Согласно исследованию, проведенному консалтинговым агентством Fitch, в топ-5 покупательских трендов наряду с желаниями упростить процесс покупки и получить впечатления, попала забота об экологии. Обсуждение проблемы ответственного потребления переходит с экранов компьютеров и телевизоров в жизнь. В России уже несколько магазинов придерживаются идеологии Zero Waste. О том, как перенести в ритейл идеи сокращения отходов, дать покупателям возможность реализовать зарос на экологичную жизнь, рассказывает опыт магазинов «Город-Сад» и Zero Waste Shop.
В мае 2018 года Лариса Петракова первый открыла Zero Waste Shop в Москве. «В решении проблемы отходов должны участвовать все – и потребители, и бизнес, и государство, – считает основательница магазина. – Бизнес должен идти впереди аудитории, не на поводу у спроса, а немного опережая его. Пока от компаний «большого ритейла» инициатив в области Zero Waste не наблюдается. Сегодня ритейл либо не считает нужным идти в этом направлении, либо не верит, что среди покупателей есть люди, готовые поддержать эту инициативу. Мы же видим, что выросла аудитория, которая знает об этой концепции и проявляет к ней интерес. Когда открывался наш магазин, Zero Waste была в новинку для большинства покупателей. Сегодня более половины нашей аудитории составляют покупатели, которые знают о проблеме отходов и задумывается об экологии и осознанном потреблении. Я считаю, что люди готовы сокращать отходы, это подтверждает исследование: около 30% людей готовы жертвовать пакетами, чтобы уменьшить отходы».
По мнению г-жи Петраковой, первой важнейшей составляющей внедрения концепции Zero Waste в любом продуктовом сетевом или единичном магазине является информация. Необходимо разъяснять людям – как покупателям, так и сотрудникам магазина – зачем это делается, почему это важно, показывать, как работает осознанное потребление. Недостаточно просто повесить многоразовый мешочек в торговом зале, обязательно нужно рассказать, как им пользоваться. В Zero Waste Shop с этим проще: все продавцы поддерживают заявленный концепцией магазина образ жизни, знают о сокращении отходов, всегда могут что-то посоветовать. Работу по информированию, как рассказала Лариса Петракова, можно начать с объяснения персоналу магазина, что покупателям можно класть продукцию в свою тару. Во многих супермаркетах есть товары на развес – сыр, колбаса, творог, салаты, мясо. Если люди будут проинформированы о том, что в определенных отделах продавцы упакуют продукты в контейнер покупателя, – это уже будет шагом к сокращению отходов. Для этого достаточно в отделе просто поставить табличку: «Вы можете купить это в свою тару». Остается сделать еще один элементарный шаг – разъяснить продавцу, как нажимать кнопку «сброс тары».
«В декабре 2018 года в отделе «Фрукты-овощи» мы запустили акцию «фружба», суть которой – один пакет для разных фруктов, – делится опытом Лариса Петракова. – Мы предлагали «подружить» все фрукты в одном пакете, а не упаковывать отдельно апельсины, бананы и яблоки. Взвесив фрукты по очереди, покупатель может сложить их в один пакет и наклеить на него все ценники. У акции был достаточно большой охват, и мы оцениваем ее как успешную. В нашем магазине в этот период трафик и оборот выросли почти в два раза. Акция была успешной и информационно: люди узнавали, что существует такая концепция, как Zero Waste. Мы предложили начать с самого маленького шага, наглядно показав, что эти отходы могут быть лишними, и как их можно сократить».
Как отмечает эксперт, прежде, чем вводить тот или иной способ сокращения отходов,
необходимо тщательно его изучить, проконсультироваться со специалистами.
Иногда сети пытаются ввести биоразлагаемые или бумажные пакеты, не разобравшись полностью в вопросе. Например, бумажные пакеты с ламинированием внутри не идут на переработку, т.е. не снижают объема отходов. На биоразлагаемом пакете должно быть написано, из каких материалов он сделан и при каких условиях разлагается, какое компостирование возможно – домашнее или промышленное. Промышленное компостирование есть только в одном городе.
Еще одним способом сокращения количества отходов, Дарья Лисиченко, создатель и идейный вдохновитель магазинов полезных продуктов «Город-Сад», считает прогнозирование производства. «Значительную долю оборота в нашей сети магазинов составляет кулинария, – рассказывает г-жа Лисиченко. – Одна из особенностей нашей кулинарии в том, что в магазинах реализуется готовая продукция. Кроме этого, у наших блюд короткий срок реализации. Исходя из этого, первые шаги по сокращению отходов мы рекомендуем предпринимать в области прогнозирования объемов производства: производить столько, сколько объективно можно продать. Во многом это зависит от локации, сезона, дня недели и иных особенностей, влияющих на трафик и товарооборот. Мы добились четкого планирования заказов нашими магазинами, что позволяет уменьшить списание продуктов кулинарии и готовых десертов».
По словам Дарьи Лисиченко, в компании готовят продукцию ночью и реализовывают в основном за 24 часа. Ежедневные поставки сырья дают возможность практически не хранить продукты, поэтому нечего и выбрасывать. Меню и обработка сырья планируется таким образом, чтобы продукты использовались по максимуму. Например, один вид сырья применяется в нескольких блюдах. Благодаря этому удалось добиться четкого планирования заказов в торговые точки, что позволяет уменьшить списания.
Также компания сотрудничает с агрегатором Doggy Bag Club, предлагающим реализацию еды в вечернее время с большой скидкой. Это значит, что никакая качественная еда не будет утилизирована. Кроме этого, наполнение доггибэгов всегда разнообразно, что дает возможность покупателям ознакомиться с широким ассортиментом продукции. Также в магазинах сети «Город-Сад» в вечернее время есть собственная скидка 40%.
Экономическую модель оценки доходности с учетом показателя списаний определяет два основных фактора. Первый – такая особенность кулинарии, как реализация готовых блюд. Второй – короткий срок хранения готовой продукции, уникальность формата магазинов «Город-Сад». Скидки в данном случае позволяют уменьшить списания и улучшают общий показатель доходности. Проще говоря, продать со скидкой выгоднее, чем списать товар.
Для того чтобы поощрить покупателя отказаться от одноразовых пакетов и тары, в категории «Напитки навынос» компания поддерживает движение My cup please, цель которого – уменьшить количество одноразового вокруг. «Мы за многоразовые альтернативы, поэтому нашим гостям, которые приходят за напитком со своей кружкой, начисляем повышенные бонусы на карту лояльности «Город-Сад», – делится опытом Дарья Лисиченко. – Кроме этого, в наших магазинах мы всегда готовы предложить продукты кулинарии в керамической многоразовой посуде. Если гостю необходимо взять еду с собой, он может воспользоваться собственным пищевым контейнером, переложив в него блюдо с тарелки. В зоне реализации фруктов и овощей на развес мы размещаем многоразовые эко-мешочки, в которых удобно покупать и хранить продукцию».
По мнению эксперта, сокращение использования одноразовой тары – это общая ответственность: и сетей общественного питания, и покупателей. Ответственное потребление не должно противоречить первой и базовой ответственности компании, работающей в сфере питания вне дома, – пищевой безопасности. К сожалению, на данный момент не представляется возможным соблюсти этот принцип и в то же время полностью отказаться от одноразовой упаковки. Но существуют компании, чья деятельность напрямую связана с экологией, раздельной сортировкой отходов и их вторичной переработкой. Сейчас контейнеры РСО доступны в Москве повсеместно, а с основами ответственного обращения с отходами можно ознакомиться на общедоступных информационных ресурсах. Большая часть пластика, используемого в качестве упаковки, поддается вторичной переработке.
«В собственных средствах коммуникации и совместно с эко-компаниями, в числе которых «Эколайн», мы стараемся просвещать покупателей в вопросах ответственного потребления, обращая к нужным источникам информации, – говорит г-жа Лисиченко. – Мы рады делиться лайфхаками по хранению продуктов питания, продлевающими им жизнь, а также с технологиями приготовления блюд, позволяющими сократить количество отходов».
«На данный момент в России ситуация такова, что барьеры, в том числе в налоговом законодательстве, не позволяют сдвинуться проблеме товарной благотворительности, – считает Юлия Назарова, президент Фонда продовольствия «Русь». – Простыми словами, участникам рынка (производителям, розничным сетям) сегодня выгоднее утилизировать товары, чем передать их на благотворительность. А между тем на уничтожение отправляется треть всех уже произведенных продуктов, часть из которых можно было бы спасти, поскольку они полностью отвечают всем нормам действующего законодательства, в том числе и по срокам годности. И до тех пор, пока не будут созданы условия – налоговые, регуляторные, технические и технологические, – очень сложно говорить о системном решении проблемы продовольственных потерь и пищевых отходов. Мы теряем продовольствие на всех этапах: производства, распределения, реализации и на этапе потребления в том числе. И каждый из нас, на каждом этапе, должен четко понимать, что необходимо делать для снижения потерь и отходов и сохранения ресурсов планеты, которые не бесконечны».
Статья опубликована в 123 номере журнала "Точка продаж" за ноябрь 2019 года
