В последнее время появляется все больше ресторанов с собственными производствами сыров и мясных деликатесов. Несмотря на то что данный бизнес не является высокомаржинальным, на рынке сформировался устойчивый спрос на ремесленную продукцию, зачастую создаваемую по уникальным рецептурам прошлого.
Затратный бизнес
Во всех ресторанных проектах ставку сделали на производство мягких сыров, относящихся к группе рasta filata. Согласно технологии, для их изготовления используется охлажденное до 4°С цельное молоко. Также в состав входят заквасочные культуры, сычужный фермент, поваренная пищевая соль, лимонная кислота (регулятор кислотности).
По словам Евгения Золотарева, технолога-сыродела, важной расходной статьей являются регулярные закупки качественного молока. Для создания ремесленных сыров необходимо найти поставщика отборного молока стабильного качества, а его могут предложить только небольшие фермерские хозяйства на 40–60 коров. Если в хозяйствах есть производства по переработке молока, то им удастся выдержать конкуренцию по себестоимости с товарными молочными фермами. Оптовые цены на сыропригодное коровье молоко лежат в пределах от 35 до 70 руб. за литр.
От качества молока зависит объем готового продукта. Важный параметр касается нормы белка, содержание которого в молоке должно быть не ниже 3,2%, а жира не ниже чем 3,8%. Это необходимый минимум, и чем выше содержание белка в молоке, тем дороже будет такое молоко. Так из 100 литров молока усредненного качества можно получить 10 кг полутвердого сыра или 12 кг мягкого. А из отборного молока уже выйдет не меньше 17 кг той же моцареллы. В числе других расходных статей значится закваска импортного производства. Порция на 500 литров молока обойдется в пределах 750–950 руб. в зависимости от вида и состава. Литр фермента стоит около 6,5 тыс. руб. И на тонну молока его уходит от 50 до 100 грамм в зависимости от производителя и силы его активности. Чтобы просчитать экономику сырного бизнеса, важно учесть затраты на закупку оборудования.
«Для организации производства мягких сыров минимум инвестиций составит 2 млн руб. только на приобретение основного оборудования. В первую очередь это касается сыро-изготовителя, чья емкость не менее чем на 250–300 литров (переработка от 70 до 300 литров молока в смену) подойдет для нужд большинства сыроварен. Также потребуются инвентарь, технологические емкости, формовочные столы. Для твердых и полутвердых сыров, а также для мягких сыров с благородной плесенью потребуется камера для вызревания, в которой поддерживается постоянный уровень температуры (от +8 до +14°С ) и относительной влажности (от 90% до 96%). Без этой камеры сыры будут неправильно созревать и пересыхать. Потери в этом случае могут составить до 40% от их первоначального веса», – отмечает Евгений Золотарев.
По его словам, основной сложностью при планировании ремесленных сырных производств является отсутствие четких правил по их проектированию. Поэтому приходится ориентироваться на требования СанПиН и критерии, которые разработаны для крупных пищевых предприятий. При организации сыроварни в ресторанной структуре производственное помещение необходимо изолировать от остальных кухонных цехов и организовать отдельный вход. Важно соблюсти правила движения сырьевых потоков и готовой продукции, а также организовать помещение для хранения сыров. Само производство может занимать как минимум 12 кв. м, хотя лучше располагать площадью в 2–3 раза больше.
Индивидуальный подход
Перед запуском производства важно понимать, удастся ли реализовать всю произведенную здесь продукцию. «Я получаю несколько десятков запросов в год от рестораторов, желающих открыть сырные производства. И сразу говорю им, что если нет четкого понимания относительно каналов сбыта хотя бы для 30–40 кг сыра ежедневно, то про быструю окупаемость вложенных средств стоит забыть. Например, я открывал сыроварню для группы ресторанов, где 100 кг сулугуни уходило в неделю только на одни хачапури, которые у них активно покупали. Если раньше здесь приобретали готовый сыр по 600 руб. за кг, то теперь сами его производят с себестоимостью 365 руб. за кг. В итоге достигается экономия в 94 тыс. руб. в месяц. Попутно решена проблема со стабильностью качества», – отмечает Евгений Золотарев.
Зачастую в каждом ресторане планируют объемы производства не только с учетом использования сыров в своих блюдах, но и с расчетом продаж навынос в собственных сырных лавках. Так делают в ресторане Ирины Ходзинской Cheese Connection, где сыр выступает не в качестве дополнения к блюдам, а в роли основного продукта. На производстве площадью 30 кв. м ежедневно перерабатывается от 450 до 600 литров молока, из которого готовят 13–17 кг сырной продукции. А ежемесячно выходит около 500 кг сыра. Гдето 40% блюд готовят с собственными сырами, 35% – с покупными, а оставшиеся 25% – блюда без сыра. Также сырную продукцию гости могут приобрести с собой, для чего предварительно делают заказы. Доля продаж навынос составляет 9–17% от всего объема в зависимости от дня недели.
«Необходимость запуска собственного производства объясняется контролем стабильности качества сыров и уникальностью ряда их параметров (кислотность, сливочность, тягучесть и упругость). На уровень спроса влияет уникальность продукта. Помимо классических версий сыров мы предлагаем черную страчателлу, сладкую моцареллу и буррату с начинками (инжир, краб, трюфель, икра)», – отмечает Елена Догузова, управляющая ресторанов Cheese Connection, «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage».
Сыроварня работает и в структуре ресторана Wine & Crab в Барвихе, принадлежащего шефам и рестораторам Ивану и Сергею Березуцким. Сыры делают из молока нубийских коз и коров джерсейской породы и породы монбельярд, которых разводят на собственной ферме в Калужской области. Ассортимент представлен 8 видами сыров, включая страчателлу, моцареллу, скаморцу, козий сыр и хиты продаж – рикотту из молока нубийских коз и буррату (ежедневные продажи не менее 200 штук). Большая часть продукции поступает в Twins Garden, где сыры есть в составе гастрономических сетов, в блюдах основного меню, а также реализуются в лавке с фермерскими продуктами. Остальная часть сыров идет в рестораны Wine & Crab, Wine & Crab Barvikha и Twins Wine Space. По словам рестораторов, им регулярно поступают предложения по сотрудничеству от ритейлеров. Но учитывая, что для торговых сетей понадобится налаживать производство гораздо больших объемов, они пока отложили решение этого вопроса.
Единственным сетевым рестораном с сырным производством является «Сыроварня». Сегодня в Москве работают уже четыре таких заведения, и столько же в других городах: партнерские проекты в Питере и Махачкале, а также по франшизе в Новосибирске и Нижнем Новгороде. В планах открытие «Сыроварен» в Воронеже, Сочи, РостовенаДону и Баку. На столичных производствах выпускается семь видов мягких сыров. Часть из них входит в состав блюд «Сыроварен» (до 40%) или реализуется в сырных лавках при ресторанах (20%), а остальные поставляются в другие рестораны Novikov Group. «Выход сыра зависит от объема белка в молоке, чье содержание составляет в среднем 10–15%. На выпуск 30 кг сыра уходит около 120 л молочного сырья, и общая производительность по трем столичным ресторанам достигает 150 кг в сутки. Также есть сыры, требующие созревания (например, скаморца), которые мы доготавливаем в камере холодного копчения. Часть этих сыров используем для приготовления пиццы или горячих бутербродов. Ряд позиций, включая монтеблум, качотту и камамбер, закупаем в фермерских хозяйствах», – говорит Сергей Носов, брендшеф ресторанов «Сыроварня».
Альтернативный вариант
Организовывать производство полутвердых и твердых сыров с длительным сроком созревания в ресторанах, расположенных в центре крупных городов, нецелесообразно. «Поскольку сыры должны вызревать не менее 3 месяцев, то, если ежедневно делать по 25–30 кг, потребуется помещение для хранения, рассчитанное на 1,5–2 тонны готовой продукции. А это полноценная камера созревания площадью 35–40 кв. м с отдельным входом и дополнительным помещением для упаковки и отгрузки сыров. Кроме этого, большинство таких сыров требуют специального ухода. Например, раз в два-три дня сырные головы нужно переворачивать и раз в неделю мыть. Иногда, на начальной стадии созревания, сыры моют раз в дватри дня в течение месяца каждую головку. Это могут быть сыры с мытой корочкой типа реблошон или таледжио», – отмечает Евгений Золотарев. Важно учитывать и то, что для полутвердых сыров средний выход готовой продукции составит всего около 10% от объема переработанного молока.
В силу этих причин в ресторанах предпочитают закупать уже готовые твердые сыры, а не производить их своими силами. «Выдержанные твердые и полутвердые сыры мы закупаем у российских производителей, включая пармезан. Также делаем заказы швейцарских сыров, не попавших под эмбарго», – говорит Елена Догузова.
Снижая издержки
Себестоимость ремесленного сыра зависит от множества факторов, включая объемы производства и мощность оборудования. В расчет также принимается зарплата сыроделов, которые могут обработать за смену как 250–300 литров, так и 2,5–3 тыс. литров молока. По словам Евгения Золотарева, с учетом всех расходов себестоимость лежит в пределах 420–750 руб. за кг сыра. В европейских странах розничные цены на продукцию ремесленного производства начинаются от 12 евро за кг молодого сыра с малым сроком выдержки до 90 евро за кг для продукта с длительным созреванием. Для сравнения в ресторане «Сыроварня» мешочек бурраты обойдется в 390 руб.
Себестоимость производства сыра довольно непросто снизить из-за постоянного удорожания его основного компонента. Этого удается добиться лишь за счет больших объемов закупок молока для сети ресторанов, как в «Сыроварнях». «В столице мы сотрудничаем с крупным поставщиком, способным поставлять ежедневно порядка 2 тонн молока высокого качества. Для «Сыроварен» в регионах потребности в этом продукте закрывают уже 2–3 поставщика», – отмечает Сергей Носов. Также гибко управлять себестоимостью удается и в сыроварне Wine & Crab в Барвихе. «Нас устраивает себестоимость сыра, удерживать которую на должном уровне позволяет использование коровьего и козьего молока с собственной фермы», – отмечают рестораторы Иван и Сергей Березуцкие.
Что касается снижения издержек, то этот вопрос довольно остро стоит в первую очередь для сетевых проектов. По словам Сергея Носова, для оптимизации работы планируют запуск отдельного производства для «Сыроварен». Здесь планируется производить основные объемы заготовок (сырное зерно) для молодых сыров, которые ежедневно будут развозить по столичным ресторанам. Это упростит производственный цикл, оптимизирует затраты на закупку оборудования в каждом из них и позволит наладить выпуск сыров одинакового качества. Более того, производство планируется оснастить камерами для выдержанных сыров, где отдельно будут храниться мягкие сыры с белой и голубой плесенью. «Устанавливать камеры в каждом ресторане экономически нецелесообразно из-за высоких арендных ставок. Нам и так с учетом растущих цен на молоко и энергоносители для оптимизации издержек приходится поступаться наценкой на готовую продукцию, поскольку мы не хотим увеличивать цены на свои сыры», – отмечает Сергей Носов.
Колбасная стратегия
Если выпуск собственных сыров довольно эффективно налажен в целом ряде ресторанных структур, то производство мясных деликатесов пока еще не получило столь широкого распространения. Единственный сетевой ресторан, где к данному процессу подошли основательно, – «Колбасный цех». Это совместный проект рестораторов Аркадия Новикова и Антона Пинского, а также Андрея Куспица, обладателя медали Renaissance francaise за продвижение французских гастрономических рецептур в колбасном деле. Доля мясных продуктов в ресторанном меню здесь составляет 80%. Производство площадью 60 кв. м на территории бывшего Бадаевского завода рассчитано на максимальную мощность 600 кг готовой продукции в день, а ежедневно здесь выпускается в среднем 200 кг. В ассортименте представлено около 20 видов колбас по авторским и классическим рецептам, а также ветчины, сосиски и копчености ручной работы. Часть из них продаются по ресторанному меню, а часть в мясной лавке при ресторане (400–500 кг сосисок и колбас в месяц). В числе других каналов реализации значатся три ресторана «Колбасный цех» в терминалах аэропорта Шереметьево, другие рестораны ГК Аркадия Новикова, а также блюда на доставку.
«Основная идея «Колбасного цеха» заключалась в том, чтобы продемонстрировать нашим гостям особенности работы небольшого мясного производства и показать, что колбасы и сосиски могут быть не только продуктом массового спроса, но и предметом высокой гастрономии. Одна из задач – познакомить посетителей ресторана с европейской колбасной и сосисочной классикой. Замечено, что, когда процесс изготовления происходит на кухне, отделенной от зала стеклянной перегородкой, ощутимо возрастает доверие гостей к качеству продукции. Неслучайно к нам по выходным приезжают родители с маленькими детьми, чтобы покормить их сосисками», – рассказывает Андрей Куспиц, генеральный директор компании «Гаспарян и Куспиц».
Основные затраты касаются мясного сырья, поставляемого «Мираторгом» и локальными фермерскими хозяйствами. Диапазон закупочных цен за 1 кг мяса – от 200 до 500 руб. Также ощутимы расходы на узкоспециализированное оборудование и утварь для производства сосисок и колбас, включая термодымовую камеру, фаршемес, куттер, мясорубку и пр.
Очевидно, что ремесленные сосиски и колбасы из свежего мяса не могут стоить дешевле тех, что продаются в розничных сетях. На крупных мясокомбинатах ставится задача ощутимого снижения себестоимости продукции, в состав которой добавляется немало растительных компонентов, заменяющих мясо, а также жиры. «Причина высокой себестоимости нашей продукции состоит в сложной и длительной технологии, а также в небольших объемах производства. Следование рецептурам предполагает зачастую использование ингредиентов, влияющих на себестои\мость готовых изделий. Например, венские сосиски мы создаем по рецептуре 1901 года (свинина, говядина, свежие яйца, набор специй). Французскую сосиску «Белый Будан» готовим на основе особого молочного отвара, апельсинового ликера и цедры. В колбасы чорисо добавляем три вида испанского перца, в мортаделлу – ягоды мирта из Сардинии, а в сыровяленые колбасы – перцы из Камбоджи. У нас также востребованы более дорогостоящие сыровяленые колбасы, имеющие длительный срок созревания (6–12 недель). Это штучная продукция, которая бронируется еще на этапе закладки в камеру вызревания и зачастую заказывается для крупных банкетных мероприятий», – отмечает Андрей Куспиц.
На всем своем
В ряде компаний помимо производства сыров и колбас делают ставку на выпуск широкого ассортимента продукции и постоянный поиск новых каналов для ее реализации. По такому пути пошли в компании Pinhas, где на фабрике-кухне, находящейся поблизости от столичного «Еврейского музея и центра толерантности», выпускают различные категории кошерной продукции (кулинария, мясные и рыбные деликатесы, сыры, хлеб, замороженные полуфабрикаты, кондитерские изделия и бортовое питание). Суточная мощность фабрики-кухни, занимающей площадь 1,2 тыс. кв. м, рассчитана на выпуск 3 тонн продукции. На сырном производстве, открытом в 2018 году, ежедневно готовят 500 кг кошерного фермерского сыра.
Основная доля продукции фабрики приходится на рационы кошерного бортового питания для аэропортов Москвы, Санкт-Петербурга и Хабаровска. Это питание поставляется в замороженном виде, поскольку в нем отсутствуют консерванты, запрещенные кашрутом. Требования этого еврейского диетарного закона выдерживаются на всех этапах производства: от приемки сырья до упаковки готовой продукции. За соблюдением правил на кошерной кухне следит машгиах – контролер из департамента, проверяющий продукты на кошерность и рекомендующий технологии их приготовления.
«Наша фабрика-кухня, производящая около 1 тыс. наименований блюд кулинарии Alef Kosher Cookery, обеспечивает охлажденной кошерной продукцией супермаркеты «Кошер Гурмэ», «Бахетле» и «Глобус Гурмэ». Также в «Кошер Гурмэ» по пятницам происходят шаббатные продажи продукции наподобие ярмарок распродаж с открытыми витринами. Поскольку производственные мощности загружены на 50%, у нас есть возможности для расширения ассортимента и выхода на новые рынки. Осенью планируется открытие корнера с кошерной продукцией на Черемушкинском рынке. Так мы хотим развивать сеть своих супермаркетов с возможностью открытия в их структурах кафе», – отмечает Пинхас Слабодник, сооснователь компании Pinhas.
В ресторанной группе Guliani Group успешно развивают сеть кулинарных лавок «Оджахури», в которых реализуются широкий ассортимент грузинских закусок, блюд, десертов и выпечки собственного производства. Наиболее подходящими местами для наших лавок являются рынки. Также есть корнер на фудмолле «Депо». «На рынках порядка 70% наших гостей берут заказы с собой, а 30% едят на месте. На «Депо» около 70% гостей отдают предпочтение трапезе в комфортной обстановке фудмолла. Кулинарные лавки открыты и при трех наших ресторанах «Оджахури» в Москве, Королеве и Химках. Цены в кулинариях на те же позиции, представленные в ресторанных меню, существенно ниже. Доля продаж кулинарных лавок при ресторанах составляет 10–20%. И во многом благодаря им удается вывести результативность работы ресторанных производств на максимальные обороты. С точки зрения быстрой окупаемости более привлекательны рыночные пространства, где для открытия точки с кулинарией площадью до 35 кв. м потребуется около 3 млн руб. и при стабильно высоком трафике инвестиции могут вернуться даже спустя 3 месяца. Для сравнения, на открытие полноценного ресторана с кулинарией площадью 450–600 кв. м придется закладывать не менее 80–100 млн руб., и эти вложения окупятся не раньше чем через три года» - отмечает Георгий Мартиашвили, управляющий ресторанной группы Guliani Group.
Елена Догузова, управляющая ресторанов Cheese Connection, «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage»:
Идея выстроить концепцию ресторана вокруг сыра появилась примерно за год до открытия Cheese Connection, а на реализацию проекта ушло 10 месяцев. Только на поиски сыровара ушло 9 месяцев, и 5 месяцев искали поставщика коровьего молока. Мы изначально решили не приобретать импортное оборудование, чья стоимость в три раза превышает наш аналог, который заказали по чертежам в российской компании. В результате первоначальные инвестиции в производство окупились за 1,5 года. Мы думаем по поводу сотрудничества с торговыми сетями, понимая, что это повлечет дополнительные расходы. Но если кто-то из ритейлеров сделает предложение по поставкам нашей продукции в магазины, мы его рассмотрим.
Иван и Сергей Березуцкие, рестораторы:
На этапе организации производства важно учесть объемы потребления продукции в ресторане, а также количество сыров для реализации навынос. Исходя из объемов и ассортимента, уже просчитывается экономика проекта и возникает понимание, за какую сумму можно реализовывать продукцию. Поскольку мягкий сыр – это продукт скоропортящийся, любые просчеты с его реализацией обернутся убытками. Мы продаем сыры только в своих ресторанах, поскольку для нас важна возможность контроля качества готового продукта и его текстуры. Чтобы качество продукта на выходе оставалось неизменным, ежедневно контролируем все этапы производства.
Андрей Куспиц, генеральный директор «Гаспарян и Куспиц»
Мясную продукцию мы делаем по старинным французским, немецким, датским и авторским рецептурам и технологиям с высокой долей ручного труда. В результате добиваемся высокого качества ремесленных изделий. Поскольку изделия создаются без усилителей вкуса и консервантов из самого лучшего мяса и специй, они имеют ограниченный срок годности 5–14 дней. Спрос на нашу мясную продукцию стабильный. Хотя если говорить в целом по рынку, то потребление колбасных изделий в стране постепенно снижается. Поэтому, на мой взгляд, драйвером продаж в данном сегменте могут стать рукодельные деликатесы. Я уверен, что доля ремесленных производств постепенно будет расти и составит в России около 3–5% рынка.
Сергей Носов, бренд-шеф ресторанов «Сыроварня»:
В отличие от мясных деликатесов, с сырами гораздо выгоднее работать, поскольку нереализованные остатки той же моцареллы или буратты в конце дня можно переплавить и использовать сырье для выпуска новых сыров. Правда, молодые сыры без консервантов не могут храниться более 72 часов, а сырное зерно – и вовсе не более 6 часов. Поэтому нам сложно сотрудничать с торговыми сетями, при поставках в которые наших сыров могли бы возникнуть большие потери из-за возвратов.
Евгений Золотарев, технолог-сыродел:
С 2015 года я занимаюсь разработкой и запуском проектов ремесленных сыроварен, а также сырных производств на базе ресторанов или фермерских хозяйств. И могу однозначно сказать, что ремесленный сыр – локальный продукт, который всегда будет востребован на рынке. Такие сыры по качеству ничем не отличаются от европейских аналогов. Повторить их в условиях массового производства невозможно – это рождает уникальность продукта. Очевидно, что крупные розничные сети не представят подобный товар на своих полках из-за малых объемов его производства и себестоимости, которая выше по сравнению с сырами, произведенными индустриальным способом.
Статья опубликована в 121 номере журнала "Точка продаж" за май 2019 года
