В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела в Москве «Chefs Team Forum. В России — есть!» в формате интенсива с представителями отрасли.
Спикеры-эксперты в сфере ресторанного бизнеса и смежных направлений обсудили меры поддержки, инструменты сохранения бизнеса, новые возможности для шеф-поваров в получении дополнительного заработка:
- Не стоит особо рассчитывать на поставки продукции из Киргизии, Казахстана, Узбекистана и других государств. Логистический кризис — один из самых важных факторов роста цен в настоящее время.
- Стараться полностью перейти на продукты, доступные в 100 км вокруг.
- Хорошее время чтобы прочувствовать, каких именно продуктов не хватает, и пробовать открывать собственные фермеры и производства в рамках ресторанных холдингов. Объединяться шеф-поварам и фермерам.
- Самое время объединяться: семья, коллеги, клубы по интересам и так далее. Только коллаборации, объединения и взаимная поддержка в настоящий момент смогут помочь двигаться дальше.
- Открыта ниша для развития шефов и ресторанов: выездное обслуживание. Кейтеринги не любят работать с частными клиентами, но именно частный гость — основа ресторанного бизнеса, так что смело запускайте выездное обслуживание. Что нужно шефу, чтобы быть успешным в кейтеринге? Организаторские способности и отвага.
- Чтобы сохранить рентабельность бизнеса, следите за тратами (дьявол в мелочах), пересматривайте подход к заработной плате (все на kpi / процентах), внедряйте управленческий учёт. Ежедневный контроль поможет удержаться и даже расти в непростое время.
- С вином все плохо. Российские производители тоже повышают цены, и сейчас не потолок. Российской лозы нет. Поэтому совет ресторанам: пересматривать винную карту, и постоянно ее контролировать.
- Рыба есть! Добыча рыбы и морепродуктов в России растёт, но растёт и цена. Не хватает диалога рыболова и шеф-повара, чтобы до конца выстроить выгодную для всех систему поставок.
В формате «Опыт шефа» на форуме прошли мастер-классы и лекции от сильных шеф-поваров, которые успешно справляются с очередным вызовом рынка. Итоговыми ключевыми тезисами стали:
- Нужно учить подрастающее поколение поваров, прививать им правильные методы работы и вкус. Чтобы быть конкурентным, нужно креативить и оттачивать навыки до совершенства.
- Колбасное производство: российские колбасы нисколько не уступают зарубежным, это подтверждают сами иностранцы. У нас есть все для того, чтобы открывать колбасные производства, было бы желание!
- В России много своих местных продуктов, которые заслуживают пристального внимания. Гастрономические сюрпризы присутствуют в любом регионе нашей страны.
- Рестораны, которые не в последнее время перешли на локальные продукты и отработали их до всего случившегося на рынке в марте, легче всего оказались адаптированы к поставкам и ценами, их перебоями и увеличением.
- В пекарном производстве есть некоторые проблемы с ингредиентами, но большая часть используемых продуктов либо уже отечественная, либо быстро подобралась замена исчезнувшим или подорожавшим иностранным позициям.
- Если в какой-то товарной категории чувствуется нехватка или резкий рост цен — есть смысл присмотреться — возможно это будет отличная ниша для бизнеса.
- Общение с поставщиками! Часто хорошее отношение и человеческое общение выручает в трудных ситуациях: и цены могут дать другие, и хорошие аналоги подобрать и отсрочку сохранить.
