Рекламный баннер
02 марта 2024, суббота

О типовых проблемах подсчета себестоимости на производстве рассказал Алексей Дытченков, основатель и идейный вдохновитель проекта AW Food Consulting.

Большинство руководителей производств согласятся с тем, что не всегда удается точно посчитать реальную себестоимость товара. Многие ее считают исходя из расходов на сырье. В лучшем случае прибавляют к ним усредненные операционные расходы за предыдущий период. Такое упрощение приводит к невозможности управлять маржинальностью и расхождениям цифр в учете остатков сырья. Как снежный ком, растут неучтенные расходы, страдает прослеживаемость производства.

Примеры успешных кейсов показывают, как нужно считать: учитывать усредненные цифры за год по сырью и материалам, упаковочным материалам, ФОТ, операционным расходам, амортизации и расходам на открытие, потерям, вспомогательным материалам на технологию, затратам на оплату труда, амортизации ОС производственного и общепроизводственного назначения, налогам и налоговым сборам. Реальные истории показывают, что зачастую не учитывается загрузка персонала по конкретным операциям, не считается правильно электроэнергия и водопотребление. В итоге полка растет, а реальная маржа составляет 10%.

Одна из самых серьёзных ошибок при расчете себестоимости – отсутствие фиксации потребности по цехам, то есть отсутствие поцехового учета. Например, часто в расходах не учитывается загруженность персонала в работах. Сырье выдается впрок, без передаточного акта. Из-за этого неправильно работают технологические карты, нет ответственных в приемке по количеству и качеству товара.

«В первую очередь мы вводим потребность по цехам в бумажном виде, чтобы можно было отследить интенсивность и сколько персонал реально вырабатывает в час, в сутки и т.д.», – рассказывает Алексей Дытченков. На бумаге вводить автоматизацию и цифровизацию проще и несоизмеримо дешевле». Невозможно сразу переучить тех, кто упорно печатает документы из Exel, а это массовая проблема. В Exel-таблицы не представляется возможным оперативно вносить изменения когда происходит замена средств – в итоге снова страдает оценка себестоимости. Современные цифровые модули помогают отследить нагрузку на персонал и на оборудование на каждом этапе работ, вести отчеты по потребностям ежедневно, в зависимости от объема заказов, учитывать причины брака, то есть следить за расходами на оплату труда и управлением персоналом. Но все это не имеет смысла, если данные не будут вводиться корректно и своевременно.

«У нас были заказчики, которые хотели внедрить автоматизацию производства, но у них не было ни потребности, ничего, – поясняет Алексей. – Нельзя автоматизировать хаос – получится автоматизированный хаос. Помню, стоит повар в цеху, и ему нужно кнопку нажать, показав, что он выпустил продукцию, то есть запустить отслеживаемость товара по цепочке. А повар возмущается: «Что ты от меня хочешь?! Я 20 лет ножом машу, а ты меня учишь». И у большинства такой подход. Если вы резко запустите автоматизацию, то в случае провала у вас не получится нажать на кнопку, отключить и продолжить, как было. А это нормальные убытки впоследствии».

В результате правильного подсчета себестоимости продукции и введения автоматизации удается экономить:

  • до 5% фонда оплаты труда;
  • на 0,5% снижать потери;
  • на 15 – 30% увеличивать мощность производства;
  • до 1250 000 рублей в сутки увеличивать товарооборот за счет увеличения тоннажа.

Так, и в XXI веке выигрывает тот, кто умеет правильно считать.

Новости по теме
20 ноября 2023 «Точка продаж»
«ВкусВилл», экосистема, в которую входят ритейл-проекты, сервис доставки, smart kitchen и проекты для бизнеса, закрыл сделку по покупке бренда «АндерСон»…
Торговая сеть «Лента» открыла просторный семейный ресторан с широким меню и разнообразными гастрономическими зонами: Италия, Азия и Восток, стритфуд. Здесь…
Валерия Морозова, амбассадор для развития отношений с ресторанным сообществом «Яндекс Еды», поделилась трендами в foodtech: рассказала про роботизацию,…
Глеб Доброрадных, руководитель ресторанного направления «Яндекс Еды» и Delivery Club («Маркет Деливери»), сервисов по доставке готовой еды из ресторанов…
Статьи по теме
Выпечка и кофе как стратегия привлечения покупателей разноформатными бизнесами
Как-то незаметно в наши предпочтения на смену газированному напитку и бургеру пришла другая «сладкая парочка» - выпечка и кофе. Часто и правда…
Щепотка мировых трендов ресторанного бизнеса на 2023 год
Прошедший год для международного сообщества ресторанного бизнеса ознаменовался глобальной инфляцией, раскруткой маховика цифровизации и возросшим…
Константин Мальков, владелец сети пекарен «Бакерай», о перспективах развития рынка пекарен в России
Константин Мальков, владелец сети мини-пекарен «Бакерай» (г. Санкт-Петербург), рассказал о перспективах развития рынка пекарен в России: от открытия…
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Мероприятия по теме
9-й Gastreet International Restaurant Show
Раз в год у представителей ресторанной индустрии есть возможность за считанные дни совершить квантовый скачок и обрасти беспрецедентным количеством качественных…
03 июня 2024 Gastreet
Евразийский ресторанный форум 2024
«Евразийском ресторанном форуме» – это погружение в сферу ресторанного бизнеса: тренды, тенденции и перспективы развития ресторанного бизнеса в России.…
26 марта 2024 Z&G.Events
Материалы по теме
«ВкусВилл», экосистема, в которую входят ритейл-проекты, сервис доставки, smart kitchen и проекты для бизнеса, закрыл сделку по покупке бренда «АндерСон»…
Торговая сеть «Лента» открыла просторный семейный ресторан с широким меню и разнообразными гастрономическими зонами: Италия, Азия и Восток, стритфуд. Здесь…
Валерия Морозова, амбассадор для развития отношений с ресторанным сообществом «Яндекс Еды», поделилась трендами в foodtech: рассказала про роботизацию,…
Глеб Доброрадных, руководитель ресторанного направления «Яндекс Еды» и Delivery Club («Маркет Деливери»), сервисов по доставке готовой еды из ресторанов…
Как-то незаметно в наши предпочтения на смену газированному напитку и бургеру пришла другая «сладкая парочка» - выпечка и кофе. Часто и правда в прямом…
Прошедший год для международного сообщества ресторанного бизнеса ознаменовался глобальной инфляцией, раскруткой маховика цифровизации и возросшим спросом…
Константин Мальков, владелец сети мини-пекарен «Бакерай» (г. Санкт-Петербург), рассказал о перспективах развития рынка пекарен в России: от открытия торгово-производственной…
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Раз в год у представителей ресторанной индустрии есть возможность за считанные дни совершить квантовый скачок и обрасти беспрецедентным количеством качественных…
«Евразийском ресторанном форуме» – это погружение в сферу ресторанного бизнеса: тренды, тенденции и перспективы развития ресторанного бизнеса в России.…
RestaurantWeek 2024 «AI на службе у рестораторов» –последние технологии управления, развития и продвижения ресторанов от владельцев известных заведений,…
VI Всероссийский конгресс рестораторов «Топ 100: идей, трендов, решений 2024» пройдет под хедлайном – «Ход Короля»: лучшие из 100 идей получат признание…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить