Культура приема пищи меняется стремительно, появляются новые блюда, диеты, товары. Однако есть продукты, которые всегда были в рационе человека. К ним относится мясо. И сегодня для ритейла и общепита свежее мясо и изделия из него являются одной из основных товарных категорий, на которую всегда есть устойчивый спрос.
Да, случалось, что мясо постоянно могли позволить себе только высшие слои населения, а простой люд довольствовался мясными блюдами в лучшем случае по праздникам. Однако сегодня мясо прочно вошло в рацион современного человека, и если он по этическим или религиозным причинам не отказывается от мяса, то возможности его потребления поистине безграничны. В нашей стране причиной тому стала политика СССР, провозгласившая в середине XX века, что советскому человеку необходимо обязательно употреблять мясо, что только с его помощью можно полностью удовлетворить потребность организма в белках, что только в нем присутствуют ряд необходимых, но при этом отсутствующих в растительных продуктах аминокислот. Да, в последующем многие из этих положений были опровергнуты диетологами, но традиция потребления мяса прочно укоренилась, а мощная мясная промышленность ее поддерживала. И сегодня, когда рынок фиксирует снижение покупательской активности в целом ряде товарных категорий (например, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, полуфабрикатов), мясо, особенно свежее, является одним из немногих исключений. Это значит, что оно является тем направлением, с которым сети и общепит должны сегодня работать наиболее интенсивно.
Мясо, представляя собой часть туши, полученной от убоя скота, состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (последняя может отсутствовать). В зависимости от породы, возраста и упитанности животных соотношение этих тканей, а, следовательно, и пищевая ценность мяса, различается. Чем больше соединительных тканей (сухожилий, шейной связкой, хрящей), тем менее качественно мясо, тем ниже его пищевая ценность. Большая часть мяса, представленного на рынке, производится из домашних животных специальных мясных пород. У каждого вида животных свой химический состав и свойства мяса. Так, самой нежной консистенцией вкупе с повышенным содержанием жировой ткани, обладает свинина. Более грубые мышечные волокна – у говядины. Наиболее сочное и вкусное мясо дают мясные породы крупного рогатого скота, чего нельзя сказать о молочных и мясо-молочных породах, у которых меньше жира, но больше костной и соединительной ткани.
Так как с возрастом животного мясо становится грубее, то самым качественным считается мясо молодого животного с возрастом от З месяцев до 3 лет, все что старше считается менее качественным мясом взрослого скота. Наибольшую ценность представляют тазобедренная и поясничная части животного, наименьшую – конечности и шейная часть. В целом, все те части животного, которые несут небольшую физическую нагрузку, наиболее нежны (мякоть вдоль позвоночника, в поясничной и тазовой области; внутренние, находящиеся у костей мышцы).
Особое значение в ассортименте занимает мясо домашней птицы – кур, индеек, гусей, уток. В России традиционно пользуются большой популярностью субпродукты или побочные продукты первичной переработки животного сырья – внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей. Среди них особое место в ассортименте занимают печень, почки, сердце.
В среднем современный человек потребляет в год около 33 кг мяса. В развитых странах этот показатель намного выше. Так, среднеевропейские данные показывают потребление на уровне 84 кг, при этом в отдельных странах-мясоедах, например в Бельгии, цифра поднимается до 144 кг.
Из всех видов мяса по объему потребления свинина занимает первое место, далее с небольшим отрывом идет мясо птицы, затем говядина и следом баранина. Причем если сравнить объемы потребления свинины и баранины, то разница будет почти десятикратная. В целом, почти 40 % всего мяса, которое съедается человечеством, является свининой.
Оксана Токарева, руководитель по корпоративным и внешним коммуникациям «МЕТРО Кэш энд Керри Россия»
Мясные цеха есть не во всех ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри». Они представлены только в городах, где клиент не готов платить за дополнительную стоимость упаковки, которая включена поставщиком в цену, а также в регионах, где на рынке не достаточно поставщиков. Таким образом, в Москве, Санкт-Петербурге и близлежащих к ним городах собственного производства в ТЦ «МЕТРО» нет. В некоторых торговых центрах производится только фарш, так как остальные артикулы просто не востребованы клиентами.
Само производство минимизировано и упрощено. Никаких полутуш и четвертей, только мясо без кости, упакованное под вакуумом. В торговом центре сотрудник открывает вакуум, нарезает и упаковывает в нашу упаковку с нашей этикеткой. Среди оборудования в производственных цехах есть только столы для разделки и мясорубка с купатницей. Каждую неделю проводится инвентаризация производственных цехов. Топы продаж – фарши и купаты, в сезон – шашлыки.
Маржинальность в данном проекте вполне условна, так как в стоимость продукта не вкладываются энергозатраты, стоимость персонала и стоимость упаковки.
Сегодня фиксируется повышенный спрос на свежие продукты, на категорию фреш, к которой некоторые эксперты относят и охлажденное мясо. Спрос на нее стабильно растет и в нашей стране: на протяжении трех лет продажи ежегодно увеличиваются на 15 %. Говоря об охлажденном мясе в первую очередь имеют ввиду мясо птицы. Именно с ним произошла наиболее заметная трансформация. Сегодня только 5 % покупателей готовы приобретать замороженное мясо птицы, 95 % выбирают охлажденное. Хотя еще десять лет назад ситуация была принципиально иной.
При этом охлажденная птица, преимущественно курица, является одной из самых высокоротируемых товарных групп. Основные причины ротации – резкое изменение цен на конечную продукцию, смена оборудования и, как следствие, изменение характеристик продукта, невозможность исполнения поставщиком заказов в полном объеме и в срок. Серьезной проблемой является и нарушение поставщиком технического регламента.
Создаем цех
Обычно мясной цех предназначен и для обработки мяса и изготовления полуфабрикатов. Технологический процесс обработки мяса и в ритейле, и в общепите в целом довольно схож. В случае работы с замороженным мясом он включает следующие последовательные операций: доставка туши, оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, порционная фасовка и/или изготовление полуфабрикатов.
Итак, вначале необходимо доставить туши в охлаждаемую камеру. Учитывая тяжесть туш, необходимо предусмотреть подъемно-транспортное оборудование. В первую очередь, следует предусмотреть наличие подвесных путей, в том числе и в грузовых лифтах, если предполагается использование таковых на объекте. Естественно, необходимы также транспортные тележки.
Следующий этап – дефростация туш. Здесь необходимо иметь ввиду, что в зависимости от типа мяса, срок дефростации и температура различаются. Так, туши крупного и мелкого скота дефростируются в течение 2–3 суток при температуре 4–6 °C, птицы – в течение 10–20 часов при температуре 6–15 °C. Размораживание производят либо в специальной дефростационной камере (в этом случае сроки разморозки сильно сокращаются), на производственном столе или просто на стеллажах холодильной камеры. Наиболее оптимальная и экономичная разморозка, позволяющая избежать потерь в весе размораживаемого продукта, осуществляется в дефростационных камерах. Дефростацию обеспечивает равномерное движение потоков воздуха, подготовленного специальным тепловым оборудованием. Система управления камеры контролирует температуру на поверхности и внутри туши, а также внутреннюю температуру камеры. В результате при разморозке мясо практически не теряет влаги и веса. Камеры позволяют осуществлять быструю дефростацию, которую невозможно осуществить другими методами без существенного снижения качества мяса. В зависимости от габаритов туши и ее особенностей, время дефростации в современной камере от – 20 єС до – 2 єС будет колебаться от 6 до 12 часов. Безусловно, все камеры выполнены из разрешенных для применения в пищевой промышленности сэндвич-панелей.
После дефростации размороженное мясо перевозят на тележках в цех, где его выкладывают на рабочие столы и зачищают. Затем мясо моют либо в ваннах с проточной водой, либо щетками с душем в подвешенном состоянии. Затем, после промывки холодной водой, мясо обсушивают чистой тканью, рубят крупные куски или пилят ленточной пилой. Большинство операций осуществляются на производственных столах. Так как обработка сырья производится вручную, то в цеху понадобится: для обвалки –обвалочные ножи (большой и малый); поварские ножи для зачистки и жиловки мяса, ножи «поварской тройки» – большой, средний и малый для нарезки крупных и мелких кусков мяса и снятия филе. Заканчивается все расфасовкой и упаковкой изделий.
Собственное производство
Свежее мясо заветривается. Это неизбежность, с которой бессмысленно бороться, но зато ее можно использовать, например, направляя такое мясо на дальнейшую переработку. Таким образом, с помощью полуфабрикатов всегда легко поддерживать ассортимент свежего мяса, но для этого необходимо создавать цех собственного мясного производства. И здесь возможности безграничны – фарши, котлеты, шницели, азу, отбивные, мясные начинки для пирогов и, конечно же, ударный продукт летних выходных и праздничных дней – шашлык. Качество, ассортимент и потребительские свойства продукции собственного мясного цеха, безусловно, зависят от позиционирования заведения общепита или точки продаж. И если дискаунтер можно сравнить с простеньким кафе, где ассортимент часто ограничивается шашлыком в нескольких разновидностях, то премиальные супермаркеты, такие как «Азбука вкуса» или «Глобус Гурмэ» вполне можно соотнести с ресторанами высокой кухни.
Заведение с мясным мини-производством всегда может чутко реагировать на изменения покупательского спроса и манипулировать собственным ассортиментом, в том числе и «развивать» своего покупателя, знакомя его с новыми видами продукции). Максимальный вклад в формирование лояльности покупателей дает горячая кулинария, где можно сформировать «уникальное лицо» и обеспечить оригинальность ассортимента. Для многих покупателей будут важны современные предложения, например продукты в вакууме, которые долго хранятся, всегда есть в наличии и требуют для приготовления только обычного разогрева.
Для изготовления полуфабрикатов используется широкий спектр оборудования, который мы сейчас детально рассматривать не будем. Отметим только, что оно в большинстве случаев призвано механизировать производственные процессы. Это мясорубки для измельчения мяса, фаршемешалки для рыхления порционных изделий, котлетоформовочные машины и т. д.
Для привлечения покупателей и увеличения их лояльности мясные цеха сегодня часто создаются «открытыми». Они располагаются за стеклом торгового зала, и покупатель может видеть весь процесс производства, начиная с разделки туш. Таким образом, покупатель видит, что в цехе все чисто, аккуратно и степень его доверия к продукции возрастает.
Залогом успеха при торговле мясом являются чистота производства и свежесть продукции. Не менее важно и применение качественного и высокотехнологичного обрабатывающего оборудования, использование специальной упаковки, постоянный контроль всех технологических процессов.
Статья опубликована в 90 номере журнала "Точка продаж" за октябрь 2014 года
