Рекламный баннер
25 июня 2022, суббота

Московская сеть гастрономов «Бим», находясь в плотном окружении конкурентов, приняла решение создавать собственное производство. Запущены и развиваются два основных направления – пекарня и свежее мясо.

Продажа мяса – особое искусство

Собственное мясное производство сети «Бим» запущено в июле 2017 г., цели проекта – увеличение выручки мясных отделов в 2 и более раз, повышение лояльности покупателей за счет предоставления широкого ассортимента качественного свежего мяса, полуфабрикатов и кулинарии, а также – дополнительных сервисов по конкурентоспособным ценам. К весне 2018 г. полностью на продукцию цеха перешли 13 магазинов. Выручка мясной категории в гастрономах выросла от 50 до 100%.

Как рассказал руководитель мясного производства Алексей Кинякин, прямое партнерство сети с фермерскими хозяйствами Белгородской и Тамбовской области позволило полностью отказаться от продукции федерального поставщика, диктовавшего свои условия. Новая схема работы дала возможность получать товар нужного ассортимента в необходимых объемах.

Под цех было обустроено отдельное помещение. Инвестиции в оснащение составили около 200 тыс. руб.: так как свободная холодильная камера уже была, оставалось купить колоду для разделки мяса, мясорубочную машину, столы, электронные весы.

До запуска цеха выручка общая категории «Охлажденное мясо и полуфабрикаты» составляла около 2,3 млн руб. После первого месяца работы доля продукции мясного цеха в общей выручке составила 603 тыс. руб., эта доля с каждым месяцем росла, вместе в общей выручкой от продаж товарной категории. В декабре 2017 г. общая выручка категории и доля продукции собственного цеха в денежном выражении почти сравнялись (общая выручка – 4,4 млн руб., выручка собственного цеха – 4,27 млн руб.). После этого было принято решение полностью отказаться от сторонних поставщиков.

«Работая с крупными поставщиками, магазин не имел возможности предложить покупателю свежие полуфабрикаты, – рассказывает управляющая магазином «Бим-18» на Сколковском шоссе Ирина Сандулевская. – Развитие категории в нашем гастрономе имело отрицательную динамику: например, в январе 2017 г. падение выручки в категории «охлажденное мясо» составляло 24%, в марте – 31%, в мае – 33%. В первые месяцы открытия мясного цеха произошло увеличение выручки: если в начале июля выручка мясного отдела составляла всего лишь 15,8 тыс. руб., то с открытием цеха увеличилась до 34,2 тыс. руб., и это был только старт. В магазине наблюдается неуклонное увеличение выручки: в июле выручка выросла на 29%, в ноябре – на 39%, в декабре – на 52%».

В январе-июне (до запуска проекта), реализованная наценка в целом по сети составляла 34‑38%, с запуском цеха реализованная наценка увеличилась до 42‑48%. В феврале 2018 г. показатель достиг 58%, за счет изменения ценообразования, увеличения доли полуфабрикатов и внедрения нового ассортимента костного мяса.

На начало проекта в штате было два мясника, но вскоре стало понятно, что необходим профессиональный повар, с октября прошлого года штат сотрудников цеха состоит из двух мясников и двух поваров, работающих посменно.

Одной из проблем стал поиск мясника. «Изначально хотели найти профессионала с опытом работы, но потом поняли, что проще воспитать своего специалиста, так как опытные мясники уже привыкли к своим форматам работы и переучивать их было сложно, – рассказывает Алексей Кинякин. – Принимали людей без опыта или с небольшим опытом работы, и сами обучали».

Поставки в цех производятся каждый день, заказ размещается утром. Ежедневные поставки свежего мяса в нужном объеме, зависящем от спроса покупателей, позволили сократить списания в категории с 15 до 3%.

«Оказалось, что покупатели устали от однообразного вакуумированного мяса, поэтому свежие охлажденные телятина, свинина и баранина в полутушах пришлись по вкусу, – рассказывает Алексей Кинякин. – В ассортименте представлены все виды мяса, птицы, большой выбор полуфабрикатов и готовых блюд».

Примерные доли продаж внутри категории распределяются следующим образом: свинина – 25%, курица – 23,8%, говядина – 18,5%, мясная кулинария – 14,1%, субпродукты – 5,8%, фарш – 5,1%, птица (утка) – 5%, баранина – 2,7%.

Одной из задач руководителей проекта было выстраивание коммуникаций с сотрудниками, ведь развитие направления во многом зависит от управляющих и продавцов магазинов. К цеху магазины подключались постепенно, нужно было искать подходы к управляющим, устанавливать коммуникации с экспедиторами, стимулировать активное совершение и правильное оформление заказов, учить персонал развивать категорию.

Внедряются дополнительные услуги, например, покупатель может сделать предварительный заказ на весь ассортимент, попросить нарезать мясо или приготовить из него что-то конкретное. «Если покупатель хочет приобрести котлеты, продавец передает заказ в цех, где его быстро исполняют, – говорит Ирина Сандулевская. – До открытия цеха наш магазин продавал около 80 SKU, в декабре ассортимент увеличился до 123 наименований. Часто устраиваем дегустации не только для покупателей, но и для продавцов, чтобы они могли с полной уверенностью рассказать о товаре, четко знать вкусовые качества, дать свою оценку или совет руководителю производства».

На 2018 г. запланирован запуск школы продавцов категории. Выяснилось, что профессионального продавца охлажденного мяса и мясных изделий на рынке найти трудно, поэтому решили обучать сами. «Мясо надо продавать по-особенному, это целое искусство, – рассказывает Алексей Кинякин. – Из одного куска мяса можно произвести 25 наименований разных изделий, нередко покупатели хотят, чтобы им посоветовали, какие блюда из какого мяса можно приготовить, но далеко не каждый продавец владеет такой информацией».

В настоящее цех загружен заказами максимально, и если требуемые объемы поставок будут увеличиваться, придется расширяться – открывать вторую смену или арендовать другое помещение.

На запах хлеба

Открыть собственную пекарню в сети задумывали давно, готовились, изучали опыт других игроков, в итоге в августе прошлого года запустили пекарню по франшизе в одном из магазинов. Общая площадь магазина – 300 кв. м, площадь пекарни – 11 кв. м.

Основные цели, поставленные при открытии, – создать уникальное предложение, увеличить фреш-группу хлебобулочных изделий, привлечь новых покупателей, и наладить продажи высокомаржинального товара. Первая пекарня «Бим» открылась в исторически первом гастрономе сети на Сколковском шоссе и уже через неделю оборот пекарни составил 5% от общей выручки гастронома, при этом заводской хлеб и булки по-прежнему поставлялись в полном объеме.

«Пекарня, расположенная на территории торгового зала, позволяет наблюдать за процессами производства, создает ощущение уюта, вызывает аппетит, – говорит Ирина Сандулевская. – Магазин имеет возможность предложить оригинальные хлебобулочные изделия, принять от покупателей предварительный заказ на изделие».

Как рассказала руководитель проекта «Пекарня полного цикла» Мария Слизская, пекарня оборудована довольно просто – хлебные витрины, тестомес, печь на 6 противней, мойка, холодильник для хранения ингредиентов, два рабочих стола. Стартовые инвестиции составили 703 тыс. руб., в которые вошли франчайзинговый платеж, оплата оборудования и рабочих.

Штатное расписание включает четырех сотрудников – двух пекарей и двух продавцов, работающих по двое в смену. Пекарь начинает выпечку хлеба в 6 утра, чтобы первая партия свежего хлеба была готова к открытию магазина. После этого запускается выпечка мелкоштучки – пирожков и булочек, сначала с мясными, затем – со сладкими начинками. К 10 часам готова первая партия мелкой хлебобулочной продукции. Затем процесс снова переходит на выпечку хлеба, и потом снова – на булочки. Последний замес производится в 18 часов, после чего пекарь начинает делать заготовку на утро. Покупатель уже знает, в какое время появляется свежая выпечка.

Задачи продавца – не только продавать и выкладывать хлебобулочную продукцию, но и отслеживать сроки реализации, готовить и проводить дегустации, помогать пекарю в производстве заготовок, отслеживать обновление ассортимента в течение дня. Мотивация сотрудников – зарплата и премиальная часть за стандарты и выполнение планов. Зарплаты пекаря и продавца одинаковые, так как рабочий день имеет одинаковую продолжительность, и тот и другой сотрудник выполняют примерно равное количество внутренних операций.

В ассортименте пекарни – 51 SKU, ежедневно выпекается 35‑37 наименований изделий. Через несколько месяцев после запуска были введены новые позиции – охлажденное и замороженное тесто. «Охлажденное тесто в пакетах выкладывается рядом с пекарней в холодильную горку, – рассказывает Мария Слизская, – по 2‑3 пакета, не больше, если в течение двух часов тесто не продалось, из него изготавливают булочки, и выкладывают следующие два пакета свежего теста».

Продажи теста в пекарни в октябре прошлого года составили 57 кг, в ноябре – 66 кг, в декабре – 97 кг, что свидетельствует о довольно высокой динамике продаж.

Действует система предварительного заказа, для удобства покупателей изготовлены визитки с телефоном стола заказов. Пока индивидуальных заказов немного – 8‑10 в неделю, в основном, на пироги и пиццу. Введен предварительный заказ на тесто: дрожжевое или бездрожжевое тесто может быть приготовлено за 30 минут.

Несколько раз в неделю проводятся дегустации для ознакомления с новинками, увлечения продаж и получения обратной связи.

В вечернее и утреннее время – с 21 до 10 часов действует скидка – 40%, что позволяет снизить процент списаний и повысить лояльность покупателей.

Оформлен кофейный уголок, где установлены столик, кофейный аппарат и зарядное устройство для телефонов.

«Не имея опыта работы и не зная досконально всех процессов пекарни, уже в первые месяцы запуска мы столкнулись с проблемами, – рассказывает Мария Слизская. – Главная проблема – поиск профессионального пекаря. Сначала работал непрофессиональный пекарь – одна из сотрудниц торгового зала, прошедшая обучение, но положительного результата этот эксперимент не дал: должность пекаря требует более опытных и профессиональных специалистов».

Вторая проблема – высокая стоимость ингредиентов. Первое время продукты для пекарни брали в своем магазине, по высокой цене, что снижало рентабельность. К тому же в ассортименте сети не было всех необходимых продуктов, например, ржаной муки для выпечки темного хлеба, специального маргарина и т. п. Стали закупать ингредиенты сами на рынке. Пока не получается найти поставщика, готового возить товар необходимые для пекарни продукты в одну торговую точку.

Третья проблема – соблюдение качества выпечки и порционных калькуляционных карт. «Недавно пекарь забыл положить в кексы сливочное масло, – рассказывает Мария Слизская, – сказывается отсутствие технолога, профессионально контролирующего процесс. Но содержать технолога для одной пекарни довольно накладно».

В мае 2017 г., до запуска пекарни, доля хлебобулочных изделий с учетом всех поставщиков в общем То сети магазина составляла 3,7%, в сентябре, через месяц после запуска, доля хлебобулочных изделий составила 7%, при этом доля пекарни в общем То сети магазина – 4,4%. До конца года сохранялись примерно эти же значения.

Самую большую долю продаж занимает мелкоштучка – 76,8%, далее следуют пироги – 11,8%, хлеб – 9,4% и тесто – 2%. Небольшая доля хлеба объясняется довольно узким ассортиментом – 4‑5 наименований, в этом году ассортимент планируется расширить.

Выручка от хлебобулочных изделий в мае без пекарни составляла 282 тыс. руб., в сентябре – 625 тыс. руб., в декабре – 665 тыс. руб. Валовая прибыль в мае – 80 тыс. руб., с учетом пекарни в сентябре – 337 тыс. руб., в декабре – 400 тыс. руб.

Реализованная наценка в сентябре составила 240%, в декабре – 348%. Увеличение достигнуто за счет закупки ингредиентов по более низкой цене на рынке и добавления двух позиций – охлажденного и замороженного теста.

Доход пекарни в сентябре составил 11 тыс. руб., в декабре – 91 тыс. руб. Планы на 2018 г. – открыть не менее двух пекарен, организовать работу пекарни в две смены (что позволит выпекать изделия для развоза в другие торговые точки сети), увеличить ассортимент примерно в 1,5 раза. В сфере оснащения производства есть намерение поменять столы с железных на деревянные, так как тесто должно дышать.

Статья опубликована в 115 номере журнала "Точка продаж" за май 2018 года

Статьи по теме
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Рынок foodtech: драйверы роста
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее…
Алексей Васильчук: «Мы нацелены на активное развитие и реализацию интересных ресторанных проектов»
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает…
Антон Пинский: «Я предпочитаю открывать заведения на свои деньги, а не привлекать инвесторов»
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и…
Новости по теме
24 апреля 2022 Chefs Team Russia
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
01 апреля 2022 Coffee Tea Cacao Russian Expo
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
23 сентября 2021 ПИР ЭКСПО
C 5 по 8 октября 2021 года PIR EXPO традиционно соберет самых ярких и успешных представителей сферы гостеприимства. Категория «Ресторан» – одна из самых…
Мероприятия по теме
Фестиваль ресторанного бизнеса GASTREET 2022: «Новая реальность»
Новая реальность диктует новые решения, новые инструменты и новые идеи. Изменения молниеносно ворвались в подготовку самого ожидаемого события ресторанной…
06 июня 2022 Gastreet
Международная выставка с деловой программой HoReCa. RetailTech 2022
Выставка HoReCa. RetailTech – масштабная отраслевая коммуникационная площадка (Минск, Беларусь). Здесь происходит знакомство специалистов предприятий питания,…
Материалы по теме
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее перспективный…
О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает Алексей Васильчук,…
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и тиражировать…
В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia. Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела…
В этом году впервые была проведена Национальная премия Russian Bean-to-Bar Chocolate Award, учредителем которой является журнал «КИЧ».
12 мая 2022 года откроется деловая программа события Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 – главного отраслевого мероприятия в сфере кофе, чая, какао, шоколада,…
C 5 по 8 октября 2021 года PIR EXPO традиционно соберет самых ярких и успешных представителей сферы гостеприимства. Категория «Ресторан» – одна из самых…
Новая реальность диктует новые решения, новые инструменты и новые идеи. Изменения молниеносно ворвались в подготовку самого ожидаемого события ресторанной…
Выставка HoReCa. RetailTech – масштабная отраслевая коммуникационная площадка (Минск, Беларусь). Здесь происходит знакомство специалистов предприятий питания,…
В девятый раз крупнейшая международная бизнес-выставка и конференция Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) производителей продукции и услуг в области кофе,…
В ключевую повестку форума «Chefs Team Forum. В России — есть!» внесены: меры поддержки — разговор о мерах поддержки от Правительства с представителями…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить