Рекламный баннер
25 июня 2022, суббота

Чтобы заведение было успешным и прибыльным, необходимо многое просчитать и учесть еще на стадии разработки концепции.

Перед тем как открывать предприятие питания, необходимо понять, что происходит на рынке, чем стоит заниматься и в какие сегменты лучше выходить.

Схема открытия заведения примерно одинаковая и у кафетерия в магазине, и у дорогого ресторана: анализ ситуации, выбор идеи и расчет проекта, определение места и помещения, разработка концепта и брендбука, проектирование, ремонт и оснащение помещения, формирование команды, техническое открытие, открытие.

Первая стадия – сбор информации о рынке города. Следующий шаг – разработка или выбор концептуальной идеи, потому что даже у кафетерия и небольшого кафе в магазине должно быть свое направление, четкая концепция. Влияние сложной экономической ситуации на российский рынок HoReCa проявляется в том, что гости стали более требовательными и избирательными, что заставляет игроков думать, как сделать свое заведение уникальным, как его позиционировать, каким будет основное торговое предложение, из­за которого гости придут именно сюда. Проблемы с платежеспособностью населения, все чаще выбирающего сберегательную модель потребления, вынуждает участников рынка становиться более интересными, лояльными к гостям и делать более качественный продукт.

Для успешного запуска предприятия общепита необходимо учитывать несколько основных факторов. Первый – социокультурный, менталитет и вкусы жителей местности. В Казани, Махачкале и Москве заведения будут иметь разный дизайн, логотип и ассортимент. Так, в Казани в ассортименте любого заведения, даже в открытой по франшизе европейской кофейне, непременно будет представлен чак­чак. Следует учитывать климатические условия, в Сибири будут особенно востребованы горячие супы, на юге – прохладительные напитки.

Еще один фактор – технологический. Если заведение умеет делать что­то значительно быстрее или вкуснее, чем ближайшие конкуренты, то непременно будет и более успешным. Достичь этих преимуществ позволяют современные технологии. Например, sous­vide (под вакуумом) дает возможность приготовить мясо за 5 минут; технологии шоковой заморозки и быстрой регенерации позволяют продлить срок годности свежих блюд и т.п.

Фактор экономический – средний чек в Москве сильно отличается от чека в регионах, это необходимо учитывать при формировании ассортимента.

Предприятие общепита должно отражать личные ценности владельца. Специалисты часто советуют не открывать предприятие питания «под себя», под свои вкусы и интересы. Cложно согласиться с этой позицией, бизнес будет успешным только тогда, когда идея и концепция выражают то, что нравится владельцу.

За кем будущее?

Сегодня на российском рынке наиболее высокий спрос имеют несколько форматов. Среди самых динамично растущих – фастфуд. Интересен концепт, объединяющий два самых современных тренда, – быстрое и здоровое питание. В настоящее время многие операторы разных регионов копируют концепцию фастфуда здорового питания «Прайм». На фудкортах торговых центров, в бизнес­центрах, кафе, ресторанах и магазинах все чаще можно видеть витрины, в которых выставлены готовые блюда здорового питания в эко­упаковке, сохраняющей свежесть.

Растет и имеет большой потенциал развития сегмент доставки блюд. По статистике лидирующих поисковиков, более 700 тыс. российских пользователей ежемесячно ищут в интернете информацию о доставке еды домой и в офис. Самое популярное – доставка пиццы и суши, однако в моду уже вошла доставка фермерских и эко­продуктов, детокс­соков, диетических наборов.

Поднять заведение на новый уровень, предложить клиенту особый сервис, помогут новые технологии. Например, на рынке появилось новое перспективное направление – общение и заказ с помощью ботов, которое, возможно, в ближайшее время получит широкое распространение и даже может дать рождение новому формату. Выглядит новый сервис так: боты общаются с клиентом в социальных сетях Facebook, WhatsApp, Viber, принимают заказы на доставку блюд и продуктов. Человек, находясь в дороге или на работе, может, общаясь с роботом в социальной сети, выбирать еду, назначать время и место доставки. Не требуется заходить на сайт предприятия, звонить оператору услуги доставки и так далее. Заказ, по сути, мало чем отличается от привычного общения в социальной сети.

Популярным становится формат, называемый модным словом «масстиж» (mass + prestige) – товар или услуга люксового качества по приемлемым ценам для массовой аудитории. Модно, вкусно и недорого – свойства концепций, которые сегодня и завтра будут завоевывать сердца потребителей.

Из недорогих концептов активно открывают кафе­бары на 40 посадочных мест, располагающиеся в проходимых местах, предлагающие понятную и сытную еду. Например, хоспер­бар с дровяной печью, где 
блюда готовятся на углях в закры­том пространстве.

Расчет рентабельности

Одно из самых важных условий успешного развития – команда единомышленников, руководитель проекта, способный воплотить придуманные идеи. Потребуется установить отношения с участниками рынка – профессиональными сообществами, СМИ, поставщиками, госрегулирующими органами. Возможно, стоит воспользоваться услугами предприятий, помогающих получить необходимую для открытия документацию, разработать программу на основании принципов ХАССП и т.п.

Специалистами разработаны алгоритмы подсчета графика открытия и бюджета проекта в зависимости от требований и условий. Секрет успеха – в четком планировании проекта. Следует просчитать продажи на весь год, на каждый день, учитывая праздники и выходные. Построить финансовую модель предприятия, учесть расходы­доходы, спрогнозировать срок выхода на точку безубыточности и срок окупаемости. Только наличие четкого плана позволяет знать, куда двигаться и что скорректировать в случае невыхода на плановые показатели.

При расчете необходимо стремиться к финансовой модели, предполагающей себестоимость продуктов не больше 25%, затраты на персонал вместе с налогами на зарплату – не больше 25%, производственные расходы (электроэнергия, вода, газ, транспорт, ремонт и прочее) – не более 5% от товарооборота, административные расходы – 2%, маркетинг – 5%, и тогда операционная прибыль бизнеса составит 20%. Из операционной прибыли планируется амортизация, возврат кредитов и прочее.

Удерживать фудкост на уровне не выше 25% возможно за счет инжиниринга меню: рекомендуется делать не одинаковую наценку на все блюда, а дифференцированную – на кусковое мясо – 100–120%, на кофе – 600–700%, на суп – 400–500% и так далее. Следует анализировать маржинальность блюда, убирать низкомаржинальные и стимулировать гостя к покупке высокомаржинальных продуктов. Если себестоимость продуктов превысит 33%, прибыль составит 0%.

Бюджет открытия начинается от 300 тыс. до 15 млн руб. и выше. Сроки запуска – от 4 недель до 3 месяцев и больше, окупаемость – 6–30 месяцев, прибыль – 50–1500 тыс. руб., рентабельность – от 20%.

Среди основных этапов открытия – подбор помещения, соответствующего требуемым техническим условиям, в частности, имеющее производственную вентиляцию, канализацию, необходимое количество киловатт, доступность для посетителей и т.п.

При проектировании следует подумать обо всех потребностях, которые могут возникнуть в течение года, например, о том, что надо будет мыть навес, устанавливать новогоднюю елку, развешивать гирлянду, клиентам – заряжать мобильные устройства. Необходимо сразу установить видеонаблюдение, пожаро­охранную сигнализацию и необходимые системы автоматизации, не откладывая на потом. Нередко владельцы экономят на инженерном проекте, недооценивая своих рисков: практика показывает, что просчеты и недоделки чреваты неприятностями, способными погубить бизнес.

В процессе подготовки к запуску делается ремонт, заказывается оборудование, мебельный инвентарь, подбирается и обучается команда сотрудников, разрабатывается рекламная кампания. Первым всегда должно быть техническое открытие, во время которого нередко что­нибудь ломается, не стыкуется, не получается – это нормальный процесс, который в среднем продолжается 2–4 недели. В это время нельзя запускать активную рекламную кампанию, иначе гости посмотрят на недоделки и уйдут навсегда. Первые недели надо отлаживать процессы, работая в минус, и только потом открываться официально и делать широкое промо.

Статья опубликована в 116 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за июнь 2018 года

Статьи по теме
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Рынок foodtech: драйверы роста
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее…
Алексей Васильчук: «Мы нацелены на активное развитие и реализацию интересных ресторанных проектов»
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает…
Антон Пинский: «Я предпочитаю открывать заведения на свои деньги, а не привлекать инвесторов»
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и…
Новости по теме
24 апреля 2022 Chefs Team Russia
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
01 апреля 2022 Coffee Tea Cacao Russian Expo
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
23 сентября 2021 ПИР ЭКСПО
C 5 по 8 октября 2021 года PIR EXPO традиционно соберет самых ярких и успешных представителей сферы гостеприимства. Категория «Ресторан» – одна из самых…
Мероприятия по теме
Фестиваль ресторанного бизнеса GASTREET 2022: «Новая реальность»
Новая реальность диктует новые решения, новые инструменты и новые идеи. Изменения молниеносно ворвались в подготовку самого ожидаемого события ресторанной…
06 июня 2022 Gastreet
Международная выставка с деловой программой HoReCa. RetailTech 2022
Выставка HoReCa. RetailTech – масштабная отраслевая коммуникационная площадка (Минск, Беларусь). Здесь происходит знакомство специалистов предприятий питания,…
Материалы по теме
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее перспективный…
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает Алексей Васильчук,…
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и тиражировать…
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
C 5 по 8 октября 2021 года PIR EXPO традиционно соберет самых ярких и успешных представителей сферы гостеприимства. Категория «Ресторан» – одна из самых…
Новая реальность диктует новые решения, новые инструменты и новые идеи. Изменения молниеносно ворвались в подготовку самого ожидаемого события ресторанной…
Выставка HoReCa. RetailTech – масштабная отраслевая коммуникационная площадка (Минск, Беларусь). Здесь происходит знакомство специалистов предприятий питания,…
В девятый раз крупнейшая международная бизнес-выставка и конференция Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) производителей продукции и услуг в области кофе,…
В ключевую повестку форума «Chefs Team Forum. В России — есть!» внесены: меры поддержки — разговор о мерах поддержки от Правительства с представителями…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить