После весеннего кластера Modern Bakery Moscow | Confex | Gotovo 2026 отрасль получила не столько витрину оборудования, сколько площадку для обсуждения актуального производственного цикла в food retail и пищевой индустрии. В центре внимания оказались уже не отдельные линии и ингредиенты, а экономика производства, рост сегмента готовой еды, дефицит кадров, автоматизация и изменение потребительского спроса.
Bakery 2026: Хлебопекарная экспертиза
Одним из главных выводов отраслевых дискуссий стало ускорение смещения рынка хлебопечения в сторону продукции с добавленной ценностью. Российский рынок хлебобулочных изделий по данным BusinesStat по итогам 2025 года составил 7,45 млн тонн в натуральном выражении, прибавив 1,5% к предыдущему году. Объем производства, включая полуфабрикаты, оценивается РСХБ и Минсельхозом в более чем 6 млн тонн.
При этом структура спроса заметно меняется: падают продажи традиционных сортов, зато активно растут сегменты замороженных полуфабрикатов, ремесленного хлеба и функциональных изделий. Производство охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов достигло 44 тыс. тонн, а число пекарен / точек выпечки в стране превысило 30 тыс. точек.
В 2026 году ключевыми драйверами хлебопекарной отрасли становятся:
- технологическая модернизация и роботизация;
- внедрение отечественного ПО и предиктивной аналитики;
- развитие пекарен в ритейле.
На глобальном уровне хлебопекарная отрасль переживает структурную трансформацию: рост интереса к хлебу на закваске и зерновому хлебу, расширение категории «clean label» (тренд в пищевой индустрии, обозначающий продукты с максимально простым, понятным и натуральным составом), а также усиление роли автоматизации на всех этапах – от замеса до упаковки – как способ удержать маржинальность на фоне роста затрат на персонал, сырье и логистику.
Confex 2026: Кондитерская экспертиза
Кондитерский сегмент оказался сосредоточен вокруг темы себестоимости и трансформации спроса.
Главным фактором давления участники рынка называли мировой дефицит какао-бобов. В 2025 году отрасль столкнулась с серьезными вызовами: мировой дефицит какао-бобов спровоцировал рост цен на шоколад, в результате чего, по данным Росстата, к середине 2025 года его розничная цена достигла 1 450 руб./кг, показав рост в 40%.
Это привело к перетоку спроса:
- продажи шоколадных изделий в натуральном выражении снизились на 7%,
- жевательный мармелад вырос на 21,6%,
- пирожные длительного хранения – на 16%,
- вафли – на 6%.
При этом кондитерский рынок стал лидером по запуску новых брендов в FMCG: каждый пятый новый продукт – сладости, а 96% россиян регулярно покупают кондитерские изделия.
Производители же все активнее экспериментируют с упаковкой, форматами потребления и позиционированием продукции под разные сценарии — от «быстрого перекуса» до подарочного сегмента.
Gotovo 2026: Экспертиза готовой еды
Отдельным центром внимания стала индустрия готовой еды, которая фактически превращается в самостоятельный рынок внутри продуктового ритейла. На конференции Gotovo представители сетей и аналитики говорили о продолжающемся двузначном росте категории. На фоне замедления роста классического продуктового ритейла именно готовая еда все чаще рассматривается как один из ключевых инструментов увеличения трафика и среднего чека.
Рынок готовой еды в России – один из самых динамичных сегментов продовольственного ритейла:
- В торговой сети «Магнит» категория выросла на 46% в натуральном выражении, в X5 – на 34%.
- Доля готовой еды в обороте продуктового ритейла достигла 4,5-5%.
- За 9 месяцев 2025 года оборот сегмента готовой еды вырос на 32% в денежном выражении и на 17% в натуральном (исследование АППГЕ и NTech).
- Более 60% россиян хотя бы раз покупали готовые блюда, а 17% делают это еженедельно.
- Наиболее заметный рост спроса отмечен в категориях готовых горячих напитков (108%), суши и роллов (81%), бутербродов и сэндвичей (51%), пиццы (46%) и каш (43%).
Ключевые тренды сегмента блюд, готовых к употреблению:
- свежесть (важна для 44% потребителей),
- расширение азиатской кухни (+81% год к году),
- развитие формата перекусов и снеков,
- строительство новых фабрик-кухонь ритейлерами в регионах.
Еще одна важная тема, проходившая через все три события, — переход производителей от простого выпуска продукции к построению гибких производственных моделей. Обсуждались фабрики-кухни, собственное производство торговых сетей, сокращение сроков вывода новинок и рост роли упаковки и логистики. Участники рынка признают, что потребитель все хуже реагирует на стандартизированный ассортимент и быстрее переключается между брендами, поэтому производителям приходится ускорять обновление продуктовых линеек и тестирование новых форматов.
Важным изменением 2026 года стала и более тесная интеграция хлебопечения, кондитерского производства и сегмента готовой еды. Если раньше эти направления развивались относительно отдельно, то сейчас производители, поставщики ингредиентов, упаковки и оборудования все чаще работают сразу на несколько категорий. Именно поэтому всё больше внимания уделяется универсальным производственным линиям, автоматизации упаковки, охлаждению, хранению и системам контроля качества.
Судя по обсуждениям на Modern Bakery, Confex и Gotovo, рынок пищевого производства в России в 2026 году постепенно уходит от модели «массового выпуска ради объемов» к модели более сложного и технологичного производства, где ключевыми факторами становятся технологичность и эффективность процессов, а также работа с меняющимся потребительским спросом.
