Торговые сети и рестораны ищут модель сотрудничества, в которой понятны роли, ответственность и экономический интерес каждого участника рынка готовой еды. Этот вопрос стал центральным на пленарной сессии «Новый ландшафт рынка готовой еды: как выстроить индустрию без потерь для ресторанов и ритейла?», которая прошла в рамках «ПИР Экспо 2026».
Сессия была подготовлена ассоциацией АКОРТ совместно с Общенациональным союзом индустрии гостеприимства (ОСИГ). В дискуссии приняли участие представители Минпромторга России, ресторанного сообщества и крупнейших торговых сетей. Центральные темы — разработка ГОСТа на готовую еду, совместные проекты ресторанов и торговых сетей и изменение запросов покупателей.
«По нашим оценкам, в прошлом году продажи готовой еды в торговых сетях выросли на 30%, а доставка из ресторанов, по оценкам отраслевых аналитиков, практически на 22%. Модели бизнеса при этом пересекаются, поэтому нам важен консенсус всех участников рынка», — отметил председатель АКОРТ Станислав Богданов.
«Мы видим, что рынок готовой еды по-прежнему активно растет. Сегодня наша задача обсудить, как в условиях трансформации рынка должны действовать в парадигме сотрудничества производители, ритейлеры и представители ресторанной сферы», — обратила внимание модератор сессии, советник по стратегическим коммуникациям Общенационального союза индустрии гостеприимства (ОСИГ) Жанна Возжова.
Позицию регулятора выразил заместитель директора департамента развития внутренней торговли Минпромторга России Сергей Лобанов. По его словам, сейчас дорабатывается проект ГОСТа на готовую еду с учетом замечаний Минсельхоза. Стандарт предполагается ориентировать на торговые сети, которые смогут включать требование соблюдать ГОСТ в договоры с поставщиками. По запросу участников рынка министерство уже давно создало рабочую группу для обсуждения этих вопросов, и в нее вошли представители отрасли, а также регуляторы, Роспотребнадзор и Минсельхоз.
В совою очередь президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров напомнил, что в текущем прочтении рестораны и торговля регулируются разными параграфами Гражданского кодекса: торговля как розничная продажа, рестораны как услуга. Сейчас Минэкономразвития и Высшая школа экономики прорабатывают понятие «фудсервис», в которое может войти и готовая еда.
«Для того, чтобы совместно работать, надо окончательно понять, где наша сторона как предприятий питания», — заявил руководитель федерации гостеприимства. По словам Бухарова, сетям сложно быстро инвестировать в фабрики-кухни, поэтому они будут работать с рестораторами, и для ресторанного бизнеса это возможность вырасти.
«Отката назад не будет. Будет роботизация, автоматизация, механизация, индустриализация и цифровизация, это будущее».
Происходящее на рынке директор по пищевой безопасности компания Х5 Елена Крупская назвала «великим слиянием»:
«С 2024 года постепенно происходит трансформация: ресторанные бренды выходят в торговые сети, в Москве растет число мини-кафе и гибридных пространств в ритейле, в жилых районах появляются многофункциональные пространства, а ритейл по объему продаж готовой еды встает вровень с традиционным общепитом».
Для покупателя это прежде всего дополнительное удобство, для бизнеса это диверсификация доходов и возможность вынести кухню за пределы дорогой ресторанной аренды. При этом ключевым условием развития категории становится качество: покупателю важно быть уверенным в безопасности и свежести готовой еды независимо от того, где он ее приобретает.
«Мы стоим у истоков рождения одной большой отрасли. Наиболее выигрышную позицию на этом рынке займет тот, кто быстрее всего придет к идее гибрида, коллабораций и совместного развития», — отмечает эксперт.
Исполнительный директор ресторанного холдинга Maison Dellos Юрий Бабура считает, что рынок движется к расширению крупных сетевых проектов, в том числе с готовой едой, но премиальные концептуальные рестораны останутся. Для общепита в ритейле, по его словам, особенно важен консалтинг рестораторов. Так, холдинг уже шесть лет развивает вместе с Petrol («Петрол») сеть кафе на заправках, в которую сейчас входят 280 точек.
«Ритейл очень хорошо считает деньги, а ресторатор всегда концептуальный, хочет дать своему гостю классный сервис. И вот здесь в коллаборации, я думаю, получится очень хороший рост и развитие», — уверен эксперт.
Главным аргументом в пользу готовой еды для покупателей стала экономия времени, рассказала директор бизнес-единицы «Фабрика еды» группы компаний «Лента» Ольга Фельдт. По ее словам, 69% покупателей сочетают домашнюю и покупную еду и перестали стесняться ставить готовую еду на стол, когда приходят гости. Аудитория категории взрослеет, а качество теперь включает всю цепочку поставок: от входного сырья до производства, охлаждения, упаковки и доставки в магазин.
«За последние пять лет представление о готовой еде как о чем-то дешевом в пластиковых контейнерах существенно эволюционировало. Люди хотят видеть в этом контейнере еду уже ресторанного вкуса», — отметила руководитель бизнес-юнита.
По словам вице-президента по взаимодействию с органами государственной власти «Азбуки вкуса» Андрея Чурсина, разделения между магазином и кафе уже нет:
«Ни один современный ритейлер не рассматривает открытие своего магазина без зоны посадки, без возможности купить что-то на ходу и употребить».
«Азбука вкуса» переформатирует даже магазины, которые работают больше 25 лет: расширяет в них зоны посадки или создает их заново. Главной заботой ритейлера при этом остается пищевая безопасность. В магазине сегодня можно за 10-15 минут пообедать, а в ресторан покупатель приходит за другими услугами и эмоциями.
Участники сессии сошлись во мнении, что сближение ритейла и общепита на рынке готовой еды необратимо, и рынок продолжит расти за счет совместных форматов. От регулирования бизнес ждет понятного разграничения ролей торговли и общепита, а также единых требований к продукции.
