Рекламный баннер
20 июня 2021, воскресенье

О планах по развитию фуд-молла «Депо.Москва», знаковых трендах и трудностях, с которыми сталкивается сегодня ресторанный бизнес, рассказывает Алексей Васильчук, совладелец холдинга RESTart Vasilchuk Brothers.

– Как бы вы оценили первые полгода работы фуд­молла?

– На мой взгляд, нам удалось создать знаковое для ресторанного рынка гастрономическое пространство. И сегодня посещение «Депо.Москва» – это своеобразный must have для всех желающих получить яркие впечатления от качественной и разнообразной еды. Что касается наших ожиданий, то мы их даже превзошли. Согласно бизнес­модели, ежедневная посещаемость фуд­молла планировалась где­то в районе 10 тыс. человек. И многие мои коллеги рестораторы довольно скептически отнеслись к столь масштабному проекту, интересуясь, каким образом мы собираемся привлекать в «Депо.Москва» такое количество гостей. Сегодня фуд­молл посещают в будние дни порядка 20 тыс. человек, а в выходные число наших гостей доходит до 30 тыс. В результате мы сейчас столкнулись с серьезной проблемой, связанной с дефицитом посадочных мест. И когда с окончанием летнего сезона закроется веранда на 450 посадочных мест, вопрос с комфортным размещением гостей встанет еще более остро. Отчасти решить эту проблему позволит открытие осенью VIP­зоны с сервисным обслуживанием. Многие наши гости не хотят стоять в очередях и искать свободное место. Они готовы заплатить немного больше денег и, сидя за столиком, сделать заказы блюд из корнеров через официантов.

– Как вы думаете, в чем секрет такой популярности «Депо.Москва»?

– Особого секрета здесь нет. Просто изначально хотелось создать место, в котором все наши гости чувствовали бы себя комфортно. И в процессе реализации проекта мы сознательно придерживались основного принципа «равенство разных». В результате к нам сегодня приходят люди разных социальных статусов и уровней достатка. На площади в 11 тыс. кв. м нам удалось представить все многообразие гастрономических концепций, где наряду с проектами известных рестораторов соседствуют корнеры гастроэнтузиастов. На мой взгляд, нам удалось создать «место силы», которое многие гости стали регулярно посещать. Для кого­то поход в «Депо.Москва» – это возможность интересно провести время с семьей, кто­то приходит сюда на деловые встречи, а некоторым по душе наши развлекательные мероприятия. Важно понимать, что сегодня нельзя просто открыть какой­нибудь проект и успокоиться в расчете на то, что он будет приносить прибыль. Нужно постоянно находиться в тренде, и необходимо подогревать интерес публики активностями.

– Насколько серьезным был отбор арендаторов?

– Поскольку было очень много желающих войти в наш проект, можно было бы пойти по простому пути, устроив тендер по принципу, кто больше заплатит. Но мы с моими бизнес­партнерами Годом Нисановым, Владиславом и Олегом Юсуповыми, а также Тимуром и Мурадом Бениаминовыми поступили иначе и провели около 400 дегустаций. Помимо качества и оригинальности блюд при отборе арендаторов фуд­молла во внимание принимались и другие не менее важные критерии, включая желание серьезно развивать свой бизнес. Конечно же, у нас происходит ротация, которая по итогам года составит около 10–15%. Обновление концепций – вполне закономерный процесс, позволяющий нашим гостям пробовать новые блюда.

– Все ли из того, что было запланировано, удалось реализовать?

– Конечно же, нет. Мы постоянно находимся в процессе развития, и есть серьезные планы относительно маркетинговых активностей. Скоро мы запустим мобильное приложение, что позволит реализовать программу лояльности и систему дистанционных заказов. Мы уже делали ночные развлекательные мероприятия с диджеями и хотим и дальше развивать эту тему. Для этого у нас есть масса возможностей, поскольку мы изначально делали площадку­трансформер, где можно проводить дискотеки, показы мод, музыкальные фестивали.

– Какие сейчас тренды прослеживаются на ресторанном рынке?

– Самый очевидный из них – это активное развитие гастромаркетов, которые сегодня открывают даже предприниматели, далекие от ресторанного бизнеса. Яркий тому пример – гастромаркет «Балчуг», открытый владельцем девелоперской группы ПИК Сергеем Гордеевым. Видимо, чувствуя потенциал для развития этого сегмента, в компании хотят инвестировать в создание сети таких маркетов. На мой взгляд, с учетом столь активного роста подобных проектов, рынок скоро перегреется и данный тренд постепенно пойдет на спад.

Еще один знаковый тренд касается выхода на рынок молодых гастроэнтузиастов, разрабатывающих креативные концепции. По сути, именно они являются драйвером для развития фудмаркетов в таких популярных местах, как Центральный и Даниловский рынки. «Депо.Москва» тоже можно назвать инкубатором гастрономических стартапов, и у нас есть немало успешных концепций от начинающих предпринимателей. Яркий пример – популярный проект Soul in the Bowl, где предлагают гавайские поке и смузи­боулы.

Отдельно стоит отметить активное развитие рынка доставки блюд. Здесь сегодня происходят ощутимые перемены, и ряд компаний из различных сфер бизнеса объединяют усилия по созданию совместных проектов. Я считаю, что наиболее успешно смогут развиваться те проекты, в которых есть коллаборации с ресторанными компаниями. В отличие от агрегаторов, они могут эффективно решать вопрос с «последней милей». Мы разработали интересный проект и тестируем уже больше года оперативную доставку еды заказчикам в течение 15 минут. Попутно ведем переговоры по сотрудничеству в данном направлении с Mail Group, Яндекс и «Сбербанком».

– Как бы вы оценили ситуацию с уровнем спроса на ресторанном рынке?

– Приходится признать, что здесь пока еще ощущаются последствия кризиса 2014 года. В первую очередь это связано с падением уровня доходов и низкой покупательской способностью граждан. Если говорить про востребованность сегодня тех или иных проектов, то здесь приходится учитывать вкусы ресторанной публики, которую я бы условно разделил на три группы. Кто­то, устав от классических ресторанов, готов регулярно посещать фудмаркеты, получая новые гастрономические впечатления. Кто­то нацелен на камерную обстановку небольших авторских ресторанов. А есть и те, кому по душе места типа «Чайхоны № 1» или «Магадана», где весело, много алкоголя и интересных развлекательных программ.

– Каковы планы по флагманскому проекту холдинга – ресторанам «Чайхона № 1»?

– В первую очередь мы намерены сменить вывеску, потерявшую былую актуальность. В свое время «Чайхона» была очень востребована у публики и к нам выстраивались очереди. Но со временем мы отказались от среднеазиатской темы в меню, добавив в него блюда японской, китайской и европейских кухонь. Поскольку у многих есть ассоциации, связанные с тем, что в чайхоне есть только узбекская кухня, они к нам не заходят. Аркадий Новиков мне давно уже говорил, чтобы я поменял название, поскольку уровень ресторана и разнообразное меню не соответствуют его вывеске. И сейчас мы готовы провести ребрендинг.

– «Чайхону № 1» наряду с другими проектами вы развиваете по франчайзингу?

– В данном случае я бы не стал говорить о классической модели франчайзинга. Скорее это партнерские проекты, поскольку мы берем на себя ответственность за свои концепции и реально помогаем региональным предпринимателям. Мы не продаем франшизы на рестораны всем подряд, а только тем, кто готов развивать бизнес непосредственно при нашей поддержке. Сейчас рестораны под нашими брендами работают в Саратове, Краснодаре, Сочи, Ростове, Самаре и Казани.

– И насколько успешно там работают рестораны?

