Рекламный баннер
20 июня 2021, воскресенье

Региональные сети не в силах вести ценовые войны с федералами. Выход – создавать новые форматы и уникальные продукты. Команда ушедшего с рынка сибирского премиального супермаркета «Континент вкуса» развивает формат кулинарной лавки, с которым рассчитывает выйти на рынки столицы и других крупных городов. По словам основателя и генерального директора сети «Пекарни Sсhmidt» Владимира Шмидта, сейчас в Новосибирске оттачивается модель для Москвы.

–  Что послужило началом проекта, как возникла идея создания формата кулинарная лавка?

–  Много лет я занимался ритейлом, но в ритейле вся конкуренция в конце концов свелась к ценам, а мне не интересно заниматься ценовыми войнами, я всегда – за вкусный продукт и качественный сервис. Все это есть в ресторанах, но по высоким ценам. Стало понятно, что где­то между магазином и рестораном – мой шанс. Ритейлер не умеет так красиво подавать, как ресторатор, но умеет заниматься продажами, и маржа, которая кажется рестораторам маленькой, для ритейлера является мечтой. Рестораторы не могут работать с такой низкой маржой, как ритейлеры, и не имеют такого высокого потока клиентов.

Раньше наша компания развивала премиальные супермаркеты «Континент вкуса», но с изменением экономической ситуации решено было уйти с рынка. Осталась опытная команда, которая стала выдумывать новые актуальные формы. В результате творческих поисков на растущем тренде слияния общепита с ритейлом и родилась кулинарная лавка.

–  Расскажите подробнее об основной концепции формата, как позиционируется лавка?

–  Основная философия концепции – вкусный качественный продукт. Следующие важные составляющие – удобный интерьер, дружелюбная атмосфера и разумная цена.

Проект начинался два года назад с пекарни, которая естественным путем трансформировались в кулинарную лавку, магазин готовой еды. Но свежевыпеченный хлеб остается основным трафик­мейкером, это категория­генерал, и многие постоянные покупатели знают о лавке в первую очередь благодаря хлебу.

Работают четыре точки: три – в Новосибирске, одна – в Новокузнецке, каждая предоставляет собой кулинарную лавку, объединяющую пекарню, магазин­кондитерскую и кофейню. Пекарня полного цикла: все рабочие процессы производятся на открытой кухне, в этом же помещении замешивается тесто, в зале установлена печь, посетители могут наблюдать процесс и буквально с лопаты пекаря покупать горячий хлеб.

Общая площадь заведения – порядка 150–300 кв. м, посадочных мест порядка 20, действует система самообслуживания. Средний чек – 200 руб.

Формат достаточно демократичен: цена намного дешевле, чем в традиционных кофейнях и кафе, но дороже, чем в супермаркете. Именно в этом разрыве, в нише между ритейлом и HoReCa, позиционируется лавка. Уже не магазин, но еще не кафе. От кофейни отличаемся более широким ассортиментом, тут мы ближе к кулинарному отделу крупного супермаркета.

Близкий нам аналог – московская сеть кулинарных лавок «Братья Караваевы», но у них пропорции потребления на месте и покупки еды на вынос составляют 80/20 (80% – потребление на месте, 20% – с собой), у нас наоборот: примерно 20% покупаемого объема потребляется на месте, 80% – на вынос.

–  Что включает в себя ассортимент, централизовано ли производство, или все кулинарные изделия готовятся непосредственно в лавке?

–  Ассортимент включает в себя порядка 300 SKU, разнообразные изделия – хлебобулочные, из теста (пироги, хачапури), кондитерские (в том числе кремовые), кулинарные. Вечером на все изделия действует скидка 30%.

Все производится на месте, непосредственно в лавке. В перспективе некоторые процессы будут централизованы, но я уверен, что централизовать надо не все производство, фабрика­кухня в первую очередь нужна для того, чтобы убрать «грязные» процессы. А хлеб надо выпекать только в присутствии покупателей. То же самое относится и к изготовлению салатов. Нельзя выносить производство салатов, можно делать какие­то заготовки, но смешивать, заправлять, оформлять перед продажей надо исключительно на местах. Такой формат более затратный с точки зрения технологий, персонала, площадей, но доверие потребителей бесценно. Когда люди видят, что все делается на месте, формируются высокая лояльность и активный трафик.

В меню напитков – кофе, чай, соки, вода, про­хладительные напитки собственного производства – уникальные взвары, морсы, квасы.

–  Может быть, среди напитков есть и набирающее популярность крафтовое пиво, модная тема собственного производства?

–  Пиво пока не пошло. Есть другой непременный атрибут сегодняшнего общепита – бургеры, лавки оснащены встроенными бургерными Burger corner, к которым пробовали ввести и крафтовое пиво, но лавка не воспринимается, как место для пива, поэтому бургеры охотно покупают, а пиво – нет.

–  Планируете ли расширять линейку готовой еды?

–  Скорее, не расширять, а чаще ротировать. За 10 лет работы на рынке премиального супермаркета накоплен крупный банк рецептур, богатый кулинарный опыт. Одновременно в лавке предлагается 300 позиций, а в арсенале кулинарии – не менее 3000 блюд. Происходит постоянная ротация блюд, с учетом сезонности, при этом проводятся промоакции и дегустации. Изменения – это кислород бизнеса. Если в ассортименте ничего не менять, продажи начнут падать, даже несмотря на то что блюда останутся такими же качественными и вкусными. Надо учитывать, что людям все быстро приедается.

–  Как оснащаются лавки, подбирается технологическое и холодильное оборудование?

–  Оборудование полностью подбираем сами, умеем делать это профессионально. Работаем с разными брендами, поэтому ни к кому не привязаны. Печи стараемся закупать исключительно немецких марок, достойной отечественной альтернативы немецкому хлебопекарному оборудованию на рынке пока нет. Отечественные печи и тестомесы не очень хороши с точки зрения энергопотребления и качества готового продукта. Энергопотери в два раза выше, чем у западных аналогов. Например, крупный отечественный производитель декларирует энергопотреб­ление – 70 кВт (при том что немецкий аналог 40 кВт), а по факту выходит 140 кВт, плюс оборудование имеет большой вес и крупные габариты. Китайские печи тоже никому не рекомендуем ставить. На печах и тестомесах лучше не экономить.

При этом холодильное оборудование – полностью российское, отечественные производители научились делать качественное оборудование, по сути, мы уже выбрали для себя одну марку кондитерских витрин на встройке. В целом вся технологическая оснастка недорогая, поэтому инвестиции в оснащение не очень высокие.

–  В чем особенности локации, есть ли проблемы с выбором места?

–  У этого формата есть ограничения, прежде всего связанные с трафиком. Понимаем, что лавка сама сгенерировать достаточный поток покупателей пока не способна. Формат предназначен для локации «на трафике», там, где поток потенциальных покупателей уже создан, например, у метро, в историческом центре, современных микрорайонах с хорошей парковкой, торговых комплексах и бизнес­центрах. Так, в Новосибирске все три заведения работают у станций метро.

Еще одно ограничение – наличие достаточной электрической мощности и площади для производства, поэтому подходящих мест не так много, особенно в Москве. Но и не мало – на рынке происходит высокая ротация игроков, многие места освобождаются, можно встать рядом с другим заведением общепита или торговли.

–  Кто ваши основные покупатели?

–  Целевая аудитория зависит от времени суток. На время завтрака кулинарная лавка – это более демократичная альтернатива кофейням, в обед – ресторанам, предлагающим бизнес­ланч, и фастфуду, вечером – магазину у дома.

Соответственно, с утра в основном заходят деловые люди, офисные сотрудники – позавтракать, в обед – как работающие, так и домохозяйки, молодые матери с колясками – попить кофе, встретиться с подругой, пенсионеры – за свежим хлебом, вечером движется поток из метро, и люди, возвращаясь с работы, покупают хлеб и готовую еду.

–  Сколько сотрудников работает в одной лавке, и какова их заработная плата?

–  На одну точку приходится 20 человек, работающих в разные смены. По штатному расписанию кулинарная лавка – затратный бизнес, так как технологии приготовления требуют присутствия квалифицированных специалистов. Зарплата пекарей, кондитеров, поваров, продавцов выше, чем у персонала супермаркетов города.

–  Что показали два года работы лавки?

–  За время работы стал понятен тренд – люди готовы платить больше за вкусную еду. Нет необходимости делать дешевле на пределе качества. Борьба за цену – не наша тема, в этой гонке можно убить продукт.

–  Ультра-фреш предполагает использование (или декларирование использования) фермерских продуктов. Развиваете ли вы сотрудничество с местными фермерами?

–  Пытались найти поставщиков фермерских продуктов, но в Новосибирске очень мало фермеров. В категории молочных продуктов практически нет предложений. Традиционно Сибирь испытывает проблемы с поставщиками молочных продуктов, фруктов, деликатесов. Свежие продукты закупаем на городском рынке.

–  Каковы планы по расширению сети, намерены ли вы выходить в другие регионы?

–  На этот год интенсивного роста сети пока не предполагается. Планируем развиваться в Новосибирске, где есть своя ниша, лояльность покупателей. Хотя общепит Новосибирска высоко развит и является драйвером розничного рынка в целом. Здесь работают грамотные рестораторы, среди них много молодых, интересных, продвинутых, придумывающих новые форматы. Новосибирск – хорошая площадка для того, чтобы выходить в Москву. Профессионалы рынка, в том числе московского, считают, что такой формат будет работать в любом мегаполисе, в том числе в Москве и Санкт­Петербурге, на которые Новосибирск похож трафиком и потребительским поведением.

Наша основная задача на ближайшее время – создать и отточить модель для мегаполиса, способную одинаково успешно работать в любом крупном городе, где есть исторические места и высокий покупательский трафик. Формат открывает возможности для развития партнерских программ. Партнерами могут стать любые инвесторы, которым интересно развивать такой формат.

–  Лояльность к свежему продукту высока, но современный рынок требует работы с данными, глубокого анализа покупателей, индивидуальных предложений, планируется ли развивать программы лояльности с использованием различных актуальных механик?

–  Создавать систему лояльности пока не думаем. Задача стартапа – понять, насколько востребован и интересен формат, в чем его слабые и сильные стороны, отработать модель. Но, разумеется, дальше, при масштабном расширении, с выходом на другие географические рынки, системой лояльности, детальным изучением спроса, анализом данных и целевым обращением к покупателю нужно будет заниматься очень тщательно.

–  Может ли ваш опыт быть полезен другим регио­нальным сетям, стремящимся выжить в борьбе с федералами?

–  Мы входим в Союз независимых сетей России и знаем, что региональные игроки запускают кулинарные отделы, лавки, пекарни, как отдельные, так и внутри магазинов, многие из которых становятся успешными. В ближайшее время этот тренд будет только нарастать, и мы готовы делиться опытом.

Статья опубликована в 114 номере журнала "Точка продаж" за февраль-март 2018 года

Статьи по теме
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Рынок foodtech: драйверы роста
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее…
Алексей Васильчук: «Мы нацелены на активное развитие и реализацию интересных ресторанных проектов»
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает…
Антон Пинский: «Я предпочитаю открывать заведения на свои деньги, а не привлекать инвесторов»
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и…
Новости по теме
С 11 по 13 марта 2021 года в Москве в рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) традиционно прошли соревнования среди самых опытных и выдающихся…
ONE PRICE COFFEE, крупнейшая российская сеть кофеен в формате «все по фиксированной цене», планирует открыть в Сибирском федеральном округе более 100 заведений…
Новосибирский предприниматель Антон Горестов продал свою долю в компании «Дядя Дёнер», сооснователем которой являлся. Покупателем стала Людмила Супрун,…
14 марта 2021 Chefs Team Russia
До конца марта команда CHefs Team Russia проведет 5 бесплатных открытых мероприятий для шеф-поваров в Новосибирске, Екатеринбурге, Москве, Нальчике и…
Мероприятия по теме
Выставка HoReCa.RetailTech
С 8 по 10 июня 2021г. в Минске пройдет выставка производителей продукции и услуг для баров, ресторанов, гостиниц и ритейла HoReCa. RetailTech.
Х Международная научно-практическая конференция-выставка Food Safety 2021
14-15 апреля в России пройдет ключевое ежегодное событие в сфере пищевой безопасности – Х Международная научно-практическая конференция-выставка Food Safety…
14 апреля 2021 Food Safety
Материалы по теме
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее перспективный…
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает Алексей Васильчук,…
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и тиражировать…
С 11 по 13 марта 2021 года в Москве в рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) традиционно прошли соревнования среди самых опытных и выдающихся…
ONE PRICE COFFEE, крупнейшая российская сеть кофеен в формате «все по фиксированной цене», планирует открыть в Сибирском федеральном округе более 100 заведений…
Новосибирский предприниматель Антон Горестов продал свою долю в компании «Дядя Дёнер», сооснователем которой являлся. Покупателем стала Людмила Супрун,…
До конца марта команда CHefs Team Russia проведет 5 бесплатных открытых мероприятий для шеф-поваров в Новосибирске, Екатеринбурге, Москве, Нальчике и…
С 8 по 10 июня 2021г. в Минске пройдет выставка производителей продукции и услуг для баров, ресторанов, гостиниц и ритейла HoReCa. RetailTech.
14-15 апреля в России пройдет ключевое ежегодное событие в сфере пищевой безопасности – Х Международная научно-практическая конференция-выставка Food Safety…
С 7 по 9 апреля в «ДонЭкспоцентр» (г. Ростов-на-Дону, пр. М. Нагибина, 30) состоится выставка по борьбе с кризисом HoReCa Don.
С 11 по 13 ноября «ДонЭкспоцентр» (пр. М. Нагибина, 30) станет площадкой для проведения полюбившейся всем жителям Дона ярмарки продуктов питания «Ростов…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить