Здоровый климат на предприятиях общественного питания – понятие не только фигуральное, но и конкретное. В условиях кухни, пищевых отходов, строгих санитарных требований заведениям общепита необходима система обеспечения чистого воздуха. Создание благоприятных условий для работы персонала и приятной атмосферы для посетителей, а также соблюдение гигиенических норм невозможно без грамотной системы вентиляции.
Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14–98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02–89* 1999 г. «Общественные здания и сооружения», СНиП 41–01–2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», а также учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе «Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08–89», разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.
Специалисты отмечают, что эти документы устарели и не отражают изменений, произошедших за последние годы в технологическом и вентиляционном оборудовании, тем не менее, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а само оборудование выбирает заказчик.
Особые зоны
Для предприятий общепита качественно и бесперебойно работающая система вентиляции является одним из основополагающих условий деятельности. Как рассказал коммерческий директор компании «РП Трейд» Алексей Кувшинов, основная функция вентиляции на предприятии общественного питания – обеспечение благоприятных для человека условий труда по температуре и влажности. Кроме этого, вентиляция удаляет из атмосферы неприятные запахи и взвешенные частицы жира, копоти, гари, выделяющиеся в процессе приготовления пищи, обеспечивает необходимые параметры чистоты самого помещения и воздуха в нем. Загрязненный микроорганизмами воздух может являться источником обсеменения продуктов питания патогенными микроорганизмами.
В крупных сетевых магазинах, имеющих цеха собственного производства, зоны кулинарии, также должна быть установлена мощная система вентиляции, совмещенная c системой кондиционирования.
Система призвана удалять отработанный воздух и заменять его свежим, специально очищенным, подогретым или охлажденным. Необходимо, чтобы воздух, подаваемый системой вентиляции, соответствовал требованиям документации именно для этих объектов. Основная сложность в разработке вентиляционной системы для заведений общепита – наличие разнородных по условиям, микроклимату и назначению помещений. Например, требования к вентиляции помещений, в которых происходит доготовка и приготовление пищи, отличаются от требований к помещениям для приема пищи. Поэтому требуется зонированная вытяжная вентиляция, которую условно можно поделить на следующие сегменты: общий зал (место пребывания посетителей), горячие и холодные цеха, бытовые, подсобные, гардеробные, душевые. Для разных групп помещений проектируются и монтируются отдельные, независимые системы вытяжной вентиляции. В зале должна быть установлена мощная приточно-вытяжная система кондиционирования и вентиляции, а в подсобных помещениях, в особенности на кухне, где находятся плиты и печи, должна быть предусмотрена вытяжная обособленная вентиляция. Над посудомоечной машиной также должна быть установлена независимая вытяжная вентиляция.
«Отдельное внимание следует уделить помещениям, в которых происходит тепловая обработка продуктов питания, – рассказывает Алексей Кувшинов. – Именно там поддержание температурного и влажностного режимов наиболее актуально. Кроме того, на предприятиях, производящих упакованную охлажденную продукцию, а также при производстве полуфабрикатов и заготовки блюд к вентиляции предъявляются требования и по обеспечению микробиологической чистоты». Увеличенная вытяжка требуется также для санузлов и комнат для курящих.
Приточно-вытяжные комбинации
Оптимальным решением для оборудования ресторанов и кафе является приточно-вытяжная система вентиляции, смонтированная из моноблочных вентиляционных установок, позволяющая учитывать особенности каждого помещения.
В состав моноблока входят вентилятор, воздухонагреватель, фильтр и система автоматики. Для экономии электроэнергии (до 70–80 %) в приточно-вытяжной системе используют рекуператор. С помощью теплообменника приточный воздух с улицы подогревается воздухом, удаляемым из помещения. На кухне монтируются вентиляторы, удаление воздуха происходит с помощью вытяжных зонтов, установленных в местах приготовления пищи, совместно с жироулавливающими фильтрами, препятствующими возникновению на стенках воздуховодов и лопастях вентилятора жира и копоти. Объем вытяжного воздуха должен превышать общий объем приточного воздуха из помещения.
«Самым эффективным видом вентиляционных систем на предприятиях общественного питания является комбинированная вентиляционная система, в которой содержится как естественный приток, так и механический стимулятор оттока и притока воздуха, – говорит Алексей Кувшинов. – Эта система наиболее соответствует высоким требованиям для помещения общественного питания и обеспечивает максимальную эффективность при организации технологических процессов на кухне».
На предприятиях, производящих упакованную охлажденную продукцию, к вентиляции предъявляются требования по обеспечению микробиологической чистоты
Еще один вариант оборудования приточно-вытяжной системы вентиляции – использование центрального кондиционера, позволяющего одновременно организовать подачу свежего воздуха, вытяжку, охлаждение, увлажнение или нагрев. Корпус цент-рального кондиционера имеет слой тепло- и звукоизоляции, что позволяет поместить его в непосредственной близости от помещения общепита. Для нагрева воздуха можно использовать водяной воздухонагреватель, работающий от системы отопления, который позволяет значительно экономить потребление электроэнергии.
Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроено-пристроенных к жилым зданиям помещениях должны быть от¬дельны от систем вентиляции зданий, оборудованы приборами контроля и учета электроэнергии и воды.
Как правило, предприятия общепита имеют лимит по электрической мощности, что становится препятствием для полноценного проектирования и расчета системы вентиляции. В этой ситуации желательно применять энергосберегающие технологии, а не экономить на сокращении систем вентиляции или занижении производительности оборудования, что сделает работу вентиляции малоэффективной. Существуют компактные приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла вытяжного воздуха, имеющие в комплекте систему автоматики. Автоматизированные системы приточно-вытяжной вентиляции позволяют изменять расход воздуха в зависимости от времени года, суток и занятости помещения посетителями, что дает существенную экономию затрат на эксплуатацию.
Для продолжительного функционирования системы рекомендуется производить регулярную чистку воздуховодов и основных узлов приточно-вытяжной системы. Накопленные отложения и нагар могут привести к нестабильной работе вентиляции, в помещениях для посетителей и персонала будет создаваться нездоровый микроклимат. Скапливаемые жировые и пылевые отложения могут привести к распространению бактерий и микроорганизмов, разносящихся по системе воздуховодов. Загрязненный микроорганизмами воздух может являться источником обсеменения продуктов питания патогенными микроорганизмами.
Как отмечают специалисты компании «СтройИнжиниринг», дополнительный и важный момент при монтаже общеобменной климатической системы вентиляции и кондиционирования на предприятиях общественного питания – это защита конструкций от крыс, мышей и прочих грызунов. Фальшпотолки, полы и стеновые покрытия как внутри предприятия, так и в пристроенных помещениях к зданию должны максимально сократить риск проникновения грызунов и насекомых в систему приточно-вытяжной вентиляции. Для этого стыки коробов воздуховодов, вентиляционных решеток и диффузоров обрабатываются нетоксичным для человека покрытием против грызунов.
Секреты декорирования
Одна из ответственных задач оснащения – гармонично вписать систему вентиляции в план и интерьер помещения так, чтобы она не вызывала претензий у служб санитарно-эпидемиологического надзора и пожарной безопасности. Монтаж требует профессионального подхода и должен производиться специалистами, так как технические просчеты, снижение мощности, неграмотная установка чреваты финансовыми потерями.
Для разработки индивидуальной системы вентиляции учитываются: проектный план и площадь всех помещений, структура и толщина наружных стен; площадь источников переизбытка тепла (грили, плиты и т. д.); ориентировочное количество посетителей; приблизительное количество курящих гостей в выделенном помещении; наличие ранее установленных вытяжек; возможные и желаемые места монтажа приточных и вытяжных установок; архитектурные особенности помещений.
В тех ресторанах и кафе, где часть кухни открыта для взора посетителей, и приготовление производится на глазах у гостей, выходы вытяжной и приточной систем вентиляции, как правило, декорируются. Особенно это актуально для премиальных заведений, в том числе, для зон общепита таких супермаркетов, как «Азбука Вкуса», «Алые паруса». Например, в кафе «Азбука Вкуса» на Новинском бульваре оборудована открытая кухня. Над зонами приготовления пищи устанавливается вентиляционная вытяжка, как правило, громоздкая, изготовленная нержавеющей стали, которую необходимо вписать в дизайн помещения. «Для декорирования вытяжка чаще всего облицовывается ДСП в общей цветовой гамме помещения, – рассказывает директор по развитию мебельного бюро «Надеждин» Юлия Антипова. – Затем на эту облицовку монтируются алюминиевые направляющие, к которым на специальных крючках крепятся меловые доски. На досках обычно размещается информация об акциях, интересных позициях меню и вкусных предложениях. Меловые доски, прикрепленные таким образом, удобно двигать, снимать, чтобы обновить информацию, на них легко писать меловым маркером, который также легко стирается».
Как рассказала Юлия Антипова, используются и другие варианты декорирования в стиле заведения. Если нет необходимости в меловых досках и дополнительных элементах технического назначения, вытяжку можно просто выкрасить или облицевать. Например, вытяжка, которая крепится вплотную к потолку, выкрашивается в белый цвет и оформляется как фриз, обрамляющая декоративная композиция. Если используются модели вытяжки, имеющие крепление на цепочках, их хорошо облицевать ламинатом «дуб» или «береза». Вариантов много, все они зависят от планировки и дизайна кухни, а также от особенностей системы вентиляции.
Статья опубликована в 86 номере журнала "Точка продаж" за апрель 2014 года
