Рекламный баннер
04 ноября 2024, понедельник

О типовых проблемах подсчета себестоимости на производстве рассказал Алексей Дытченков, основатель и идейный вдохновитель проекта AW Food Consulting.

Большинство руководителей производств согласятся с тем, что не всегда удается точно посчитать реальную себестоимость товара. Многие ее считают исходя из расходов на сырье. В лучшем случае прибавляют к ним усредненные операционные расходы за предыдущий период. Такое упрощение приводит к невозможности управлять маржинальностью и расхождениям цифр в учете остатков сырья. Как снежный ком, растут неучтенные расходы, страдает прослеживаемость производства.

Примеры успешных кейсов показывают, как нужно считать: учитывать усредненные цифры за год по сырью и материалам, упаковочным материалам, ФОТ, операционным расходам, амортизации и расходам на открытие, потерям, вспомогательным материалам на технологию, затратам на оплату труда, амортизации ОС производственного и общепроизводственного назначения, налогам и налоговым сборам. Реальные истории показывают, что зачастую не учитывается загрузка персонала по конкретным операциям, не считается правильно электроэнергия и водопотребление. В итоге полка растет, а реальная маржа составляет 10%.

Одна из самых серьёзных ошибок при расчете себестоимости – отсутствие фиксации потребности по цехам, то есть отсутствие поцехового учета. Например, часто в расходах не учитывается загруженность персонала в работах. Сырье выдается впрок, без передаточного акта. Из-за этого неправильно работают технологические карты, нет ответственных в приемке по количеству и качеству товара.

«В первую очередь мы вводим потребность по цехам в бумажном виде, чтобы можно было отследить интенсивность и сколько персонал реально вырабатывает в час, в сутки и т.д.», – рассказывает Алексей Дытченков. На бумаге вводить автоматизацию и цифровизацию проще и несоизмеримо дешевле». Невозможно сразу переучить тех, кто упорно печатает документы из Exel, а это массовая проблема. В Exel-таблицы не представляется возможным оперативно вносить изменения когда происходит замена средств – в итоге снова страдает оценка себестоимости. Современные цифровые модули помогают отследить нагрузку на персонал и на оборудование на каждом этапе работ, вести отчеты по потребностям ежедневно, в зависимости от объема заказов, учитывать причины брака, то есть следить за расходами на оплату труда и управлением персоналом. Но все это не имеет смысла, если данные не будут вводиться корректно и своевременно.

«У нас были заказчики, которые хотели внедрить автоматизацию производства, но у них не было ни потребности, ничего, – поясняет Алексей. – Нельзя автоматизировать хаос – получится автоматизированный хаос. Помню, стоит повар в цеху, и ему нужно кнопку нажать, показав, что он выпустил продукцию, то есть запустить отслеживаемость товара по цепочке. А повар возмущается: «Что ты от меня хочешь?! Я 20 лет ножом машу, а ты меня учишь». И у большинства такой подход. Если вы резко запустите автоматизацию, то в случае провала у вас не получится нажать на кнопку, отключить и продолжить, как было. А это нормальные убытки впоследствии».

В результате правильного подсчета себестоимости продукции и введения автоматизации удается экономить:

  • до 5% фонда оплаты труда;
  • на 0,5% снижать потери;
  • на 15 – 30% увеличивать мощность производства;
  • до 1250 000 рублей в сутки увеличивать товарооборот за счет увеличения тоннажа.

Так, и в XXI веке выигрывает тот, кто умеет правильно считать.

Новости по теме
23 октября 2024 ПИР Экспо
Авторы исследования проанализировали динамику числа предприятий общепита и размер среднего чека за последние несколько лет, соотношение сетевых и несетевых…
18 октября 2024 «Точка продаж»
NF Group сообщает об открытии седьмой общепит-точки «Кофемания Bez Tarelok». Это самая масштабная точка ресто-проекта: с большим количеством посадочных…
26 августа 2024 «Точка продаж»
В Москве завершился Synergy HoReCa Forum 2024, организованный Школой бизнеса «Синергия» в сотрудничестве с Федерацией рестораторов и отельеров России (ФРиО).…
09 августа 2024 «Точка продаж»
Интенсивное развитие сегмента готовой продукции в торговой сети «Перекрёсток» началось в 2022 году. По оценкам топ-менеджмента Х5 ближайшие пять лет этот…
Статьи по теме
Специализация и эксклюзивная продукция как способ дифференциации на рынке
Лидер по ассортименту сети «ВкусВилл», Ксения Лаврова, выступая на конференции «Пищевка3D: Индустрия готовой еды», рассказала про подход к дифференциации…
«Как открыть ресторан и не прогореть»: бизнес-колонка Евгении Кочаловой, Bazar Family
Экспертная колонка на бренд-медиаресурсе «Бизнес-секреты» основательницы ресторанной группы Bazar Family, в которую входят 8 ресторанных проектов…
Динамика и перспективы развития гастропространств
С января в России открылось 20 фуд-холлов, до конца года ожидается еще 18 новых открытий. По данным исследовательской компании NF Group Research,…
Олег Бородин, «Фамильная Пекарня», о трансформации форматов и увеличении прибыльности пекарни в современных реалиях
Олег Бородин – основатель сетевых заведений «Фамильная Пекарня», «Пицца Гусь», с опытом открытия более 60 пекарен, поделился рекомендациями по…
Мероприятия по теме
27-я Международная выставка «ПИР Экспо»
Выставка «ПИР Экспо» – наиболее крупное и авторитетное в России и СНГ отраслевое событие в сегменте HoReCa. Ежегодно мероприятие посещают порядка 50 тысяч…
21 октября 2024 ПИР Экспо
V Евразийский Ресторанный Форум в Екатеринбурге
В Екатеринбурге пройдет одно из главных событий в сфере гастрономического бизнеса Урала – Евразийский Ресторанный Форум, где можно будет сформировать для…
25 сентября 2024 Z&G.Events
Материалы по теме
Авторы исследования проанализировали динамику числа предприятий общепита и размер среднего чека за последние несколько лет, соотношение сетевых и несетевых…
NF Group сообщает об открытии седьмой общепит-точки «Кофемания Bez Tarelok». Это самая масштабная точка ресто-проекта: с большим количеством посадочных…
В Москве завершился Synergy HoReCa Forum 2024, организованный Школой бизнеса «Синергия» в сотрудничестве с Федерацией рестораторов и отельеров России (ФРиО).…
Интенсивное развитие сегмента готовой продукции в торговой сети «Перекрёсток» началось в 2022 году. По оценкам топ-менеджмента Х5 ближайшие пять лет этот…
Лидер по ассортименту сети «ВкусВилл», Ксения Лаврова, выступая на конференции «Пищевка3D: Индустрия готовой еды», рассказала про подход к дифференциации…
Экспертная колонка на бренд-медиаресурсе «Бизнес-секреты» основательницы ресторанной группы Bazar Family, в которую входят 8 ресторанных проектов в Москве,…
С января в России открылось 20 фуд-холлов, до конца года ожидается еще 18 новых открытий. По данным исследовательской компании NF Group Research, на начало…
Олег Бородин – основатель сетевых заведений «Фамильная Пекарня», «Пицца Гусь», с опытом открытия более 60 пекарен, поделился рекомендациями по увеличению…
Выставка «ПИР Экспо» – наиболее крупное и авторитетное в России и СНГ отраслевое событие в сегменте HoReCa. Ежегодно мероприятие посещают порядка 50 тысяч…
В Екатеринбурге пройдет одно из главных событий в сфере гастрономического бизнеса Урала – Евразийский Ресторанный Форум, где можно будет сформировать для…
Рынок готовой еды в России неуклонно растет и с каждым днем у отрасли все больше актуальных вопросов: от безопасности и автоматизации до перспектив и рисков.…
Resto Expo Онлайн, два раза в год, объединяет на своей площадке рестораторов, поставщиков и производителей товаров, услуг и технологий для ресторанного…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить