Готовая еда в 2025: быстрее, вкуснее и безопаснее

Экспертизу будущего рынка готовой еды и СТМ, главные тренды, драйверы и вызовы для ритейла в сегменте индустрии ready-to-eat с сентябрьской конференции «Яндекс Лавки» проанализировала Ирина Болотова, специально для B2B-медиаресурса «Точка продаж».

Готовая еда как возможность

Рынок готовой еды растет выше многих секторов российской экономики: по разным оценкам +22-30% в 2025 году. Индустрия прошла трансформацию от фазы киосков и «комков» до ключевой категории роста федеральных сетей, перехода в омниканальность, развития маркетплейсов и дарксторов, а теперь и дарккитчен.

В самом продуктовом FMCG не все так радужно: рынок находится в ситуации, когда в натуральном выражении потребление не растет, а драйверами продаж в категории Food являются жесткие дискаунтеры и онлайн-сервисы.

Пандемия дала «волшебный пинок» доставке и покупкам онлайн, которыми в крупных городах пользуются почти все категории потребителей. Российский рынок живет в новой, омниканальной мультиреальности. Каждый человек ест 21 раз в неделю, и конкуренция теперь – за каждый прием пищи: что потребитель закажет в доставке, пойдет ли в офисе в столовую, купит в супермаркете и приготовит с нуля, как проведет обед в выходные.

Рынок готовой еды созрел и конкуренция полномасштабная. Давайте рассмотрим векторы развития участников рынка готовой еды за последние 3 года.

Паттерны потребителей готовой еды:

• Исчезли потребители с низким уровнем дохода.
• Стали потреблять больше «дорогих калорий»: мясо, рыба, качественные фрукты и овощи.
• Активно питаются вне дома.
• Фактор экономии времени становится важнейшим. Предпочитают купить готовую еду и потратить время на спорт, отдых, время с семьей.
• Стал более разборчивым, требовательным к новинкам, вкусу и качеству.
• Доходы в ряде регионов выросли, подтянулись до уровня миллионников.
• Начинают задумываться о справедливости цен и правильности своих покупок.
• В 2025 году становятся рациональнее и теряют уверенность в будущем.

Ритейл и готовая еда

Современные тенденции взаимного влияния ритейла, индустрии ready-to-eat и потребителя стимулируют развитие новых форматов торговли, повышение спроса на продукцию быстрого приготовления и готовые блюда, а также трансформацию потребительских предпочтений и ожиданий:

• Консолидация food-ритейла – 43,6% доля сетевого ритейла. Состоялось много сделок M&A, покупка региональных сетей и их производств.
• Крупные сети определяют тренды, особенно в форматах и готовой еде.
• Ритейл активно ищет контрактные производства и поставщиков качественной готовой еды, регулярно проводит аудиты производств.
• Развивает собственные фабрики-кухни и доставку.
• Ключевыми факторами для ритейла становятся надежность и безопасность кулинарии.

По данным «Инфолайн-Аналитика» 66% рынка готовой еды в онлайне в ритейле занимают три игрока: «Самокат», «ВкусВилл» и «Яндекс Лавка».

А топ-8 лидеров консолидируют 45% рынка готовой еды в ритейле в целом (приводимые данные — объем продаж в 2024):

1. Х5 Group (160 млрд руб., рост 54%).
2. «ВкусВилл» (70 млрд руб., +41%).
3. «Магнит» (55 млрд руб., +81,1%).
4. «Самокат» (40 млрд руб., + 73,9%).
5. «Группа Лента» (29,9 млрд руб., +452%).
6. «Яндекс Лавка» (26,4 млрд руб., +100%).
7. «Азбука вкуса» (25,5 млрд руб., +19,8%).
8. Spar (20,5 млрд руб., + 37,6%).

Динамично развиваясь, движимый периодически меняющимися драйверами, рынок готовой еды в ритейле продолжает сталкиваться с вызовами из различных сфер компетенций.

Андрей Чурсин, директор по взаимодействию с органами государственной власти сети «Азбука Вкуса», отмечает важность обновления ассортимента при постоянном контроле качества сырья и готовой продукции:

«Сейчас нужно постоянно что-то предлагать новое. У нас большая ротация в готовой еде: меняем и ищем позиции. Сейчас это 1200 sku, в общем портфеле – 2500 позиций. Мы занимаемся поиском исконных российских и советских блюд, их предлагаем, смотрим продажи. Важнейшим становится поиск нового, качество и контроль, поиск качественного входящего сырья – что и из чего делать».

Александр Придня, заместитель директора по пищевой безопасности Х5, подчеркивает значимость коммуникаций с потребителями:

«Компания делает особую ставку на качество производства и аккумуляцию обратной связи от покупателей. Это позволяет выделить паттерны, выявить несоответствия. Обратную связь мы передаем изготовителям. В негативной обратной связи много точек роста и конструктива. По статистике, из 500 обращений с разной спецификой только 4 – конструктивные. Здесь важна скорость отработки и правильные решения, чтобы сохранить лояльность покупателей».

Директор по развитию продаж готовой еды торговой сети «Перекрёсток» Ольга Кормина, привела аналитику потребления и клиентского пути в современном супермаркете:

«Сегмент готовой еды в сети вырос в 2,8 раза. Мы акцентируем  свое внимание на том, как клиент потребляет еду и где клиент видит продукт. В нашей концепции супермаркета теперь центральное место занимает зона с готовой едой и кафе Select. По всей торговой точке – 30% продаж – это продукция собственного производства. А средний чек с готовой едой больше в 3 раза, чем чек без нее».

Мария Дмитриева, руководитель управления по собственному производству и готовой продукции «Заряд от Магнита», отметила важность формирования точек притяжения покупателей через развития ассортимента и сервиса:

«Крупный ритейл по-прежнему в тоннах и килограммах продает готовой еды больше всех. «Магнит» за 2024-2025 год прирос на 90% в готовой еде. Для нас важно дать полный сервис готовой еды в новом формате – ассортимент закусок, фри, горячих сэндвичей, поданных быстро. Мы – за культуру экспериментов, в ней нужно начинать жить. И через нее растить интерес пользователя».

У локальных сетей c своим производством также есть большой потенциал. Покупателям интересен вкусный и разнообразный ассортимент, особенно когда торговая точка попадает в их повседневную траекторию пути на работу или находится рядом с домом (концепция «третьего места»).

Антон Дулов, генеральный директор сети Uppetit из Санкт-Петербурга (сегодня у сети 58 торговых точек, есть перспектива прирасти  на 100 точек.), проведя много экспериментов и трансформаций, определил свой идеальный формат:

«Производство и точки домашней еды по цене фаст-фуда на 80 квадратных метров. В зале: одна шестидверная витрина с готовой едой, одна четырехдверная для заморозки и зона кофе с десертами».

Паттерны производителей готовой еды:

• Оттачивают качество.
• Работают над ассортиментом.
• Проходят аудиты торговых сетей.
• Расширяют производства.
• Патентуют новые технологии.

Директор по готовой еде «Яндекс Лавка» Сергей Дрожжин выступает за производственный драйв и поиск уникальных решений:

«Производство – локомотив бизнеса и драйвер изменений, строим новое производство в Клину. Отслеживаем тренды с помощью с АИ и сами их создаем. Будущие тренды создаются каждую секунду по всему миру. Это как эволюция – бесконечное количество случайностей. Увидеть, даже в ошибке найти уникальное, раскрутить, обернуть во что-то интересное и сделать трендом! Всегда сомневайтесь в том, что делаете и смотрите как сделать лучше, ищите возможности и занимайтесь деталями. Нам важно улучшаться и делать что-то новое».

«Яндекс Лавка» поделилась, что научилась делать меню ультра-больших и ультра-маленьких поводов, создавать ассортиментные фокусы и запускать новый продукт за полторы недели. А также делать особый ассортимент на 1-2 дня (1 апреля, 14 февраля) и быстро запускать 2-3 sku в ответ на острый инфоповод.

Антон Антонюк, лидер направления еды сети кофеен Drinkit, отмечает важность фокуса на эффективность процесса в торговой точке:

«У нас – крафтовое производство, повара делают все руками. Самое технологичное – это пароконвектомат. Мы стандартизировали операции, ускорили пересборку в 3 раза и снизили на 47 рублей «сборку» на единицу продукции, и эту цифру можно еще снижать. Все поставки осуществляем ночью. Баристе нужно только проверить план-факт поставки и фокусироваться на приготовлении напитков, а не еды. Еда не отвлекает кофейню от главного, а масштабирует выручку и активность».

Компания Qummy разработала и запатентовала особую технологию замораживания продуктов без льда, бережную разморозку и приготовление без участия человека. Через 5 минут замороженное блюдо становится готовым без потери качества. Технология дает возможность магазинам, АЗС и HoReCe работать с широким меню без наличия кухни и продавать в разы больше.

Государство и ассоциации в индустрии ready-to-eat

Государство делает серьезные шаги по регуляции рынка готовой еды. В 2024-2025 году в секторе готовой еды растут обороты.

«Ужесточилась ответственность за отсутствие уведомления. Мы анализируем большие данные, применяем модели ИИ, – отмечает Олег Павлов, председатель Общественного совета при Роспотребнадзоре. – По ряду сегментов наблюдается рост нарушений по санитарно-эпидемиологическому надзору. Отрасль готовой еды растущая, но по компаниям – разнонаправленная».

Для государства маркировка готовой еды – важная инициатива. Есть огромная статистика по недопущенным ошибкам – борьба с просрочкой, фальсификатом и т.п. «Благодаря маркировке мы видим каждую продукцию. У изготовителя меньше искушения баловаться с составом, и у розницы – больше спокойствия», – добавил Олег Павлов.

Президент Ассоциации поставщиков и производителей готовой еды Сергей Беляков отметил, что сейчас важно «сформировать правовую базу готовой еды. Какие требования к производству, маркировке, транспортировке, хранению и составу – это всё требует юридических терминов».

Регулярные выборки и исследования кулинарной продукции и готовой еды по статистике Роспотребнадзора  показывают отклонения в 50% образцов, в частности по микробиологии. Это повод задуматься, все ли делает производитель, чтобы попадать на полки продавцов и на стол покупателей.

Будущее и перспективы рынка готовой еды

Объем российского потребительского рынка 27,3 триллионов рублей. Рынок готовой еды – порядка 1 триллиона рублей. Эксперты ожидают продолжения роста рынка готовой еды и значительного прироста.  Однако, уже не такого галопирующего.

Генеральный директор «Инфолайн-Аналитики» Михаил Бурмистров отмечает ключевые вызовы для рынка готовой еды:

• Период роста экономики заканчивается, замедление началось со второй половины мая 2025.

• Влияние государства на бизнес усиливается. С 1 января 2026 года будут повышены налоги.

• Рынок ограничивает высокая ключевая ставка.

• Рынок труда РФ негибкий, дефицит работников сферы готовой еды и производств  усугубляет ситуацию.

• «Недобор» рынка готовой еды можно оценить в 50 миллиардов рублей из-за проблем с качеством, инфляцией, нехваткой ассортимента и поставщиков.

• Тем не менее, возврата к старой модели потребления в чистом виде не произойдет. Потребитель не переключается на приготовление пищи, а поменяет поставщика на «подешевле».

• На этом этапе развития рынка готовой еды важно удержать качество и доверие покупателей. На следующем этапе будет важна сила бренда поставщика, доставщика или продавца готовой еды.