«Глобус»: энергетика вкуса

Традиционно сеть гипермаркетов «Глобус» делает акцент на отделы собственного производства, являющиеся на рынке конкурентным преимуществом и уникальным предложением. Как считает руководство компании, собственное производство – это инструмент маркетинга, эффективное вложение в рекламу розничного бренда. Недавно сеть запустила новую версию гипермаркетов – Globus 3.0, в которой произведена модернизация фудкорта.

В сети гипермаркетов «Глобус» работают несколько отделов собственного производства: «Мясной цех», «Рыбный ряд», «Пекарня», «Суши и роллы», «Кулинария», «Кондитерская». Общая площадь всех производств составляет порядка 10% площади гипермаркета. Во всех цехах установлено технологическое оборудование европейского производства. Доля товарооборота собственных цехов в общем товарообороте магазинов составляет примерно 19–20%.

На фудкортах гипермаркетов располагаются ресторан, кафе, пицца­гриль и другие точки общепита, в зависимости от локации магазина.

Новая версия Globus 3.0, реализованная в Котельниках, принципиальных изменений в производство не внесла, как пояснила заместитель директора по продажам по координации работы собственных производств сети Наталья Владимирова, в этом не было необходимости. Модернизация касалась концепции расположения. В гипермаркете версии Globus 3.0 ресторан соединили с кулинарией. Фасады ресторана и фудкорта стали полностью стеклянными. Помещения производств имеют L­образную форму. Линия «ресторан – кулинария» соседствует с мясным цехом, который располагается в углу. За ним следуют «Рыбный ряд», «Суши и роллы», «Пекарня», которые стали максимально открытыми, благодаря использованию светопрозрачных конструкций и витражных вставок. Почти все, что происходит в цехах, открыто взглядам посетителей гипермаркета. На фудкорте версии Globus 3.0 работают «Пицца гриль», «Мясная лавка», «Мороженое» и «Суши и роллы».

Технологическая основа

Мясной цех в гипермаркетах «Глобус» занимает примерно 1200 кв. м, на которых расположены холодильные накопители для хранения изделий из мяса. Специализированные помещения организованы таким образом, чтобы исключить пересечение потоков и контактов сырых и готовых продуктов. Цех оснащен всем необходимым оборудованием полного производственного цикла. На приемку поступает мясное сырье: говядина (мясо молодых бычков) – в четвертях; телятина – в четвертях и полутушах, свинина – в полутушах, баранина – в тушах. Свежее мясо поступает в 5 утра, а к 8 утра изделия уже готовы к продаже. Поступление и перемещение мясного сырья по цеху осуществляется по подвесным путям. В цехах установлено оборудование для измельчения мясного сырья; приготовления колбасного фарша; формования колбасного фарша; термической обработки (4­5 коптильные печи, оснащенные дымогенераторами, работающими на натуральном дереве (бук) и варочные котлы); а также оборудование для упаковки, взвешивания и маркировки продукции. Для реализации охлажденного мяса, полуфабрикатов из охлажденного мяса и готовых мясных изделий используются охлаждаемые витрины, для продажи кулинарных изделий в мясной лавке – горячие витрины. Установлено необходимое санитарно­­гигиеническое оборудование, а также оборудование для мойки инвентаря и тары.

Пекарня, кондитерское производство оснащены оборудованием полного производственного цикла, начинающегося приемкой пшеничной и ржаной муки. Оснащение кондитерского производства включает в себя оборудование для хранения, транспортировки, дозирования муки и получения закваски; оборудование для замеса теста и опрокидывания деж; оборудование для деления, округления, формования и расстойки теста; ротационные и подовые печи; цех для производства кондитерских изделий; оборудование для производства макарон; упаковки, взвешивания и маркировки готовой продукции; необходимое санитарно­гигиеническое оборудование, для мойки инвентаря и тары. Тесто замешивается ночью, затем каждый час в течение дня выпекается хлеб разных сортов.

Рыбный цех оснащен холодильным и морозильным оборудованием для хранения охлажденной и замороженной рыбы. Установлены стеллажи для дефростации замороженной рыбы. Используется оборудование для чистки, разделки рыбы и приготовления рыбного фарша. Далее – для засолки, холодного и горячего копчения и шокового охлаждения рыбы. Работают установки для упаковки, взвешивания и маркировки готовой продукции, мойки инвентаря и тары. Для хранения и реализации живой рыбы имеются льдогенераторы и аквариумы. Для продажи охлажденной рыбы, морепродуктов и готовой рыбной продукции используются охлаждающие витрины. Для хранения и реализации свежемороженой рыбы и морепродуктов – морозильные бонеты.

Оснащение кулинарии включает в себя тепловой остров, конвекционные печи, грили карусельные; механическое оборудование для обработки овощей­фруктов и приготовления салатов; оборудование для упаковки, взвешивания и маркировки готовой продукции; все необходимое санитарно­гигиеническое оборудование, мойки инвентаря и тары.

Польза ручного труд

Технологическое оборудование постоянно совершенствуется. Все активнее появляются новые модели, помогающие производству увеличить объемы, скорость, минимизировать ручной труд. Но, по словам Натальи Владимировой, объем и скорость – не основные критерии для сети «Глобус», главной целью является по­домашнему вкусный продукт, а машина обеспечить его не способна.

«Например, на одном кулинарном производстве сначала выпекали блины вручную, – рассказывает Наталья Владимирова. – Когда стало много заказов, решили поставить блинную станцию. Но оказалось, блины, выпекаемые механически, при той же рецептуре имеют совсем другой вкус – не такой лакомый, нежный, сочный, получаются не такие аппетитные, как сделанные вручную. Тогда они убрали это оборудование и снова поставили плиты и сковороды. Сейчас существуют суши­аппараты, но при этом всегда можно отличить, где суши сделаны человеком, а где – механически. Никогда машина не сможет заменить, энергию, которую дает человек. Наверняка, все обращали внимание, что, имея один и тот же рецепт, один готовит по нему вкусно, а другой – нет. Этот феномен зависит от энергетики человека. Так вот, у аппарата – все безликое».

Конечно, собственное производство сети не может обойтись без профессионального кухонного оборудования, такого как пароконвектоматы или овощерезки, но оборудование для приготовления аппаратным способом практически не используется.

По этой же причине сеть отказывается от строительства фабрики­кухни. «Мы рассматривали возможность открытия фабрики­кухни, потому что делать производство в каждом гипермаркете безумно дорого, – говорит Наталья Владимирова. – Это очень большие вложения, и каждый раз это проблема с набором и обучением персонала. А фабрика­кухня – некая оптимизация, решение многих проблем. Устанавливается мощное высокопроизводительное оборудование, покрывающее потребности всей сети и даже больше. Но нам важно продавать то, что сделано сегодня. Благодаря работе производств в каждом гипермаркете, магазин получает продукцию максимум через несколько часов. Утром человек может купить салат, приготовленный перед открытием, а после обеда – уже салат, сделанный в обед. У нас не продаются вчерашние салаты. К сожалению, при фабрике­кухне такая степень свежести невозможна: готовый продукт магазин получит лишь на следующий день, так как необходимо будет сформировать и обработать заказ, приготовить продукцию, затем транспортировать к месту продажи. Фабрику-кухню создают, когда нет возможности – технической и материальной – готовить в каждом магазине».

Ассортиментные трансформации

Ассортимент подстраивается под запросы потребителей и корректируется в зависимости от сезона, моды и ситуации на рынке. «Стремимся к разнообразию предложения, но невозможно расширять продуктовую линейку до бесконечности, поэтому следим за предпочтениями и тенденциями, ротируем ассортимент, выводим на рынок или вводим в ассортимент новинки, – рассказывает Наталья Владимирова. – Например, когда производство только создавалось, были очень популярны европейские пончики, сейчас этот тренд остался далеко позади, появились новые предпочтения, например, пирожки. В Котельниках поставили тандырную печь и печем тандырные лепешки. То есть, ведется стандартная планомерная работа с ассортиментом».

В одних отделах ротация проводится ежемесячно (например, «Кулинария»), в других – ежеквартально («Пекарня» и «Рыбный ряд»). Данные о продажах каждого отдела анализируются в режиме реального времени, что позволяет оперативно корректировать объем и ассортимент.

Для лучшего знакомства с ассортиментом регулярно проводятся плановые дегустации, под которые специально производится необходимый объем продукта, так как дегустация длится несколько часов. Мясной цех делает дегустацию на ежедневной основе, с открытием и до самого закрытия магазина. Как правило, представляют топовые позиции и новинки. Остальные отделы проводят свои дегустации раз или два раза в неделю.

Объем списания в каждом цехе индивидуальный, но в целом он составляет от 2 до 5%.

Снизить списание и сократить потери позволяет корректный производственный план и грамотный учет. «Глобус» принципиально не использует так широко применяемые другими ритейлерами вечерние и утренние скидки, стимулирующие реализацию продукции.

Актуальные форматы фудкорта

Набор форматов фудкорта индивидуален для каждого магазина, но во всех магазинах есть пицца-гриль, где делают толстую пиццу, мясная лавка, где продаются несколько вариантов колбасок, курица-гриль. В некоторых гипермаркетах работал отдел Fish and Chips – жареная рыба с жареным картофелем, формат, пришедший из Великобритании, но в России он пока так и не прижился. До кризиса успешно шли продажи жареных креветок, эта ходовая позиция всегда стояла в ассортименте Fish and Chips, но после кризиса, когда сырье сильно подорожало, пришлось перепрофилировать отдел под азиатскую кухню – лапша и рис с различными добавками, супы – фо­бо и том­ям, пользующиеся большим спросом. Востребованы точки, где продаются жареные пирожки, пончики и чебуреки.

Работает модная бургерная. Для запуска бургеров уже все было – изначально в ресторане действовала зона гриль, где жарились отбивные, поэтому сделать булочку и котлету было не так уж трудно. Бургеры производятся из мраморной говядины, объем продаж – примерно 1,5 тыс. штук в месяц в одном гипермаркете. «Но бургеры – это все­таки московская тема, – считает Наталья Владимирова. – Когда запустили бургерную в московском магазине, и она стала развиваться очень удачно, руководители ресторанов в региональных гипермаркетах захотели сделать такую же. Первым эстафету подхватил «Глобус» во Владимире, но там предложение не имело почти никакого отклика. Все­таки в регионах уровень жизни более низкий, и бургеры для основной части потребителей дороговаты. Во всех региональных ресторанах номер один продаж – пицца на толстом тесте. А вот в гипермаркетах Красногорска и Одинцово, где население трудится в основном в Москве, толстая пицца мало востребована».

В гипермаркете Котельников в зоне ресторана открыли точку итальянской пиццы на тонком тесте (а не на толстом, как на фудкорте). В ассортименте – порядка 5 артикулов тонкой пиццы. При выкладке пицца режется на 4 части. В ресторанах сети примерно от 500 до 700 посадочных мест, в меню – ежедневно представлено около 30 артикулов горячих блюд, которые постоянно ротируются, например, в один день три супа на выбор: борщ, уха и бульон куриный, в другой – из супов: щи, гороховый и минестроне; примерно 10 артикулов гарниров, разно­образные салаты (это меню, которое можно взять на раздаче), плюс – блюда, делающиеся на заказ по особому меню. Есть блины с разными начинками, широкий ассортимент пирожков.

В магазине версии Globus 3.0, ресторан соединили с кулинарией, потому что отдельная кухня для каждого формата очень затратна. Например, в Королеве в ресторане была своя кухня, в кулинарии – своя. Приходилось покупать оборудование, набирать полностью отдельный штат в ресторан и кулинарию.

Второе удобство – взаимозаменяемость, например, бывают часы, когда повар в кулинарии не сильно занят, а в ресторане – полная загрузка и необходима помощь. Заготовки делаются и для кулинарии, и для ресторана одним специалистом, а в других магазинах это делают два разных человека. Единые цеха облегчают контроль производства. Пространство стало более эргономичным, ускорилось перемещение сотрудников.

Еще один рассматриваемый актуальный формат – доставка готовой еды. Недавно сетью запущены интернет­продажи, в которых собственное производство участвует, только если сделан заказ в формате самовывоза. Но доставка готовой еды входит в планы компании: как только в сети заработает интернет­доставка на дом, автоматом подключится и производство.

Инвестиции в идею, или Где взять повара

Качественное собственное производство полного цикла требует значительных инвестиций, которые сеть рассматривает в первую очередь как вложение в конкурентное преимущество, а не прямой источник прибыли. «Как говорит владелец сети Томас Брух, наше собственное производство – это маркетинг, реклама, и следует относиться к окупаемости производства именно так, – поясняет Наталья Владимирова. – Вместо того, чтобы тратить деньги на обширную рекламу в СМИ, мы вкладываем их в производство. Приходится выбирать цель: заработать или дать своему покупателю вкусный свежий продукт по доступной цене. И «Глобус» сделал свой выбор».

Философия компании – относиться с душой к своему делу, и руководство стремится, чтобы каждый сотрудник проникся этой идеей. Сделать это нелегко, особенно в ситуации острой нехватки квалифицированных кадров.

В каждом гипермаркете на производствах задействованы 250–300 человек. К сожалению, такие профессии, как повар, мясник, пекарь в России только восстанавливают былую популярность и пока не являются престижными. Приходится прилагать немалых усилий, чтобы найти и удержать мастеров.

В сети существует внутренняя система обучения работников собственного производства, которая зависит от позиции. Новый сотрудник, поступающий на линейную позицию, получает наставника. Каждый наставник имеет четкую программу, по которой ведет трехмесячное обучение. Для сотрудников руководящего состава действует программа стажировок – от 6 месяцев до 1,5 лет.

Высокий дефицит сохраняется, при том что профильные училища регулярно выпускают подготовленных специалистов. Как рассказала Наталья Владимирова, некоторые гипермаркеты сети сотрудничают с кулинарными училищами. Например, в Климовске рядом находится училище, где обучают поваров и кондитеров. Во время учебы студенты проходят практику в магазине, и когда заканчивают училище, получают предложение о постоянной работе. Некоторые остаются, но этот процент очень мал. Проблема найти не только поваров, необходимы сотрудники практически на все позиции. Например, постоянно требуются специалисты в мясной цех, даже поддерживаются связи с училищем мясной промышленности, но мясных цехов достаточно много, а грамотных мясников найти очень трудно. То же самое – с работниками рыбного цеха.

Всего лишь около 10% устраивающихся имеют опыт работы на производстве, приходится обучать сотрудников самим. «Дошло до того, что мы сами готовим технологов, потому что производство остро в них нуждается, – говорит Наталья Владимирова. – Действует проект стажировок руководящего состава: в течение двух лет человек проходит у нас обучение, стажировку, получает знания и навыки технолога и распределяется на один из объектов сети».

Руководство сети убеждено, что готовить вкусно и качественно может только коллектив, в котором сотрудники работают вдохновленно и с удовольствием. «Несмотря на то что рецептуры одинаковые, вкус изделий в каждом магазине разный, – говорит Наталья Владимирова. – Дело не только в рецепте, а в том, чтобы люди его соблюдали, а еще – в энергетике коллектива, которая в первую очередь зависит от руководителя. Самое главное – создать комфортную атмосферу, чтобы люди с удовольствием приходили на работу. Если у руководителя глаз горит, он заряжает позитивной энергетикой людей».

Даже самые трендовые и модные гастрономические новинки не будут востребованы, если они невкусные. Поэтому стратегическая цель компании на следующий финансовый год – уделять больше внимания вкусу продуктов собственного производства.

Система качества сети «Глобус»

В сети гипермаркетов «Глобус» внедрена собственная система контроля, основанная на принципах ХАССП. Для разработки и внедрения системы контроля функционирует группа по пищевой безопасности, в которую входят специалисты, обладающие профильными знаниями в области технологий производства, проектирования, санитарных и ветеринарных правил и менеджеры по качеству.

Группа ХАССП анализирует опасности и риски для качества и безопасности на всех этапах производства, хранения и реализации пищевых продуктов и устанавливает необходимые мероприятия для исключения опасных факторов. Для поддержания требуемого уровня качества и безопасности необходимо соблюдение гигиенических и санитарных правил и параметров технологических процессов. Эффективность действующей системы контроля подтверждается хорошими результатами регулярных лабораторных исследований продукции, сырья и упаковки, а также смывов с оборудования, рабочих рук и поверхностей.

Ежедневно проводится бракераж – проверка соответствия качества приготовленного блюда, упаковки, внешнего оформления требованиям разработанных технологических карт. В каждом гипермаркете есть бракеражная комиссия, которая в любое время и внезапно отбирает несколько наименований, проверяет, пробует и выносит свое решение.

Все холодильное оборудование – витрины, стеллажи с охлаждением, сырьевые камеры и цеха, в которых необходимо поддерживать определенный температурный режим, подключены к единой системе контроля, информация в режиме онлайн выводится на компьютер главного инженера. Также каждый день производится трехкратный замер температуры вручную.

Для выполнения требований гигиены используется только профессиональная химия и уборочный инвентарь. За соблюдением времени и объема уборки следит начальник цеха и санитарный врач. Все помещения, где производятся любые работы с открытыми пищевыми продуктами, оборудованы специальной раковиной для мытья рук. Используется профессиональное жидкое мыло, дезинфицирующее средство и только одноразовые полотенца.

Статья опубликована в 116 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за июнь 2018 года