Холодильные камеры занимают одну из ключевых позиций в наборе оборудования предприятий общепита, так как обеспечивают хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Модульная конструкция позволяет оптимально использовать имеющееся пространство, а также быстро скорректировать модель и размеры камеры в зависимости от меняющихся условий.
В общепите складские помещения и цеха оснащают сборно-разборными камерами, предназначенными для кратковременного хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для охлаждения и хранения сырья, полуфабрикатов и готовых холодных блюд.
Подбор камер диктуется необходимыми параметрами и санитарными нормами хранения продуктов. Основные требования, предъявляемые к современным камерам, – применение энергосберегающих решений, безопасных хладагентов, обеспечение принципа раздельного хранения продуктов разных видов.
По принципу сэндвича
Основным материалом любой холодильной камеры являются теплоизоляционные панели, состоящие из двух слоев металла, между которыми находится сердцевина из жесткого пенополиуретана (ППУ). Прослойка имеет структуру мелких закрытых ячеек, наполненных вспенивающими газами. Обычно плотность жестких ППУ колеблется в пределах 24 – 96 кг/м 3. Помимо отличных теплоизоляционных качеств жесткие ППУ обладают достаточной твердостью и могут выдерживать значительные нагрузки. Все детали панелей склеиваются между собой с помощью горячего или холодного прессования. Из-за трехслойной структуры (два листа с прослойкой между ними) панели были названы «сэндвичем» (англ. sandwich – многослойный бутерброд).
Конструктивно холодильная камера представляет собой помещение, оснащенное одной или несколькими входными дверями, пол, стены и потолок которого состоят из сэндвич-панелей.
Как рассказал начальник отдела закупок компании «РП Трейд» Роман Астраханцев, холодильные камеры сегментируются по назначению: коммерческие, промышленные и технологические. Камеры коммерческого использования служат для кратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов в магазинах, торговых павильонах, на предприятиях общественного питания. Промышленного – для длительного хранения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции при строго заданной температуре. Технологического – для быстрой и качественной заморозки сырья или готовой продукции.
В зависимости температуры хранения (температурной границей условно считается 0 °C), камеры подразделяются на среднетемпературные и низкотемпературные. «Холодильные камеры производят в двух вариантах: среднетемпературные для хранения охлажденных продуктов при температуре –5 +5 °C (молочная продукция, овощи/фрукты, гастрономия) и низкотемпературные для хранения замороженных продуктов при –18 °C (глубоко замороженное мясо, рыба, полуфабрикаты, экзотические морепродукты)», – рассказывает ведущий инженер холодильных систем компании «Торговый Дизайн» Евгений Егоров.
Среднетемпературные холодильные камеры монтируются из сэндвич-панелей с толщиной стенки 80 или 100 мм, низкотемпературные – 100 или 120 мм, поскольку рассчитаны на большие нагрузки.
В интерьерах современных супермаркетов нередко бывает представлена холодильная камера-витрина. По сути, это та же самая холодильная камера, в которой хранящаяся продукция доступна обзору покупателя через прозрачную стенку с огромным стеклопакетом. Среднетемпературная камера-витрина предназначена для непродолжительного хранения скоропортящихся продуктов или временного охлаждения, например, напитков. Для мясных и рыбных полуфабрикатов, а также для мороженого или овощных полуфабрикатов длительного хранения используется низкотемпературная камера-витрина.
Холодная комната
Часто на предприятиях общественного питания требуется теплоизолировать уже готовое помещение. Как рассказал Евгений Егоров, в таких случаях панелями ППУ обшиваются внутренние стены, пол и потолок, а также устанавливаются специализированные дверные блоки, которые в зависимости от температур в объеме также бывают низкотемпературными и среднетемпературными. Оснащаются предприятия общественного питания в основном автономными моноблоками или сплит-системами, а также агрегатами с выносным конденсатором или подключаются к системам централизованного холода.
Для предотвращения обмерзания дверного проема в низкотемпературных камерах коробка и порог двери обязательно должны быть оснащены гибкими греющими кабелями (похожие устройства устанавливаются в системах «теплый пол»), так как из-за перепада температуры внутри и снаружи холодильной камеры дверной проем может заледенеть, и дверь попросту не откроется. Также устанавливается клапан выравнивания давления. В процессе охлаждения воздуха внутри низкотемпературных холодильных камер возникает разрежение воздуха, приводящее к пониженному давлению. И если для холодильных камер небольших объемов понижение давления не представляет серьезной опасности, то для крупных холодильных камер, если их двери достаточно герметичны, такие перепады давления могут потребовать чрезмерно больших усилий при открывании дверей, что часто приводит к поломкам ручек и запоров дверей.
