Уличный вариант

Индустрия гастрономических фестивалей и площадок растет бурными темпами. Подобные проекты позволяют ресторанам демонстрировать свои уникальные концепции огромной аудитории, а потенциальным гостям – пробовать новые вкусы и пополнять свою гастрономическую карту интересными заведениями. От рестораторов мобильные форматы требуют соблюдения ряда технических требований и подбора специального оборудования.

Стремительно взлетает мода на уличную еду и всевозможные гастрономические фестивали, от однодневных мероприятий в городских парках до проектов, охватывающих всю страну и вовлекающих практически все слои населения. Тренд легко объясним: во­первых, ритм жизни большого города не всегда позволяет тратить время на полноценный обед в ресторане, во­вторых, на улице, особенно в формате гастрономических пространств и фестивалей, можно познакомиться сразу с несколькими концепциями и попробовать разную кухню.

Подхватить идею

Крупные холдинги и небольшие ресторанные компании стремятся вписаться в программы городских мероприятий ярмарок и фестивалей, организуя мобильные фудмаркеты и гастропространства, чтобы стимулировать развитие ресторанной индустрии, привлечь внимание большого количества людей к питанию вне дома и презентовать свои концепции. Фестивали призваны повысить культуру посещения ресторанов без повода, познакомить жителей города с лучшими проектами по комфортной цене, а также дать импульс для развития внутреннего туризма. Сегодня на подобных мероприятиях представлены практически все актуальные форматы и темы уличной еды, а у рестораторов наработан опыт быстрого оснащения и сворачивания выездной точки.

Например, холдинг «Росинтер Ресторантс» начал активно развивать направление выездной торговли в 2017 г., но даже за этот недолгий период на рынке произошел заметный рост уровня как организации мероприятий, так и качественного состава участников. «Коллеги по ресторанной отрасли представляют очень много интересных концепций, что, конечно, отражается на росте популярности таких праздников среди горожан и гостей столицы, – рассказывает старший вице­президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Эрнесто Гонсалес. – Гастрономические фестивали уже переходят форматы стандартных фудкортов, можно увидеть разнообразные форматы организации гастропространств – шатры, необычные киоски, фудтраки. Кроме повышения качества происходит и рост количества мероприятий, а также – улучшение подхода к организации, в первую очередь за счет проекта Правительства Москвы – ГБУ (государственное бюджетное учреждение) «Московские Ярмарки». Программа городских мероприятий известна заранее, что очень удобно, особенно для крупной сетевой компании. На основе поданных заявок ГБУ согласовывает участие компаний, берет на себя вопросы организации застройки, обеспечения необходимыми условиями для выездной торговли, а также контролирует качество, соблюдение технических и санитарных норм участников».

Также «Росинтер Ресторантс» участвует и в коммерческих проектах, таких как «О да, еда!», «Усадьба Jazz», Ceek Picnic, «Фестиваль фейерверков» и других, и планирует наращивать свое присутствие в подобных мероприятиях.

«В современных реалиях направление стритфуд­питания набрало самые высокие темпы роста и развития, как в качественном показателе, так и в количественном масштабе, – соглашается с коллегой учредитель и генеральный директор компании Gryaznov Project Андрей Грязнов. – Стритфуд поглотил практически все ниши современной городской жизни, связанной с питанием и досугом, это и стихийные фестивали, и маркеты еды, и гастроплощадки, и уже ставшие всем привычные гастрономические зоны крупных московских рынков. Посетители стритфуд­концептов стали более требовательны к качеству предлагаемых блюд, но в тоже время очень живо реагируют на новые проекты, которые постоянно появляются на улицах города».

Как считает руководитель группы компаний My Gelato Николай Синицын, бурный рост городских стритфуд­проектов и фестивалей не только по количеству, но и по разнообразию форматов и направлениям кухни, стал следствием действия классического закона спроса и предложения. Это явление не зависит от социального слоя и возраста, просто ритм жизни диктует свои правила, а значит этот тренд надолго вписался в жизнь городских мегаполисов.

В моде – новая интересная еда, которую рестораторы стремятся привезти из разных концов света, а гастроэнтузиасты тестируют на городских маркетах и фестивалях. «Например, съездил кто­то в Чили или Перу, подхватил там местную идею уличной еды и пробудет адаптировать этот концепт у нас, – рассказывает управляющая ресторана «Шотландская клетка» Ольга Истомина. – Когда продукт примелькался, он перестает привлекать внимание, поэтому делать 20­ю лапшичную или бургерную уже неинтересно. Шаурма и хот­доги давно утратили свою актуальность, появилось множество новых «вкусных» проектов. Кроме того, цены в стритфуде ниже, чем в стационарных заведениях, даже если предоставлена пища того же ресторанного качества. В основном на улицах предлагаются закуски и так называемые блюда на скорую руку, которые можно приготовить или подогреть быстро, прямо в присутствии покупателя».

Компактный вариант

При планировании выездной точки следует учесть немалое количество условий и нюансов. Первое – определить цели выезда. «Обычно среди основных целей мобильной точки заведения – продвижение бренда, сотрудничество с городской администрацией (участие в жизни города) и тестирование района на предмет открытия стационарного заведения, – рассказывает независимый эксперт в сфере технологий для ритейла и общепита Сергей Абузаров. – Во всех случаях главные задачи ресторатора – минимизировать потери и сохранить качество, иначе идея презентации и тестирования будет загублена. Если при этом заведение рассчитывает получить прибыль, придется очень жестко резать косты».

Для компании «Лаборатория кофе» участие в гастрономических фестивалях и городских мероприятиях – это в первую очередь общение с гостями, развитие культуры спешелти­кофе, а во вторую – работа по повышению узнаваемости бренда. «В такой ситуации важно помнить про баланс: выездная ко­фейня должна быть хорошо оснащена, в ней должны работать высококвалифицированные бариста, которые могут качественно приготовить и презентовать продукт; и при этом желательно, не потратить на выезд целое состояние», – говорит директор компании «Лаборатория кофе» Александра Тищенко.

Обслуживание и оснащение выездной точки имеет свои особенности, обусловленные выделенной площадью и электроэнергией, а также составом меню.

«Обычно выездная точка требует для обслуживания как минимум двух сотрудников – повара и бармена­кассира, соответственно, площадь такого сооружения должна быть не менее 3 кв. м, – рассказывает Андрей Грязнов. – Если предполагается работа со среднестатистическим меню – это кухня плюс бар, возникает еще одна необходимость в достаточном количестве выделенной мощности электрической энергии».

Приготовление пищи даже на небольшой выездной точке – очень энергозатратный процесс. Например, для свежей выпечки потребуется установить морозильный и расстоечный шкафы, а также – печь, общая мощность такого оборудования – около 10 кВт. От того, какой продукт предполагается делать, и от какой степени готовности – разогреть заготовку, приготовить с нуля, хранить замороженным или все вместе, зависит выбор оборудования и необходимая мощность. Точки могут иметь системы автономного электропитания или подключаться к станциям питания.

Оснащение точки зависит от величины бюджета и глубины погружения ресторатора в проект. Как правило, для выездной точки рестораны делают заготовки на собственном стационарном производстве.

Обычно уличные точки питания используют менее дорогие и быстро окупающиеся устройства. В бюджетном ценовом диапазоне – оборудование китайского и российского производства. При этом важно, чтобы оснащение соответствовало требованиям санитарных, противопожарных и экологических норм. Среди первоочередных требований к оборудованию – качество получаемого продукта и многофункциональность. Дополнительные преимущества – простота в использовании, надежность и гигиеничность. Оборудование должно позволять мобильно развернуть и мобильно свернуть точку.

Как рассказал Эрнесто Гонсалес, в зависимости от формата и масштаба фестиваля (Новый год, Пасха, специальная тематика гастрофестиваля и пр.), составляется меню, технологии приготовления, планируется оборудование, прогнозируется гостевой трафик, на основе чего определяется нужная площадь точки. При стандартном участии площадь варьируется от 2 до 5 кв. м. Чем больше площадь, чем крупнее шатер, технологичней производство и больше возможностей представить гостям расширенное меню и более сложные в приготовлении блюда. Стандартные требования по электричеству – 220 или 380 вольт.

Уберечь репутацию

Так как выездная точка призвана в том числе продвигать ресторанный бренд, вопрос качества продукта является одним из самых острых: будет невкусно – бренд потеряет репутацию и значительную часть гостей.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приемки сырья (или полуфабрикатов) до хранения и реализации готовой продукции. «Даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе может испортить выполненную ранее высококачественную работу, – говорит Ольга Истомина. – Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно­технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса».

При грамотном подходе к организации работы на выездных мероприятиях обычно привлекается опытный персонал, контроль качества начинается еще на этапе подготовки к мероприятию. Используются только свежие и качественные продукты. Технология приготовления отслеживается непосредственно шеф­поваром ресторана.

В устричном бистро Umi Oysters каждый полуфабрикат упакован в вакуум и датирован. При формировании продуктов для выезда проводится визуальный контроль – если упаковка нарушена, сырье на выезд не используется. Все полуфабрикаты стоят в графике производства. При наличии предзаказа на мероприятие делаются заготовки, в соответствии с требуемым объемом и графиком проведения.

В заведениях «Росинтер Ресторантс» контроль качества начинается с приемки продуктов от поставщиков и далее во время всех процессов производства заготовок в ресторанах. В формате выездной точки соблюдение санитарных норм так же обеспечивается на всех этапах приготовления блюд – расстановка оборудования, согласно поточности производства, упаковка, маркировка и хранение продуктов в индивидуальных контейнерах, соблюдение правил приготовления и использования посуды и приборов в индивидуальной упаковке.

Во время обслуживания важно соблюдать санитарные нормы. В частности, обеспечить персоналу возможность мытья рук проточной водой, оборудовав небольшую мойку со сливом.

Как рассказал Эрнесто Гонсалес, перед началом и во время торговли все торговые точки проходят проверку на соответствие санитарным нормам и техники безопасности сотрудниками «Росинтер» и контролирующих подразделений, если такие предусмотрены на мероприятиях. Функции контроля и ответственность за соблюдение санитарных норм берет на себя руководитель проекта. Кроме того, например, во время мероприятий, организованных ГБУ «Московские Ярмарки», перед началом мероприятия контроль осуществляют службы ГБУ, дающие разрешение на начало деятельности по выездной торговле.

Одна из распространенных ошибок при работе мобильной точки – ограниченный объем списания, приводящий к потере качества блюда. «Почему­то часто не учитывается, что, например, сосиска, долго лежавшая на разогреве, становится невкусной, – поясняет Сергей Абузаров. – Лучше увеличить списание, разрешить выбрасывать, и даже настаивать на этом. Себестоимость продуктов невысокая, а негативное восприятие точки в будущем приведет к падению продаж. Тем более, что конкуренция в этом сегменте повышается».

Нередко контроль качества продукции на выездных и уличных точках общепита обеспечивается по критериям более низким, чем в странах Западной Европы, уверен директор по развитию компании Cryor Александр Бритиков. Достаточно сравнить оснащение самой демократичной российской стритфуд торговли (шаурма/куры­гриль /чебурек­самса­беляш, ларьки) с европейскими Doner Kebab Shop. Процесс приготовления пищи аналогичный. Причем на российском рынке представлено достаточное предложение как импортного, так и отечественного теплового оборудования. Большая разница наблюдается в условиях хранения приготовленных продуктов.

«В российских точках подобного формата остывшие готовые куры висят на вертелах в выключенных грилях, выпечка выложена на нейтральных полках витрин, даже напитки не всегда хранятся в холодильном шкафу, а покупателю могут предложить заветренный беляш, слегка «реанимированный» в микроволновке, – рассказывает Александр Бритиков. – В Европе же все, что после приготовления и сервировки немедленно не передается в руки покупателю, хранится в соответствующем условиям хранения продуктов холодильном или тепловом оборудовании. Причем в каталогах оборудования ­европейских производителей есть указание на маркировку СЕ (соответствие европейскому законодательству по охране здоровья, безопасности и охране окружающей среды) и на соблюдение требований HACCP. В чем это выражается для покупателя? В том, что свежий пирожок продадут теплым из витрины с подогреваемыми полками, курицу – из тепловой витрины с компенсацией влажности (и подогретой не выше 75°С – HACCP!), восточные сладости – из холодильной витрины».

Такая разница в подходе к хранению готовой продукции объясняется просто – отсутствием отечественной альтернативы дорогому импортному оборудованию и, как следствие, нежеланием коммерсантов нести необязательные расходы. Не мешало бы отечественным производителям предложить рынку уличного питания специализированные витрины для хранения блюд стритфуд­ассортимента, отвечающие основным требованиям – компактность и специализация под хранение конкретных видов продукции. Например, хранение пирогов и кур­гриль требует различных условий, следовательно, тепловых витрин разного принципа подогрева. И много дополнительных, но не менее важных качеств – мобильность, простота и удобство очистки, улучшенные возможности обзора и демонстрации товара, экономичность.

«Реализуя комплекс таких требований, европейские производители предлагают очень интересные образцы оборудования, – рассказывает Александр Бритиков. – Такие, как тепловые витрины с комбинированным подогревом – инфракрасное излучение и парогенератор с функцией контроля влажности. Интересное решение – компактная комбинированная витрина с изолированными охлаждаемым и подогреваемым объемами. А со стороны продавца – сдвижная рабочая поверхность, под которой располагаются охлаждаемые гастроемкости, например, для наполнителей или начинок».

Очень перспективное направление – сочетание в одной витрине grab and go и секций assisted service, где также возможна комбинация различных температурных режимов, как у мультитемпературной вертикальной витрины с нижней холодильной и верхней тепловой секциями. Нижняя секция – с накопителем для напитков и охлаждаемой полкой. Верхняя тепловая секция – наклонные для улучшенной презентации полки из черного стекла с верхним инфракрасным подогревом и LED­подсветкой. Наличие такого оборудования отечественного производства способствовало бы развитию и популяризации уличного питания, появлению новой интересной еды, повышению доверия к качеству со стороны покупателей.

Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»:

Для любой выездной точки существует стандартный набор оборудования – холодильники, плиты, блендеры, посуда для приготовления, кулеры и пр., но в зависимости от концепции, стандартный набор дополняется специальным оборудованием. 

Например, для «IL Патио» холдинг закупил мобильную дровяную печь мини-формата, позволяющую готовить пиццу из меню «IL Патио», по качеству полностью соответствующую ресторанным блюдам. Для азиатского бренда «Шикари» используются новый мобильный гриль закрытого типа, специальные сковороды вок и др. 

Обычно все компоненты готовятся заранее в ресторанах, далее упаковываются и доставляются на выездную точку, где происходит сборка и финальная стадия приготовления блюда. Например, для пиццы – тесто, нарезка компонентов, соуса, сыр заготавливаются в ресторане, а уже в выездной палатке все компоненты собираются в соответствии с технологией приготовления, и пицца выпекается в печи. Для приготовления шашлычков из морепродуктов в ресторане производится заготовка шашлычка, маринада, а приготовление происходит на гриле непосредственно на месте. 

Наша задача – накормить гостей на выездной точке так же вкусно, как в ресторанах, без потери качества, но при этом оборудование должно быть максимально легким, компактным, экономным в плане потребления электроэнергии, обеспечивать соблюдение санитарных норм и техники безопасности. 

Стандартно основное меню включает в себя холодные напитки (лимонады), горячие напитки (чаи и кофе), пиццу, выпечку (пирожки, расстегаи), гриль-меню (мясо, морепродукты), десерты. В зависимости от сезона и направленности мероприятия основное меню дополняется специальными блюдами. Так, на Пасху в меню включены куличи и десерты на основе творога, на масленицу – блины с разными начинками и пр. 

Кроме того, состав меню зависит от концепции. Например, для «IL Патио» обязательным компонентом станут различные виды пиццы, пасты и лимонады, а в меню «Шикари» включены блюда на мангале, соте из кальмара, креветки, тунец, лосось, лапша на воке с различными компонентами, паровые азиатские булочки «тим пан», шаурма из ротти, булочки «бан ми», смузи, лимонады, спринг роллы, бабл ти и пр.

Александра Тищенко, директор компании «Лаборатория кофе»:

Благодаря тому, что компания регулярно работает в формате выездной кофейни на разных мероприятиях, схема оснащения четко отработана. Составлен обобщенный чек-лист оборудования и расходников, включающий в себя около 30 пунктов – от кофемашины и кофемолки до посуды, весов и тряпок. Количество пунктов варьируется в зависимости от формата мероприятия, проходимости и оснащенности площадки. Если, например, на точке нет воды и канализации, необходимо подготовить бутыли с чистой водой и резервуар для слива из кофемашины. Если нет электричества, понадобится генератор, способный снабжать все электрооборудование. Впрочем, генератор или ограничения по количеству и мощности оборудования могут понадобиться и там, где номинально электричество есть, но мощности не хватает. «Вешать» кофемашину, кофемолку, парочку чайников и т.д. на одну розетку в 220 вольт нельзя – такое решение не сработает. Так что перед мероприятием обязательно просчитываем всю нагрузку по электрике, чтобы принять решение о наборе оборудования. 

Выбор конфигурации оборудования также зачастую связан с площадью точки, предоставленной под кофейню. Решающее значение имеет размер рабочей зоны. Для классической выездной кофейни с эспрессо-машиной и профессиональной кофемолкой достаточно 180*90*90 см. Если рабочая зона меньше – уже нужно «кроить» пространство и, вероятно, отказываться от какого-то оборудования. На рабочей зоне меньше 120*70*90 см вообще нет смысла пытаться что-то разместить. 

При возможности, даже на выездных мероприятиях не ограничиваемся классической кофемашиной и приготовлением эспрессо и напитков на его основе, а привозим еще и фильтровую кофемашину, ­чайники и воронки. Там, где формат позволяет, можем обойтись исключительно черным кофе, приготовленным альтернативными способами. Это проще, потому что такой формат исключает необходимость транспортировки и обслуживания кофемашины. Но, к сожалению, пока на выездах «альтернатива» востребована не так хорошо, как классические напитки на основе эспрессо.

Андрей Грязнов, учредитель и генеральный директор компании Gryaznov Project, управляющий партнер и совладелец пивных ресторанов «Пражечка», «Дубинин», бар Cernovar (г. Москва), ресторан «Черновар» (г. Санкт-Петербург):

Наша компания успешно работала в мобильном формате на таких мероприятиях, как фестиваль крафтового пива на дизайн-заводе «Флакон», выставка «Метро-экспо» в «Крокус-Сити». При оснащении выездной точки ресторана обычно используется купольный гриль, тепловой мармит, фритюр, бойлер, кофемашина, а также холодильник и морозильный ларь. Оборудование подбирается по нескольким основным критериям: надежность, компактность и технологичность, низкое потребление электро­энергии и высокая производительность. В частности, прекрасно зарекомендовали себя купольные электрогрили известного американского производителя, которые наряду с высокой надежностью имеют совершенно низкую энергопотребляемость и довольно высокую производительность. 

Как правило, на месте производится непосредственное приготовление, сервировка и отдача. Продукты готовятся заранее – моются, разделываются, фасуются, например, овощи доставляются уже мытыми.

Ассортимент блюд мобильных точек включает в себя в первую очередь наши фирменные бургеры, стейки и разнообразные закуски из фритюра.

К организации работы на выездных мероприятиях обычно привлекается самый опытный персонал, а подготовка к мероприятию проводится тщательным образом. Контроль качества продуктов начинается еще на этапе подготовки к мероприятию. Всегда используются только свежие и качественные ингредиенты. Технология приготовления отслеживается шеф-поваром ресторана.

Ольга Истомина, управляющая рестораном «Шотландская клетка»:

Ресторан принимал участие в различных фестивалях, где предполагалось организовать точку продаж, соответственно, заранее приготавливались продукты и полуфабрикаты, необходимые для предлагаемого меню, а сами блюда готовились непосредственно после заказа гостем. Набор оборудования для различных фастфуд-концепций, как правило, одинаковый. Для оснащения выездной точки используем грили, холодильное и морозильное оборудование, подогреваемые мармиты, СВЧ-печи, пароконвектоматы. Это бюджетное оборудование китайского и российского производства. Наиболее полные линейки техники предлагают ведущие российские производители. Для холодных десертов закупаем оборудование итальянских компаний, но есть и более доступные по цене аналоги российских брендов, в ассортименте которых нам интересны фризеры для мороженого различной производительности, граниторы на 1 или 2 чаши и сокоохладители. Среди летних актуальных новинок российского оборудования – компактные барные холодильники, в которых удобно хранить ингредиенты и бутилированные напитки, а также настольные холодильные и тепловые витрины для продажи готовых блюд.

Наши требования к мобильному оборудованию – легкость в доставке, сборке и разборке, компактность; быстрота и простота в подключении; необходимость в небольшом количестве энергопотребления; оперативное производство еды, которая пользуется спросом. Ресторан также предлагает блюда на вынос, ассортимент которых достаточно широк: доступны все блюда и напитки, представленные в меню.

Николай Синицын, руководитель группы компаний My Gelato:

Группа My Gelato – постоянный участник фестивалей и праздников, таких как фестиваль рестораторов Gastreet, Taste of Moscow, Moscow Coffee Festival, «Неделя моды в Москве» и многих других. Поддерживаем городские праздники, различные шоу и акции, среди которых часть – коммерческих, часть – благотворительных проектов. Наш бренд представлен на Даниловском рынке, в котором более двух десятков кафе и гастрономических лавок. Кафе My Gelato работает на модной гастрономической улице StrEAT, где под одной крышей собраны 38 разных концепций. На набирающем популярность Петровском рынке также установлена витрина итальянского мороженого. И, конечно же, столичные парки, в частности, Парк Горького, где работают 4 мобильные точки и одна стационарная в формате сезонного кафе. Такой же формат поддерживаем в Сочи-парке.

Оптимальный размер мобильной станции для витрины с итальянским мороженым и кофемашины – 2х4 м, для функционирования необходимо 220 вольт и 1 кВт.

Все джелато и сорбеты готовятся на производстве (Москва, территория завода «Кристалл») и развозятся на точки в гастроемкостях и термобоксах, сохраняющих температуру продукта. Производство оснащено профессиональным итальянским оборудованием, что является гарантией высокого качества и соблюдения традиций. Есть также портативная мороженица, прародительница машины по приготовлению мороженого, по-итальянски – «катабрига», которая на глазах у публики делает джелато, но этот формат поддерживается больше для маркетинговых акций, сделали – и раздали на радость прохожим.

Джелато выставляется для продажи ежедневно утром и в течение дня пополняется из морозильных камер по мере надобности. Используем итальянские мобильные витрины. Молочные коктейли и кофейные напитки делаются под заказ.

Как и в наших стационарных точках, которых по состоянию на июнь 2018 г. в Москве – 13, в Сочи – 2, на каждой мобильной точке работает 1-2 сотрудника (называются джелатайо) и менеджер, осуществляющий в том числе контроль качества.

Евгений Мещеряков, владелец и бренд-шеф устричного бистро Umi Oysters:

Городские стритфуд-проекты интенсивно растут, образовывая сообщества и объединения, которые размещаются на площадках гастрономических фестивалей, вечеров и праздников. Наше заведение участвует в организации оснащения, строительства и оборудования разных площадок. С организаторами мероприятия и застройщиками детально обсуждаем проект и формат, это либо размещение и строительство локального бистро в месте проведения, либо заказ готовых стоек и их сборка на площадке.

При оснащении у нас все просто, и в этом наш плюс: выгодная мобильная составляющая нашего оснащения в том, что нам нужны только вода, рабочие поверхности и инструменты для вскрытия и сервировки устриц.

Заранее проводится подготовка и комплекция всего заказа, который едет на фестиваль или мероприятие. Если предполагается продавать готовое решение, а не просто сырье, как устрицы, варим и подготавливаем все соусы – обязательно датируем и разливаем в вакуум, затем на месте переливаем в удобные для сервиса тары.

При выборе оборудования решающий вопрос – размер бюджета, потому что сейчас на рынке есть все, от термошкафов, боксов и теплотележек, которые подогревают блюда, до крио-шкафов для охлаждения блюд на месте. Есть даже перевозные машины для шоколада, которые подготавливают и держат всегда темперированный шоколад.

Безусловно, главные требования к оборудованию – это альтернативные подключения к сетям питания и малые габариты, которые легко транспортировать и выстраивать в технологические линии.

Статья опубликована в 116 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за июнь 2018 года