Производство сладостей — прибыльный бизнес. И для предприятия общепита, и для магазина наличие кондитерского цеха может стать той «изюминкой», которая будет стабильно привлекать посетителей.
Сладости пользуются устойчивым спросом в течение всего года, причем у людей любого возраста и социального статуса. Незначительный традиционный летний спад продаж с лихвой компенсируется ажиотажным спросом в преддверии праздников, особенно Нового года и 8 Марта. Кондитерские изделия относятся к одной из наиболее маржинальных товарных категорий. Наценка на продукцию может достигать 300-400 %, а чистая рентабельность составлять 20-25 %. Именно поэтому окупаемость вложений в создание современного кондитерского цеха может наступить менее чем через два года после начала работы.
В последнее время профессиональное технологическое оборудование для предприятий общественного питания востребовано в супермаркетах. При этом работа кондитерского отдела становится все более творческой. Кондитеры, словно художники, стали предлагать нестандартные пирожные, торты, вводить в ассортимент новые необычные изделия. Одна из проблем работы с категорией «кондитерские изделия» – пресыщение. Какие бы ни были вкусные пирожные, третий раз подряд их купит только неисправимый сладкоежка. Всем остальным захочется либо сделать небольшой перерыв, либо попробовать что-то еще. Эта тенденция универсальна, поэтому в кондитерском отделе так важен широкий ассортимент и регулярное появление новинок. Так, производя около 10 видов тортов в день, можно проявлять большую гибкость и внимание по отношению к потребностям и вкусам покупателей. И, разумеется, остается возможность выполнения индивидуальных заказов, которые стоят дороже и приносят большую прибыль.
При этом такой подход не отменяет наличие «хитов продаж», о которых будут ходить легенды среди жителей района. Наподобие того, что – в этом кафе/супермаркете продаются исключительно вкусные, выдающиеся эклеры, которых нет больше нигде в округе. Наличие такого мифа, формирует устойчивую аудиторию, которая благодаря распространению слухов будет постоянно расширяться. Другое дело, что такую репутацию трудно заработать и еще легче разрушить. Поэтому мало наличия хорошего технолога, необходим еще постоянный контроль качества.
Гибкость же кондитерского цеха должно обеспечить технологическое оборудование, которое позволит воплотить в жизнь все творческие замыслы. Однако кондитерское производство является одним из наиболее капиталоемких. Стоимость полного комплекта будет варьироваться от 20 до 200 тыс. евро в зависимости от требуемой производительности и возможностей помещения.
Выделяем зоны
В специальной литературе выделяют следующие виды кондитерских цехов – по производству мучных, кремовых сахаристых кондитерских изделий, а также цех по производству конфет (в том числе ручной работы). Создание серии цехов возможно только в том случае, если кондитерское производство выступает отдельной, самостоятельной структурой, обслуживающей сеть торговых точек или предприятий общепита.
Если же кондитерский цех поставляет продукцию только в один или несколько близлежащих магазинов, то часто ограничиваются одним цехом, в котором производят все изделия. В таком цеху выделяют функциональные зоны для производства кремовых, мучных изделий и т. д. При этом независимо от того, является цех универсальным или специализируется на определенном виде продукции, в нем выделяются рабочие зоны, в которых производится определенный набор технологических операций.
Обычно выделяют (и оснащают необходимым оборудованием) специальные зоны для обработки яиц; просеивания муки; замеса и брожения теста. Отдельно выделяется кладовая и холодильная камера для хранения продуктов, зона для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; для моечной посуды, тары, инвентаря; приготовления отделочных полуфабрикатов. Если готовые изделия будут реализовываться не только в кафе и магазине по месту изготовления, то выделяется помещение под экспедицию.
У торговой сети «АБК» существует отдельный производственный комплекс, в котором есть кондитерский цех. Готовая продукция ежедневно доставляется в торговые объекты сети. Используются как собственные, так и традиционные рецептуры. Собственные рецептуры часто включают в себя элементы традиционных и национальных рецептов. В ассортименте пирожки, пирожные, торты, безе. Наибольшей популярностью у покупателей пользуются пирожки и безе. Цена на готовое кондитерское изделие зависит от стоимости сырья и сложности изготовления изделия. Эту категорию можно отнести к маржинальным для торговой сети.
Создаем продукт
В основном ассортимент кондитерского цеха составляет выпечка и десерты – пирожные, торты, булочки, пряники, сладкие пироги. Весь процесс приготовления кондитерских изделий можно разбить на несколько этапов:
- просеивание муки;
- приготовление (замес, брожение) теста;
- разделка (формовка) изделий, выпечка;
- оформление (отделка) кондитерских изделий;
- приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
Для выполнения этих технологических процессов понадобится тепловое, электромеханическое, вспомогательное, холодильное и упаковочное оборудование, а также электронные весы.
Тепловое оборудование – одно из самых важных в кондитерском производстве. К нему относятся электрические печи, тарталетницы, мармиты, машины для нанесения глазури и шоколада, котлы для уваривания пюре. Электромеханическое оборудование будет включать мукопросеиватели, мельницы, тестомесы, планетарные миксеры, смесительно-сбивальные, отсадочно-дозировочные и формовочные машины. Вспомогательное оборудование на кондитерском производстве особенно специфично и часто не используется в других цехах. Среди такого оборудования можно выделить машины для нанесения желе и белка, шоколадные фонтаны и машины для нарезки кондитерских масс. Холодильное оборудование же, наоборот, универсально – это морозильные и холодильно-морозильные шкафы и камеры. Это оборудование предназначено для хранения полуфабрикатов и готовых изделий. Естественно, кондитерские витрины имеют свою специфику, о которой мы неоднократно писали на страницах нашего журнала, но они относятся уже не к кондитерскому цеху, а к холодильному оборудованию торгового зала. Упаковочное оборудование также универсально и включает термоусадочные машины для упаковки готовой продукции.
В пределах одной журнальной статьи невозможно рассмотреть все разновидности оборудования. Поэтому остановимся, только на некоторых основных позициях.
Печи – это, очевидно, главное и основное оборудование кондитерского цеха. Они бывают ротационными, конвекционными и подовыми. Отличия проявляются в технологии производства и применения. Если в ротационных кондитерских печах вращается само изделие, то в конвекционных – циркулирует горячий воздух. В подовых печах же нагревается форма, в которую помещается изделие. Подовые печи используют преимущественно для выпекания формового хлеба и применение их в кондитерских цехах ограничено. В отличие от ротационных печей, которые здесь будут выступать основным оборудованием.
Леонид Абаюшкин, председатель правления потребительского общества «РОСТ»
Развитие собственного производства – одна из приоритетных задач кооператива «РОСТ» на ближнесрочную перспективу. В потребительское общество входят торговые сети, которые достаточно сильно отличаются по своему размеру и финансовым возможностям. Тем не менее, объединившись, торговые сети одного региона могут успешно запускать и развивать ресурсоемкие проекты. В частности, комплексы собственного производства. Эта одна из главных категорий, позволяющая повысить лояльность покупателей и привлечь их в торговые сети кооператива. Кроме того, производя кулинарию и кондитерские изделия на собственном производстве, торговым сетям проще контролировать качество как сырья, так и готового продукта.
Работа с тестом
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Рекомендуется использовать специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Необходимо, чтобы оборудование для просеивания муки имело вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.
Муку хранят на стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом из воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Рабочую зону замеса теста оборудуют тестомесильными машинами с дежами различной вместимости. Тесто необходимо не просто смешивать, а смешивать качественно. В результате должна получаться однородная масса без комочков и воздушных пузырьков. Происходить это должно быстро и по возможности бесшумно. Добиться этого позволяет технология планетарного смешивания, когда происходит дополнительное вращение насадок относительно центра чаши. Насадки в миксере вращаются по периметру чаши с тестом и одновременно оборачиваются вокруг своей оси. Причем это происходит против направления движения, что позволяет очень тщательно перемешивать содержание чаши. Один из ключевых параметров планетарного миксера – размер дежи, который может колебаться от 5 до 150 л и более. Самые маленькие дежи на 5-8-10 литров у миксеров, которые выпускаются в настольном исполнении. Модели с большим объемом дежи от 20 литров и более изготавливаются обычно в напольном исполнении. Очень полезная функция – таймер. С его помощью можно выставить время перемешивания. Обычно в стандартную комплектацию планетарного миксера входят три насадки: венчик, крюк и лопатка. Венчик предназначен для взбивания легких видов теста, а также для взбивания яиц, кремов, муссов, суфле. Крюком вымешивают густое, дрожжевое тесто, а лопаткой – бисквитное тесто, сахарная глазурь, тесто средней консистенции. Наиболее популярные дополнительные насадки в кондитерском производстве – мельница для приготовления муки из злаков и бобовых (степень помола можно регулировать); насадка для переработки мягких овощей и фруктов, приготовления пюре или джема.
Для порционирования теста в кондитерском цеху необходимо установить стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, весы. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют тестораскаточную машину. На рынке существуют модели, которые не только раскатывают тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозируют между ними начинку и формуют изделия.
Андрей Голубков, руководитель пресс-службы компании «Азбука вкуса»
Кондитерское производство нашей сети базируется на собственной фабрике-кухне, где под руководством японского шеф-кондитера Хидеки Морикава по его уникальным рецептурам опытные кондитеры вручную изготавливают торты и пирожные, которые затем развозятся по магазинам. Изделия не замораживаются, а доставляются свежими, поэтому ежедневный объем производства определяется запросами магазинов. Имеют короткий срок хранения, так как состоят из натуральных ингредиентов, без использования консервантов синтетических усилителей вкуса и аромата.
Кондитерские изделия очень востребованный продукт, все позиции нашего широкого ассортимента актуальны. Большой популярностью у покупателей пользуются торты, привлекающие внимание уникальными рецептурами и обеспечивающие дифференциацию сети от других производителей. Среди наиболее часто покупаемых – печенье разных видов, пирожное макарони, традиционные изделия, унаследованные от кухни советских времени – пирожное «картошка», эклеры, сочники, кольца с творожной начинкой, которые, в отличие от тортов, входят в ежедневный рацион людей как привычный десерт.
Категория кондитерских изделий собственного производства достаточно маржинальная, но из-за большой доли ручного труда – затратная.
Массовые производители, выдающие большие объемы, не имеют возможности поддерживать настолько широкий ассортимент, потому что для каждой позиции придется устанавливать отдельную технологическую линию, и вынуждены использовать консерванты, чтобы увеличить срок хранения.
У нас – разнообразный уникальный ассортимент – свыше ста наименований – и ручной труд, практически мануфактурное производство с большими издержками и высокой себестоимостью продукта. Таким образом, приемлемую маржинальность мы поддерживаем, но в силу дорогого производства ее нельзя назвать очень высокой.
Специфика процесса
Среди уникальных бизнес-процессов кондитерского цеха можно отметить приготовление кремов и помады. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Потребуются также взбивательные машины и специальный стол. Для изготовления помады потребуется электроплита, котел, также специальный стол с бортами и двумя трубопроводами с холодной и горячей водой и взбивальная машина.
Пирожные и торты отделывают на производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы должны иметь выдвижные ящики для инструментов, штатив для крепления кондитерских мешков, специальные бачки для сиропа, которым пропитывают бисквит. Удобной опцией, облегчающей работу кондитера, будут вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В качестве полезного дополнительного оборудования могут выступать бисквиторезки (вертикальной, горизонтальной и струйной резки). Их применяют для резки хрупких, липких, деликатных изделий как прямоугольной, квадратной, так и круглой формы. Ультразвуковая вибрация ножа предотвращает прилипание продукта. При использовании машины с гитарной резкой в зависимости от типа рамки возможно получение заготовок квадратной или прямоугольной формы.
В заключение отметим, что в крупных кондитерских цехах создаются поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, широко используют средства малой механизации производственного процесса. В небольших же цехах все операции происходят в рамках выделенных рабочих зон.
Статья опубликована в 91 номере журнала "Точка продаж" за ноябрь 2014 года
