Региональные стратегии

Несмотря на то что на ресторанных рынках городов-миллионников прослеживаются схожие тенденции и владельцы кафе и ресторанов сталкиваются с одинаковыми проблемами, в каждом регионе существуют свои особенности ведения бизнеса. Для того чтобы их понять, редакция адресовала вопросы ведущим рестораторам.

Вопросы:

1. Как бы вы оценили ситуацию, сложившуюся на рын­ке с уровнем спроса и с конкуренцией? Какие тренды здесь прослеживаются?

2. Какие форматы, концепции и национальные кухни наиболее востребованы у граждан?

3. Каковы прогнозы по развитию ситуации на рынке на ближайшую перспективу?

4. Насколько обоснованным с экономической точки зрения является открытие предприятий питания в структурах торговых объектов? Если бы вы рассматривали возможность стратегического партнерства с ритейлерами, то на какие факторы обратили бы внимание?

5. Какие принятые решения позволили повысить эффективность работы предприятий питания?

Аджай Сингх, совладелец ГК «Правый берег» (г. Ростов-на-Дону):

1. На фоне последствий экономического кризиса 2014 года, введения санкций и роста курса валют снизилась покупательская способность граждан, и это ощущается до сих пор. Но поскольку культура питания вне дома продолжает активно развиваться, ситуация на ресторанном рынке не выглядит удручающей. Частота посещений кафе и ресторанов ощутимо не изменилась, а вот средний чек несколько снизился. Его падение преимущественно обусловлено сокращением доли заказов элитного алкоголя и дорогих блюд. Чтобы удержать лояльную аудиторию, многие рестораторы были вынуждены снизить наценки на блюда и алкоголь.

На ресторанном рынке с каждым годом растет конкуренция, в том числе за счет того, что наряду с проектами ресторанных холдингов здесь появляется немало концепций от гастроэнтузиастов. Однако многие начинающие предприниматели оказываются не готовыми к трудностям ведения бизнеса, включая высокие арендные платежи и регулярно растущие цены на продукты и энергоносители. В результате далеко не всем удается проводить гибкую ценовую политику на фоне возросшей налоговой нагрузки на бизнес. Согласно мировой практике, около 50% ресторанных проектов закрываются уже в первый год работы, а 70% заведений – в течение последующих трех лет. Лишь 10% кафе и ресторанов преодолевают 10-летний рубеж. В принципе ситуация на нашем рынке развивается по схожему сценарию.

2. Итальянская кухня по-прежнему сохраняет свое лидерство. Также набирает популярность паназиатская кухня. Другие более экзотические кухни, включая индийскую, не получили широкого распространения. Причина этого довольно проста. Многие граждане при выборе ресторана руководствуются знакомыми им вкусами и нацелены на заказы привычных для них блюд. Конечно же, они хотя бы ради любопытства посетят заведение с той же индийской кухней, но вряд ли станут это делать на регулярной основе. Если говорить о форматах, то на нашем рынке почти не осталось помпезных ресторанов fine dining с роскошными интерьерами и эксклюзивными дизайн-проектами. Сегодня востребованы небольшие городские кафе и гастробары с авторской кухней, компактным меню и демократичными ценами.

3. Довольно непросто спрогнозировать, в каком направлении может развиваться наш ресторанный бизнес. Я пока не могу сказать, что все тренды, которые прослеживаются на московском рынке, находят свое отражение и у нас. Например, в последние годы в Москве активно открываются гастромаркеты и фуд-моллы. У нас пока еще не открыто подобных проектов, поскольку у многих рестораторов, включая меня, пока нет полной уверенности в востребованности данного формата. Я думаю, что если в Москве с ощутимым туристическим трафиком вполне оправданно открытие такого масштабного проекта, как «Депо», то во многих других городах-миллионниках это не столь очевидно. Однако это еще не означает, что не следует ничего предпринимать. Я пока думаю относительно возможности открытия гастромаркета на 12 корнеров. Одна из сложностей касается дефицита опытных шеф-­поваров – носителей кулинарных традиций различных стран. Если ГК «Правый берег» решится выступить в роли организатора подобного проекта, то мы сможем разработать две или три концепции. И попутно будем проводить отбор арендаторов, имеющих экспертизу по различным национальным кухням. Важное значение имеет ценовой аспект. У нас в городе многие граждане не готовы потратить больше 500 руб. при посещении, например, фуд-кортов. В то же время они готовы делать заказы в ресторанах в пределах 1–1,5 тыс. руб. А с учетом возможных затрат на реализацию гастромаркета будет очень непросто предложить посетителям блюда по тем ценам, на которые они рассчитывают.

4. За все время работы холдинга мы развиваем проекты только на стрит-ритейле и никогда не прельщались трафиком торговых центров. К тому же ситуация там в последнее время изменилась не в лучшую сторону. Если до 2013 года на рынке наблюдался ощутимый бум на открытие предприятий питания в структурах ТЦ, то сейчас в связи с падением покупательской способности этого уже не происходит. Согласно мировой практике, порядка 15% площадей ТЦ должно отводиться под точки питания. Сейчас далеко не у всех операторов торговой недвижимости получается добиться такого распределения площадей. Я знаю немало ресторанов, работающих в ТЦ на грани рентабельности. И очевидно, что операторам ТЦ крайне непросто находить новых арендаторов. Судя по предложениям, которые нам поступили от собственников торговых площадей, арендные ставки стали гораздо выгоднее, нежели еще два-три года назад. Теперь они уже не на 50%, а всего на 20–25% дороже, чем на стрит-­ритейле, что косвенно указывает на непростую ситуацию, сложившуюся на рынке. Например, если раньше арендодатели соглашались на 15% с оборота ресторана, то сейчас уже можно с ними договориться и о 10%.

5. Чтобы наши кафе и рестораны не испытывали дефицита в гостях, мы не только реализуем у себя все актуальные гастротренды, но и добиваемся поддержания приемлемой себестоимости блюд. Перед тем как открыть заведение с определенной кухней, мы оцениваем наличие на рынке необходимых продуктов по приемлемым ценам и находим опытных шеф-поваров. А регулярное обновление меню позволяет стимулировать гостей к более частым визитам в наши рестораны. К тому же после семи лет работы каждого заведения мы проводим обновление дизайна. Если мы хотим оставаться актуальными, мы должны регулярно вносить коррективы в свои проекты, подстраивая их под ожидания наших гостей. Попутно не забываем о развитии бизнеса. В скором времени планируем открытие ресторанов в Москве и за рубежом.

 Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (г. Нижний Новгород):

1. По данным администрации, в городе работает порядка 1,3 тыс. предприятий питания различных форматов, и их число постоянно растет. Нижний Новгород занимает третье место среди всех городов-миллионников по количеству кафе, баров и ресторанов на душу населения. Правда, по ряду причин для ресторанного рынка сейчас настали непростые времена. Граждане продолжают придерживаться экономичной модели потребления. Это заметно по числу визитов в кафе и рестораны, а также по более низкому среднему чеку. На фоне переставшего расти трафика рестораторы вынуждены отказываться от привычных наценок на еду и алкоголь, снижая уровень доходности. На фоне высокой конкуренции сделать это удается далеко не всем, особенно с учетом растущих цен на энергоресурсы и продукты. Отчасти по этой причине в последнее время рестораторы стали открывать компактные заведения не более чем на 50 посадочных мест.

2. На фоне общероссийской моды на блюда американского фастфуда в городе еще несколько лет назад активно открывались бургерные. Но со временем ажиотаж на бургеры прошел. Года два-три назад ярко выраженным трендом стали заведения грузинской кухни. Тогда почти каждый второй ресторан предлагал хитовые блюда этой страны, хотя у нас нет даже кавказских шеф-поваров. Сейчас очень популярны проекты, в основе концепции которых лежат монопродукты.

3. Ближайшие пару лет в регионах ресторанный рынок будет находиться в состоянии стагнации. Число закрытий ресторанов будет равно числу открытий. Если же говорить о новых форматах, то я думаю, что в скором времени у нас следом за столицей начнут открываться гастромаркеты. На мой взгляд, это перспективный формат для начинающих рестораторов. Но пока даже у владельцев продуктовых рынков не наблюдается никаких подвижек для создания нормальных условий для развития здесь ресторанных кластеров.

4. В нашем городе на тысячу жителей приходится 437 кв. м торговых площадей, и по данному показателю столица Приволжья входит в пятерку среди миллионников. Несмотря на то что в городе много ТРЦ как с зонами фуд-кортов, так и с отдельными точками питания, мы не размещаем здесь свои рестораны. В свое время в ТРЦ у нас работали точки KFC и «Шоколадницы», открытые по франшизе, но потом мы решили сделать ставку на развитие собственных проектов. Сейчас у нас есть три заведения в бизнес-центрах. Дело в том, что в ТРЦ достаточно высокие арендные ставки, и они доходят до 2 тыс. руб. за кв. м в месяц. При этом в коммерческом помещении на стрит-ритейле ставка в 1 тыс. руб. за кв. м уже считается высокой. Поэтому вполне закономерно, что в ТРЦ крайне мало представлено ресторанов на 100 и более посадочных мест. Для сравнения, на Рождественской улице, где расположено около 50 точек питания, средняя ежемесячная арендная ставка не превышает 700 руб. за кв. м. В плане конкуренции ресторанам на стрит-ритейле я бы назвал разветвленную сеть супермаркетов SPAR, где существуют отделы кулинарии с готовыми блюдами, а также в их структуре открыты различные точки общепита. Кстати, владелец франшизы этой торговой сети является собственником логистической компании, поставляющей продукты не только в свои магазины, но в городские кафе и рестораны.

5. Для повышения эффективности бизнеса и лояльности гостей мы запустили мобильное приложение «ПИР», и в итоге наши посетители могут установить в смартфонах электронную бонусную карту «Почетного гостя». Приложение поможет им участвовать в акциях, получать подарки и дополнительные скидки, бронировать столики и оставлять отзывы в режиме онлайн, знакомиться с новинками меню и делиться новостями с друзьями в соцсетях.

Нурислам Шарифулин, основатель сети PLove (г. Казань):

1. Сегодня гораздо легче открыть ресторан, чем пять лет назад, поскольку уже сформировался относительно цивилизованный рынок. В планах у ряда федеральных компаний значится выход на наш ресторанный рынок, а некоторые уже здесь активно развиваются (например, RESTart Brothers). При этом конкуренция стала гораздо выше, качество оказываемых услуг улучшается. Но в целом доходы рестораторов несколько снизились, что отчасти объясняется растущими ценами на продукты и экономичной моделью потребления граждан.

2. Поскольку сегодня посетителям кафе и ресторанов хочется понятной и вкусной еды по доступным ценам, основным спросом пользуются заведения с демократичной ценовой политикой. В их числе точки фастфуда, столовые и гастробары. Популярны на рынке креативные заведения со смешанной кухней, где экспериментируют с локальными продуктами и переосмысливают классику региональной кухни, а также рестораны узбекской и грузинской кухни. Формат моноконцепций чуть менее востребован. Еще один фактор в пользу популярности заведения касается разнообразия меню. Это видно на примере нашей сети чайхан PLove (180 блюд, средний чек 576 руб.), которых у нас уже пять и где трафик только увеличивается. Также мы открыли PLove (500 кв. м) в Набережных Челнах и запускаем точку в Зеленодольске. Исходя из развития этих проектов, будем строить планы по формированию франшизы и выходу с ней в регионы. В перспективе хотелось бы создать сеть федерального формата. У нас также есть пиццерия Cream Coffee и ресторан семейной кухни «Лаваш», которые мы преобразуем в сетевые проекты. В планах открытие рыбного ресторана и «Самогонной». Также есть идея выделить доставку готовых блюд и фермерских продуктов из наших ресторанов в отдельный бизнес.

3. Ресторанный рынок будет интенсивно развиваться в ближайшие годы, и импульс данному процессу придаст запуск гастромаркетов, где начинающие предприниматели смогут обкатывать свои концепции, прежде чем открывать рестораны на стрит-ритейле. В Казани к открытию уже готовятся два гастромаркета. И мы рассматриваем возможность стать девелопером и оператором одного из них. В данном случае хорошо понимая специфику ведения бизнеса, мы сможем выступить гарантами интересов наших коллег, которых пригласим выступить в роли арендаторов корнеров.

4. Из семи наших ресторанов четыре открыты рядом с зонами фуд-кортов в торговых центрах (ТЦ). Нельзя однозначно сказать, что открытие точек в ТЦ выгоднее, чем в стрит-ритейле, поскольку здесь принципиально разные бизнес-модели и структура продаж. К тому же нужно исходить из особенностей каждого торгового объекта. Поскольку в ряде ТЦ крайне строгие правила эксплуатации, высокие арендные ставки и много расходных статей, здесь нет смысла открываться. Объемы первоначальных инвестиций зависят от специфики объекта. Наш первый PLove мы открыли в ТЦ «Олимп», вложив 2 млн руб. В чайхану в ТЦ XL мы вложили около 12 млн руб., а точка в ТЦ «Южный» обошлась почти в 20 млн руб., из которых немало средств ушло на реализацию дизайн-проекта и 3 млн руб. на систему пожарной безопасности. При этом средний чек в ТЦ около 550 руб. (650 руб. в стрит-ритейле). Помимо солидной арендной платы в ТЦ высокие тарифы энергопотребления и эксплуатационные расходы за места общего пользования. В итоге срок окупаемости ресторанов здесь не менее трех лет. Я считаю, что если аренда выше 2 тыс. руб. за кв. м, то нет смысла открывать точку в ТЦ. Там же, где нас устроили арендные условия, наша концепция вполне конкурентна с теми, что представлены на фуд-кортах.

5. Трафик у нас во многом вырос за счет реализации своих разработок. Это мобильное приложение, благодаря которому гости могут забронировать столик, заказать доставку и сделать предзаказ блюд с длительным циклом приготовления. Также мы осуществили процессинг бонусных программ лояльности, где гости могут накапливать баллы и просматривать истории посещений. У нас есть кол-центр, и сотрудники перезванивают гостям и узнают их мнение о посещении ресторанов.

Статья опубликована в 121 номере спецвыпуска журнала "Точка продаж" за май 2019 года