При этом важно, чтобы клапаны выравнивания давления имели защиту от обмерзания, гарантирующую безотказную работу в любых условиях. Для надежности в больших камерах можно установить несколько таких клапанов.
Все холодильные камеры обязательно оснащаются запорным устройством со встроенной системой аварийного выхода для предотвращения запирания персонала внутри камеры. Даже в полной темноте, оказавшись запертым внутри холодильной камеры, человек сможет на ощупь найти запирающее устройство на двери и открыть его.
Малый формат
Для предприятий общепита, как правило, требуются холодильные камеры небольшого объема. «В общепите редко встречаются камеры больше, чем 50 куб. м, – говорит Роман Астраханцев. – Поэтому для оснащения чаще всего применяют модульные быстросборные холодильные камеры, состоящие из готового комплекта панелей определенных габаритов и собирающиеся прямо на месте. Их преимущество заключается в оптимальном использовании имеющегося пространства. Зная, сколько места на объекте отводится под холодильную камеру, можно определить, какая модель подойдет, и какая будет на нее цена. Изменились условия – в течение нескольких минут можно скорректировать и модель, и цену камеры».
Модульная конструкция удобна еще и тем, что в процессе использования можно увеличить или немного видоизменить форму самой камеры или отдельного отсека, добавить в конструкцию готовые панели, продающиеся по отдельности. При этом сборка не требует специальных инструментов, но нужны определенные навыки, которыми обладают профессиональные монтажники. Быстросборные камеры различаются по типу соединения: «шип-паз» и «замок».
Тип соединения «шип-паз». На торцевой (боковой) части теплоизоляционной панели из комплекта панелей для быстросборной холодильной камеры имеется выступающий профиль или углубление по всей длине боковины. Выступающая часть одной панели вставляется в углубление другой. Такой тип соединения называется «шип-паз». Максимальная герметичность соединения достигается путем применения специальных герметиков и эластичных шнуров, прокладываемых между панелями.
Тип соединения «замок». Холодильные камеры на основе замкового соединения стыкуются между собой путем поворота металлических эксцент¬риковых замков, встроенных в торцевую (боковую) часть теплоизоляционных панелей. Язычок замка одной панели цепляется к ответной части замка в другой панели. При таком соединении панели плотно притягиваются друг к другу в нескольких местах, что обеспечивает герметичность соединений и исключает появление щелей, происходит механическое выравнивание панелей относительно друг друга и достигается жесткость всей конструкции камеры.
«Шип-паз» или «замок»?
У обоих типов камер – с соединением «шип-паз» и «замок» – есть и преимущества, и слабые стороны. Сравним их по основным параметрам.
Утечка холода. Представьте себе старую деревянную оконную раму со стеклом в зимний период. Помните, как выглядят морозные узоры на стекле? Это происходит вследствие замерзания конденсата на оконном стекле из-за утечки тепла из помещения на улицу. При этом узоры есть на стекле, а на деревянных рамах их нет, потому что стекло охлаждается сильнее, чем деревянные части (у них разная теплопроводность). Это явление и называют «мостиками холода». В панелях с эксцентриковыми замками отсутствуют так называемые «мостики холода», так как наружная и внутренняя поверхности металла не соприкасаются друг с другом (между ними находится изоли¬рующий их пенополиуретан)».
В панелях с соединением «шип-паз» металлические поверхности изнутри камеры, имеющие более низкую температуру, чем металлические поверхности снаружи, соединяются между собой через пластиковый профиль, вследствие чего часть холода камеры может рассеиваться во внешнюю среду. Для устранения этого используется дополнительная герметизация панелей с соединением «шип-паз», а это дополнительные расходные материалы.
Долговечность соединительных деталей. Быстросборные холодильные камеры можно аккуратно разобрать и собрать вновь. Пластиковый профиль камер типа «шип-паз» может сломаться при сборке или разборке камеры. Замковое соединение в этом отношении более надежно и позволяет разбирать и собирать камеру многократно.
Оптимальность использования отведенного пространства. Сборка камеры с замковым соединением производится изнутри самой камеры и может быть осуществлена практически впритык к стенам существующего помещения. В то время как при сборке камеры с соединением типа «шип-паз» расстояние от стен помещения до внешней стенки камеры должно быть более 10 см, а значит камеры с замковым типом соединения оптимальнее используют отведенное для них пространство.
Но не следует полностью отбрасывать один тип камер и останавливаться только на другом. Камеры с замковым типом соединения панелей очень требовательны к ровности пола в помещении. Если уклон пола больше допустимого, эксцентриковые замки невозможно застегнуть из-за несовпадения частей. Камеры «шип-паз» в этом случае более «сговорчивы». И второй важный критерий – цена: замковые камеры почти на 50 % дороже своих конкурентов «шип-паз». Смонтированные грамотными специалистами, холодильные камеры типа «шип-паз» и камеры с замковым соединением по своим техническим характеристикам не отличаются друг от друга.