– Все очень индивидуально. Очевидно, что столичные проекты не получится скопировать один в один и перенести без каких­либо изменений в другой город. Необходимо адаптировать концепции с учетом особенностей местных рынков. Например, «Чайхона № 1» дороговата для многих регионов, и поэтому там лучше себя чувствует «Чайхона Easy» с чеком в 600 руб. Я не могу сказать, что в регионах успех гарантирован любой нашей концепции. Например, проект Sebbie Kitchen and Bar, востребованный в Москве, на рынке Казани не вызвал того эффекта, на который мы рассчитывали.

– С какими трудностями сегодня приходится сталкиваться на этапе развития бизнес­проектов?

– Одна из проблем касается высокой себестоимости блюд, что обусловлено регулярно растущими ценами на продукты и энергоресурсы. Очевидно, что мы не можем регулярно повышать цены в меню, и в ряде случаев приходится снижать наценку на какие­то блюда. Наряду с растущим фудкостом увеличивается налоговая нагрузка на бизнес. Ситуацию удалось бы несколько облегчить за счет изменений условий применения упрощенной системы налогообложения (УСН) для представителей ресторанного бизнеса. Сейчас право на УСН имеют компании, у которых остаточная стоимость их основных средств и доход не превышают 150 млн руб. Если бы данный порог удалось поднять хотя бы до 250 млн руб., это позволило бы рестораторам гораздо эффективнее развивать бизнес.

Еще одна серьезная проблема, сдерживающая развитие ресторанного рынка, касается завышенных арендных ставок и перегретого рынка коммерческой недвижимости. В ресторанном бизнесе немало случайных людей, готовых переплачивать за аренду. И это не стимулирует владельцев помещений снижать арендные платежи. По законам ведения ресторанного бизнеса ставки аренды не должны превышать 10% от оборота заведения. А сегодня во многих местах их величина доходит до 25%.

– Можно ли в данном случае в качестве альтернативного варианта рассматривать торговые центры?

– Здесь не все так однозначно, и нам гораздо проще развивать свои проекты на стрит­ритейле. Здесь я бы отметил серьезный просчет многих владельцев ТЦ. Он состоит в том, что они не просчитывают заранее оптимальное количество ресторанов, способных эффективно работать на их торговых площадях. Здесь важен концептуальный подход к подбору арендаторов и грамотное зонирование площадей. А сегодня зачастую даже на одном этаже ТЦ представлено несколько заведений, имеющих схожие концепции и блюда. В итоге они конкурируют между собой, и при этом никто из них не доволен таким положением вещей.

– В последнее время на рынке наблюдается тренд к появлению коллаборационных проектов общепита и ритейла. Как вы оцениваете перспективы развития точки питания в структуре того же гипермаркета?

– Действительно, во многих продуктовых сетях наблюдается переизбыток торговых площадей, и ритей­­­леры задумались о более эффективном их использовании. К нам обращаются владельцы магазинов с предложениями о сотрудничестве. Мне сложно говорить о перспективах подобных альянсов, поскольку я ничего не слышал про успешные кейсы. Но если мы и согласимся на подобный вариант сотрудничества, то специально под конкретный торговый объект разработаем свою уникальную концепцию.

– На ваш взгляд, какие интересные тренды прослеживаются на зарубежных рынках?

– В последнее время набирает обороты тема использования в ресторанных блюдах и в тех же бургерах мяса неживотного происхождения, выращенного в лабораторных условиях. Сторонники данной идеи отмечают, что котлеты из культивированного мяса содержат столько же калорий, сколько и говяжьи, но при этом в них нет вредного холестерола и они не канцерогенны. Также в ряде ресторанов применяются различные инновационные решения, начиная от интерактивных залов без официантов и заканчивая «умными» холодильниками, предупреждающими о необходимости пополнить запасы продуктов. В США интересная тема касается плавной интеграции в ресторанные пространства коворкинг­зон. Мы, кстати, также сейчас изучаем возможность реализации подобных проектов.

– А что еще значится в планах?

– У нас масса интересных идей, включая открытие ресторана греческой кухни Kritikos, ресторана «Пикник» – совместного проекта с Аркадием Новиковым, нескольких концепций фастфуда, и еще множество проектов, о которых я пока еще не могу говорить. В любом случае мы нацелены на активное развитие и готовы регулярно приятно удивлять наших гостей креативными проектами.

Статья опубликована в 121 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за май 2019 года

Статьи по теме
Фудсервис: стратегия развития
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие…
Рынок foodtech: драйверы роста
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее…
Антон Пинский: «Я предпочитаю открывать заведения на свои деньги, а не привлекать инвесторов»
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и…
Региональные стратегии
Несмотря на то что на ресторанных рынках городов-миллионников прослеживаются схожие тенденции и владельцы кафе и ресторанов сталкиваются с одинаковыми…
Новости по теме
С 11 по 13 марта 2021 года в Москве в рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) традиционно прошли соревнования среди самых опытных и выдающихся…
ONE PRICE COFFEE, крупнейшая российская сеть кофеен в формате «все по фиксированной цене», планирует открыть в Сибирском федеральном округе более 100 заведений…
Новосибирский предприниматель Антон Горестов продал свою долю в компании «Дядя Дёнер», сооснователем которой являлся. Покупателем стала Людмила Супрун,…
14 марта 2021 Chefs Team Russia
До конца марта команда CHefs Team Russia проведет 5 бесплатных открытых мероприятий для шеф-поваров в Новосибирске, Екатеринбурге, Москве, Нальчике и…
Мероприятия по теме
Выставка HoReCa.RetailTech
С 8 по 10 июня 2021г. в Минске пройдет выставка производителей продукции и услуг для баров, ресторанов, гостиниц и ритейла HoReCa. RetailTech.
Х Международная научно-практическая конференция-выставка Food Safety 2021
14-15 апреля в России пройдет ключевое ежегодное событие в сфере пищевой безопасности – Х Международная научно-практическая конференция-выставка Food Safety…
14 апреля 2021 Food Safety
Материалы по теме
Индустрия питания вне дома по результатам прошлого года существенно выросла даже несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и падающие уже пятый…
Одним из знаковых трендов последних лет является динамичное развитие рынка foodtech, чьи объемы роста составляют порядка 20% в год. Наиболее перспективный…
Рестораны с собственными производствами, уже ставшие знаковым трендом на рынке, можно не только эффективно развивать на столичном рынке, но и тиражировать…
Несмотря на то что на ресторанных рынках городов-миллионников прослеживаются схожие тенденции и владельцы кафе и ресторанов сталкиваются с одинаковыми…
С 11 по 13 марта 2021 года в Москве в рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE) традиционно прошли соревнования среди самых опытных и выдающихся…
ONE PRICE COFFEE, крупнейшая российская сеть кофеен в формате «все по фиксированной цене», планирует открыть в Сибирском федеральном округе более 100 заведений…
Новосибирский предприниматель Антон Горестов продал свою долю в компании «Дядя Дёнер», сооснователем которой являлся. Покупателем стала Людмила Супрун,…
До конца марта команда CHefs Team Russia проведет 5 бесплатных открытых мероприятий для шеф-поваров в Новосибирске, Екатеринбурге, Москве, Нальчике и…
С 8 по 10 июня 2021г. в Минске пройдет выставка производителей продукции и услуг для баров, ресторанов, гостиниц и ритейла HoReCa. RetailTech.
14-15 апреля в России пройдет ключевое ежегодное событие в сфере пищевой безопасности – Х Международная научно-практическая конференция-выставка Food Safety…
С 7 по 9 апреля в «ДонЭкспоцентр» (г. Ростов-на-Дону, пр. М. Нагибина, 30) состоится выставка по борьбе с кризисом HoReCa Don.
С 11 по 13 ноября «ДонЭкспоцентр» (пр. М. Нагибина, 30) станет площадкой для проведения полюбившейся всем жителям Дона ярмарки продуктов питания «Ростов…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить