Рекламный баннер
02 февраля 2023, четверг

Стремясь предоставить уникальный ассортимент, отвечающий запросам современного жителя большого города, повысить лояльность своего покупателя и соответствовать актуальным вызовам времени, сеть «Авоська» развивает собственное производство в двух направлениях – фабрика-кухня и цеха в самом магазине.

Сеть «Авоська» объединяет 70 магазинов в Москве, Московской области, Твери и Нижнем Новгороде, ориентирована на покупателей невысокого уровня дохода, формат – универсам «у дома». Как рассказала директор собственного производства сети «Авоська» Наталия Ватлина, в планах на 2018 г. – открытие нескольких новых магазинов. Наталия Ватлина уверена, что даже в условиях усиливающейся конкуренции на рынке крупных городов, магазины, гарантирующие качественную кулинарную продукцию, остаются востребованными и сохраняют своих покупателей, какие бы еще розничные бренды рядом ни открывались.

В двух направлениях

Продукция собственного производства, представленная в магазинах «Авоська», делится на два направления: готовая кулинария, поставляемая с центрального производства, и продукция, производимая непосредственно в магазинах.

Центральное производство сети расположено в г. Мытищи Московской области. Это современная фабрика­кухня, выпускающая более 100 наименований готовых изделий, таких как салаты, гарниры, закуски, горячие блюда, запеканки, сырники и другие виды кулинарии. Вся продукция готовится ночью, в 7 утра с фабрики­кухни отправляются машины, которые успевают доставить заказы во все магазины до 10 часов. «Фабрика­кухня» является основным поставщиком готовой кулинарной продукции в сеть, – рассказывает Наталия Ватлина. – Ассортимент, разрабатываемый на фабрике­кухне, зависит от сезонности, тенденций рынка и модных гастрономических направлений. Сегодня наши покупатели много путешествуют, привозят гастрономические истории и идеи, которые мы стараемся претворить в жизнь».

Второе направление – продукция, производимая в самом магазине. В основном, это мясная гастрономия, как готовая, так и охлажденная.

Организация мясных цехов и отделов на территории магазинов начата в 2015 г. До этого в сеть поставлялось только фасованное мясо в подложках, последние два года реализуется другой формат – в каждом магазине работает мясник, по заказу которого производятся ежедневные поставки мяса в полутушах и вакуумных упаковках. Покупателям предлагается разруб, мелкие, средние и крупные куски на выбор, фарши и другие охлажденные полуфабрикаты и готовая мясная продукция.

«Такой формат удобен тем, что обеспечивает постоянное наличие на прилавке очень широкого ассортимента свежих мясных полуфабрикатов и блюд, а также возможность быстрой смены ассортимента, в зависимости от сезонности и покупательского спроса, – поясняет Наталия Ватлина. – За неделю ассортимент мясной кулинарии может ни разу не повториться. Например, нарастает мода на паназиатскую кухню, не теряют популярности мясные стейки и так далее, все эти направления магазин способен отработать».

Доля товарооборота продукции собственного мясного цеха составляет от 3,5 до 10,5%, в зависимости от местоположения магазинов (без учета мяса сторонних поставщиков).

Очень интересным направлением стала выпечка свежих хлебобулочных изделий на территории магазинов, запущенная в 2016 г. Правда, не все магазины смогли включиться в проект по развитию собственных пекарен, что связано с возможностями трафика – горячий хлеб должен раскупаться сразу. Поэтому пока хлеб выпекается только в пяти магазинах «Авоська», обладающих высоким трафиком.

Для выпечки хлеба используются современные немецкие пароконвектоматы. Поскольку магазины формата «у дома» как правило, небольшие по площади и не всегда обладают необходимой выделенной энергией для использования мощных пароконвектоматов, найдено оптимальное оборудование – пароконвектоматы, потребляемая мощность которых – до 5,5 кВт (обычно средняя мощность пароконвектоматов – 9,5–12,5 кВт).

Часть магазинов сети установили гриль­аппараты российского производства, на которых жарят курицу, окорочка, котлеты, колбаски и другие блюда, в соответствии с инструкциями, разработанными технологами сети.

«Все эти проекты по совершенствованию собственного производства позволили повысить доверие к магазинам и увеличить популярность бренда», – говорит Наталья Ватлина. Собственная кулинария (кроме мяса) в обороте сети составляет 1,5%.

Продажи – вверх, потери – вниз

Продажи собственной продукции сильно зависят от трафика и местоположения магазина. Магазины сети «Авоська», как правило, имеют три основных покупательских потока: утренний – домохозяйки, в обеденное время – домохозяйки плюс офисные сотрудники, и вечерний трафик, самый большой, – жители района, возвращающиеся с работы. Мероприятия по стимулированию продаж организуются с учетом временной активности.

Регулярно в магазинах проводятся дегустации. Выделяется группа готовой кулинарной продукции, которую необходимо продвигать (новое блюдо или забытый товар), и выбираются 3 –10 магазинов, в которых будет проводиться дегустация. Акция проходит в течение нескольких часов во время основного (вечернего) трафика, что позволяет привлечь максимальное количество покупателей с минимальными затратами. Как правило, после дегустации продажи продвигаемого блюда возрастают от 15 до 30%.

С 2015 г. во всех магазинах проходит ежедневная акция – вечерняя скидка 30% на всю продукцию собственного производства. «Многие люди поздно возвращаются с работы, уставшие и нуждающиеся в отдыхе, и предложение купить по сниженной цене готовую кулинарную продукцию приходится им как нельзя более кстати, – рассказывает Наталия Ватлина. – Этим же удалось привлечь людей с более низким доходом, часть покупателей очень чутко отреагировали на скидку, и стали специально приходить вечером. Не секрет, что все сотрудники магазина покупают только скидочный товар, и мы относимся к этому факту с пониманием. Вечерние «распродажи» помогают существенно снизить процент списания, который обычно в сегменте собственного производства очень значительный, а также поддержать устойчивый высокий трафик разной целевой аудитории».

Акции по стимулированию продаж позволяют поддерживать ротацию блюд, разнообразие предложения. «Чтобы витрина работала, ассортимент должен быть широким, – поясняет Наталия Ватлина. – Нельзя поставить три салата и считать, что это будет приносить прибыль. Люди не едят одно и то же и всегда ищут что­то новое. Поэтому постоянные обновления – это метод поддержания интереса к кулинарной горке. В магазинах нашей сети только блинов представлено 7–10 разновидностей».

Также регулярно проводятся тематические акции – скидки на кулинарную продукцию и охлажденное мясо по клубным и социальным картам. О планируемых акциях покупателей информируют буклеты и плакаты, развешиваемые как на территории магазина, так и на уличных рекламных щитах.

На основе данных

Снижению потерь и увеличению маржинальности способствует автоматизированный анализ покупательского спроса, проводимый на базе собственной CRM­системы. Анализ данных позволяет выделить самые востребованные товары, отказаться от неприбыльных позиций в пользу более прибыльных с меньшим сроком оборачиваемости.

Под контролем системы проходит ввод новых позиций – товар, не вышедший в течение трех месяцев на запланированную маржинальность (с учетом списаний), выводится из ассортимента.

Еще одна ключевая задача собственного производства – улучшение качества продукции. Покупатели всегда возвращаются в магазин, зарекомендовавший себя как гарант стабильно качественной продукции.

До 2014 г. кулинария сети «Авоська», такая как салаты, закуски, блины, запеканки и прочее, поставлялась с центрального производства в больших лотках и продавалась с холодильных витрин – продавец накладывал продукт ложечкой из лотка, взвешивал и фасовал в одноразовую упаковку. Но затем был проведен эксперимент по смене формата продаж кулинарии, благодаря которому стало ясно, что этот товар эффективнее продается уже расфасованным, с холодильной горки, когда покупатель имеет возможность осмотреть продукт, почитать этикетку и выбрать удобную упаковку. С фабрики­кухни поступает уже промаркированная продукция с указанием срока реализации на упаковке.

Вся продукция производится в соответствии с техническими условиями а качественные показатели подтверждены «Декларацией о соответствии» (документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая продукция соответствует требованиям нормативных документов). В зависимости от категории товара установлены сроки годности кулинарной продукции – от 48 до 72 часов.

Переход на новый формат упаковки и презентации позволил увеличить продажи на 23% и уменьшить списание на 17%.

Итак, стимулировать продажи и снизить потери собственному производству сети «Авоська» позволяет комплексный подход – автоматизация анализа данных, повышение контроля качества, расширение ассортимента, акции по продвижению готовых блюд, развитие программ лояльности.

Статья опубликована в 114 номере журнала "Точка продаж" за февраль-март 2018 года

Статьи по теме
Фудшеринг в России: барьеры, препятствующие развитию практики передачи еды на благотворительность
Все говорят о фудшеринге и поддерживают идею спасения еды. Но почему фудшеринг до сих пор не становится массовой практикой?
Кирилл Кузьминский, «Пив&Ко»: «Куда бы я вложился в 2023 году, чтобы не потерять и даже не бояться инфляции»
Один из самых главных вопросов тех, у кого есть возможность инвестировать — куда вложиться, чтобы минимизировать риски. Сегодня это, пожалуй,…
Как выжить производителям кондитерских изделий в эпоху сверхконкуренции?
В 2018 г. мировой рынок кондитерских изделий оценивался в 194 миллиарда долларов, к 2022 г. рынок должен вырасти на 3,4% и достичь 232 млрд.…
«Прямая линия» с покупателем
Обратная связь – ключик к тому, чтобы делать продукты для пользователя лучше. Это один из тех постулатов, на которых основана сеть магазинов…
Новости по теме
05 января 2023 «Точка продаж»
«Продэкспо» играет стратегическую роль в формировании и развитии продовольственного сектора российской экономики: представляет все отрасли продовольственного…
26 декабря 2022 «Точка продаж»
В торговой сети «Реми» очередной раз стартовала социальная программа «Приморская рыба». Эта программа позволяет покупателям приобретать рыбу и рыбную продукцию…
21 декабря 2022 «Точка продаж»
В 2022 году покупатели стали чаще приобретать товары на вес в разных категориях. «Ашан Ритейл Россия» изучил предпочтения своих клиентов: продажи в сегменте…
20 декабря 2022 АКОРТ
20 декабря 2022 года Ассоциация компаний розничной торговли и «Рыбный Союз» провели первое заседание совместной рабочей группы по развитию рыбной категории.…
Мероприятия по теме
Выставка-ярмарка «Сладоскоп»
Выставка-ярмарка «Сладоскоп» – первая в России выставка-ярмарка всех видов сладостей и событие на стыке B2B и B2C – сочетание феерического шоу для посетителей…
17 сентября 2023 Сладоскоп
Международная конференция аграрного сектора «Где Маржа» – 2023
14-я Международная конференция сельскохозяйственных производителей и поставщиков средств производства и услуг для аграрного сектора «Где Маржа» предназначена…
09 февраля 2023 ИКАР
Материалы по теме
Все говорят о фудшеринге и поддерживают идею спасения еды. Но почему фудшеринг до сих пор не становится массовой практикой?
Один из самых главных вопросов тех, у кого есть возможность инвестировать — куда вложиться, чтобы минимизировать риски. Сегодня это, пожалуй, самое сложное,…
В 2018 г. мировой рынок кондитерских изделий оценивался в 194 миллиарда долларов, к 2022 г. рынок должен вырасти на 3,4% и достичь 232 млрд. долларов,…
Обратная связь – ключик к тому, чтобы делать продукты для пользователя лучше. Это один из тех постулатов, на которых основана сеть магазинов для здорового…
«Продэкспо» играет стратегическую роль в формировании и развитии продовольственного сектора российской экономики: представляет все отрасли продовольственного…
В торговой сети «Реми» очередной раз стартовала социальная программа «Приморская рыба». Эта программа позволяет покупателям приобретать рыбу и рыбную продукцию…
В 2022 году покупатели стали чаще приобретать товары на вес в разных категориях. «Ашан Ритейл Россия» изучил предпочтения своих клиентов: продажи в сегменте…
20 декабря 2022 года Ассоциация компаний розничной торговли и «Рыбный Союз» провели первое заседание совместной рабочей группы по развитию рыбной категории.…
Выставка-ярмарка «Сладоскоп» – первая в России выставка-ярмарка всех видов сладостей и событие на стыке B2B и B2C – сочетание феерического шоу для посетителей…
14-я Международная конференция сельскохозяйственных производителей и поставщиков средств производства и услуг для аграрного сектора «Где Маржа» предназначена…
18-й Всероссийский Продфорум «Поставщик в сети 2023» как главное деловое событие продовольственного рынка России на крупнейшей выставке продовольственных…
30-я Юбилейная международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо 2023» пройдет 6–10 февраля 2023 года в Москве,…
Письмо в редакцию
Написать
Отправить