Сердцевина охлаждения
Следующий этап оснащения – подбор холодильной машины или климатической установки для камеры. Для подбора климатической установки используют специальные таблицы, имеющиеся в арсенале любого производителя холодильных машин. Параметров для подбора несколько, но основными можно считать объем камеры, необходимый температурный режим, холодопроизводительность климатической установки и количество выделяемого тепла.
Климатическая установка отвечает за охлаждение, замораживание и поддержание определенной температуры в холодильной камере. Она отводит тепло из охлаждаемой камеры и частично осушает воздух в ней. Это достигается при воздушном охлаждении с использованием вентиляторов. Чаще всего предприятия общепита используют малогабаритные безнасосные системы непосредственного охлаждения. Эти холодильные машины состоят из двух основных блоков: внутри холодильной камеры размещается испарительный блок, а снаружи – конденсаторный.
Такие холодильные машины подразделяются на моноблочные холодильные агрегаты, где наружный и внутренний блоки соединены между собой в единую конструкцию, и сплит-системы, где наружный и внутренний блок могут быть размещены на некотором расстоянии друг от друга и соединяться между собой медными трубками в теплоизоляции, электрическими кабелями питания и управления. Это дает возможность разместить сплит-сис¬темы в случаях, когда размеры и планировка помещения или толщина стен не позволяют установить моноблочную холодильную машину.
Моноблочные холодильные машины дешевле, чем сплит-¬системы, но нужно помнить о том, что внешний, конденсаторный блок холодильной машины будет выделять в помещение много теплого воздуха и производить шум за счет работающего компрессора. В этих случаях целесообразнее использовать не моноблоки, а сплит-системы, конденсаторный блок которых можно расположить на некотором удалении от камеры.
И моноблоки, и сплит-системы продаются полностью укомплектованными и готовыми к работе, и требуют только грамотного подключения специалистами, осуществляющими монтаж холодильных систем.
Технологический комплект
«Оптимальный набор камер, требующихся для оснащения собственного производства супермаркета, кафе или фабрики-кухни определяется на этапе проектирования объекта в зависимости от его формата, пропускной способности и объема необходимых продуктов», – рассказывает технолог-проектировщик компании «Балтик Мастер» Борис Карташов. Количество, объем, геометрические размеры и специфика холодильных камер для любых пищевых производств проектируется исходя из проектной мощности предприятия, вида продукта, а также температурных режимов хранения и заморозки.
По словам главного технолога компании «Практика» Натальи Мироновой, камеры должны быть установлены в количестве, соответствующем нормам товарного соседства. Технолог производства просчитывает, какой запас продуктов и сырья ему будет необходим для непрерывной работы производства и выносит свой вердикт относительно того, какая камера ему потребуется.
Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры кратковременного хранения овощей и фруктов (температурный режим 0 +5 °C), мясо–рыбные (температурный режим –1 +2 °C), камеры молочно-жировой продукции (+1 +4 °C), а также низкотемпературные (–25 –18 °C).
Известно, что в производственных цехах, где происходит приготовление или заготовка продуктов, температура всегда находится в диапазоне от +25 до +30 °C. «К сожалению, такая температура благоприятна для размножения разнообразных бактерий, – говорит Евгений Егоров. – Соответственно, их рост и развитие провоцирует преждевременное разложение и порчу продуктов питания. Для увеличения срока хранения и качества полученных изделий после тепловой обработки их необходимо быстро охладить или заморозить». Для этого на предприятиях малой мощности используют специализированные шкафы шокового охлаждения или заморозки. Более мощные предприятия, такие как фабрика-кухня, цеха по производству пельменей и мясных полуфабрикатов, где суточные мощности исчисляются от 200 кг и выше, используют камеры шокового охлаждения и заморозки. Загрузка может осуществляться либо туннельно-конвейерным методом (спиральные, карусельные и много¬ярусные), либо на шпильках-тележках.
Предприятия доготовочного цикла (работающие на полуфабрикатах), как правило, получают уже готовые охлажденные продукты. Для таких предприятий устанавливаются камеры кратковременного хранения со стандартными температурами: среднетемпературные (–5 +5 °C) и низкотемпературные (–18 °C).
Как правило, предприятию достаточно двух камер – среднетемпературной и низкотемпературной. Часто заказывают одну камеру с глухой перегородкой от пола до потолка, с разными температурными режимами в каждом отсеке и отдельными входами.
Статья опубликована в 87 номере журнала "Точка продаж" за май 2014 года
