Рекламный баннер
18 июля 2024, четверг

Подчиняясь требованиям рынка, ритейлеры стараются удовлетворить все запросы покупателей в одном месте. Именно поэтому в супер- и гипермаркетах появляются точки по продаже готового кофе. Особо спешащие клиенты могут прихватить кофе с собой. О том, чтобы насладиться прекрасным напитком, речи уже не идет. Впрочем, это не везде так.

Не в теории, а на практике

Получив задание от редакции, я прошлась по московским сетевым супер­ и гипермаркетам.

В «Азбуке Вкуса» (ТЦ «Дирижабль»), например, можно посидеть за столиком с чашкой капучино и выбранным здесь же пирожным или кусочком торта. Мини­кафе с профессиональной рожковой кофемашиной, стойкой с 8 разными сортами кофе находится около зон пекарни и кондитерской. К нему удобно пройти от входа в магазин, в то же время столики установлены между кадками с растениями, которые создают уют. В меню – латте, капучино, американо, эспрессо и прочее, разнообразный ассортимент чая и напитков. Цена чашки капучино – 149 рублей. Бариста не только сварит выбранный клиентом напиток, но и подаст его. При мне несколько человек получили бесплатный кофе, а один посетитель устроился за столиком перекусить.

Интересно, что в «Азбуке Вкуса» напротив линии касс установлен вендинговый аппарат с разнообразными кофейными напитками. Возможно, это арендатор, а не сам ритейлер (выяснить не удалось).

Правда, не везде площадь магазина позволяет установить столики. Например, в торговой точке у метро «Профсоюзная» их нет, однако и здесь установлена такая же кофемашина в кафетерии, молоко взбивается в отличную пенку, предлагаются все те же разнообразные сорта кофе, напитки и кондитерские шедевры. Посетителей не останавливает отсутствие посадочных мест – они спокойно забирают кофе с собой. В АВ Daily (небольшие магазины у дома и офиса) также работает кафетерий или можно купить кофе на вынос.

В трех «Перекрестках» близ метро «Ясенево» приготовленный кофе найти не удалось, что объясняется очень просто: спальный район, люди заходят в магазин по дороге домой и вряд ли будут делать такую покупку.

Представитель X5 Retail Group пояснил, что кафе располагается в тех супермаркетах, где это необходимо потребителю: «Кафе наиболее востребованы в супермаркетах с максимальным трафиком покупателей, расположенных поблизости учебных заведений, вокзалов, офисов, а также в крупных торговых центрах мегаполисов».

Например, в ТЦ «Океания» место для кафе порядка 15 кв м примерно на 15–20 посадочных мест представляет собой продолжение прилавка пекарни. Здесь установлены кофейный аппарат самообслуживания, микроволновка для желающих подогреть что-­то из предлагаемого ассортимента – пиццу, пирог и прочее. Кроме кофе предлагается ассортимент напитков (травяные фиточаи, свежевыжатые соки, отвары ягод и фруктов).

В «Виктории» около метро «Теплый стан» кофейной точки нет. В магазине сети у метро «Новые Черемушки» на входе встречает плакат: «Возьми кофе с собой». Внутри, на торце стеллажа с кондитерскими изделиями и неподалеку от пекарни, нашелся кофейный автомат самообслуживания, предлагающий латте, капучино, американо, эспрессо по вполне демократичной цене – порядка 80 рублей. Скорее всего, это растворимый кофе.

В гипермаркете «О ’Кей» (ТЦ «Колумбус») мини-­кафе находится в самом дальнем углу в конце стойки пекарни. Кофейный автомат без изысков, три высоких стола, разнообразный ассортимент собственной выпечки. Но мини-­кафе так далеко запрятано в глубине магазина, что попасть к нему можно разве что случайно. Впрочем, несколько посетителей туда добрались – они явно хотели перекусить и выбрали выпечку.

В «Ашане» (в «МЕГА Теплый Стан») – солидная стойка с разнообразной едой. Здесь при желании можно купить завтрак, обед и ужин заодно, не говоря уже о кофе.

Для комфорта

«В последнее время услуга «кофе с собой» становится все более популярной, – отмечает Мария Курносова, директор по корпоративным коммуникациям и КСО, «Ашан Ритейл Россия». – Во всех гипермаркетах «Ашан Ритейл Россия», а также в некоторых супермаркетах и магазинах формата «у дома» можно купить кофе с собой в отделе «Кулинария».

В магазинах сети «Ашан» покупатели могут приобрести как растворимый, так и зерновой готовый кофе. Сегмент зернового кофе с собой больше развит в Москве и Санкт­-Петербурге.

В Москве в 5 магазинах сети – магазине «Мой Ашан Тверская» и 4 магазинах новой коммерческой модели «Одастор» – открыты зоны кафе, которые называются «Мое кафе».

«Это полноценные кафе на территории магазина, где посетители могут не только купить вкусный и качественный кофе с собой, но также присесть, перекусить, пообщаться с друзьями», – говорит Мария Курносова.

По словам Андрея Голубкова, руководителя пресс-­службы, «Азбука Вкуса» не открывает кофейни. «Это не отдельный бизнес-­процесс, он работает в комплексе магазина. Покупатель может выпить кофе, даже посидеть за столиком, – это создает комфорт покупки», – поясняет Андрей Голубков.

Во всех точках, а у компании 100 продуктовых супермаркетов в Москве, Подмосковье и Санкт­-Петербурге и 54 мини­маркета AB Daily», можно купить готовый кофе.

Кроме того, кофе в «Азбуке Вкуса» работает на лояльность покупателей. Накопив 55 тыс. бонусов по клубной карте, а бонусы накапливаются при покупках в любом из магазинов компании, клиенты могут приобрести месячный абонемент на бесплатный кофе. Каждое утро свеже-сваренный напиток по выбору – что лучше привяжет покупателя?

«Если человеку нравится заходить в торговую точку за вкусным кофе, то он все остальное там купит», – уверен Илья Краснов, руководитель проектов мебельного бюро «Надеждин».

«Мы рассматриваем кафе как специальный дополнительный ассортимент собственного производства и дополнительный сервис, которые оказывают положительное влияние на лояльность покупателей и рост ключевых экономических показателей, – сказал представитель X5 Retail Group. – Кроме этого, собственное кафе – это дополнительная экспериментальная площадка, позволяющая более подробно изучить потребительский спрос и протестировать кулинарные новинки».

Собственные кафе внутри супермаркетов «Перекресток» начали создавать в 2016 году. На сегодняшний день кафе функционируют и активно развиваются в 73 магазинах торговой сети, практически во всех регионах присутствия.

Кафе в «Перекрестках» работают в трех форматах: мини, средний и максимальный. В мини­-кафе посетители могут купить напитки (кофе, травяные фито-чаи и классические напитки, свежевыжатые соки, отвары ягод и фруктов и др.), порционные снеки и кулинарные блюда. В кафе среднего формата в дополнение к предложению мини­кафе представлены пиццы собственного производства, кондитерские изделия, элементы открытой кухни с обширным ассортиментом суши и блюд, приготовленных в воке. Максимальный формат предлагает посетителям полноценное меню демократичного городского кафе, специальные предложения блюд для завтрака, ланча, кофе и напитки в ассортименте. Кроме этого, в каждый из форматов может быть интегрировано fresh­бюро (продукция для здорового питания – смузи, фреши, зеленые салаты, фруктовые коктейли и т.д.) или крем­бюро (кондитерский бутик фирменных десертов). Средний чек кафе в зависимости от формата и региона может составлять от 180 до 320 рублей.

По словам Сергея Кузнецова, директора Союза независимых сетей России (НСР), готовый кофе – востребованный продукт, и многие маленькие магазинчики, расположенные на потоке, у офисов или учебных заведений, стараются создать мини­-кафетерий и поставить у себя хотя бы кофейный автомат, если позволяет место, и микроволновую печь для выпечки булочек из замороженного полуфабриката (любая торговая точка имеет в числе своего оборудования морозильную камеру или ларь, поэтому специально для кофейни его покупать не придется). Посетителей обычно привлекает запах кофе и свежей выпечки.

Кстати, специалисты Metro Cash&Carry для одного из участников «Школы торговли» в Магнитогорске – владельца крохотного магазинчика напротив офисного центра – предложили именно такой формат – кофе и булочки, и он прекрасно работал.

«Любому ритейлеру, решившему открыть кафе на своей площади, нужно заранее продумать, чем он будет привлекать покупателей, – говорит Сергей Кузнецов. – Посмотреть, что нужно людям в этом месте».

Дополнительная опция

Для открытия кафе, по разным подсчетам, требуется от 1,5 млн до 2 млн руб. Но это включая расходы на аренду, ремонт, зарплату персонала, оборудование для кухни, мебель, посуду, документы, рекламу.

У супер­ или гипермаркета, который на оборудование для своей пекарни тратит больше, расходы на собственную точку значительно ниже (если попытаться выделить отдельно расходы на создание точки). Минус аренда, оформление пакета документов, ремонт, мебель – по минимуму, посуда (в зависимости от формата). Все ритейлеры используют одноразовую посуду. В «Азбуке Вкуса», если посетитель выбрал вариант посидеть за столиком, кофе подают в чашках. Кофе на вынос – в бумажном стакане. Одноразовая посуда – это сравнительно небольшие вложения.

Мини­кафе в торговой точке потребуется отдельный кассовый аппарат – если посетитель зашел именно за кофе – не стоит заставлять его стоять в очереди на кассе гипермаркета. Из оборудования нужна только кофемашина (или кофейный автомат), но здесь возможны варианты.

«Оборудование для приготовления кофе предоставляется поставщиками, в данный момент «Ашан Ритейл Россия» сотрудничает с двумя компаниями», – говорит Мария Курносова.

Некоторые компании – поставщики кофемашин готовы предоставлять их бесплатно при условии, что у них покупают кофе. Таким образом, всегда можно договориться. Кстати, такие компании, как правило, обучают обращаться с оборудованием. Главное – правильно оценить поток покупателей и подобрать кофемашину, которая справится с задачей. Необходимо предусмотреть расходы на бариста, если предполагается покупка рожковой кофемашины, а не автоматической. В зависимости от потока может потребоваться и второй человек.

При этом выгоды очевидны: хороший кофе всегда привлекает посетителей, сарафанное радио работает обычно без перебоев, привлекая все новых покупателей. При правильной постановке кофейного дела можно рассчитывать на приличную ежемесячную прибавку к обороту. По разным оценкам, отдельно стоящая кофейня окупается за 1,5–2 года. В супермаркете ситуация другая. Называть какие­­то
цифры бессмысленно, потому что все зависит от проходимости точки, качества продукта и мно­жества других факторов.

«Клиенты всегда готовы приобрести к кофе сопутствующие товары, например, выпечку и сэндвичи», – говорит Мария Курносова. Главное, чтобы покупатель вовремя увидел эти товары, ему надо их предложить. И еще один очень важный момент: нужно предусмотреть, чтобы при желании клиент мог захватить и эти то­ва­­ры с собой.

Можно разместить на своих площадях еще и арендатора – вендинговый кофейный аппарат. При наличии в магазине рожковой кофемашины покупатель просто получит расширенный ассортимент возможностей, а ритейлер – небольшую сумму за субаренду квадратного метра площади. Специалисты считают, что покупать вендинговый аппарат самому невыгодно – он довольно дорогой и будет долго окупаться. Но тут все зависит не только от проходимости, но и в большей степени – от желания прохожих воспользоваться этой услугой.

Разные посетители

В крупных городах особенно заметно изменение покупательского поведения. Темп жизни ускорился невероятно. Все, на что раньше требовалось время, – например, найти какую­-то информацию, теперь занимает несколько минут. Молодые люди не хотят тратить время на то, чтобы готовить еду, – они предпочитают тратить его более интересным для себя способом. Именно поэтому все специалисты говорят о востребованности услуги «кофе с собой». Это касается не только кофе, но и других продуктов.

«Из­за нехватки времени и высокой скорости жизни в крупных городах люди уже меньше готовят дома, набирает обороты покупка готовой еды, кофе с собой, – отмечает Илья Краснов. – Мы потихоньку копируем американский образ жизни. Встал, умылся и побежал. По пути на работу зашел в любимый магазинчик или кофейню, есть время – позавтракал здесь же, нет – взял кофе с собой, выпил по пути. Вечером – пошел с семьей куда­то, зашли в кафе или в демократичный ресторан, где готовят не фаст­фуд, а нормальную здоровую пищу, поужинали».

Соответственно меняется и бизнес, подстраиваясь под желания покупателей. Важно точно уловить тренд.

Оптимальная схема

За изменением потребительского поведения происходит пересмотр и принципов проектирования магазинов.

«Сейчас мы стараемся сделать магазин максимально удобным для покупателя, – говорит Илья Краснов. – Когда человека тащат насильно через весь магазин за хлебом в дальний левый угол, как было принято по старым правилам, – он туда постоянно ходить не будет. Если ему нужен хлеб – он пройдет в этот угол и возьмет только то, что ему нужно. Эта система еще работает, но все меньше и меньше».

В таких магазинах можно даже подойти к линии касс и посмотреть, сколько брошено товара: люди подходят платить, смотрят в свою корзину/тележку и избавляются от того товара, который непонятно зачем взяли. Это только захламляет магазин и делает его некрасивым.

Сейчас многие ритейлеры делают зону питания удобной, свободной, чтобы она не мешала. Логично разместить кофейню, кафетерий или кофейный аппарат рядом с выпечкой, витриной с кондитерскими изделиями. Но оптимальным вариантом расположения точки с кофе специалист считает все­-таки место вне территории гипермаркета, перед линией касс.

«При проектировании гипермаркета обязательно надо предусматривать во внешней прикассовой зоне кофейню для арендатора­-сателлита, – комментирует Илья Краснов. – Это привлекает покупателей, создает традиции».

Однако ритейлер может расположить там же и собственную точку. Например, в тверском гипермаркете «Глобус» кофейня как раз находится за линией касс. Очевидцы уверяют, что точка принадлежит ритейлеру, а выпечку туда приносят из пекарни гипермаркета. А в «Азбуке Вкуса» от линии касс видно указатель кофейни и к ней свободно можно пройти.

Итак, кофе в супер­ и гипермаркете – это дополнительная услуга, предоставляемая ритейлером своему клиенту. Потребление кофе в России растет, особенно растет употребление кофе на ходу, значит, даже предложение «кофе с собой» имеет смысл.

Такой симбиоз ритейла и общепита в магазине позволяет ритейлеру расширить товарное предложение, увеличить объем продаж сопутствующих товаров – кондитерских изделий и выпечки, может стать площадкой для экспериментов и , конечно, работает на лояльность клиентов, обеспечивая им комфорт покупки, а магазину – хорошую репутацию.

Однако, чтобы этот формат стабильно работал, приносил прибыль ритейлеру и радовал покупателей, следует ответственно отнестись к организации точки: проанализировать, кто является основным покупателем в магазине, заинтересует ли его такое предложение, есть ли поблизости вузы, бизнес­центры или производства, откуда люди ежедневно выходят обедать, и т.д. Если для кафетерия выбрано место довольно далеко от входа в гипермаркет, стоит позаботиться об указателях, чтобы его можно было легко найти. И конечно, стоит предлагать только качественный кофе.

Статья опубликована в 118 номере журнала "Точка продаж" за ноябрь 2018 года

Статьи по теме
Олег Бородин, «Фамильная Пекарня», о трансформации форматов и увеличении прибыльности пекарни в современных реалиях
Олег Бородин – основатель сетевых заведений «Фамильная Пекарня», «Пицца Гусь», с опытом открытия более 60 пекарен, поделился рекомендациями по…
Выпечка и кофе как стратегия привлечения покупателей разноформатными бизнесами
Как-то незаметно в наши предпочтения на смену газированному напитку и бургеру пришла другая «сладкая парочка» - выпечка и кофе. Часто и правда…
Щепотка мировых трендов ресторанного бизнеса на 2023 год
Прошедший год для международного сообщества ресторанного бизнеса ознаменовался глобальной инфляцией, раскруткой маховика цифровизации и возросшим…
Константин Мальков, владелец сети пекарен «Бакерай», о перспективах развития рынка пекарен в России
Константин Мальков, владелец сети мини-пекарен «Бакерай» (г. Санкт-Петербург), рассказал о перспективах развития рынка пекарен в России: от открытия…
Новости по теме
Во втором выпуске игрового шоу «Экономика на кухне» топ-менеджерам крупных российских компаний «Дзен Новости», Cdek.Shopping, Ozon и «Самолёт Плюс» предстоит…
Торговая сеть «Пятёрочка» разработала новый дизайн единой зоны кафе в магазинах. Cтилистика пространства, которое объединяет категории готовой еды, выпечки…
Важными статистическими и аналитическими данными для рынка готовой еды, помогающими повысить процент пользователей, которые совершают и завершают заказы…
О текущем состоянии и о перспективах развития рынка готовой еды на ежегодной ресторанной конференции «Тема Еды» на своей авторской сессии «Еда: сегодня…
Мероприятия по теме
4-й гастрономический фестиваль Chefs Team Fest
Участники и гости 4-го Гастрономического фестиваля для шеф-поваров и кондитеров от шеф-поваров и кондитеров Chefs Team Fest обозначат актуальные направления…
10 сентября 2024 Chefs Team Russia
Фестиваль рестораторов «Dача» – 2024
Фестиваль рестораторов «Dача» — это мероприятие ставшие лучшим MICE-событием в СФО, согласно Международной премии в области событийного туризма Russian…
25 июля 2024 АкваБайт
Материалы по теме
Олег Бородин – основатель сетевых заведений «Фамильная Пекарня», «Пицца Гусь», с опытом открытия более 60 пекарен, поделился рекомендациями по увеличению…
Как-то незаметно в наши предпочтения на смену газированному напитку и бургеру пришла другая «сладкая парочка» - выпечка и кофе. Часто и правда в прямом…
Прошедший год для международного сообщества ресторанного бизнеса ознаменовался глобальной инфляцией, раскруткой маховика цифровизации и возросшим спросом…
Константин Мальков, владелец сети мини-пекарен «Бакерай» (г. Санкт-Петербург), рассказал о перспективах развития рынка пекарен в России: от открытия торгово-производственной…
Во втором выпуске игрового шоу «Экономика на кухне» топ-менеджерам крупных российских компаний «Дзен Новости», Cdek.Shopping, Ozon и «Самолёт Плюс» предстоит…
Торговая сеть «Пятёрочка» разработала новый дизайн единой зоны кафе в магазинах. Cтилистика пространства, которое объединяет категории готовой еды, выпечки…
Важными статистическими и аналитическими данными для рынка готовой еды, помогающими повысить процент пользователей, которые совершают и завершают заказы…
О текущем состоянии и о перспективах развития рынка готовой еды на ежегодной ресторанной конференции «Тема Еды» на своей авторской сессии «Еда: сегодня…
Участники и гости 4-го Гастрономического фестиваля для шеф-поваров и кондитеров от шеф-поваров и кондитеров Chefs Team Fest обозначат актуальные направления…
Фестиваль рестораторов «Dача» — это мероприятие ставшие лучшим MICE-событием в СФО, согласно Международной премии в области событийного туризма Russian…
В Москве пройдет одно из главных событий в сфере гастрономического бизнеса – Евразийский Ресторанный Форум, где можно будет напрямую пообщаться и поделиться…
7-й Ресторанный Экономический Форум «Формула прибыли. Как просчитать завтра»: цифры, финансы и экономическая реальность индустрии питания и ресторанного…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить