Рекламный баннер
27 сентября 2021, понедельник

В последние годы грань между ритейлом и общепитом становится все более эфемерной. Рынок постепенно движется в сторону осмысленного потребления, и отечественный фуд-ритейл пытается придумывать новые меры для поддержания потребительского спроса. Поэтому все чаще в супер- и гипермаркетах открываются кафе и рестораны, увеличивающие средний чек и позволяющие более эффективно использовать торговые площади.

В тестовом режиме

Для торговых операторов запуск собственных точек питания благотворно сказывается на лояльности покупателей, которые, придя в магазин, получают возможность попробовать полноценные салаты и блюда. Конкурентных цен в магазинных кафе удается достичь за счет крупно-оптовых поставок продуктов, часть которых размещается на полках, а часть поступает на пищевое производство. Отработанные технологии позволяют оперативно реагировать на изменения вкусовых предпочтений покупателей, предлагая им широкий ассортимент блюд с небольшой наценкой, ощутимо уступающей ресторанной.

Несмотря на то что ряд торговых операторов уже ранее разработали концепции питания для своих магазинов, постоянно происходит процесс оптимизации их работы, а зачастую и поиска новых решений. Например, в X5 Retail Group в этом году представили обновленную концепцию «Перекрестка», реализовав ее в трех пилотных супермаркетах: в Старом Осколе, Санкт­-Петербурге и Москве. Концепция разрабатывалась больше полугода, но в столичном ТЦ «Мегаполис» ее реализовали всего за 2,5 месяца в помещении бывшей «Карусели» на площади 3,5 тыс. кв. м. Показательно, что уже при входе в магазин располагается кафе, где можно перекусить выпечкой, сэндвичами, а также заказать горячие и холодные напитки. Поблизости находится пекарня, где помимо хлеба выпекают в тандыре узбекские лепешки. Также здесь готовят собственную пиццу, а вскоре в ассортименте появится шаурма, лаваш для которой будет выпекаться в магазине. По словам Владислава Курбатова, генерального директора торговой сети «Перекресток», новая концепция магазина – это попытка создать место, приближенное к формату европейской торговли. И магазины в новом формате показывают очень хорошие результаты работы, превысив план по выручке.

Свой вариант концепции питания тестируют и в сети «Лента», где в этом году оборудовали открытые кухни внутри двух магазинов в Москве и Санкт­-Петербурге. Покупателям предлагают порядка 20 азиатских блюд с креветками и говяжьей вырезкой, а также несколько видов бургеров и хот­догов, снеки, горячие напитки и свежевыжатые соки. Еда готовится непосредственно на месте перед покупателями. Приготовленные блюда они могут взять с собой или перекусить прямо в торговом зале. Решение о тиражировании концепции будет принято после оценки работы пилотных точек.

Проверено временем

Пока в «Ленте» и «Перекрестке» тестируют новые концепции питания, в сети «Глобус» одними из первых доказали эффективность совместной работы двух форматов. Сейчас в концепции 3.0 представлено три гипермаркета: в Котельниках, Балашихе и Саларьево. За счет объединения ресторанной и кулинарной зон удалось оптимизировать расходы, избежав затрат на создание отдельных производств для каждого формата. Попутно общие цеха облегчают контроль и ускоряют перемещения сотрудников. К тому же на оснащение общей производственной зоны потребовалось меньше инвестиций, нежели на проектирование отдельных цехов.

Особенно показателен пример гипермаркета «Глобус» в структуре ТРЦ «Саларис». «Поскольку переговоры по проекту начались еще на этапе проектирования торгово­-развлекательного центра, это позволило реализовать подобный проект. Нам регулярно поступают предложения по аренде в ТРЦ, но мы подходим прагматично к этому вопросу, пока анализируя работу гипермаркета в Саларьево», – говорит Наталья Рычкова, руководитель отдела корпоративных коммуникаций «Глобус». За четыре месяца работы гипермаркета в «Саларисе» ресторан и фуд­корт посетило около 1,128 млн покупателей. Причем процент конверсии трафика гипермаркета составил для ресторанной зоны около 40%.

Стратегический принцип

Основным форматом питания в сети «Азбука Вкуса» являются кафетерии, которые стали открываться в супермаркетах еще в середине 2000­х. Сегодня уже работают 114 подобных заведений в Москве и Санкт­-Петербурге, и представлены они во всех форматах торговой сети – 53 в супермаркетах «Азбука Вкуса», 55 в минимаркетах «Азбука Daily» и 6 в крупно-форматных супермаркетах «АВ Маркет». «В ближайшие 1,5 года в планах значится организация кафетериев во всех оставшихся магазинах. Данная концепция реализуется нами с учетом меняющихся трендов потребления – покупатели, все больше ценящие свое время, начинают приобретать навынос готовую еду, заказывать ее доставку и посещать точки питания в структурах магазинов. В перспективе акцент будет сделан на развитие формата магазина у дома «Азбука Daily» и омниканальные сервисы, в том числе доставку готовой еды из «экспресс­меню», – говорит Марина Котвицкая, операционный директор ресторанной службы «Азбука Вкуса».

Поскольку большинство кафетериев – это, по сути, кафе­кондитерские с акцентом на кофе собственной обжарки, свежую выпечку и сэндвичи, в сети наблюдается высокий трафик в утренние часы, а в офисных локациях также и в обеденное время. Кафетерии могут быть с посадочными местами или без таковых, и чаще всего они размещаются рядом с отделами кулинарии. Покупатели могут также здесь попробовать готовые блюда, которые им при необходимости разогреют и сервируют. Таким образом, удастся сформировать полноценный завтрак, обед или ужин по демократичной магазинной цене.

По словам Марины Котвицкой, доля продаж кулинарии и напитков навынос зависит от локации и лежит в пределах от 50–90% для кафетериев с посадочными местами до 100% для 25 точек питания без «посадки». Доля продаж кафетериев зависит от товарооборота и формата магазина: для «Азбука Daily» это 12–22%, а для супермаркетов «Азбука Вкуса» и «АВ Маркет» – от 0,5 до 5%.

В едином пространстве

Собственную концепцию питания решили развивать и в магазинах «ВкусВилл», в ассортименте которых представлено порядка 700–800 наименований товаров. В марте 2019 года во «ВкусВилл» на Малой Пироговской открылось первое кафе, где покупатели могут с комфортом перекусить прямо на территории магазина. В августе заработало кафе в структуре магазина на Кутузовском проспекте. Скоро планируется открытие кафе во «ВкусВилл» в торговой галерее аэропорта Шереметьево.

В каждом кафе можно выпить чашечку кофе или свежевыжатый сок с десертами и выпечкой, а также разогреть блюда с витрины или съесть любой продукт из категории «Кулинария». Наличие небольшого пространства у панорамных окон, оборудованного столиками на 6–8 посадочных мест, позволяет покупателям в комфортной обстановке продегустировать любые позиции товарного ассортимента.

Ассортимент кафе насчитывает пока 30 позиций, но в перспективе его планируется расширить в два раза. В нем представлены готовые предупакованные позиции, не требующие специального приготовления и позволяющие покупателям оперативно перекусить. Больше всего в кафе востребованы кофе, выпечка и предложения для завтраков (сырники, запеканка). Поскольку на Кутузовском проспекте находится немало офисов, их сотрудники предпочитают приобретать блюда с собой. А в кафе за столики присаживаются чаще всего мамы с детьми.

 «В плане расширения спектра сервисных услуг мы изначально отталкиваемся от пожеланий наших покупателей. При реализации проекта кафе задача касалась расширения магазинного ассортимента за счет позиций, которые представлены на витрине. Покупатели их могут взять с собой или же перекусить с комфортом прямо здесь. Говорить о статистике продаж кафе довольно сложно, но замечено, что после его открытия на Малой Пироговской продажи продуктов в зоне кулинарии выросли на 10–15%», – говорит Юлия Кулакова, руководитель проекта «Кафе ВкусВилл».

При организации кафе в компании рассматривают в том числе и уже работающие магазины, которые можно переформатировать под новую концепцию. В ряде случаев возможен вариант мини­-кафе в формате самообслуживания (кофейный автомат и СВЧ­-печь).

Концептуальный подход

Своей стратегии развития придерживаются в «АШАН Ритейл Россия», где в результате трансформации коммерческой модели, которая началась в 2017 году, было объявлено о запуске модели «Одастор». Пилотные проекты реализованы в четырех форматах магазинов: в гипермаркете «Одастор АШАН Авиапарк», суперсторе «Одастор АШАН Сити Капитолий», супермаркете «Одастор АШАН Красногорск» и в магазине у дома «Одастор Мой АШАН Бакунинская». В каждом из этих магазинов концепция «Одастор» имеет свои особенности, и в расчет принимаются локация и целевая аудитория. Модель можно реализовать на любой площади, начиная от 500 кв. м магазина у дома и до 5 тыс. кв. м – как в суперсторе.

Наиболее развернуто концепция реализована в суперсторе, где рассредоточено несколько тематических островных зон с открытыми кухнями. Пространство спроектировано таким образом, что покупатели могут пробовать различные блюда, разместившись у островных зон и наблюдая за выполнением своих заказов. Также они могут присесть на площадке в торговом зале в зоне фуд­корта. В ходе проектирования суперстора на островные зоны и производство отводилось не менее 45% всей торговой площади магазина.

По трафику «Одастор АШАН Сити Капитолий» находится на первом месте среди магазинов новой концепции (12 тыс. покупателей в будни и 14 тыс. в выходные). И каждый второй посетитель здесь заказывает блюда в зоне питания. Акцент в предложении блюд делался с учетом вкусов жителей близлежащих домов, офисных сотрудников и студенческой аудитории. Наиболее востребованы у покупателей зоны «Фреш бара» (свежевыжатые соки, смузи и фруктовые салаты, детоксы, салаты по принципу ЗОЖ), «Суши» (суши, роллы), «Бистро», зона «Гриль» (здесь можно приобрести продукцию завода «АШАН» по переработке мяса в Тамбове), «Кулинария» (горячие напитки, выпечка, сэндвичи, десерты и два ланча на выбор), «итальянский уголок» с эксклюзивными рецептами пиццы и «Шоколадный остров» (кофе, шоколад ручной работы).

В суперсторе планируется запуск службы доставки блюд для сотрудников бизнес-­центра и жителей близлежащих домов в радиусе до 5 км. Здесь предлагается продукция ультрафреш, поэтому скорость доставки имеет важное значение. Поэтому рассматривают модель сотрудничества с агрегаторами. В супермаркете в Красногорске, среди посетителей которого преобладают местные жители, большим спросом пользуются позиции в зоне «Кулинарии» и бистро. Здесь также сделали акцент на продукцию ультра-фреш. Меню в магазинах «Одастор» обновляется два раза в год, и для знакомства покупателей с новыми блюдами проводятся мастер­-классы от наших профессионалов.

«У нас обширный ассортимент («Кулинария» – более 200 блюд от шеф­-повара Патрика Шенове, «Бистро» – более 70, «Гриль» – более 40, и т.п.), и все продукты продаются в наших магазинах. Использование инновационного многофункционального оборудования позволяет быстро готовить за один цикл солидные объемы заготовок для различных блюд. Причем повара могут дистанционно управлять техникой, закладывая в нее вечером ингредиенты, а утром по пути на работу включая аппараты с приложений на смартфонах. Для оптимизации работы мы на каждый день разрабатываем производственные планы по выпуску объемов каждого блюда и анализа их продаж с помощью различных приложений. Для снижения издержек используем сезонные продукты, а с 21 до 23 часов распродаем продукцию со скидкой в 30%. Мы боялись, что число потерь на списание готовой продукции окажется довольно большим. Но в итоге наши показатели (4%) оказались сопоставимы с данными магазинов без концепции «Одастор», где нет масштабных производств», – говорит Марина Туран, директор проекта «Академия вкуса» «АШАН Ритейл Россия».

Во всех четырех пилотных магазинах произошло увеличение трафика и среднего чека. Результатом реализации концепции «Одастор» стал рост количества чеков в магазинах от 10%. По мнению Марины Туран, во многом это обусловлено тем, что концепция «магазин + ресторан» позволила покупателям получать удовольствие от совмещения процессов покупки и дегустации готовых блюд, которые по качеству сопоставимы с ресторанными, но продаются по более демократичным ценам. В мае открылся еще один магазин формата «Одастор» в Челябинске. На ноябрь значится запуск магазина формата «Лайфстор» в г. Пушкино.

В формате self­service

Для оптимизации расходов некоторые торговые сети предлагают покупателям точки питания в формате самообслуживания. В частности, по такому принципу работают кафе RIOBA в кассовых зонах магазинов «Фасоль». Кафе занимает площадь около 10 кв. м и может иметь от 2 до 6 посадочных мест. В ассортименте представлено порядка 50 артикулов продукции, готовой к употреблению: чай, кофе, прохладительные напитки, горячая и сладкая выпечка, мягкое мороженое и хот­доги. «Зона кафе, как и другие отделы магазина, работает в формате self­service. Формат и расположение кафе рядом с кассами позволяют обслуживать покупателей без увеличения штата сотрудников магазина. Сейчас кафе имеют более 10% магазинов «Фасоль». В среднем продукцию кафе покупают 20% посетителей. Это одно из ценностных предложений METRO для партнеров франшизы «Фасоль». Права на использование концепции наши партнеры получают при заключении франчайзингового договора», – отмечает Александр Юдин, руководитель департамента операционного развития франчайзинговой программы «Фасоль» в METRO.

Несколько иной подход к концепции готового питания лежит в основе проекта микро-маркетов компании «ВкусВилл». Суть проекта состоит в том, что по желанию заказчиков, в роли которых выступают компании с численностью не менее 300 сотрудников, представители «ВкусВилл» устанавливают в офисах микро-маркеты с полками, холодильниками и кассой самообслуживания. По сути, для работников офисов установка таких аппаратов является альтернативным решением посещения магазина и столовой. В микро-маркете можно купить продукты для дома и попутно приобрести готовые завтраки и обеды для офисной трапезы. Ассортимент каждой точки подстраивается под конкретные запросы. Сейчас в микро-маркете представлено около 160 позиций, включая напитки, десерты, сэндвичи, молочную продукцию, снеки, выпечку, салаты, фрукты, овощи и пр. Самая популярная категория – готовые к употреблению первые и вторые блюда. Секрет успеха микромаркетов состоит в гибком подходе к обслуживанию. Пять раз в неделю представитель ритейлера проводит инвентаризацию, размещая свежую продукцию на полках и в холодильниках и забирая с истекающим сроком годности. По словам Кирилла Щербакова, руководителя проекта «Микромаркеты ВкусВилл», уже установлено 95 аппаратов и до конца года их будет около 200. Причем срок окупаемости микромаркета не превышает четырех месяцев.

Наталья Рычкова, руководитель отдела корпоративных коммуникаций «Глобус»:

У нас в планах на осень значится открытие в г. Калуга гипермаркета «Глобус 5000» площадью 5 тыс. кв. м, где также будет реализована концепция объединения ресторанной и кулинарной зон. При разработке нового формата рассматривался только вариант с сохранением в полном объеме собственного производства. Для реализации проекта на небольшой площади потребовалось оптимизировать ассортимент. Сегодня на собственные производства гипермаркетов «Глобус» приходится в среднем около 10% от общей торговой площади. Доля товарооборота производственных цехов составляет примерно 20%. А на долю продаж кулинарии в общем обороте гипермаркета приходится 2,67%.

Марина Котвицкая, операционный директор ресторанной службы «Азбука Вкуса»:

В развитии своих сервисов мы делаем акцент на качественные безопасные продукты и осознанное потребление. Все кафетерии работают на той же пищевой продукции, которую мы реализуем в магазинах. Также у нас есть поставки заготовок с собственной фабрики-кухни, сертифицированной по ISO 22000:2005. Все рецепты на фабрике разрабатываются поварами и нутрициологами с учетом актуальных трендов и вкусов наших клиентов, а готовые блюда проверяют в лаборатории качества QLab.
Доля выручки кафетериев зависит от локации магазина и востребованности в этом месте услуги питания. При одном и том же товарообороте кафетерия его доля в выручке магазина может быть разной, что зависит от площади и ассортимента. Стандартные форматы кафетериев в среднем окупаются за 10–14 месяцев. 

Наталья Крохова, руководитель проекта «Кафе ВкусВилл»:

Организация зоны кафе продумывается для каждого магазина индивидуально, исходя из его площади (60–120 кв. м) и архитектурно-планировочного решения. Принципиально важно, что кафе не изолировано от торгового зала, а является неотъемлемой частью общего торгового пространства благодаря грамотному зонированию. Покупатели имеют возможность выбрать блюда на витрине и сами разогреть их в СВЧ-печи. Сотрудник кафе готов предложить чай или кофе, порекомендовать какие-то блюда и произвести расчет с покупателями. Говорить о среднем чеке в кафе не совсем корректно, поскольку через кассу проводятся любые покупки, совершенные в магазине, включая кафе. 

Марина Туран, директор проекта «Академия вкуса» «АШАН Ритейл Россия»:

«Одастор» в переводе с французского означает «смелый магазин». Это модель, предвосхищающая ожидания клиентов. Если говорить про свежие продукты, то данная модель предполагает объединение торговой и ресторанной зон в единое концептуальное пространство. Клиент находится в центре внимания, и бренд «АШАН» готов дать ему самое лучшее. В этих магазинах мы провели ремоделинг, а в нашей команде появились такие профессионалы, как шеф-повар Патрик Шенове, пиццайоло Винченцо де Симоне и другие. Большое внимание уделяем многоступенчатому предложению – методу построения ассортимента, в котором потребность клиента находится в центре наших интересов вне зависимости от формата.  Данная концепция уже давно доказала свою эффективность в «АШАН» во Франции, где покупатели почти не готовят дома и чаще перекусывают в зонах питания магазинов. 

Статья опубликована в 121 номере журнала "Точка продаж" за май 2019 года

Статьи по теме
Как выжить производителям кондитерских изделий в эпоху сверхконкуренции?
В 2018 г. мировой рынок кондитерских изделий оценивался в 194 миллиарда долларов, к 2022 г. рынок должен вырасти на 3,4% и достичь 232 млрд.…
«Прямая линия» с покупателем
Обратная связь – ключик к тому, чтобы делать продукты для пользователя лучше. Это один из тех постулатов, на которых основана сеть магазинов…
Азамат Ахмадуллин: «Ищем новые направления развития»
Приоритеты сети «Эссен» (Республика Татарстан) – сотрудничество с местными производителями и развитие собственного производства. Генеральный…
Инновации в кондитерских изделиях
Инновации чаще всего ассоциируются с высокими технологиями — космическими, медицинскими, компьютерными. Но прогресс не обходит стороной пищевую…
Новости по теме
21 сентября, в первый день проведения WorldFood Moscow 2021, в рамках «Форума лидеров продовольственного рынка» состоялась аналитическая сессия, посвященная…
02 августа 2021 SP Group
31 июля 2021 года в Москве состоялся фестиваль еды «ВКУСНО!» и церемония награждения премии «Здоровое питание». Узнать секреты правильного питания и приобщиться…
Даниловский рынок может создать собственную сеть торговых объектов. Кроме того, он станет основным гастрономическим арендатором торгового комплекса Эмина…
«Магнит» завершил покупку «Дикси» и «Мегамарта» и присоединил 2 477 магазинов. Цена сделки на момент закрытия составила 87,6 млрд руб. Приобретено 100%…
Мероприятия по теме
Выставка продуктов питания и напитков InterFood Ural 2021
Выставка InterFood Ural – это единственное на Урале мероприятие В2В-формата, которое является эффективной площадкой для поиска поставщиков продуктов питания…
23 ноября 2021 MVK
Практический курс «Управление продуктовой розницей»
Курс предназначен собственникам и руководителям региональных сетей магазинов продуктов питания. Цель: вооружить руководителей и владельцев региональных…
27 октября 2021 Имидж-Медиа
Материалы по теме
В 2018 г. мировой рынок кондитерских изделий оценивался в 194 миллиарда долларов, к 2022 г. рынок должен вырасти на 3,4% и достичь 232 млрд. долларов,…
Обратная связь – ключик к тому, чтобы делать продукты для пользователя лучше. Это один из тех постулатов, на которых основана сеть магазинов для здорового…
Приоритеты сети «Эссен» (Республика Татарстан) – сотрудничество с местными производителями и развитие собственного производства. Генеральный директор сети…
Инновации чаще всего ассоциируются с высокими технологиями — космическими, медицинскими, компьютерными. Но прогресс не обходит стороной пищевую промышленность…
21 сентября, в первый день проведения WorldFood Moscow 2021, в рамках «Форума лидеров продовольственного рынка» состоялась аналитическая сессия, посвященная…
31 июля 2021 года в Москве состоялся фестиваль еды «ВКУСНО!» и церемония награждения премии «Здоровое питание». Узнать секреты правильного питания и приобщиться…
Даниловский рынок может создать собственную сеть торговых объектов. Кроме того, он станет основным гастрономическим арендатором торгового комплекса Эмина…
«Магнит» завершил покупку «Дикси» и «Мегамарта» и присоединил 2 477 магазинов. Цена сделки на момент закрытия составила 87,6 млрд руб. Приобретено 100%…
Выставка InterFood Ural – это единственное на Урале мероприятие В2В-формата, которое является эффективной площадкой для поиска поставщиков продуктов питания…
Курс предназначен собственникам и руководителям региональных сетей магазинов продуктов питания. Цель: вооружить руководителей и владельцев региональных…
Федеральная ЗОЖ-выставка Veg-Life Expo – ключевое событие растущей отрасли в РФ. Это уникальная возможность познакомиться с представителями более 140 ЗОЖ-компаний…
На конференции малых торговых сетей профессионалы розничного бизнеса РФ расскажут о самом интересном и актуальном для участников рынка. Восьми часовая…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить