Розничные операторы отмечают рост потребления товаров собственного производства. Находящийся на стыке общепита и ритейла салатный цех открывает широкие возможности для привлечения покупателей и формирования лояльности к торговой точке.
Собственное производство, и особенно салатный цех, стали одним из признаков цивилизованности розницы, важной составляющей ассортимента магазина современного формата. Потенциал салатных цехов, пекарен уже более десяти лет эффективно используется российским ритейлом.
Салатные цеха дают возможность использовать площади по максимуму, стимулировать дополнительный спрос, увеличить торговую наценку, выгодно отличиться от конкурентов. Кроме того, качественная «домашняя» салатная продукция может стать «изюминкой» магазина или предприятия общепита, точкой притяжения покупателей.
В городах растет потребление готовой продукции – это безусловный тренд. Существенная часть общества дорожит своим временем, удобством и удовольствиями больше, чем деньгами. Поэтому наличие свежих готовых салатов в магазине делает торговые точки более привлекательными для покупателей, так как дает им возможность сэкономить личное время, приобретая готовые блюда.
Достаточно высокодоходным в силу незначительных издержек может стать салатное производство. Динамика роста продаж салатов высока, так как эта продукция относится к категории импульсных покупок и при недорогих ингредиентах имеет высокую наценку. Выгодным может оказаться создание салат-баров, прилавков с открытым доступом к продукции. Например, большинство магазинов «Азбука Вкуса» представляют собой сочетание супермаркета и ресторана. Ресторанные зоны расположены непосредственно в торговом зале, весь процесс готовки происходит на глазах у покупателей. Руководство сети стремится к тому, чтобы в каждом торговом зале «Азбуки Вкуса» располагался кулинарный «остров», где производится доготовка блюда, выкладка и смешивание салатов, а основные техно¬логические процессы: мойка, чистка, разделка, приготовление – происходят вне торгового зала. На открытом пространстве покупатель сможет видеть, как и из чего готовится блюдо, вдохновиться желанием купить этот продукт.
Работа с ассортиментом
Традиционно салатные производства при супермаркетах держат только 30–50 % постоянного ассортимента – это наиболее популярные виды салатов, пользующиеся устойчивым спросом. Оставшиеся 70–50 % меняются каждый сезон и соответствуют сезонному изменению вкусов покупателей. Через год те виды изделий, которые показали в течение сезона хорошие результаты, вернутся в свой срок на прилавок, остальные же будут абсолютно новыми.
К популярным салатам относятся традиционные «сельдь под шубой», оливье, винегрет, «мимоза», свекольные (с черносливом и/или грецкими орехами). Что же касается общих тенденций последних лет, то в салатном производстве нарастает популярность рыбных салатов. Данная группа демонстрирует максимальный рост объемов продаж, но, что характерно, не в ущерб салатам мясным. Чтобы обеспечить продажи овощных салатов, наиболее простых в изготовлении, необходимо привнести «изюминку», добиться оригинального вкуса, трудно воспроизводимого в домашних условиях. Любой домашней хозяйке достаточно вспомнить, как долго готовить винегрет и как тяжело крутить фарш. При этом в магазинах всегда есть ингредиенты для этих блюд, и овощи в виде салатов могут быть проданы быстрее и с большей прибылью. Методика расчета проста: морковь, свекла, картошка по цене 10–30 рублей за кг в составе винегрета будут проданы по цене от 20–80 рублей за 100 грамм. В целом же салаты дают прибыль в 3–4 раза выше себестоимости.
Доступно каждому
В последнее время профессиональное технологическое оборудование для предприятий общественного питания востребовано и в супермаркетах. При выборе оборудования ключевыми являются его надежность, возможность выработки широкого ассортимента изделий и простота в эксплуатации. Производство салатов требует достаточного места в подсобном помещении и охлаждаемую витрину в зале (при продаже упакованных салатов достаточно вертикального холодильника самообслуживания без специального продавца). Для салатного цеха потребуется высококачественная овощерезка (для сырых и вареных овощей), машина для очистки корнеплодов и холодильные шкафы. Такой комплект будет стоить 6 –20 тыс. евро. Разброс цен в этом случае объясняется уровнем технологичности процессов. Для мини-производств актуальна четкость работы, минимум потерь, учет, максимальная механизация и автоматизация (качество выше и стабильнее, затраты ниже, меньше привлекается персонал). Минимальная площадь для организации салатного производства зависит от предполагаемого объема и ассортимента продукции. Суммарная площадь производств (склад, производство, выкладка) от 20 до 250 м по каждой группе товаров. В целом площади, необходимые для производства, прежде всего определяются исходя из производительности цеха. Собственное производство может размещаться как отдельно в каждом магазине, так и централизованно. В каждом из таких вариантов есть свои плюсы и минусы. При цент-рализованном размещении производства меньше издержки на оборудование, но увеличиваются затраты по логистике – необходим точный расчет доставки, учет времени от момента изготовления блюда до его попадания на прилавок. Производство в каждом магазине дает возможность учитывать потребности покупателей конкретного района, но при этом в каждом магазине нужно иметь свой полноценный комплект оборудования.
Салатное производство в супермаркетах «Виктория»
В ассортиментной матрице «Виктории» около 120 наименований салатов. Вся продукция готовится в специально оборудованных цехах непосредственно в супермаркетах, они отделены от торгового зала лишь стеклом – покупатель может наблюдать за процессом производства салатов, которые тут же выкладывают в витрины. Цеха собственной кулинарии в каждом из супермаркетов обеспечивают короткий путь блюд к покупателю и способствуют сохранению максимальной свежести продуктов.
Отделы кулинарии «Виктории», где представлена кухня собственного производства, удачно сочетают на своей площади несколько зон: постоянная выкладка, которая в зависимости от формата и размера супермаркета насчитывает от 15 до 57 видов салата, представлена в витринах с направленным светом. Здесь покупателям помогает определиться с выбором продавец, он расскажет об ингредиентах блюда, а также взвесит необходимый объем. Помимо основных витрин в торговом зале расположены и витрины самообслуживания – на них представлены наиболее «ходовые» салаты, которые уже упакованы в отдельные контейнеры, и покупателю не нужно стоять в очереди.
В ассортименте супермаркетов 3 основные подгруппы салатов: заправленные майонезом, заправленные маслом и салаты, для которых заправку можно выбрать отдельно, по своему вкусу – йогуртовую, сметанную, фруктовую, ягодную. Самые востребованные у покупателей – винегрет, сельдь под шубой, оливье и все его интерпретации. Однако маркетологи замечают, что со временем предпочтения покупателей меняются, в моду входят кухни других стран и здоровый образ жизни. Сеть следует за модными тенденциями в кулинарии и предпочтениями покупателей, постоянно обновляя свой ассортимент, экспериментирует с различными веяниями и поддерживает стремление покупателей к здоровому питанию. Так, «тяжелым» майонезным салатам на смену в супермаркетах «Виктория» чаще приходят салаты с легкими заправками.
Обновление ассортимента – непрерывный и сезонный процесс, каждый месяц появляются 2–3 новинки. В преддверии жаркого сезона становятся особенно популярны фруктовые салаты, с легкими заправками, с морепродуктами, а также модные «Коул слоу» и «Кобб салат».
Ценообразование на блюда собственного производства зависит от нескольких факторов: от себестоимости ингредиентов («Виктория» ведет планомерную работу с поставщиками сырья, тщательно отбирая контраген¬тов, способных гарантировать неизменную свежесть продуктов по оптимальным ценам). Кроме того, нельзя не учитывать конкурентную ценовую политику и потребительскую ценность блюда.
Анна Чепурнова, начальник отдела по управлению ассортиментом ООО «Экспресс Ритейл», дочерней компании X5 Retail Group N. V.:
В магазины «Копейка» и «Перекресток Экспресс» салаты поставляются с производственного комплекса X5 Retail Group, а для магазинов «Перекресток Экспресс» еще и с собственного цеха компании «Экспресс Ритейл».
В постоянный ассортимент входят популярные салаты – оливье, столичный, мимоза, винегрет, сельдь под шубой, свекольный. А вот модные салаты – греческий, итальянский и прочие – вводим в ассортимент время от времени. Еще интереснее наблюдать за спросом на сезонные салаты. В теплое время года покупатели интересуются наборами для окрошки, свежими салатами без тяжелых майонезных заправок, спрос перераспределяется на низкокалорийную продукцию. В холодное время года растет потребление майонезных и грибных салатов.
В магазинах «Перекресток Экспресс», расположенных в деловом центре или жилых комплексах повышенной комфортности и ориентированных на взыскательных покупателей, фокус делается на уникальность ассортимента и высокое качество поставляемых продуктов. Таких покупателей нужно уметь удивлять. При этом важно добавить, что продажа товаров категории fresh во всех торговых точках накладывает высокие требования на продавца, заключающиеся в соблюдении температурного режима, санитарных норм и срока хранения, которые могут ограничиваться шестью часами.
Собственный цех компании «Экспресс Ритейл» еще очень молод и, находясь на стадии развития, выпускает лишь около 30 наименований продукции исключительно для концептуальных магазинов формата convenience store, именно в нем изготавливаются новинки и салаты локального спроса.
Салатный цех X5 Retail Group, напротив, – трудоемкое производство, на котором заняты более 300 человек. Это две бригады, одна из которых подготавливает сырье для дальнейшей обработки – моет, чистит, производит термическую обработку, а вторая нарезает и перемешивает овощи, добавляет заправки и специи, а затем фасует готовые к употреблению салаты. Безусловно, такое производство невозможно без использования специального технологического оборудования – овощечистки, овощерезки, терки, пароконвектомата, стерилизатора ножей и т. д. Также обязательным условием его функционирования является строгий контроль соблюдения технологических процессов и санитарных требований.
Специальное упаковочное оборудование фасует салаты в контейнеры большого объема для дальнейшей транспортировки в магазины. Важно отметить, что после герметизации готовая продукция перевозится только на автотранспорте, поддерживающем необходимую температуру хранения (0 –2° С), и по приезду в магазин прием салатной продукции происходит с обязательным контролем температурного режима. Уже в магазине в отделе гастрономии герметизация нарушается, и упаковки выставляются в низкотемпературную витрину отдела гастрономии максимум на 24 часа (или же на 6 или 12 часов, в зависимости от срока годности), затем товар будет заменен. Яркие аппетитные закуски в витрине всегда привлекают внимание покупателей, при этом в наших минимаркетах покупатель может купить любое необходимое ему количество товара – продавец отдела на ваших глазах накладывает салат в пластиковый контейнер, после чего происходит взвешивание и нанесение наклейки со штрихкодом.
Василий Уткин, директор фабрики-кухни, входящей в состав ГК «ТРАССА»:
Фабрика-кухня – это предприятие по производству салатов, выпечки, тортов, входящее в группу компаний «ТРАССА». Производство расположено в Раменском районе Московской области и действует с июля 2012 года. Оснащено предприятие современным швейцарским оборудованием.
На предприятии несколько цехов: салатный, бутербродный, цех по производству хлебобулочных изделий, кондитерский цех. Везде используется только экологически чистое, натуральное сырье, не содержащее ГМО. Овощи и фрукты проверяются на содержание нитратов нитратотестером. Некачественный товар не принимается.
На предприятии трудятся квалифицированные повара и технологи, имеющие большой опыт работы в сфере питания.
Ассортимент фабрики-кухни включает среди прочего большой выбор салатов. Салаты порционные по 150–200 гр, расфасованные в пластиковые контейнеры. Часть процесса производится вручную, часть нарезается автоматически. В среднем выпускается по 2–3,5 тысячи контейнеров в день, объем зависит от потребностей кафе при АЗС, через которые они реализовываются.
Салатов 8 видов. Это традиционные винегрет, оливье, витаминный, сельдь под шубой, с крабовыми палочками. Не традиционные: «Неаполитанский», с ветчиной и сыром, «Пражский» с курицей, рыбный с лососем. Ассортимент обновляется раз в три месяца. Технологи фабрики-кухни разрабатывают новые рецепты, готовят варианты, предлагают их на дегустацию руководству компании. Самые вкусные определяются большинством голосов.
Ценовой диапазон салатов, производимых на фабрике-кухне, зависит от совокупности показателей – это расходы на доставку, стоимость упаковки, заработная плата сотрудников и других составляющих. В среднем цена на салаты колеблется от 50 до 80 рублей. Продукция фабрики-кухни представлена в сети АЗС «ТРАССА» и других предприятиях общественного питания Москвы и МО.
Статья опубликована в 89 номере журнала "Точка продаж" за сентябрь 2014
