Рекламный баннер
01 октября 2022, суббота

О типовых проблемах подсчета себестоимости на производстве рассказал Алексей Дытченков, основатель и идейный вдохновитель проекта AW Food Consulting.

Большинство руководителей производств согласятся с тем, что не всегда удается точно посчитать реальную себестоимость товара. Многие ее считают исходя из расходов на сырье. В лучшем случае прибавляют к ним усредненные операционные расходы за предыдущий период. Такое упрощение приводит к невозможности управлять маржинальностью и расхождениям цифр в учете остатков сырья. Как снежный ком, растут неучтенные расходы, страдает прослеживаемость производства.

Примеры успешных кейсов показывают, как нужно считать: учитывать усредненные цифры за год по сырью и материалам, упаковочным материалам, ФОТ, операционным расходам, амортизации и расходам на открытие, потерям, вспомогательным материалам на технологию, затратам на оплату труда, амортизации ОС производственного и общепроизводственного назначения, налогам и налоговым сборам. Реальные истории показывают, что зачастую не учитывается загрузка персонала по конкретным операциям, не считается правильно электроэнергия и водопотребление. В итоге полка растет, а реальная маржа составляет 10%.

Одна из самых серьёзных ошибок при расчете себестоимости – отсутствие фиксации потребности по цехам, то есть отсутствие поцехового учета. Например, часто в расходах не учитывается загруженность персонала в работах. Сырье выдается впрок, без передаточного акта. Из-за этого неправильно работают технологические карты, нет ответственных в приемке по количеству и качеству товара.

«В первую очередь мы вводим потребность по цехам в бумажном виде, чтобы можно было отследить интенсивность и сколько персонал реально вырабатывает в час, в сутки и т.д.», – рассказывает Алексей Дытченков. На бумаге вводить автоматизацию и цифровизацию проще и несоизмеримо дешевле». Невозможно сразу переучить тех, кто упорно печатает документы из Exel, а это массовая проблема. В Exel-таблицы не представляется возможным оперативно вносить изменения когда происходит замена средств – в итоге снова страдает оценка себестоимости. Современные цифровые модули помогают отследить нагрузку на персонал и на оборудование на каждом этапе работ, вести отчеты по потребностям ежедневно, в зависимости от объема заказов, учитывать причины брака, то есть следить за расходами на оплату труда и управлением персоналом. Но все это не имеет смысла, если данные не будут вводиться корректно и своевременно.

«У нас были заказчики, которые хотели внедрить автоматизацию производства, но у них не было ни потребности, ничего, – поясняет Алексей. – Нельзя автоматизировать хаос – получится автоматизированный хаос. Помню, стоит повар в цеху, и ему нужно кнопку нажать, показав, что он выпустил продукцию, то есть запустить отслеживаемость товара по цепочке. А повар возмущается: «Что ты от меня хочешь?! Я 20 лет ножом машу, а ты меня учишь». И у большинства такой подход. Если вы резко запустите автоматизацию, то в случае провала у вас не получится нажать на кнопку, отключить и продолжить, как было. А это нормальные убытки впоследствии».

В результате правильного подсчета себестоимости продукции и введения автоматизации удается экономить:

  • до 5% фонда оплаты труда;
  • на 0,5% снижать потери;
  • на 15 – 30% увеличивать мощность производства;
  • до 1250 000 рублей в сутки увеличивать товарооборот за счет увеличения тоннажа.

Так, и в XXI веке выигрывает тот, кто умеет правильно считать.

Новости по теме
07 сентября 2022 ФРиО
В рамках Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» рестораторы России обсудят перспективы развития индустрии гостеприимства и наметят точки роста ресторанного…
24 апреля 2022 Chefs Team Russia
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
15 марта 2022 КиЧ
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
Статьи по теме
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Рынок foodtech: драйверы роста
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее…
Алексей Васильчук: «Мы нацелены на активное развитие и реализацию интересных ресторанных проектов»
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает…
Антон Пинский: «Я предпочитаю открывать заведения на свои деньги, а не привлекать инвесторов»
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и…
Мероприятия по теме
INTEKPROM HORECA 2022: развитие и модернизация гостинично-ресторанного бизнеса
Всероссийская конференция «Развитие гостинично-ресторанного бизнеса 2022», организуемая компанией INTEKPROM, будет посвящена обсуждению ключевых вопросов…
08 ноября 2022 Интекпром
MEGUSTRO 2022 – гастрономический фестиваль для профессионалов ресторанного рынка
MEGUSTRO – ежегодный фестиваль для профессиональных шеф-поваров, рестораторов, управляющих и других представителей ресторанного бизнеса. Более 100 событий…
04 октября 2022 METRO Cash and Carry
Материалы по теме
В рамках Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» рестораторы России обсудят перспективы развития индустрии гостеприимства и наметят точки роста ресторанного…
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее перспективный…
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает Алексей Васильчук,…
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и тиражировать…
Всероссийская конференция «Развитие гостинично-ресторанного бизнеса 2022», организуемая компанией INTEKPROM, будет посвящена обсуждению ключевых вопросов…
MEGUSTRO – ежегодный фестиваль для профессиональных шеф-поваров, рестораторов, управляющих и других представителей ресторанного бизнеса. Более 100 событий…
Секреты ведения успешного ресторанного бизнеса откроют на конференции «Евразийский Ресторанный Форум» Какие новые концепции в сфере ресторанного бизнеса?…
РЭФ уже 6 лет собирает лидеров индустрии питания на одной площадке и дает самые актуальные практические знания и опыт от главных рестораторов страны. Индустрия…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить