогого ресторана: анализ ситуации, выбор идеи и расчет проекта, определение места и помещения, разработка концепта и брендбука, проектирование, ремонт и оснащение помещения, формирование команды, техническое открытие, открытие.

Первая стадия – сбор информации о рынке города. Следующий шаг – разработка или выбор концептуальной идеи, потому что даже у кафетерия и небольшого кафе в магазине должно быть свое направление, четкая концепция. Влияние сложной экономической ситуации на российский рынок HoReCa проявляется в том, что гости стали более требовательными и избирательными, что заставляет игроков думать, как сделать свое заведение уникальным, как его позиционировать, каким будет основное торговое предложение, из­за которого гости придут именно сюда. Проблемы с платежеспособностью населения, все чаще выбирающего сберегательную модель потребления, вынуждает участников рынка становиться более интересными, лояльными к гостям и делать более качественный продукт.

Для успешного запуска предприятия общепита необходимо учитывать несколько основных факторов. Первый – социокультурный, менталитет и вкусы жителей местности. В Казани, Махачкале и Москве заведения будут иметь разный дизайн, логотип и ассортимент. Так, в Казани в ассортименте любого заведения, даже в открытой по франшизе европейской кофейне, непременно будет представлен чак­чак. Следует учитывать климатические условия, в Сибири будут особенно востребованы горячие супы, на юге – прохладительные напитки.

Еще один фактор – технологический. Если заведение умеет делать что­то значительно быстрее или вкуснее, чем ближайшие конкуренты, то непременно будет и более успешным. Достичь этих преимуществ позволяют современные технологии. Например, sous­vide (под вакуумом) дает возможность приготовить мясо за 5 минут; технологии шоковой заморозки и быстрой регенерации позволяют продлить срок годности свежих блюд и т.п.

Фактор экономический – средний чек в Москве сильно отличается от чека в регионах, это необходимо учитывать при формировании ассортимента.

Предприятие общепита должно отражать личные ценности владельца. Специалисты часто советуют не открывать предприятие питания «под себя», под свои вкусы и интересы. Cложно согласиться с этой позицией, бизнес будет успешным только тогда, когда идея и концепция выражают то, что нравится владельцу.

За кем будущее?

Сегодня на российском рынке наиболее высокий спрос имеют несколько форматов. Среди самых динамично растущих – фастфуд. Интересен концепт, объединяющий два самых современных тренда, – быстрое и здоровое питание. В настоящее время многие операторы разных регионов копируют концепцию фастфуда здорового питания «Прайм». На фудкортах торговых центров, в бизнес­центрах, кафе, ресторанах и магазинах все чаще можно видеть витрины, в которых выставлены готовые блюда здорового питания в эко­упаковке, сохраняющей свежесть.

Растет и имеет большой потенциал развития сегмент доставки блюд. По статистике лидирующих поисковиков, более 700 тыс. российских пользователей ежемесячно ищут в интернете информацию о доставке еды домой и в офис. Самое популярное – доставка пиццы и суши, однако в моду уже вошла доставка фермерских и эко­продуктов, детокс­соков, диетических наборов.

Поднять заведение на новый уровень, предложить клиенту особый сервис, помогут новые технологии. Например, на рынке появилось новое перспективное направление – общение и заказ с помощью ботов, которое, возможно, в ближайшее время получит широкое распространение и даже может дать рождение новому формату. Выглядит новый сервис так: боты общаются с клиентом в социальных сетях Facebook, WhatsApp, Viber, принимают заказы на доставку блюд и продуктов. Человек, находясь в дороге или на работе, может, общаясь с роботом в социальной сети, выбирать еду, назначать время и место доставки. Не требуется заходить на сайт предприятия, звонить оператору услуги доставки и так далее. Заказ, по сути, мало чем отличается от привычного общения в социальной сети.

Популярным становится формат, называемый модным словом «масстиж» (mass + prestige) – товар или услуга люксового качества по приемлемым ценам для массовой аудитории. Модно, вкусно и недорого – свойства концепций, которые сегодня и завтра будут завоевывать сердца потребителей.

Из недорогих концептов активно открывают кафе­бары на 40 посадочных мест, располагающиеся в проходимых местах, предлагающие понятную и сытную еду. Например, хоспер­бар с дровяной печью, где 
блюда готовятся на углях в закры­том пространстве.

Расчет рентабельности

Одно из самых важных условий успешного развития – команда единомышленников, руководитель проекта, способный воплотить придуманные идеи. Потребуется установить отношения с участниками рынка – профессиональными сообществами, СМИ, поставщиками, госрегулирующими органами. Возможно, стоит воспользоваться услугами предприятий, помогающих получить необходимую для открытия документацию, разработать программу на основании принципов ХАССП и т.п.

Специалистами разработаны алгоритмы подсчета графика открытия и бюджета проекта в зависимости от требований и условий. Секрет успеха – в четком планировании проекта. Следует просчитать продажи на весь год, на каждый день, учитывая праздники и выходные. Построить финансовую модель предприятия, учесть расходы­доходы, спрогнозировать срок выхода на точку безубыточности и срок окупаемости. Только наличие четкого плана позволяет знать, куда двигаться и что скорректировать в случае невыхода на плановые показатели.

При расчете необходимо стремиться к финансовой модели, предполагающей себестоимость продуктов не больше 25%, затраты на персонал вместе с налогами на зарплату – не больше 25%, производственные расходы (электроэнергия, вода, газ, транспорт, ремонт и прочее) – не более 5% от товарооборота, административные расходы – 2%, маркетинг – 5%, и тогда операционная прибыль бизнеса составит 20%. Из операционной прибыли планируется амортизация, возврат кредитов и прочее.

Удерживать фудкост на уровне не выше 25% возможно за счет инжиниринга меню: рекомендуется делать не одинаковую наценку на все блюда, а дифференцированную – на кусковое мясо – 100–120%, на кофе – 600–700%, на суп – 400–500% и так далее. Следует анализировать маржинальность блюда, убирать низкомаржинальные и стимулировать гостя к покупке высокомаржинальных продуктов. Если себестоимость продуктов превысит 33%, прибыль составит 0%.

Бюджет открытия начинается от 300 тыс. до 15 млн руб. и выше. Сроки запуска – от 4 недель до 3 месяцев и больше, окупаемость – 6–30 месяцев, прибыль – 50–1500 тыс. руб., рентабельность – от 20%.

Среди основных этапов открытия – подбор помещения, соответствующего требуемым техническим условиям, в частности, имеющее производственную вентиляцию, канализацию, необходимое количество киловатт, доступность для посетителей и т.п.

При проектировании следует подумать обо всех потребностях, которые могут возникнуть в течение года, например, о том, что надо будет мыть навес, устанавливать новогоднюю елку, развешивать гирлянду, клиентам – заряжать мобильные устройства. Необходимо сразу установить видеонаблюдение, пожаро­охранную сигнализацию и необходимые системы автоматизации, не откладывая на потом. Нередко владельцы экономят на инженерном проекте, недооценивая своих рисков: практика показывает, что просчеты и недоделки чреваты неприятностями, способными погубить бизнес.

В процессе подготовки к запуску делается ремонт, заказывается оборудование, мебельный инвентарь, подбирается и обучается команда сотрудников, разрабатывается рекламная кампания. Первым всегда должно быть техническое открытие, во время которого нередко что­нибудь ломается, не стыкуется, не получается – это нормальный процесс, который в среднем продолжается 2–4 недели. В это время нельзя запускать активную рекламную кампанию, иначе гости посмотрят на недоделки и уйдут навсегда. Первые недели надо отлаживать процессы, работая в минус, и только потом открываться официально и делать широкое промо.

Статья опубликована в 116 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за июнь 2018 года