Рекламный баннер
27 сентября 2021, понедельник

Горячие цеха являются ключевыми для предприятий общественного питания. В структуре цехов собственного производства супер- и гипермаркета их роль не менее велика. Именно здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление вторых блюд, гарниров, соусов. Да и многие холодные блюда в своем составе имеют продукты, требующие тепловой обработки в горячем цехе.

Сложность работы горячего цеха и большое количество необходимого оборудования обусловлены чрезвычайной широтой спектра продуктов, которые здесь обрабатываются. Мясо и мясные продукты, птица, рыба и морепродукты, картофель, овощи и грибы, крупы и макаронные изделия, яйца и творог – все это может вариться, жариться, запекаться, тушится, припускаться, иметь разную консистенцию, входить в состав других блюд или представлять из себя готовое изделие.

В структуре производства горячего цеха традиционно выделяют зоны производства горячих блюд из мяса и птицы, зону работы с рыбой и зону приготовления горячих гарниров. Каждая зона оснащается комплексом теплового, механического и не механического оборудования, а также производственными столами и стеллажами. Холодильное оборудование может быть единым для всех зон и ограничиваться холодильным шкафом, вместимостью 1-2 куб. м (так как основной запас в случае торгового предприятия будет все равно храниться в холодильной камере вместе с продуктами, предназначенными для реализации в торговом зале, то объем холодильного шкафа можно и уменьшить).

Тепловое оборудование будет представлено плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами. Трех 4-х конфорочных плит с жарочными шкафами по одной на каждую рабочую зону будет достаточно. Однако в цеху может размещаться также одна вспомогательная 2-х комфорочная плита и жарочный шкаф. Плиты используются для приготовления в наплитных котлах, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду чаще всего используют для пассерования овощей.

В состав оборудования может также входить электрический мармит для соусов; прилавок-мармит для первых блюд, шашлычная печь.

Все чаще в горячих цехах супермаркета устанавливают пароконвектоматы. Основные преимущества их использования – экономия полезной площади цеха, времени приготовления продукта, расходов на персонал, снижение потерь веса продукта, повышение вкусовых и питательных свойств пищи. Пароконвектомат способен выполнять любой вид тепловой обработки продукта: жарка, пассерование, тушение, бланширование, варка. Пароконвектоматы делятся на инжекторные (в которых впрыск воды происходит непосредственно на высокоскоростную турбину) и бойлерные (со встроенным парогенератором). В горячем цехе востребованы обе версии. Инжекторные пароконвектоматы имеют более низкую стоимость и рассчитаны на эконом-сегмент. Как правило, в них отсутствуют дополнительные функции, такие как программатор, специальный режим приготовления и пр.

Важным оборудованием горячего цеха является универсальный привод. Это оборудование представляет собой двигатель, который может работать с несколькими скоростями. Он помещен в корпус, может располагаться на полу или на столе и к нему дополнительно докупаются различные насадки, от которых он и работает. Такими насадками могут быть мясорубка, мясорыхлитель, овощерезка, планетарный миксер и другие. Все они устанавливаются на привод и работают от него. Главное преимущество привода – его универсальность, позволяющая устанавливать самые разные насадки и тем самым экономить рабочее место. С другой стороны, при высокой загрузке цеха возможна ситуация, когда, например, задействованный под мясорубку привод не позволяет одновременно использовать овощерезку. Поэтому необходимо, либо четко прорабатывать последовательность всех операций горячего цеха, чтобы они не пересекались, либо все же докупать дополнительное электромеханическое оборудование для наиболее востребованных операций.

Из немеханического оборудования можно выделить различные столы: с моечной ванной, для установки электро-механического оборудования, разделочные, различные секции-вставки, позволяющие формировать единое технологическое пространство. Особенно удобными могут оказаться столы с охлаждаемым шкафом и горкой, которые применяются для приготовления порционных блюд. Емкости охлаждаемого шкафа позволяют хранить набор необходимых для приготовления продуктов, полуфабрикаты, зелень.

Оптимально, если все оборудование горячего цеха будет секционным и модульным, чтобы его можно было устанавливать в виде островов и организовывать различные технологические линии, специализирующиеся на отдельных категориях блюд – гарниры, соусы, супы и т.д. Модульное оборудование экономит площади, повышает производительность труда.

Собственное производство горячих блюд из мяса, птицы, рыбы и горячих гарниров сосредоточено непосредственно в каждом магазине «Глобус». Технологический процесс включает полный цикл производства от получения сырья от собственных поставщиков, выработки полуфабрикатов и выпуска готовой продукции.
Для оснащения горячего цеха используется самое передовое оборудование от ведущих европейских производителей. Все горячие блюда готовятся на открытой кухне, то есть покупатель видит, кто и в каких условиях готовит его любимые блюда, и все блюда сразу же реализуются.
Ассортимент блюд составляется на ежедневной основе из обширной матрицы. Раз в месяц вводятся новинки. В меню представлены салаты (в том числе и без заправок), рыбные, мясные блюда, блюда из птицы, гарниры. Ассортимент очень широкий – от творожной запеканки до плова. Наиболее популярны у покупателей блины по домашнему рецепту, блюда стран Азии и гриль, пирожки ручной лепки.
Сергей Куропатов, директор управления продаж сети «Глобус»

Правильное место

Расположение горячего цеха должно быть таковым, чтобы, с одной стороны, обеспечивалась его удобная связь непосредственно с местом реализации продукции, а с другой – можно было легко взаимодействовать с иными цехами. В первую очередь с заготовочным и цехом холодной продукции (куда будут поступать ингредиенты после тепловой обработки), а также складскими помещениями, моечной кухонной посуды (если она выделяется отдельно). Добиться такой оптимальной конфигурации не просто, но можно.

Большую популярность в последние годы приобрело расположение горячего цеха таким образом, чтобы он был непосредственно связан с торговым или посадочным (в случае предприятия общепита) залами, отделяясь от них только прозрачной стеной. Маркетологами неоднократно было установлено, что если потенциальный покупатель наблюдает процесс приготовления продукта, имеет возможность наглядно убедиться, что на кухне все чисто и четко отлажено, то это очень хорошо побуждает его к покупке. Предприятие же демонстрирует, что ему скрывать нечего, что у него все хорошо в плане организации приготовления пищи и ему есть, что показать покупателю.

Возможности размещения горячего цеха ограничиваются необходимостью поддержания особого микроклимата в помещении (температура не должна превышать 23°С, а относительная влажность находиться в пределах 60-70%). Для этого помещение должно быть оборудовано качественной приточно-вытяжной вентиляцией. Проблем добавляет тепловое излучение, исходящее от жарочных поверхностей плиты. Именно поэтому, согласно нормативам, площадь таких поверхностей должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.

Торговая сеть «Анкор» расположена в Новом Уренгое, состоит из 13 магазинов, формат супермаркет «у дома». Сеть имеет центральное собственное производство на базе самого крупного супермаркета, сюда входят салатный цех (холодный цех), цех горячей кулинарии, мясо-рыбный цех и пекарня.
Приготовление блюд для отправки в магазины сети осуществляется в ночную смену, готовая продукция развозится по магазинам до 10 утра, для супермаркета, в котором находится производство, готовят днем. Гриль и выпечка ввозится в виде полуфабрикатов и доготавливается непосредственно в магазине.
В горячем цехе установлено следующее оборудование: пароконвектомат на 10 уровней с тремя режимами работы «варка», «жар/пар», «жар», электросковорода, 4-х комфорочная электроплита.
В магазинах установлены печи для гриля и конвекционные печи для выпечки.
В ассортименте горячих блюд сети «Анкор» представлены блюда из мяса, птицы, рыбы, а также хлебобулочная продукция: слойки, пироги, пончики.
Обновление ассортимента происходит каждый месяц – в среднем вводится 3-5 новинок.Ежемесячно проводится анализ продаж, и продукция, которая не пользуется спросом, выводится из ассортимента. У покупателей наиболее популярна курица гриль, также стабильным спросом пользуются блюда из рыбы, особенно из семги.
Виктор Уразовский, заместитель исполнительного директора торговой сети «Анкор» по производству

Человеческий фактор

Успех работы горячего цеха во многом зависит от повара, однако на предприятиях общепита и в магазинах принципиально разные подходы к поиску этого ключевого сотрудника. Для общепита верхней границы оплаты труда повара, а тем более шеф-повара, не существует. Здесь повар горячего цеха является лицом заведения. В рознице же подход куда более компромиссный. Количество сотрудников зависит от разнообразия ассортимента и объема продукции. Соответственно и требования к квалификации сотрудников очень сильно различаются. Как известно, существуют 6 профессиональных разрядов для поваров. Первые три разряда получают студенты еще в процессе учебы в профессиональных училищах и техникумах, сдавая экзамены по приготовлению блюд. Чем выше разряд – тем сложнее блюдо надо уметь приготовить. Четвертый разряд автоматически приобретается на государственном экзамене при выпуске из училища, а пятый – из техникума. Повар пятого разряда это повар-технолог, который не только умеет готовить, но и составляет калькуляционные карты, рассчитывает энергетическую ценность блюда, содержание в нем белков, жиров и углеводов. Шестым разрядом обладают опытные шеф-повара. Для горячего цеха супермаркета потребуется повар-технолог пятого разряда, который будет старшим поваром цеха и будет нести ответственность за организацию технологического процесса и качества блюд. Именно он будет контролировать соблюдение технологии приготовления блюд. Повара 4-3 разряда могут работать посменно – они ответственны в пределах своей смены за выход блюд, занимаются оперативным управлением, сами участвуют в приготовлении типовых блюд. Повара более низких разрядов – на подхвате, они подготавливают блюда – нарезают овощи, варят макароны, жарят картофель, то есть выполняют типовые операции, не требующие принятия решений. Также в состав работников горячего цеха включают подсобных работников. В предприятиях общепита дополнительно вводится штатная должность мойщиц посуды.

В реальности от этой идеальной схемы часто отступают. Повар-технолог не привязывается к конкретному цеху, а может курировать все собственное производство магазина, все цеха. Возможно в его задачу будет входить управление одновременно несколькими цехами территориально распределенных объектов – он «ставит» технологию, а затем только проверяет ее исполнение. Повара же 3-4 разряда являются полноправными хозяевами цеха и в сопровождении 2-3 помощников выполняют все производственные процессы. Как показывает анализ вакансий, при поиске соискателей на должности поваров в горячие цеха часто даже не указываются требования к разряду. Речь, конечно, идет не о технологах, а об исполнителях. Так, средняя зарплата такого повара горячего цеха, например, в Московской области составляет около 40 тыс. руб. плюс премии. В его обязанности будет входить изготовление горячих блюд (первые, вторые блюда, гарниры, гриль, мангал).

График работы в горячем цехе обычно сменный – 4/2 с 06.00 и с 08.00 – по 10 часов. Работники горячего цехов должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала, чтобы к началу работы магазина на прилавках уже появилась свежая продукция, которая затем в течение дня будет обновляться.

В целом горячий цех представляет собой сложный бизнес-механизм, успех работы которого зависит от множества факторов – правильно подобранного оборудования, грамотно составленного меню и наличия отлаженной технологии приготовления блюд, верного позиционирования и продуманной маркетинговой политики и мерчандайзинга, оптимального штатного расписания и квалифицированного персонала. Однако если все эти составляющие успеха будут профессионально реализованы, то горячий цех превратится, действительно, в серьезное конкурентное преимущество.

  Статья опубликована в 92 номере журнала "Точка продаж" за декабрь 2014 года

Статьи по теме
Livestreaming в ритейле: правила проведения и оценки эффективности
Онлайн-стриминг стал настоящим трендом диджитал-маркетинга. В ритейл этот формат пришел из социальных сетей и уже активно набирает обороты. Платформа…
Кейс «Дочки-Сыночки»: как маленький бизнес чат-бот помог большой сети
Когда в колл-центре федеральной торговой сети «Дочки-Сыночки» трафик звонков в месяц стал достигать отметки в 50 тысяч, для повышения качества…
Digital Signage: технология визуализации
О современных и эффективных инструментах продвижения товаров в ритейле рассказывает менеджер по развитию ГК ККС Ольга Надыкто.
Перспективные вложения
Продолжаем начатый в прошлом номере разговор о востребованных инновационных IT-технологиях в ритейле. Сегодня речь пойдет о геомаркетинговых…
Новости по теме
С сентября 2021 года сеть гипермаркетов «Глобус» стала предлагать своим покупателям «избавиться» от бумажных чеков в рамках перехода на электронные. Проект…
Теперь покупатели федеральной розничной сети «Дочки-Сыночки» могут моментально узнать цену на любой товар в магазине при помощи чат-бота в мессенджерах…
Независимо от того, разделяете ли вы идеи экологичности и ответственного потребления, экономия энергии сегодня скорее необходимость, чем прихоть: только…
Каждая компания, каждый новый бизнес со временем сталкиваются с необходимостью хранения информации. С ростом бизнеса всегда встает вопрос, где хранить…
Мероприятия по теме
Выставка упаковочного оборудования и готовых упаковочных решений upakovka 2022
Выставка upakovka посвящена упаковочному оборудованию, готовой упаковке, упаковочным материалам и технологическим решениям.
Выставка «Interlight Russia - 2021»
На международной выставке освещения, автоматизации зданий, электротехники и систем безопасности 13-16 сентября в ЦВК «Экспоцентр» участники продемонстрируют…
13 сентября 2021 Messe Frankfurt RUS
Материалы по теме
Онлайн-стриминг стал настоящим трендом диджитал-маркетинга. В ритейл этот формат пришел из социальных сетей и уже активно набирает обороты. Платформа шоппинга…
Когда в колл-центре федеральной торговой сети «Дочки-Сыночки» трафик звонков в месяц стал достигать отметки в 50 тысяч, для повышения качества обслуживания…
О современных и эффективных инструментах продвижения товаров в ритейле рассказывает менеджер по развитию ГК ККС Ольга Надыкто.
Продолжаем начатый в прошлом номере разговор о востребованных инновационных IT-технологиях в ритейле. Сегодня речь пойдет о геомаркетинговых решениях,…
С сентября 2021 года сеть гипермаркетов «Глобус» стала предлагать своим покупателям «избавиться» от бумажных чеков в рамках перехода на электронные. Проект…
Теперь покупатели федеральной розничной сети «Дочки-Сыночки» могут моментально узнать цену на любой товар в магазине при помощи чат-бота в мессенджерах…
Независимо от того, разделяете ли вы идеи экологичности и ответственного потребления, экономия энергии сегодня скорее необходимость, чем прихоть: только…
Каждая компания, каждый новый бизнес со временем сталкиваются с необходимостью хранения информации. С ростом бизнеса всегда встает вопрос, где хранить…
Выставка upakovka посвящена упаковочному оборудованию, готовой упаковке, упаковочным материалам и технологическим решениям.
На международной выставке освещения, автоматизации зданий, электротехники и систем безопасности 13-16 сентября в ЦВК «Экспоцентр» участники продемонстрируют…
Как изменился ритейл, каких результатов удалось достичь за год? Как технологии ускорили развитие розницы и качество взаимодействия с клиентами? Ответят…
Российский рынок бизнес-аналитики переживает позитивные преобразования, связанные с технологическим развитием систем, проникновением больших данных в обычную…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить