Рекламный баннер
17 февраля 2025, понедельник

Здоровый климат на предприятиях общественного питания – понятие не только фигуральное, но и конкретное. В условиях кухни, пищевых отходов, строгих санитарных требований заведениям общепита необходима система обеспечения чистого воздуха. Создание благоприятных условий для работы персонала и приятной атмосферы для посетителей, а также соблюдение гигиенических норм невозможно без грамотной системы вентиляции.

Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14–98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02–89* 1999 г. «Общественные здания и сооружения», СНиП 41–01–2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», а также учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе «Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08–89», разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.

Специалисты отмечают, что эти документы устарели и не отражают изменений, произошедших за последние годы в технологическом и вентиляционном оборудовании, тем не менее, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а само оборудование выбирает заказчик.

Особые зоны

Для предприятий общепита качественно и бесперебойно работающая система вентиляции является одним из основополагающих условий деятельности. Как рассказал коммерческий директор компании «РП Трейд» Алексей Кувшинов, основная функция вентиляции на предприятии общественного питания – обеспечение благоприятных для человека условий труда по температуре и влажности. Кроме этого, вентиляция удаляет из атмосферы неприятные запахи и взвешенные частицы жира, копоти, гари, выделяющиеся в процессе приготовления пищи, обеспечивает необходимые параметры чистоты самого помещения и воздуха в нем. Загрязненный микроорганизмами воздух может являться источником обсеменения продуктов питания патогенными микроорганизмами.

В крупных сетевых магазинах, имеющих цеха собственного производства, зоны кулинарии, также должна быть установлена мощная система вентиляции, совмещенная c системой кондиционирования.

Система призвана удалять отработанный воздух и заменять его свежим, специально очищенным, подогретым или охлажденным. Необходимо, чтобы воздух, подаваемый системой вентиляции, соответствовал требованиям документации именно для этих объектов. Основная сложность в разработке вентиляционной системы для заведений общепита – наличие разнородных по условиям, микроклимату и назначению помещений. Например, требования к вентиляции помещений, в которых происходит доготовка и приготовление пищи, отличаются от требований к помещениям для приема пищи. Поэтому требуется зонированная вытяжная вентиляция, которую условно можно поделить на следующие сегменты: общий зал (место пребывания посетителей), горячие и холодные цеха, бытовые, подсобные, гардеробные, душевые. Для разных групп помещений проектируются и монтируются отдельные, независимые системы вытяжной вентиляции. В зале должна быть установлена мощная приточно-вытяжная система кондиционирования и вентиляции, а в подсобных помещениях, в особенности на кухне, где находятся плиты и печи, должна быть предусмотрена вытяжная обособленная вентиляция. Над посудомоечной машиной также должна быть установлена независимая вытяжная вентиляция.

«Отдельное внимание следует уделить помещениям, в которых происходит тепловая обработка продуктов питания, – рассказывает Алексей Кувшинов. – Именно там поддержание температурного и влажностного режимов наиболее актуально. Кроме того, на предприятиях, производящих упакованную охлажденную продукцию, а также при производстве полуфабрикатов и заготовки блюд к вентиляции предъявляются требования и по обеспечению микробиологической чистоты». Увеличенная вытяжка требуется также для санузлов и комнат для курящих.

Приточно-вытяжные комбинации

Оптимальным решением для оборудования ресторанов и кафе является приточно-вытяжная система вентиляции, смонтированная из моноблочных вентиляционных установок, позволяющая учитывать особенности каждого помещения.

В состав моноблока входят вентилятор, воздухонагреватель, фильтр и система автоматики. Для экономии электроэнергии (до 70–80 %) в приточно-вытяжной системе используют рекуператор. С помощью теплообменника приточный воздух с улицы подогревается воздухом, удаляемым из помещения. На кухне монтируются вентиляторы, удаление воздуха происходит с помощью вытяжных зонтов, установленных в местах приготовления пищи, совместно с жироулавливающими фильтрами, препятствующими возникновению на стенках воздуховодов и лопастях вентилятора жира и копоти. Объем вытяжного воздуха должен превышать общий объем приточного воздуха из помещения.

«Самым эффективным видом вентиляционных систем на предприятиях общественного питания является комбинированная вентиляционная система, в которой содержится как естественный приток, так и механический стимулятор оттока и притока воздуха, – говорит Алексей Кувшинов. – Эта система наиболее соответствует высоким требованиям для помещения общественного питания и обеспечивает максимальную эффективность при организации технологических процессов на кухне».

На предприятиях, производящих упакованную охлажденную продукцию, к вентиляции предъявляются требования по обеспечению микробиологической чистоты

Еще один вариант оборудования приточно-вытяжной системы вентиляции – использование центрального кондиционера, позволяющего одновременно организовать подачу свежего воздуха, вытяжку, охлаждение, увлажнение или нагрев. Корпус цент-рального кондиционера имеет слой тепло- и звукоизоляции, что позволяет поместить его в непосредственной близости от помещения общепита. Для нагрева воздуха можно использовать водяной воздухонагреватель, работающий от системы отопления, который позволяет значительно экономить потребление электроэнергии.

Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроено-пристроенных к жилым зданиям помещениях должны быть от¬дельны от систем вентиляции зданий, оборудованы приборами контроля и учета электроэнергии и воды.

Как правило, предприятия общепита имеют лимит по электрической мощности, что становится препятствием для полноценного проектирования и расчета системы вентиляции. В этой ситуации желательно применять энергосберегающие технологии, а не экономить на сокращении систем вентиляции или занижении производительности оборудования, что сделает работу вентиляции малоэффективной. Существуют компактные приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла вытяжного воздуха, имеющие в комплекте систему автоматики. Автоматизированные системы приточно-вытяжной вентиляции позволяют изменять расход воздуха в зависимости от времени года, суток и занятости помещения посетителями, что дает существенную экономию затрат на эксплуатацию.

Для продолжительного функционирования системы рекомендуется производить регулярную чистку воздуховодов и основных узлов приточно-вытяжной системы. Накопленные отложения и нагар могут привести к нестабильной работе вентиляции, в помещениях для посетителей и персонала будет создаваться нездоровый микроклимат. Скапливаемые жировые и пылевые отложения могут привести к распространению бактерий и микроорганизмов, разносящихся по системе воздуховодов. Загрязненный микроорганизмами воздух может являться источником обсеменения продуктов питания патогенными микроорганизмами.

Как отмечают специалисты компании «СтройИнжиниринг», дополнительный и важный момент при монтаже общеобменной климатической системы вентиляции и кондиционирования на предприятиях общественного питания – это защита конструкций от крыс, мышей и прочих грызунов. Фальшпотолки, полы и стеновые покрытия как внутри предприятия, так и в пристроенных помещениях к зданию должны максимально сократить риск проникновения грызунов и насекомых в систему приточно-вытяжной вентиляции. Для этого стыки коробов воздуховодов, вентиляционных решеток и диффузоров обрабатываются нетоксичным для человека покрытием против грызунов.

Секреты декорирования

Одна из ответственных задач оснащения – гармонично вписать систему вентиляции в план и интерьер помещения так, чтобы она не вызывала претензий у служб санитарно-эпидемиологического надзора и пожарной безопасности. Монтаж требует профессионального подхода и должен производиться специалистами, так как технические просчеты, снижение мощности, неграмотная установка чреваты финансовыми потерями.

Для разработки индивидуальной системы вентиляции учитываются: проектный план и площадь всех помещений, структура и толщина наружных стен; площадь источников переизбытка тепла (грили, плиты и т. д.); ориентировочное количество посетителей; приблизительное количество курящих гостей в выделенном помещении; наличие ранее установленных вытяжек; возможные и желаемые места монтажа приточных и вытяжных установок; архитектурные особенности помещений.

В тех ресторанах и кафе, где часть кухни открыта для взора посетителей, и приготовление производится на глазах у гостей, выходы вытяжной и приточной систем вентиляции, как правило, декорируются. Особенно это актуально для премиальных заведений, в том числе, для зон общепита таких супермаркетов, как «Азбука Вкуса», «Алые паруса». Например, в кафе «Азбука Вкуса» на Новинском бульваре оборудована открытая кухня. Над зонами приготовления пищи устанавливается вентиляционная вытяжка, как правило, громоздкая, изготовленная нержавеющей стали, которую необходимо вписать в дизайн помещения. «Для декорирования вытяжка чаще всего облицовывается ДСП в общей цветовой гамме помещения, – рассказывает директор по развитию мебельного бюро «Надеждин» Юлия Антипова. – Затем на эту облицовку монтируются алюминиевые направляющие, к которым на специальных крючках крепятся меловые доски. На досках обычно размещается информация об акциях, интересных позициях меню и вкусных предложениях. Меловые доски, прикрепленные таким образом, удобно двигать, снимать, чтобы обновить информацию, на них легко писать меловым маркером, который также легко стирается».

Как рассказала Юлия Антипова, используются и другие варианты декорирования в стиле заведения. Если нет необходимости в меловых досках и дополнительных элементах технического назначения, вытяжку можно просто выкрасить или облицевать. Например, вытяжка, которая крепится вплотную к потолку, выкрашивается в белый цвет и оформляется как фриз, обрамляющая декоративная композиция. Если используются модели вытяжки, имеющие крепление на цепочках, их хорошо облицевать ламинатом «дуб» или «береза». Вариантов много, все они зависят от планировки и дизайна кухни, а также от особенностей системы вентиляции.

  Статья опубликована в 86 номере журнала "Точка продаж" за апрель 2014 года

Статьи по теме
Холод для ритейла: как технологии могут трансформировать облик индустрии
В ближайшие три года, прогнозируют аналитики, мировой рынок коммерческого холодильного оборудования вырастет на $14,85 млрд, а к 2030 году он…
Как своевременное обслуживание it-оборудования в ритейле влияет на непрерывность его работы и увеличивает прибыль
Новые технологии внедряются во все сферы жизни, а IT-оборудование становится неотъемлемой частью успешного бизнеса. Автоматизация процессов управления…
Почему время систем видеоаналитики и искусственного интеллекта для весовых товаров наступило еще вчера
Ритейлеры, как профессиональные спортсмены, борются с каждой секундой, отделяющей их от золотой медали — внимания покупателя. Для этого у них…
Изотермические и сервисные двери производства ООО «Арнег»
Многим уже очень хорошо знакомы изотермические двери производства ООО «Арнег», которые отличаются длительным сроком эксплуатации и высоким качеством…
Новости по теме
01 августа 2024 X5 Group
Торговая сеть «Перекрёсток» запустила пилотный проект по внедрению весов с искусственным интеллектом (ИИ) для ускорения взвешивания товаров на весах самообслуживания…
В рамках общей цели Х5 Group по снижению углеродных выбросов «Пятёрочка» заменит фреоны и перейдёт на холодильное оборудование, работающее на природном…
18 апреля 2022 «Точка продаж»
Российское подразделение «Арнег» (Россия) концерна Arneg, лидера международного масштаба в проектировании, производстве и поставке комплексных решений…
Куттер КМ-9, собственного производства ОАО «Торгмаш», белорусского предприятия по производству технологического оборудования для предприятий торговли и…
Мероприятия по теме
Церемония награждения Climate Expo Awards
Профессиональная премия Climate Expo Awards учреждена для того, чтобы поддерживать и масштабировать продвижение отечественных компаний, технологий и решений,…
25 февраля 2025 МВК «Евроэкспо»
Форум «Фудмашина 2024»
Форум интеграторов и поставщиков профессионального оборудования для предприятий общественного питания, торговли и гостеприимства «Фудмашина 2024» о передовых…
Материалы по теме
В ближайшие три года, прогнозируют аналитики, мировой рынок коммерческого холодильного оборудования вырастет на $14,85 млрд, а к 2030 году он достигнет…
Новые технологии внедряются во все сферы жизни, а IT-оборудование становится неотъемлемой частью успешного бизнеса. Автоматизация процессов управления…
Ритейлеры, как профессиональные спортсмены, борются с каждой секундой, отделяющей их от золотой медали — внимания покупателя. Для этого у них есть свои…
Многим уже очень хорошо знакомы изотермические двери производства ООО «Арнег», которые отличаются длительным сроком эксплуатации и высоким качеством комплектующих…
Торговая сеть «Перекрёсток» запустила пилотный проект по внедрению весов с искусственным интеллектом (ИИ) для ускорения взвешивания товаров на весах самообслуживания…
В рамках общей цели Х5 Group по снижению углеродных выбросов «Пятёрочка» заменит фреоны и перейдёт на холодильное оборудование, работающее на природном…
Российское подразделение «Арнег» (Россия) концерна Arneg, лидера международного масштаба в проектировании, производстве и поставке комплексных решений…
Куттер КМ-9, собственного производства ОАО «Торгмаш», белорусского предприятия по производству технологического оборудования для предприятий торговли и…
Профессиональная премия Climate Expo Awards учреждена для того, чтобы поддерживать и масштабировать продвижение отечественных компаний, технологий и решений,…
Форум интеграторов и поставщиков профессионального оборудования для предприятий общественного питания, торговли и гостеприимства «Фудмашина 2024» о передовых…
Международная специализированная выставка «Мир Климата Экспо / Climate World Expo» соберет профессионалов, которые работают с технологиями, продуктами…
В 18-й раз состоится главное отраслевое событие года – Мир Климата Экспо 2023, объединяющее производителей и поставщиков оборудования систем кондиционирования,…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить