Как ни печально это осознавать, но предприятия общественного питания являются потенциальным источником риска для здоровья населения. И только строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и нормативов при производстве пищевой продукции дает гарантии сохранения здоровья. Хорошее санитарное состояние заведения общепита обеспечивается комплексом условий: современным уборочным оборудованием, обученным персоналом и профессиональными моющими средствами.
Ко всем предприятиям общественного питания (ПОП) применяются повышенные требования в области санитарии. Именно поэтому при оснащении заведений общепита проектировщики учитывают все требования, предъявляемые СЭС, согласно СанПиН, все рекомендации по техническому оснащению предприятий общепита необходимым инвентарем и техническими приспособлениями, исключающими образование дополнительных зон риска и предупреждающие ошибки персонала.
Невыполнение правил санитарной гигиены и нехватка специального оснащения для поддержания чистоты в заведениях общепита чревато множеством проблем. Коммерческий директор компании «РП Трейд» Алексей Кувшинов привел несколько жизненных примеров. По правилам сливы с ванн моечных и раковин должны быть оснащены сифонами специальной конструкции «с разрывом струи». Но очень часто этими требованиями пренебрегают, в результате при засоре канализации стоки попадают в ванны и раковины, образуя очаги заражения. Нехватка уборочного инвентаря, его несвоевременная за¬мена и чистка приводят к ситуации, когда простая уборка помещения имеет обратный эффект: уже отслужившая свой срок тряпка для уборки помещения может стать источником грязи и заражения.
Отдельная история – вредители, насекомые и грызуны. В ситуации глобальной нехватки помещений, ограниченной площади для производства очень часто создаются зоны, труднодоступные для уборки. Именно там прекрасно чувствуют себя вредители. Пренебрегая «санитарным днем», который должен обязательно проводиться на любом предприятии общепита, заведение обрекает себя на появление вредителей даже в зале для посетителей, что, как минимум, приведет к потере постоянных клиентов.
Законные требования
Выпуск доброкачественной и эпидемически безупречной продукции возможен лишь при выполнении в полном объеме определенных требований, предъявляемых к работе предприятия общественного питания. «Эти требования излагаются в различных нормативных документах, инструктивных письмах, рекомендациях, – рассказывает руководитель отдела маркетинга компании «Торговый Дизайн» Ольга Трошина. – Важнейшим нормативным документом, в котором изложены основные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания в санитарно-гигиеническом отношении, являются «Санитарные правила для предприятий общественного питания». Значительный объем в этом документе занимают требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю и личной гигиене персонала. Согласно законодательству, санитарные правила подлежат безупречному выполнению, а ответственность за несоблюдение возложена на руководителей, заведующих производством, и каждого работника предприятия».
Низкий уровень санитарной и гигиенической культуры граждан до сих пор остается одной из основных причин нарушения состояния здоровья и ухудшения окружающей среды. Необходимость повышения требований к профессиональной гигиенической подготовке работников общепита на всех этапах производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания обусловлена высокой заболеваемостью и смертностью от пищевых отравлений, инфекционных и неинфекционных заболеваний, производственного травматизма. В Российской Федерации за нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность. Вред, причиненный личности или имуществу гражданина, а также вред, причиненный имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению юридическим лицом, причинившему вред, в полном объеме.
Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических мероприятий, влечет за собой предупреждение или наложение административного штрафа.
Зоны риска
Основные зоны риска на предприятиях общепита традиционно находятся в местах с повышенной температурой и влажностью – на кухне (особенно коренной), в холодном и горячим цеху, а также цеху мойки посуды и в общественных туалетах. «Как ни странно, персонал предприятий общепита – это основная зона риска, – отмечает Алексей Кувшинов. – Особенно усугубляет проблему обеспечения гигиенической безопасности то, что в некоторых заведениях до 60 % персонала – люди, «увидевшие водопровод в первый раз в жизни». Персоналу приходится объяснять про необходимость регулярно мыть руки, каждый день убирать помещение. Системное соблюдение этих основных несложных правил – уже успех».
Хорошее санитарное состояние заведения общепита обеспечивается комплексом условий: профессиональными моющими и дезинфицирующими средствами, современным уборочным оборудованием и инвентарем, обученным персоналом и специальной санитарной программой, включающей в себя мероприятия по уборке и дезинфекции, прописанные в определенной последовательности с необходимой периодичностью, указанием вида моющих или дезинфицирующих средств, концентраций рабочих растворов и последовательностью применения.
Из специального оборудования практически на каждом предприятии общепита необходимы инсектицидные лампы, уничтожающие опасных насекомых и обеззараживающие воздух. Лампы обеспечивают надлежащую чистоту и помогают избежать ненужных инцидентов.
Особое внимание следует уделять вентиляции помещения. Очистка системы вентиляции является очень важным моментом для ПОП. Поступающие в нее по воздуху частицы жира от еды и пыли быстро распространяются по всему зданию. Такие жировые отложения легко воспламеняются, а пыль способствуют росту и размножению опасных для человека микроорганизмов – бактерий, клещей или грибка. И чем выше температура воздуха, тем активнее размножаются микроорганизмы. Именно поэтому в каждом заведении общепита над тепловым оборудованием рекомендуется устанавливать вытяжные зонты со встроенными жироуловителями.
Для обработки кухонных принадлежностей необходимы разного рода стерилизаторы, в том числе специальные стерилизаторы для ножей. Требуются водоумягчители и дозаторы для них. В большинстве крупных заведений общественного питания используются прессы и измельчители для отходов.
К санитарно-гигиеническому оборудованию также относится все, что позволяет обеспечить гигиену персонала. «Например, очень часто отказываются от рукомойников, которые должны присутствовать в каждом цеху, – рассказывает Алексей Кувшинов. – Персоналу приходится мыть руки в любой другой кухонной раковине, а это влечет за собой различные проблемы. Применение таких элементарных вещей как диспенсер для жидкого мыла, одноразовые полотенца, рукомойники с коленным выключателем, смесители с сенсорными выключателями позволяет решить большую часть вопросов по гигиене. Сделайте процесс обеспечения гигиены персонала простым и удобным, и сотрудники будут пользоваться перечисленными благами цивилизации с удовольствием и охотой».
Использование на предприятиях современных средств и инвентаря для уборки помещения также значительно снизит шанс появления дополнительных зон риска. «Для технологичной и удобной уборки существует широкий выбор различных аксессуаров и оборудования, – рассказывает Ольга Трошина. – Например, тележки для уборки помещений – это удобство, качество плюс эстетика. Для разных видов уборки тележки подбираются индивидуально. Выбор зависит от площади помещения, частоты и времени уборки, необходимости уборки лестниц или, например, мытья подоконников, столов, витрин, зеркал, выноса мусора. Для проведения быстрой и качественной уборки пола также необходимо правильно подобрать специальный инвентарь. Выбор инвентаря определяется рядом факторов: вид уборки (сухая или влажная), какова степень загрязнения, каков тип покрытия и так далее».
Отдельное внимание следует уделить информационным плакатам и памяткам, наличие которых в зонах риска будет напоминать и сделает автоматическим выполнение элементарных правил гигиены. Постоянное проведение мероприятий по обучению персонала, введение санитарных карт и журналов также увеличивает ответственность каждого сотрудника за общую гигиену предприятия.
Для влажной уборки
Для генеральной уборки, которая проводится на предприятиях общепита еженедельно, используются специальные моющие и дезинфицирующие средства, соответствующие профилю предприятия и отвечающие требованиям безопасности. Средства позволяют решать такие задачи как: непосредственно чистка – удаление загрязняющих материалов и болезнетворных микроорганизмов, защита и уход – продление срока жизни поверхностей, дезодорирование – удаление неприятных запахов.
Уборка зала ПОП, как правило, включает в себя влажную уборку полов, чистку ковровых покрытий, мягкой мебели, стен, осветительных приборов, удаление пятен, протирку пыли, мойку зеркал, окон, витрин; полировку деревянных и металлических декоративных элементов; чистку радиаторов отопления, розеток, выключателей.
Различные средства для дезинфекции должны соответствовать ряду основных требований: высокая эффективность, обеспечивающая уничтожение бактерий за минимально короткое время; очищающее воздействие от органических и неорганических загрязнений; безопасность для персонала, посетителей и окружающей среды; отсутствие неприятных запахов; хорошая (желательно полная) растворимость в воде; большой срок годности раствора. Важным преимуществом современных чистящих средств является их универсальность, благодаря которой процесс уборки значительно облегчается.
«Самые лучшие средства для мойки и дезинфекции – это профессиональные моющие средства, которые, в отличие от бытовой химии, используют поверхностно-активные вещества, способные к биологическому (разложение продукта под действием микроорганизмов), а не к биохимическому разложению, – рассказывает Ольга Трошина. – Уборка с их помощью становится наиболее эффективной и безопасной».
Для уборки предприятий общепита необходимы разные средства для различных типов поверхности. Никель и хром плохо переносят воздействие кислот, пластик с покрытием краски и эмали быстро стирается, а дерево обладает способностью впитывать жидкие средства, негативно влияющие на его структуру. Универсального набора для каждого ресторана не существует, но все-таки имеется перечень средств, наличие которых необходимо в каждом заведении.
Как рассказал Алексей Кувшинов, в предприятиях общепита обязательно должны быть моющие средства для посуды, мытья полов и стен кухни, для дезинфекции, уборки туалетов, пятновыводитель для скатертей и штор (если таковые имеются), средства для удаления ржавчины и извести, а также универсальное моющее средство для зала, мебели, стекла.
Для кухни необходимо покупать средства с высоким содержанием кислот, а также кафеля, хрома, никеля – слабощелочные или нейтральные средства. Не лишним будет и приобретение специальных растворов для удаления запахов – они помогут избавить от въевшихся в пол и стен запахов гари, табака, рыбы.
Моющие средства для предприятий общепита необходимо выбирать в экономичных упаковках, которые содержат профессиональные и концентрированные составы. Изначально эти средства предназначены для частого применения и требования к ним гораздо выше, чем к обычным бытовым моющим средствам. Это позволяет защитить персонал и гостей от пагубного влияния химикатов и неприятного запаха.
Профессиональные химические средства должны справляться с большим количеством задач, одной из которых является поддержание кухни в идеально чистом состоянии. Вполне понятно желание любого ресторатора сократить время уборки и минимизировать затраты труда. Добиться решения этих задач, пользуясь средствами бытовой химии, невозможно: они не предназначены для удаления серьезных загрязнений, носят универсальный характер и имеют очень низкую концентрацию активных веществ, тогда как ассортимент профессиональной химии весьма разнообразен. Такие средства узко специализированы и предназначены для решения конкретных задач: одни удаляют жир, другие – нагар, третьи – отложения солей.
Небытовая химия
Линейка профессиональных чистящих средств для ресторанной кухни появилась на нашем рынке сравнительно недавно. Основное направление ее применения – промышленные предприятия, а также заведения индустрии питания.
Благодаря использованию особых сырьевых добавок профессиональные средства являются более эффективными в сравнении с бытовыми средствами. Бытовая химия выпускается в готовых рабочих растворах и состоит из стандартных поверхностно-активных веществ (ПАВ) и ингредиентов, рассчитанных на бытовые загрязнения.
В отличие от бытовой химии профессиональные химические очистители – это концентраты. Приобретая 1 л концентрата, заведение получает от 20 до 100 л рабочего раствора. Исключения составляют средства, которые по своей природе не совместимы с водой. Концентраты дешевле благодаря уменьшению объема и массы. Профессиональные чистящие средства совместимы с моечным и технологическим оборудованием.
Профессиональная химия превосходит бытовую по многим показателям, тем не менее работники профессиональной кухни продолжают идти на поводу у массовой рекламы. На практике в ресторанах или других заведениях общественного питания часто используют для уборки бытовые химические моющие средства. «Как правило, ни владельцы ресторанов, ни персонал, занимающийся закупками, не понимают, что используя бытовую химию вместо профессиональных моющих средств, теряют на этом деньги, – поясняет Ольга Трошина. – Профессиональные моющие средства оценивают не по цене за 1 л или 1 кг, а по площади поверхности, которую можно вымыть одним литром раствора, или количеством тарелок, которые можно отмыть одним литром средства. И дорогое профессиональное моющее средство на практике может оказаться гораздо более выгодным. С его помощью можно сократить затраты на оплату труда персонала, сэкономить время и получить качественный результат».
Лидерами на рынке профессиональных чистящих средств стали зарубежные компании, первыми отреагировавшие на заинтересованность потенциальных покупателей.
В настоящее время профессиональные дезинфицирующие средства представлены на рынке в широком ассортименте. Поскольку выбор оптимального препарата напрямую влияет на санитарно-гигиеническое состояние объекта и, как следствие, на безопасность людей, относиться к нему нужно очень ответственно. В первую очередь, необходимо учитывать концентрацию рабочего раствора – превышение допустимого предела приведет к образованию нерастворимых соединений, результатом чего станет активизация коррозионных процессов.
Выбирая профессиональные дезинфицирующие средства, следует обратить внимание и на тип биологически активного действующего вещества. Разумеется, самыми опасными являются средства, основанные на хлоре – они взрывоопасны, высокотоксичны, теряют активность при хранении в светлом месте.
Статья опубликована в 84 номере журнала "Точка продаж" за январь-февраль 2014 года
