Рекламный баннер
01 июня 2023, четверг

О типовых проблемах подсчета себестоимости на производстве рассказал Алексей Дытченков, основатель и идейный вдохновитель проекта AW Food Consulting.

Большинство руководителей производств согласятся с тем, что не всегда удается точно посчитать реальную себестоимость товара. Многие ее считают исходя из расходов на сырье. В лучшем случае прибавляют к ним усредненные операционные расходы за предыдущий период. Такое упрощение приводит к невозможности управлять маржинальностью и расхождениям цифр в учете остатков сырья. Как снежный ком, растут неучтенные расходы, страдает прослеживаемость производства.

Примеры успешных кейсов показывают, как нужно считать: учитывать усредненные цифры за год по сырью и материалам, упаковочным материалам, ФОТ, операционным расходам, амортизации и расходам на открытие, потерям, вспомогательным материалам на технологию, затратам на оплату труда, амортизации ОС производственного и общепроизводственного назначения, налогам и налоговым сборам. Реальные истории показывают, что зачастую не учитывается загрузка персонала по конкретным операциям, не считается правильно электроэнергия и водопотребление. В итоге полка растет, а реальная маржа составляет 10%.

Одна из самых серьёзных ошибок при расчете себестоимости – отсутствие фиксации потребности по цехам, то есть отсутствие поцехового учета. Например, часто в расходах не учитывается загруженность персонала в работах. Сырье выдается впрок, без передаточного акта. Из-за этого неправильно работают технологические карты, нет ответственных в приемке по количеству и качеству товара.

«В первую очередь мы вводим потребность по цехам в бумажном виде, чтобы можно было отследить интенсивность и сколько персонал реально вырабатывает в час, в сутки и т.д.», – рассказывает Алексей Дытченков. На бумаге вводить автоматизацию и цифровизацию проще и несоизмеримо дешевле». Невозможно сразу переучить тех, кто упорно печатает документы из Exel, а это массовая проблема. В Exel-таблицы не представляется возможным оперативно вносить изменения когда происходит замена средств – в итоге снова страдает оценка себестоимости. Современные цифровые модули помогают отследить нагрузку на персонал и на оборудование на каждом этапе работ, вести отчеты по потребностям ежедневно, в зависимости от объема заказов, учитывать причины брака, то есть следить за расходами на оплату труда и управлением персоналом. Но все это не имеет смысла, если данные не будут вводиться корректно и своевременно.

«У нас были заказчики, которые хотели внедрить автоматизацию производства, но у них не было ни потребности, ничего, – поясняет Алексей. – Нельзя автоматизировать хаос – получится автоматизированный хаос. Помню, стоит повар в цеху, и ему нужно кнопку нажать, показав, что он выпустил продукцию, то есть запустить отслеживаемость товара по цепочке. А повар возмущается: «Что ты от меня хочешь?! Я 20 лет ножом машу, а ты меня учишь». И у большинства такой подход. Если вы резко запустите автоматизацию, то в случае провала у вас не получится нажать на кнопку, отключить и продолжить, как было. А это нормальные убытки впоследствии».

В результате правильного подсчета себестоимости продукции и введения автоматизации удается экономить:

  • до 5% фонда оплаты труда;
  • на 0,5% снижать потери;
  • на 15 – 30% увеличивать мощность производства;
  • до 1250 000 рублей в сутки увеличивать товарооборот за счет увеличения тоннажа.

Так, и в XXI веке выигрывает тот, кто умеет правильно считать.

Новости по теме
06 ноября 2022 Gefera Media
Российский союз пекарей и Международная промышленная академия при поддержке Modern Bakery Moscow провели онлайн-брифинг по теме «Производство кондитерских…
07 сентября 2022 ФРиО
В рамках Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» рестораторы России обсудят перспективы развития индустрии гостеприимства и наметят точки роста ресторанного…
24 апреля 2022 Chefs Team Russia
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
Статьи по теме
Щепотка мировых трендов ресторанного бизнеса на 2023 год
Прошедший год для международного сообщества ресторанного бизнеса ознаменовался глобальной инфляцией, раскруткой маховика цифровизации и возросшим…
Константин Мальков, владелец сети пекарен «Бакерай», о перспективах развития рынка пекарен в России
Константин Мальков, владелец сети мини-пекарен «Бакерай» (г. Санкт-Петербург), рассказал о перспективах развития рынка пекарен в России: от открытия…
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Рынок foodtech: драйверы роста
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее…
Мероприятия по теме
Фестиваль ресторанного бизнеса Gastreet 2023: «Город друзей»
В главных ролях 8-го сезона главного сериала всей ресторанной индустрии Gastreet International Restaurant Show ведущие рестораторы и поставщики. Действие…
05 июня 2023 Gastreet
Всероссийская онлайн-выставка Resto Expo 2023 Весна
Приглашаем на весеннюю выставку Resto Expo: узнать новейшие тенденции в ресторанной отрасли и заключить выгодный контракт! Мероприятие проходит в онлайн…
18 апреля 2023 Диджитал Экспо
Материалы по теме
Российский союз пекарей и Международная промышленная академия при поддержке Modern Bakery Moscow провели онлайн-брифинг по теме «Производство кондитерских…
В рамках Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» рестораторы России обсудят перспективы развития индустрии гостеприимства и наметят точки роста ресторанного…
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
Прошедший год для международного сообщества ресторанного бизнеса ознаменовался глобальной инфляцией, раскруткой маховика цифровизации и возросшим спросом…
Константин Мальков, владелец сети мини-пекарен «Бакерай» (г. Санкт-Петербург), рассказал о перспективах развития рынка пекарен в России: от открытия торгово-производственной…
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее перспективный…
В главных ролях 8-го сезона главного сериала всей ресторанной индустрии Gastreet International Restaurant Show ведущие рестораторы и поставщики. Действие…
Приглашаем на весеннюю выставку Resto Expo: узнать новейшие тенденции в ресторанной отрасли и заключить выгодный контракт! Мероприятие проходит в онлайн…
Десятый раз крупнейшая международная бизнес-выставка и конференция Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) производителей продукции и услуг в области кофе,…
Федеральный учебный центр «Академия гостеприимства» совместно с Mriya Resort & SPA объявляет о проведении ежегодного международного форума «HoReCa Fest…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить