Фабрика-кухня «Азбуки Вкуса» успешно сертифицировала систему управления пищевой безопасностью на производстве, согласно требованиям международного стандарта ISO 22000, и открыла на своей территории независимую лабораторию, выведя контроль качества выпускаемой продукции на принципиально новый технологический уровень.
«Азбука Вкуса» постоянно ищет конкурентные преимущества, отличающие ее от других сетевых компаний, – рассказывает директор по качеству компании «Азбука Вкуса» Константин Веневцев. – В рамках каждого подразделения инициируются проекты, направленные на создание дополнительной ценности сети. Департаментом по качеству за последнее время реализовано два крупных проекта – сертификация производства по стандартам ISO 22000 и запуск собственной лаборатории при фабрике-кухне, которая в дальнейшем должна перерасти в сертификационный центр».
В рамках подготовки к сертификации по ISO 22000:2005 сеть внедрила систему анализа опасностей и управления критическими контрольными точками. Решение пройти сертификацию обусловлено тремя основными факторами: ориентация на потребителя (наличие сертификата говорит о дополнительной ответственности), обеспечение эффективности внутренних процессов (оптимизация технологических процессов, снижение рисков потери качества в процессе производства) и требования законодательства. «Правда, процедуру сертификации мы прошли раньше предусмотренного правительством срока обязательного внедрения элементов HACCP для организации контроля при производстве пищевой продукции, – поясняет Константин Веневцев. – Мы не просто внедрили элементы HACCP на собственном производстве, но и добровольно прошли сертификацию в международной аудиторской компании Det Norske Veritas, которую законодательство не требует».
По контрольным точкам
На производстве был разработан комплекс мероприятий по обеспечению качества и безопасности продукции для каждого цеха фабрики, пересмотрен подход к производственным процессам. Процесс производства был более четко разделен на этапы и детальнее описан и проанализирован, что позволило выделить контрольные точки. Эти меры существенно повлияли на снижение рисков выпуска некачественной продукции, повысили качество и, как следствие, лояльность покупателей к продукции сети.
Функция конечного контролера возложена на лабораторию, оснащенную современным сверхчувствительным аналитическим оборудованием, позволяющим проводить сложные микробиологические и физико-химические исследования. Инвестиции в запуск собственной лаборатории составили порядка 100 млн руб.
Лаборатория стала для сети дополнительным инструментом самоконтроля и изучения закупаемого сырья, производимой продукции и товаров от сторонних поставщиков, реализуемых в наших супермаркетах. «Технологии контроля не должны отставать от индустрии производства, так как с развитием пищевых технологий недобросовестные производители имеют возможность легко изменять состав сырья, вводить ненужные и неправильные добавки, – говорит Константин Веневцев. – Мы хотим не только разбираться во вкусовых качествах, но и исследовать продукцию на молекулярном уровне. Разработана программа производственного контроля, предполагающая полную проверку ассортимента. Прежде чем заключить договор с новым поставщиком, мы тщательно исследуем его продукцию. На полки супермаркетов попадает товар, успешно прошедший все испытания в лаборатории».
Лабораторные исследования разделены на две группы – физико-химические и микробиологические. Первые показывают наличие пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков и прочих вредных веществ, позволяют определить количество микроэлементов в продукции, вторые – наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Специалисты лаборатории определяют даже географическое происхождение продуктов.
Большое преимущество собственной лаборатории состоит в том, что результаты исследований сеть получает гораздо быстрее, чем при запросе в сторонние компании. Это позволяет сэкономить время, отслеживать партии некачественного товара, оперативно выставлять на полку свежие продукты. «При работе с аккредитованной лабораторией мы были бы вынуждены ждать результаты исследований от 3 до 5 дней, – поясняет Константин Веневцев. – Сами мы можем проводить исследование на физико-химический состав в пределах одного дня, микробиологический – в течение двух суток. Ни одна лаборатория не готова настолько оперативно поводить отбор, испытания и предоставлять результаты исследований.
Фабрика-кухня «Азбуки Вкуса» – многопрофильный пищевой комбинат, расположенный в Бутырском районе Москвы и обеспечивающий кулинарной продукцией супермаркеты «Азбука Вкуса» и минимаркеты Daily в Москве и Московской области. Фабрика-кухня выпускает более 350 наименований продукции. Совокупный объем производства составляет свыше 19 тонн в день.
Многоуровневая система контроля
Проверять каждую партию товара, естественно, невозможно. Система проведения исследования товара многоуровневая. Первый – на входе поставщика в сеть, второй – систематический контроль товаров в зависимости от степени риска товара.
Более тщательную проверку в лаборатории проходит продукция новых поставщиков, еще не зарекомендовавших себя на рынке, и товары, выпускаемые под собственной торговой маркой. «Курс на импортозамещение способствовал появлению большого числа предложений от новых отечественных производителей, – рассказывает Константин Веневцев. – Мы познакомились с продукцией новых пищевых российских предприятий, предложений много, но, к сожалению, отобрать из них то, что может продаваться в «Азбуке Вкуса», очень сложно. Лаборатория помогает проводить тщательный отбор поставщиков, соответствующих требованиям сети».
Чаще других категорий процедуру проверки проходит скоропортящаяся продукция: мясо, птица, рыба, охлажденные молочные продукты, яйца, торты и пирожные со сроком годности не более 120 часов, соки прямого отжима, консервированные и замороженные продукты, детское питание. Систематически проверяются продукты с низким уровнем риска: хлеб и хлебобулочные изделия, мед, минеральная и питьевая вода, алкоголь и растительное масло.
Отбор образцов товаров осуществляется с полки супермаркета или непосредственно при поставке с определенной периодичностью. Время от времени товар отдается в сторонние аккредитованные лаборатории для подтверждения собственных результатов. Оперативно ведется рекламационная деятельность: в лабораторных условиях проверяются претензии покупателей, связанные с качеством товара, обусловленные в том числе и субъективными вкусами покупателей (недосоленное, недоперченное), на запрос клиента предоставляется ответ по результатам экспертизы. Это защищает сеть от необоснованных нападок и обвинений в мошенничестве, подлоге и предоставлении заведомо некорректной информации. Составить заявку на проведение необходимых исследований может сотрудник «Азбуки Вкуса», усомнившиеся в качестве реализуемой продукции.
На производстве проверяется все входящее сырье: из каждой партии берутся образцы и проводится экспертиза на соответствие качеству и безопасности. Дальше сырье подготавливается к обработке и распределяется по цехам. Весь технологический процесс находится под контролем лаборатории. На фабрике-кухне не используются консерванты и другие добавки, продлевающие срок жизни продукта.
К новым сертификатам
Сертификация производства потребовала дополнительного обучения сотрудников. Задача обучения – донести до сотрудников философию и принципы управления пищевой безопасностью, помочь организовать работу более эффективно, минимизировать или исключить риски выпуска некачественной продукции. «Руководители и специалисты прошли обучение в органах по сертификации и на основе полученной информации разработали внутренний курс обучения, адаптированный к специфике сети, – рассказывает Константин Веневцев. – В результате создан базовый тренинг, по которому обучают всех новых сотрудников. Каждый сотрудник получает отметку во внутренней системе контроля прохождения обучения».
Базовый тренинг по основам пищевой безопасности в присутствии наставника, либо инструктора – это обязательный минимум, без которого сотрудник не имеет права выполнять свои обязанности. Обучение проводят высококвалифицированные специалисты, имеющие профильное образование.
В планах компании – получить аккредитацию лаборатории, чтобы иметь возможность сертифицировать продукты по собственным и мировым стандартам. Планируется внедрение системы пищевой безопасности на второй фабрике-кухне сети – в Санкт-Петербурге. «Азбука Вкуса» ориентируется на экологические аспекты и намеревается получить сертификат по экологическому менеджменту.
Прорабатывается идея о сертификации поставщиков. «В компании существуют проекты, связанные с развитием отечественных производителей, – говорит Константин Веневцев. – Мы ищем плодородные чистые районы, сильные компании, выпускающие качественный продукт, но не имеющие рынка сбыта, предлагаем свои консультации по улучшению технологического процесса, налаживаем сотрудничество, ведем мониторинг качества процессов производства своих поставщиков. Но пока мы больше нацелены работать на свой имидж, на престиж марки своей сети. И в этом отношении нам есть куда развиваться».
Статья опубликована в 97 номере журнала "Точка продаж" за июнь 2015 года
