Инновационное пространство

Мультиформатная розничная компания X5 Retail Group запустила одно из крупнейших в России кулинарных производств smart kitchen торговой сети «Перекресток». Благодаря этому ритейлеру удастся существенно расширить ассортимент готовой продукции в супермаркетах, гипермаркетах, а также в магазинах у дома, в которых отсутствуют площади под кулинарные цеха. Также это позволит обеспечивать готовой продукцией кафе в супермаркетах «Перекресток».

Задачи и цели

На продовольственном российском рынке smart kitchen «Перекрестка» считается одним из самых масштабных производств (площадь 26 тыс. кв. м), созданных с применением современных технологий и использованием высокотехнологичного оборудования. Общая длительность реализации проекта составила 2,5 года, а объем инвестиций превысил 4 млрд руб.

На smart kitchen производится более 150 видов кулинарии под брендом «Шеф Перекресток». «Сегодня на предприятии запущено 80% технологических линий и ежемесячно идет увеличение объемов производства на 15–20%. Мы планируем выйти на полную мощность в 120 тонн готовой продукции в течение 3–4 лет. Это позволит увеличить ассортиментную матрицу до 600 кулинарных позиций. В результате если сейчас работу smart kitchen обеспечивают порядка 700 сотрудников, то при полной загрузке производства штат будет увеличен до 2 тыс. человек», – отмечает Алексей Дытченков, руководитель проекта smart kitchen.

На производстве выпускают продукцию, готовую к потреблению (ready­to­eat), включая холодные и горячие закуски, салаты, основные блюда, кондитерские изделия, выпечку, напитки, блюда корейской кухни, суши. Ритейлер рассчитывает, что благодаря запуску smart kitchen категория ready­to­eat только в сети «Перекресток» увеличится примерно в три раза. «Собственное предприятие обладает гораздо большими производственными мощностями, нежели отдельные цеха в каждом магазине. Поэтому благодаря smart kitchen у нас появилась возможность контролировать выполнение технологических стандартов централизованно, а не в разрозненных магазинах сети. Это повысило эффективность работы, снизило влияние человеческого фактора, а также позволило добиться более стабильного и высокого качества продукции. По мере наращивания мощностей smart kitchen постепенно отпадет необходимость в проектировании производственных цехов в супермаркетах», – отмечает Алексей Дытченков.

Сейчас производство снабжает около 380 «Перекрестков» в Московском регионе. Позже готовая продукция появится во всех супермаркетах Санкт­Петербурга и Нижнего Новгорода, а также в московских и подмосковных универсамах «Пятерочка» и гипермаркетах «Карусель». В 2021 году ритейлер планирует запустить еще одну smart kitchen в Санкт­Петербурге. Начало строительства запланировано на конец текущего – начало следующего года. Это производство будет меньше, чем в Подмосковье, но соразмерно количеству магазинов X5 Retail Group в Северо­Западном регионе страны.

На любой вкус

Наибольшим спросом у покупателей магазинов «Перекресток» пользуется классический ассортимент кулинарии. Самыми популярными блюдами являются оливье, винегрет, селедка под шубой и мясные позиции. При этом также растет интерес к фреш­салатам и овощным блюдам. Покупатели оценили и предложение для завтраков: каши, сырники и сэндвичи. В скором времени ассортимент дополнится веганскими линейками и позициями категории ЗОЖ, а также экзотическими блюдами, спрос на которые растет у молодежной аудитории. К запуску готовится линейка блюд «Кухни мира». Срок годности основного ассортимента – от 3 до 7 дней.

На smart kitchen поставляют продукцию 230 поставщиков. Причем перед запуском производства их пул был расширен из­за спецификаций производственного процесса. «Работа по согласованию сырья и выбору поставщиков началась за год до начала работы smart kitchen. Разрабатывая новые рецептуры, мы рассматриваем сотрудничество с новыми контрагентами, которые смогут обеспечить качественные ингредиенты для новых блюд», – говорит Алексей Дытченков.

Для оценки качества сырья на производстве предусмотрены химическая и микробиологическая лаборатории, где проводят тестовый анализ продукции от поставщиков. Здесь ингредиенты будущих блюд проверяют на наличие соли, сахара и микроэлементов, сверяя полученные данные со стандартами. После получения положительных результатов партия поступает на производство.

Согласно проекту

Из 26 тыс. кв. м фабрики­кухни на производственные цеха отведено 20 тыс. кв. м. Здесь спроектировано несколько технологических участков: подготовительные цеха для работы с разной продукцией (мясо, рыба, птица, овощи, засолка рыбы, полуфабрикаты), кулинария, включающая в себя салатный и упаковочный цеха, пекарню и кондитерскую. Также структурой smart kitchen предусмотрены склад и зона экспедиции.

Для выпуска каждой категории пищевой продукции проектом предусмотрено шесть отдельных производственных линий: кулинария, салаты, полуфабрикаты, кондитерские изделия, суши и корейские блюда. Благодаря разработанной системе маршрутов, оптимизированной для приготовления определенной разновидности блюд, удается эффективно наращивать объемы производства. Smart kitchen оснащена 5 тыс. единиц оборудования из Германии, Италии, США, Англии, Швейцарии и России. В том числе здесь используются аппараты, специально модифицированные под данный проект. «На отечественном рынке не было представлено аналогов некоторых аппаратов, и поэтому, перед тем как включать необходимое оборудование в тендерную закупку, приходилось тестировать его за рубежом. Далее потребовалось определенное время на русификацию инструкций оборудования и обучение работе с ним персонала. Что касается автоматических линий, то за их настройками у нас следят операторы фирмы­установщика», – отмечает Алексей Дытченков.

Отдельно стоит сказать про упаковочную линию, позволяющую уйти от весовой продукции в сторону штучного товара. Со временем на smart kitchen планируют использовать вместо пластика экологичную упаковку, включая крафт­картон.

Все под контролем

Важное значение для эффективной работы smart kitchen имеет фактор автоматизации. Для контроля на каждом этапе производственного процесса в компании X5 Retail Group используют собственную разработку, а для работы склада – программное решение на базе технологий «Меркурий». Система автоматизации позволяет в режиме онлайн отслеживать заказы, запасы, отпуск готовой продукции, а также себестоимость ингредиентов. Последний параметр особенно актуален, поскольку продукция выкладывается на полку по фиксированной цене на определенный срок и важно, чтобы за это время не изменилась себестоимость. «При подготовке требований к программе автоматизации для меня принципиальным моментом была возможность отслеживать формирование себестоимости на каждое блюдо. В итоге у нас сейчас есть возможность в процессе производственного цикла повлиять на конечную стоимость изделия, например, оперативно сменив поставщиков подорожавших продуктов. Для сертификации производства по системе ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) предусмотрены контрольные точки для проверки. В частности, внедрена система автоматизированного рабочего места и на каждом производственном участке его руководитель на этапе передачи продукции в другой цех делает запись в бракеражный журнал о том, что принятое сырье соответствует стандартам. Также технологи проверяют на соответствие требованиям каждую партию готовой продукции. В случае возникновения претензий к качеству удается легко отследить по цепочке, на каком этапе произошли нарушения», – говорит Алексей.

Специфика формата

На этапе проектирования подобных производств существует ряд правил, следование которым гарантирует получение на выходе стабильной по качеству безопасной пищевой продукции. По словам Алексея Дытченкова, для этого необходимо соблюдать ряд требований. В первую очередь важно понимать, какой конечный результат хотелось бы получить и какие требования к готовой продукции предъявляют ее потребители. Также важно сработать на опережение. Технологии, которые сейчас не пользуются спросом, завтра могут стать жизненно необходимыми. Поэтому имеет смысл открыть производство уже с запасом реализованных перспективных инноваций, нежели впоследствии его модернизировать.

Основой проектирования должно стать грамотное техническое задание, в котором любой нюанс, кажущийся незначительным на первый взгляд, на самом деле имеет весомое значение. Следует продумать и проработать полный производственный цикл, начиная от рецептуры блюда и подбора ингредиентов и заканчивая термическими циклами их обработки и упаковкой готовой продукции.

На этапе запуска производства все оборудование должно быть протестировано под максимальной загрузкой сырья. И поскольку большинство аппаратов снабжено программным обеспечением, необходимо обстоятельное обучение персонала. Причем для этих целей желательно привлекать специалистов, являющихся представителями производителей оборудования.

Важно продумать систему контроля и управления доступом (СКУД), что позволит каждому сотруднику находиться только в своей зоне работы и не переходить в соседнюю. Для этих целей важна выстроенная система навигации, позволяющая, к примеру, работникам цеха, где происходит предварительная обработка сырья, не пересекаться с сотрудниками зоны, где идет термическая обработка ингредиентов. На smart kitchen лучше поставлять уже очищенную овощную продукцию. Это позволит избежать соблюдения принципа зонирования в цехе сырых овощей. Единая технологическая цепочка будет способствовать соблюдению правила разделения потоков, согласно которому продукция может перемещаться только от сырья к упаковке, а не обратно.

Особенности smart kitchen:

• Площадь: 26 тыс. кв. м

• Полная мощность: 120 тонн готовой продукции ежедневно

• Количество оборудования: 5 тыс. единиц

• Ассортимент: 200 видов кулинарии (в планах до 600 позиций)

• Вместимость склада хранения сырья: 120 тыс. тонн

• Производительность:

• овощного цеха: 60 тонн овощей в сутки

• гриль-оборудования: 1 тонна в час

• линии выпечки: 25 тонн в сутки

• упаковочной линии: 60 единиц продукции в минуту

• Количество персонала: 700 сотрудников (в планах до 2 тыс.).

Алексей Дытченков, руководитель проекта smart kitchen «Перекрестка»:

Рост популярности готовой еды – тренд, который уже прослеживается в других странах. В России эта тенденция также набирает силу. Объем сегмента питания «вне дома» имеет большой потенциал роста, т.к. его доля в общем потреблении еды у нас значительно ниже, чем в западных странах, – 10%. Для сравнения: в США – 50%. Более 60% потребителей признают, что собираются в будущем тратить на заказ готовой еды больше. Благодаря развитию агрегаторов и желанию потребителей экономить свое время, прирост рынка доставки готовой еды составляет около 18% ежегодно. А к 2022 году он может превысить 100 млрд руб. против 49 млрд руб. в 2017 году. Видя растущий спрос на готовую продукцию со стороны покупателей, мы стараемся расширять ее ассортимент на магазинных полках.  

Статья опубликована в 121 номере журнала "Точка продаж" за май 2019 года