Рекламный баннер
30 июня 2022, четверг

Региональные сети не в силах вести ценовые войны с федералами. Выход – создавать новые форматы и уникальные продукты. Команда ушедшего с рынка сибирского премиального супермаркета «Континент вкуса» развивает формат кулинарной лавки, с которым рассчитывает выйти на рынки столицы и других крупных городов. По словам основателя и генерального директора сети «Пекарни Sсhmidt» Владимира Шмидта, сейчас в Новосибирске оттачивается модель для Москвы.

–  Что послужило началом проекта, как возникла идея создания формата кулинарная лавка?

–  Много лет я занимался ритейлом, но в ритейле вся конкуренция в конце концов свелась к ценам, а мне не интересно заниматься ценовыми войнами, я всегда – за вкусный продукт и качественный сервис. Все это есть в ресторанах, но по высоким ценам. Стало понятно, что где­то между магазином и рестораном – мой шанс. Ритейлер не умеет так красиво подавать, как ресторатор, но умеет заниматься продажами, и маржа, которая кажется рестораторам маленькой, для ритейлера является мечтой. Рестораторы не могут работать с такой низкой маржой, как ритейлеры, и не имеют такого высокого потока клиентов.

Раньше наша компания развивала премиальные супермаркеты «Континент вкуса», но с изменением экономической ситуации решено было уйти с рынка. Осталась опытная команда, которая стала выдумывать новые актуальные формы. В результате творческих поисков на растущем тренде слияния общепита с ритейлом и родилась кулинарная лавка.

–  Расскажите подробнее об основной концепции формата, как позиционируется лавка?

–  Основная философия концепции – вкусный качественный продукт. Следующие важные составляющие – удобный интерьер, дружелюбная атмосфера и разумная цена.

Проект начинался два года назад с пекарни, которая естественным путем трансформировались в кулинарную лавку, магазин готовой еды. Но свежевыпеченный хлеб остается основным трафик­мейкером, это категория­генерал, и многие постоянные покупатели знают о лавке в первую очередь благодаря хлебу.

Работают четыре точки: три – в Новосибирске, одна – в Новокузнецке, каждая предоставляет собой кулинарную лавку, объединяющую пекарню, магазин­кондитерскую и кофейню. Пекарня полного цикла: все рабочие процессы производятся на открытой кухне, в этом же помещении замешивается тесто, в зале установлена печь, посетители могут наблюдать процесс и буквально с лопаты пекаря покупать горячий хлеб.

Общая площадь заведения – порядка 150–300 кв. м, посадочных мест порядка 20, действует система самообслуживания. Средний чек – 200 руб.

Формат достаточно демократичен: цена намного дешевле, чем в традиционных кофейнях и кафе, но дороже, чем в супермаркете. Именно в этом разрыве, в нише между ритейлом и HoReCa, позиционируется лавка. Уже не магазин, но еще не кафе. От кофейни отличаемся более широким ассортиментом, тут мы ближе к кулинарному отделу крупного супермаркета.

Близкий нам аналог – московская сеть кулинарных лавок «Братья Караваевы», но у них пропорции потребления на месте и покупки еды на вынос составляют 80/20 (80% – потребление на месте, 20% – с собой), у нас наоборот: примерно 20% покупаемого объема потребляется на месте, 80% – на вынос.

–  Что включает в себя ассортимент, централизовано ли производство, или все кулинарные изделия готовятся непосредственно в лавке?

–  Ассортимент включает в себя порядка 300 SKU, разнообразные изделия – хлебобулочные, из теста (пироги, хачапури), кондитерские (в том числе кремовые), кулинарные. Вечером на все изделия действует скидка 30%.

Все производится на месте, непосредственно в лавке. В перспективе некоторые процессы будут централизованы, но я уверен, что централизовать надо не все производство, фабрика­кухня в первую очередь нужна для того, чтобы убрать «грязные» процессы. А хлеб надо выпекать только в присутствии покупателей. То же самое относится и к изготовлению салатов. Нельзя выносить производство салатов, можно делать какие­то заготовки, но смешивать, заправлять, оформлять перед продажей надо исключительно на местах. Такой формат более затратный с точки зрения технологий, персонала, площадей, но доверие потребителей бесценно. Когда люди видят, что все делается на месте, формируются высокая лояльность и активный трафик.

В меню напитков – кофе, чай, соки, вода, про­хладительные напитки собственного производства – уникальные взвары, морсы, квасы.

–  Может быть, среди напитков есть и набирающее популярность крафтовое пиво, модная тема собственного производства?

–  Пиво пока не пошло. Есть другой непременный атрибут сегодняшнего общепита – бургеры, лавки оснащены встроенными бургерными Burger corner, к которым пробовали ввести и крафтовое пиво, но лавка не воспринимается, как место для пива, поэтому бургеры охотно покупают, а пиво – нет.

–  Планируете ли расширять линейку готовой еды?

–  Скорее, не расширять, а чаще ротировать. За 10 лет работы на рынке премиального супермаркета накоплен крупный банк рецептур, богатый кулинарный опыт. Одновременно в лавке предлагается 300 позиций, а в арсенале кулинарии – не менее 3000 блюд. Происходит постоянная ротация блюд, с учетом сезонности, при этом проводятся промоакции и дегустации. Изменения – это кислород бизнеса. Если в ассортименте ничего не менять, продажи начнут падать, даже несмотря на то что блюда останутся такими же качественными и вкусными. Надо учитывать, что людям все быстро приедается.

–  Как оснащаются лавки, подбирается технологическое и холодильное оборудование?

–  Оборудование полностью подбираем сами, умеем делать это профессионально. Работаем с разными брендами, поэтому ни к кому не привязаны. Печи стараемся закупать исключительно немецких марок, достойной отечественной альтернативы немецкому хлебопекарному оборудованию на рынке пока нет. Отечественные печи и тестомесы не очень хороши с точки зрения энергопотребления и качества готового продукта. Энергопотери в два раза выше, чем у западных аналогов. Например, крупный отечественный производитель декларирует энергопотреб­ление – 70 кВт (при том что немецкий аналог 40 кВт), а по факту выходит 140 кВт, плюс оборудование имеет большой вес и крупные габариты. Китайские печи тоже никому не рекомендуем ставить. На печах и тестомесах лучше не экономить.

При этом холодильное оборудование – полностью российское, отечественные производители научились делать качественное оборудование, по сути, мы уже выбрали для себя одну марку кондитерских витрин на встройке. В целом вся технологическая оснастка недорогая, поэтому инвестиции в оснащение не очень высокие.

–  В чем особенности локации, есть ли проблемы с выбором места?

–  У этого формата есть ограничения, прежде всего связанные с трафиком. Понимаем, что лавка сама сгенерировать достаточный поток покупателей пока не способна. Формат предназначен для локации «на трафике», там, где поток потенциальных покупателей уже создан, например, у метро, в историческом центре, современных микрорайонах с хорошей парковкой, торговых комплексах и бизнес­центрах. Так, в Новосибирске все три заведения работают у станций метро.

Еще одно ограничение – наличие достаточной электрической мощности и площади для производства, поэтому подходящих мест не так много, особенно в Москве. Но и не мало – на рынке происходит высокая ротация игроков, многие места освобождаются, можно встать рядом с другим заведением общепита или торговли.

–  Кто ваши основные покупатели?

–  Целевая аудитория зависит от времени суток. На время завтрака кулинарная лавка – это более демократичная альтернатива кофейням, в обед – ресторанам, предлагающим бизнес­ланч, и фастфуду, вечером – магазину у дома.

Соответственно, с утра в основном заходят деловые люди, офисные сотрудники – позавтракать, в обед – как работающие, так и домохозяйки, молодые матери с колясками – попить кофе, встретиться с подругой, пенсионеры – за свежим хлебом, вечером движется поток из метро, и люди, возвращаясь с работы, покупают хлеб и готовую еду.

–  Сколько сотрудников работает в одной лавке, и какова их заработная плата?

–  На одну точку приходится 20 человек, работающих в разные смены. По штатному расписанию кулинарная лавка – затратный бизнес, так как технологии приготовления требуют присутствия квалифицированных специалистов. Зарплата пекарей, кондитеров, поваров, продавцов выше, чем у персонала супермаркетов города.

–  Что показали два года работы лавки?

–  За время работы стал понятен тренд – люди готовы платить больше за вкусную еду. Нет необходимости делать дешевле на пределе качества. Борьба за цену – не наша тема, в этой гонке можно убить продукт.

–  Ультра-фреш предполагает использование (или декларирование использования) фермерских продуктов. Развиваете ли вы сотрудничество с местными фермерами?

–  Пытались найти поставщиков фермерских продуктов, но в Новосибирске очень мало фермеров. В категории молочных продуктов практически нет предложений. Традиционно Сибирь испытывает проблемы с поставщиками молочных продуктов, фруктов, деликатесов. Свежие продукты закупаем на городском рынке.

–  Каковы планы по расширению сети, намерены ли вы выходить в другие регионы?

–  На этот год интенсивного роста сети пока не предполагается. Планируем развиваться в Новосибирске, где есть своя ниша, лояльность покупателей. Хотя общепит Новосибирска высоко развит и является драйвером розничного рынка в целом. Здесь работают грамотные рестораторы, среди них много молодых, интересных, продвинутых, придумывающих новые форматы. Новосибирск – хорошая площадка для того, чтобы выходить в Москву. Профессионалы рынка, в том числе московского, считают, что такой формат будет работать в любом мегаполисе, в том числе в Москве и Санкт­Петербурге, на которые Новосибирск похож трафиком и потребительским поведением.

Наша основная задача на ближайшее время – создать и отточить модель для мегаполиса, способную одинаково успешно работать в любом крупном городе, где есть исторические места и высокий покупательский трафик. Формат открывает возможности для развития партнерских программ. Партнерами могут стать любые инвесторы, которым интересно развивать такой формат.

–  Лояльность к свежему продукту высока, но современный рынок требует работы с данными, глубокого анализа покупателей, индивидуальных предложений, планируется ли развивать программы лояльности с использованием различных актуальных механик?

–  Создавать систему лояльности пока не думаем. Задача стартапа – понять, насколько востребован и интересен формат, в чем его слабые и сильные стороны, отработать модель. Но, разумеется, дальше, при масштабном расширении, с выходом на другие географические рынки, системой лояльности, детальным изучением спроса, анализом данных и целевым обращением к покупателю нужно будет заниматься очень тщательно.

–  Может ли ваш опыт быть полезен другим регио­нальным сетям, стремящимся выжить в борьбе с федералами?

–  Мы входим в Союз независимых сетей России и знаем, что региональные игроки запускают кулинарные отделы, лавки, пекарни, как отдельные, так и внутри магазинов, многие из которых становятся успешными. В ближайшее время этот тренд будет только нарастать, и мы готовы делиться опытом.

Статья опубликована в 114 номере журнала "Точка продаж" за февраль-март 2018 года

Статьи по теме
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Рынок foodtech: драйверы роста
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее…
Алексей Васильчук: «Мы нацелены на активное развитие и реализацию интересных ресторанных проектов»
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает…
Антон Пинский: «Я предпочитаю открывать заведения на свои деньги, а не привлекать инвесторов»
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и…
Новости по теме
24 апреля 2022 Chefs Team Russia
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
01 апреля 2022 Coffee Tea Cacao Russian Expo
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
23 сентября 2021 ПИР ЭКСПО
C 5 по 8 октября 2021 года PIR EXPO традиционно соберет самых ярких и успешных представителей сферы гостеприимства. Категория «Ресторан» – одна из самых…
Мероприятия по теме
Фестиваль ресторанного бизнеса GASTREET 2022: «Новая реальность»
Новая реальность диктует новые решения, новые инструменты и новые идеи. Изменения молниеносно ворвались в подготовку самого ожидаемого события ресторанной…
06 июня 2022 Gastreet
Международная выставка с деловой программой HoReCa. RetailTech 2022
Выставка HoReCa. RetailTech – масштабная отраслевая коммуникационная площадка (Минск, Беларусь). Здесь происходит знакомство специалистов предприятий питания,…
Материалы по теме
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее перспективный…
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает Алексей Васильчук,…
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и тиражировать…
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
C 5 по 8 октября 2021 года PIR EXPO традиционно соберет самых ярких и успешных представителей сферы гостеприимства. Категория «Ресторан» – одна из самых…
Новая реальность диктует новые решения, новые инструменты и новые идеи. Изменения молниеносно ворвались в подготовку самого ожидаемого события ресторанной…
Выставка HoReCa. RetailTech – масштабная отраслевая коммуникационная площадка (Минск, Беларусь). Здесь происходит знакомство специалистов предприятий питания,…
В девятый раз крупнейшая международная бизнес-выставка и конференция Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) производителей продукции и услуг в области кофе,…
В ключевую повестку форума «Chefs Team Forum. В России — есть!» внесены: меры поддержки — разговор о мерах поддержки от Правительства с представителями…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить